Les marqueurs en cuisine

Les marqueurs en cuisine

Après bien sur, si vous vous écartez disons des fondamentaux d'une recette typique, il vaudrait mieux ne plus l’appeler avec son nom d'origine, et surtout ne pas la publier quelque part, vous pourriez vous prendre une volée de bois vert si quelques gardiens du temple de la recette en question vous repèrent.

Un exemple pour illustre ça : Vous connaissez peut-être la tartiflette ce plat Savoyard, très riche mais très bon, sorte de "gratin des alpes" (oui oui, j'adore aussi les jeux de mots vaseux qui vont avec le plat).
En gros, ce sont des rondelles pommes de terre cuites à l'eau, dressées dans un plat à gratin avec un mélange d'oignon, lardons et vin blanc sec, de Savoie si possible, cuits à part, le tout est nappé de crème fraiche et recouvert de demi-reblochons avant d’être mis à gratiner.
Un pur délice, d'hiver.

On peut facilement broder sur la recette de base, j'adore remplacer le reblochon par un autre fromage à pâte molle : Mont d'or ou Morbier. C'est aussi bon je trouve, mais aïe ! voilà, le soucis, pour certains c'est un quasi blasphème, et surtout ce n'est plus une tartiflette ! Ce qui peut s'entendre bien sur, mais est-ce que c'est grave ? Bien sur que non, appelons çà autrement, et personne ne sera violenté dans son dogme personnel, et tout ira bien.

Tout ça pour vous dire qu'on peut, avec un certain regard, définir ce que les cuisiniers/pâtissiers appellent les marqueurs d'une recette, c'est à dire les 2, 3 ou 4 ou plus, gouts indispensables pour mériter le nom de la recette d'origine, fut-elle revisitée complètement.

Revenons à notre tartiflette, ses marqueurs sont donc : Pomme de terre, oignon, lardon, Reblochon (voire crème ?)
Un exemple sucré, la Forêt noire : Chocolat, crème, cerise, kirsch
Tarte tatin : Pommes, caramel, acidulé
Carbonnade : Viande de bœuf, bière
Bœuf bourguignon : Viande de bœuf, vin rouge, carottes

etc. etc.

Vous voyez que c'est parfois assez simple a déterminer, parfois un peu plus délicat (le cassoulet ?), mais ça permet à la fois de bien cibler une recette qu'on veut revisiter en gardant bien ses gouts et donc son esprit, et en même temps de s'autoriser une ou des libertés en changeant 1 ou 2 marqueurs. Je dis 1 ou 2, car au delà vous risquez de faire complètement autre chose, ce qui n'est pas dramatique non plus, mais ça ne méritera sans doute plus le nom d'origine.


En résumé : Les marqueurs d'une recette, c'est à dire ses gouts de base indispensables qui la caractérisent, vous permettent de savoir si, lors d'une revisite ou d'une adaptation, au final vous êtes encore dans son esprit, ou si vous faites quelque chose de très différent, qui ne s'accordera peut être pas avec le nom original. Mais qu'importe si vous aimez...

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