Votre four en mode "étuve"
Pendant la pousse, la levure fermente les sucres présents dans la pâte, libérant du gaz carbonique qui forme des bulles.
Ce processus permet à la pâte de gonfler et de s'aérer, garantissant une texture moelleuse et légère à la cuisson.
Pour faciliter cette étape, de nombreux fours électriques de cuisine sont maintenant équipés d’une fonction appelée "étuve" ou "pousse", qui propose une température aux alentours de 40°C (104°F).
Sur le papier, cette fonction semble idéale, mais en réalité, elle peut poser problème.
Pourquoi 40°C (104°F) est souvent trop chaud pour une bonne pousse ?
Si l'idée de l'étuve est séduisante, accélérer la pousse de la pâte en maintenant une température constante, elle est mal calibrée pour les besoins des pâtes levées.
En boulangerie, la température idéale pour la pousse se situe entre 25°C et 30°C, à cette température, la levure travaille efficacement, et la pâte lève en douceur, sans risque de compromettre sa structure.
Malheureusement, la température de 40°C, couramment offerte par la fonction étuve des fours, est trop élevée.
Il semblerait que les constructeurs aient du mal a réussir a maintenir des températures très basses (30°C) dans leurs fours.
Avec ces 40°C, la levure peut commencer à s’essouffler, voire se dégrader, car elle fonctionne bien mieux dans une plage de température plus douce, et cela peut affecter la texture finale de la pâte, qui sera moins aérée.
Mais le problème ne s'arrête pas là, pour les pâtes qui contiennent du beurre, comme les brioches, les croissants, ou autres viennoiseries, une température de 40°C peut être carrément gênante car le beurre commence à fondre aux alentours de 35°C, cela signifie qu’à 40°C, le beurre dans la pâte risque de se liquéfier, compromettant la structure feuilletée de vos viennoiseries.
Au lieu d'une pousse homogène, vous pourriez obtenir une pâte grasse, difficile à manipuler, et un produit au final moins moelleux.
Que faire ?
Avant toute chose, vérifiez la température d'étuve de votre four : Mettez un thermomètre dans votre four froid et arrêté, démarrez le en mode étuve, et venez lire la température au bout d'un quart d'heure.
Vous pourriez être surpris-e par la valeur lue, j'ai par exemple dans mon four un bon 45°C mesuré pour un 35°C affiché par le four !
Si la température mesurée ne dépasse pas les 35°, tout va bien, si elle est proche de 30°C, c'est juste parfait.
Dans ces 2 cas, vous pouvez tranquillement utiliser votre four en mode étuve.
Et sinon, essayez une des alternatives proposées plus bas.
Quelles sont les alternatives à l’étuve ?
Voici quelques solutions simples pour créer un environnement propice à la pousse, sans monter au-delà des températures idéales :
- Fonctionnement alterné : Une fois l'étuve de votre four à la bonne température, enfournez vos pâtons puis coupez le four. Venez régulièrement (toutes les demi-heures environ) vérifier la température et éventuellement redémarrez le four quelques minutes pour la faire remonter.
- Le four éteint avec un bol d’eau : Placez un bol d’eau bouillante au fond du four éteint. La vapeur d’eau augmente légèrement la température et l’humidité dans le four, créant un environnement parfait pour la levée de la pâte, généralement autour de 30°C.
- La pièce la plus chaude de la maison : Si vous n’avez pas envie d’utiliser votre four, trouvez une pièce légèrement chauffée ou ensoleillée (comme près d’une fenêtre ou dans une cuisine avec des appareils en marche).
- Transformez votre four arrêté en une mini chambre de pousse, en y branchant une petite ampoule proche de votre pâton. Voyez comment faire sur cette page.
- La pousse lente : Pour une pousse plus lente, laissez votre pâte lever au réfrigérateur à 5°C pendant plusieurs heures (typiquement une nuit). Ce processus, plus long, permet de développer des arômes plus complexes et d’améliorer la texture de vos pâtes à pain et à brioche.
En résumé : Bien que la fonction étuve de certains fours électriques soit une option pratique pour accélérer la pousse de la pâte, elle n’est pas toujours adaptée, notamment en raison de la température trop élevée, autour de 40°C.
Pour éviter de compromettre la texture de vos pains et viennoiseries, il vaut mieux privilégier des méthodes plus douces, permettant une levée plus contrôlée et réussie.
Tisanes bio naturelles en vrac : qualité, saveurs et bienfaits
Depuis des siècles, les infusions jouent un rôle essentiel dans les pratiques alimentaires et culturelles à travers le monde. Leur consommation s'inscrit aujourd'hui dans un contexte marqué par l'attention portée à l'origine des produits, aux méthodes de transformation et à la lisibilité...6 Janvier 202641
Top 4 des plats de la gastronomie espagnole à goûter absolument
Lorsqu’on parle de l’Espagne, on pense aux paysages ensoleillés, au patrimoine architectural et aux nombreux lieux pour effectuer des activités de vacances. À cela, il est important d’ajouter la gastronomie riche et diversifiée du pays. Vous avez envie d’effectuer une exploration...18 Décembre 202564
Les meilleurs équipements de cuisine complet pour bien cuisiner chez soi
Préparer ses repas à domicile repose autant sur le savoir-faire que sur le matériel utilisé. Un équipement de cuisine complet facilite l’enchaînement des tâches, rend les gestes plus précis et améliore le confort au quotidien. Lorsqu’ustensiles et appareils sont adaptés, la cuisine...17 Décembre 2025246
Quelles sont les caractéristiques du thé Darjeeling ?
Au même titre que le café, le thé est une boisson consommée par énormément de gens à travers le monde. Ce que vous ne savez peut-être pas, c’est qu’il existe un très grand nombre de variétés de thé dont l’un des plus connus et populaires n’est autre que le Darjeeling. Vous...4 Décembre 2025287
Beurrer vs graisser
On lit souvent, dans une recette où une pâte est mise dans un moule, qu'il faut, juste avant de la verser, beurrer ou graisser le moule. Mais quelle est la différence entre ces 2 termes ?1 Décembre 20251 4705
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Aimez vous les fruits confits ? Soit en friandises, soit dans une recette, comme le très classique cake par exemple, mais aussi dans certaines délicieuses recettes Italiennes comme le fameux panettone ou encore la galette des rois sicilienne. Un délice !21 Juin 201768 K 84.2
Tracer un motif sur une pâte
Souvent en cuisine, en pâtisserie, ou en boulangerie, on a besoin de tracer sur une pâte un motif, les pâtissiers disent "incruster", c'est juste une question d'esthétique mais ça fait son petit effet après la cuisson sur une galette, un pithiviers, un pâté en croute, etc.23 Mai 201935 K 34.1
La dorure du feuilletage
Penchons nous un peu sur le délicat problème de la "dorure du feuilletage". Sous ce nom bizarre, se cache en fait le problème suivant (et sa solution) : Quand on utilise du feuilletage, c'est à dire de la pâte feuilletée dans une recette, comment faire pour avoir une pâte bien dorée une...8 Février 201848 K4.6
Les jaunes d'œufs et le sucre en poudre
Il est assez fréquent dans une recette d'avoir a mélanger des jaunes d’œufs et du sucre en poudre. Ça semble assez banal et très simple, mais attention, ces deux là ne cohabitent pas très bien.15 Février 201883 K 134.3
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid. Ils sont pratiques, mais leur bonne utilisation mérite quelques...23 Juin 2021284 K 503.8