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Votre four en mode "étuve"
En boulangerie, la pousse est une étape cruciale pour obtenir des pains et viennoiseries bien gonflés et légers.
Pendant la pousse, la levure fermente les sucres présents dans la pâte, libérant du gaz carbonique qui forme des bulles.
Ce processus permet à la pâte de gonfler et de s'aérer, garantissant une texture moelleuse et légère à la cuisson.
Pour faciliter cette étape, de nombreux fours électriques de cuisine sont maintenant équipés d’une fonction appelée "étuve" ou "pousse", qui propose une température aux alentours de 40°C (104°F).
Sur le papier, cette fonction semble idéale, mais en réalité, elle peut poser problème.
Pendant la pousse, la levure fermente les sucres présents dans la pâte, libérant du gaz carbonique qui forme des bulles.
Ce processus permet à la pâte de gonfler et de s'aérer, garantissant une texture moelleuse et légère à la cuisson.
Pour faciliter cette étape, de nombreux fours électriques de cuisine sont maintenant équipés d’une fonction appelée "étuve" ou "pousse", qui propose une température aux alentours de 40°C (104°F).
Sur le papier, cette fonction semble idéale, mais en réalité, elle peut poser problème.
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Mots-clés pour cet article : PainViennoiseriesBoulangeriePâtesPousseétuveTempératureLevureDernière mise à jour : Le 27 Septembre 2024
Votre four en mode "étuve"
Pourquoi 40°C (104°F) est souvent trop chaud pour une bonne pousse ?
Si l'idée de l'étuve est séduisante, accélérer la pousse de la pâte en maintenant une température constante, elle est mal calibrée pour les besoins des pâtes levées.
En boulangerie, la température idéale pour la pousse se situe entre 25°C et 30°C, à cette température, la levure travaille efficacement, et la pâte lève en douceur, sans risque de compromettre sa structure.
Malheureusement, la température de 40°C, couramment offerte par la fonction étuve des fours, est trop élevée.
Il semblerait que les constructeurs aient du mal a réussir a maintenir des températures très basses (30°C) dans leurs fours.
Avec ces 40°C, la levure peut commencer à s’essouffler, voire se dégrader, car elle fonctionne bien mieux dans une plage de température plus douce, et cela peut affecter la texture finale de la pâte, qui sera moins aérée.
Mais le problème ne s'arrête pas là, pour les pâtes qui contiennent du beurre, comme les brioches, les croissants, ou autres viennoiseries, une température de 40°C peut être carrément gênante car le beurre commence à fondre aux alentours de 35°C, cela signifie qu’à 40°C, le beurre dans la pâte risque de se liquéfier, compromettant la structure feuilletée de vos viennoiseries.
Au lieu d'une pousse homogène, vous pourriez obtenir une pâte grasse, difficile à manipuler, et un produit au final moins moelleux.
Que faire ?
Avant toute chose, vérifiez la température d'étuve de votre four : Mettez un thermomètre dans votre four froid et arrêté, démarrez le en mode étuve, et venez lire la température au bout d'un quart d'heure.
Vous pourriez être surpris-e par la valeur lue, j'ai par exemple dans mon four un bon 45°C mesuré pour un 35°C affiché par le four !
Si la température mesurée ne dépasse pas les 35°, tout va bien, si elle est proche de 30°C, c'est juste parfait.
Dans ces 2 cas, vous pouvez tranquillement utiliser votre four en mode étuve.
Et sinon, essayez une des alternatives proposées plus bas.
Quelles sont les alternatives à l’étuve ?
Voici quelques solutions simples pour créer un environnement propice à la pousse, sans monter au-delà des températures idéales :
- Fonctionnement alterné : Une fois l'étuve de votre four à la bonne température, enfournez vos pâtons puis coupez le four. Venez régulièrement (toutes les demi-heures environ) vérifier la température et éventuellement redémarrez le four quelques minutes pour la faire remonter.
- Le four éteint avec un bol d’eau : Placez un bol d’eau bouillante au fond du four éteint. La vapeur d’eau augmente légèrement la température et l’humidité dans le four, créant un environnement parfait pour la levée de la pâte, généralement autour de 30°C.
- La pièce la plus chaude de la maison : Si vous n’avez pas envie d’utiliser votre four, trouvez une pièce légèrement chauffée ou ensoleillée (comme près d’une fenêtre ou dans une cuisine avec des appareils en marche).
- Transformez votre four arrêté en une mini chambre de pousse, en y branchant une petite ampoule proche de votre pâton. Voyez comment faire sur cette page.
- La pousse lente : Pour une pousse plus lente, laissez votre pâte lever au réfrigérateur à 5°C pendant plusieurs heures (typiquement une nuit). Ce processus, plus long, permet de développer des arômes plus complexes et d’améliorer la texture de vos pâtes à pain et à brioche.
En résumé : Bien que la fonction étuve de certains fours électriques soit une option pratique pour accélérer la pousse de la pâte, elle n’est pas toujours adaptée, notamment en raison de la température trop élevée, autour de 40°C.
Pour éviter de compromettre la texture de vos pains et viennoiseries, il vaut mieux privilégier des méthodes plus douces, permettant une levée plus contrôlée et réussie.
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