Votre four en mode "étuve"
Pendant la pousse, la levure fermente les sucres présents dans la pâte, libérant du gaz carbonique qui forme des bulles.
Ce processus permet à la pâte de gonfler et de s'aérer, garantissant une texture moelleuse et légère à la cuisson.
Pour faciliter cette étape, de nombreux fours électriques de cuisine sont maintenant équipés d’une fonction appelée "étuve" ou "pousse", qui propose une température aux alentours de 40°C (104°F).
Sur le papier, cette fonction semble idéale, mais en réalité, elle peut poser problème.
Pourquoi 40°C (104°F) est souvent trop chaud pour une bonne pousse ?
Si l'idée de l'étuve est séduisante, accélérer la pousse de la pâte en maintenant une température constante, elle est mal calibrée pour les besoins des pâtes levées.
En boulangerie, la température idéale pour la pousse se situe entre 25°C et 30°C, à cette température, la levure travaille efficacement, et la pâte lève en douceur, sans risque de compromettre sa structure.
Malheureusement, la température de 40°C, couramment offerte par la fonction étuve des fours, est trop élevée.
Il semblerait que les constructeurs aient du mal a réussir a maintenir des températures très basses (30°C) dans leurs fours.
Avec ces 40°C, la levure peut commencer à s’essouffler, voire se dégrader, car elle fonctionne bien mieux dans une plage de température plus douce, et cela peut affecter la texture finale de la pâte, qui sera moins aérée.
Mais le problème ne s'arrête pas là, pour les pâtes qui contiennent du beurre, comme les brioches, les croissants, ou autres viennoiseries, une température de 40°C peut être carrément gênante car le beurre commence à fondre aux alentours de 35°C, cela signifie qu’à 40°C, le beurre dans la pâte risque de se liquéfier, compromettant la structure feuilletée de vos viennoiseries.
Au lieu d'une pousse homogène, vous pourriez obtenir une pâte grasse, difficile à manipuler, et un produit au final moins moelleux.
Que faire ?
Avant toute chose, vérifiez la température d'étuve de votre four : Mettez un thermomètre dans votre four froid et arrêté, démarrez le en mode étuve, et venez lire la température au bout d'un quart d'heure.
Vous pourriez être surpris-e par la valeur lue, j'ai par exemple dans mon four un bon 45°C mesuré pour un 35°C affiché par le four !
Si la température mesurée ne dépasse pas les 35°, tout va bien, si elle est proche de 30°C, c'est juste parfait.
Dans ces 2 cas, vous pouvez tranquillement utiliser votre four en mode étuve.
Et sinon, essayez une des alternatives proposées plus bas.
Quelles sont les alternatives à l’étuve ?
Voici quelques solutions simples pour créer un environnement propice à la pousse, sans monter au-delà des températures idéales :
- Fonctionnement alterné : Une fois l'étuve de votre four à la bonne température, enfournez vos pâtons puis coupez le four. Venez régulièrement (toutes les demi-heures environ) vérifier la température et éventuellement redémarrez le four quelques minutes pour la faire remonter.
- Le four éteint avec un bol d’eau : Placez un bol d’eau bouillante au fond du four éteint. La vapeur d’eau augmente légèrement la température et l’humidité dans le four, créant un environnement parfait pour la levée de la pâte, généralement autour de 30°C.
- La pièce la plus chaude de la maison : Si vous n’avez pas envie d’utiliser votre four, trouvez une pièce légèrement chauffée ou ensoleillée (comme près d’une fenêtre ou dans une cuisine avec des appareils en marche).
- Transformez votre four arrêté en une mini chambre de pousse, en y branchant une petite ampoule proche de votre pâton. Voyez comment faire sur cette page.
- La pousse lente : Pour une pousse plus lente, laissez votre pâte lever au réfrigérateur à 5°C pendant plusieurs heures (typiquement une nuit). Ce processus, plus long, permet de développer des arômes plus complexes et d’améliorer la texture de vos pâtes à pain et à brioche.
En résumé : Bien que la fonction étuve de certains fours électriques soit une option pratique pour accélérer la pousse de la pâte, elle n’est pas toujours adaptée, notamment en raison de la température trop élevée, autour de 40°C.
Pour éviter de compromettre la texture de vos pains et viennoiseries, il vaut mieux privilégier des méthodes plus douces, permettant une levée plus contrôlée et réussie.
Effeuiller des herbes
Si dans une recette vous devez ajouter une herbe, de celles qui ont une longue tige (estragon, menthe, verveine, thym, etc.) vous allez près probablement avoir besoin uniquement des feuilles et pas de la tige, et vous allez donc devoir effeuiller. Effeuiller, c'est à dire ne garder que les...8 Aout 20258365
Ajouter une feuille de laurier
La feuille de laurier : petite par la taille, mais grande par le gout. Vous en trouvez dans des centaines de recettes, on l'ajoute très souvent avec une viande qui part en cuisson, dans une sauce ou un bouillon, en général accompagnée d'autres herbes ou produits. C'est un indispensable de la...31 Juillet 20251 1915
Les queues de persil
Le persil, qu'il soit frisé ou plat, est un délicieux ingrédient de quantité de recettes, où il est utilisé aussi bien cru que cuit. Quand on l'utilise cru, dans une salade par exemple ou il apporte toujours, seul ou avec d'autres herbes, une remarquable fraicheur, on ne garde dans ce cas...28 Juillet 20251 243 33
Un filet d'huile d'olive
Souvent dans une recette il faut "arroser", des légumes par exemple, avant de les envoyer au four. L'auteur-e veut dire par là que vous devez mettre de l'huile sur le dessus de ces légumes, pour les faire cuire une fois au four. Classiquement, on verse rapidement, un peu au pif, un filet...13 Juillet 20251 4495
Toujours bien bloquer sa planche a découper
Quand on utilise une planche a découper, il est très important qu’elle soit bien stable et ne bouge pas pendant tout le temps de votre découpe, c'est une question de sécurité. Or les planches ont naturellement tendance à glisser sur le plan de travail, mais voici 2 façons de les bloquer...1 Juillet 20251 531 15
Effeuiller des herbes
Si dans une recette vous devez ajouter une herbe, de celles qui ont une longue tige (estragon, menthe, verveine, thym, etc.) vous allez près probablement avoir besoin uniquement des feuilles et pas de la tige, et vous allez donc devoir effeuiller. Effeuiller, c'est à dire ne garder que les...8 Aout 20258365
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid. Ils sont pratiques, mais leur bonne utilisation mérite quelques...23 Juin 2021277 K 503.7
Le beurre ne fait pas grossir, l'excès oui.
Lorsque j'échange à propos de cuisines et de recettes, il y a un propos qui revient souvent, c'est "Houlà mais il y a du beurre là-dedans" (pour être complet il me faut rajouter que c'est une phrase bien plus fréquente chez les filles, qui font presque toutes attention à leur ligne). J'ai...26 Mars 201241 K 134.5
Le Graal des boulangers
Vous l'avez peut-être remarqué en parcourant les différentes recettes de ce site, si c'est vrai que j'adore la cuisine (et en fait tout ce qui se mange et se boit) je suis encore plus attiré par la boulangerie : les pains, les viennoiseries, et tout ce qui tourne autour, une véritable passion,...24 Mars 201817 K 284.7
Un filet d'huile d'olive
Souvent dans une recette il faut "arroser", des légumes par exemple, avant de les envoyer au four. L'auteur-e veut dire par là que vous devez mettre de l'huile sur le dessus de ces légumes, pour les faire cuire une fois au four. Classiquement, on verse rapidement, un peu au pif, un filet...13 Juillet 20251 4495