Le blog de cuisine-facile.com

Les marqueurs en cuisine


Les marqueurs en cuisine
En matière de cuisine, il n'y a qu'une seule vraie règle, c'est qu'il n'y a pas de règles !
Je veux dire par là que tout est possible, tout est combinable, tout ou presque peut aller avec tout, mais il faut que ça vous plaise, que vous trouviez ça bon.
J'ai des copains ch'tis qui se font régulièrement des pâtes à la cassonade, rien que l'idée me fait sauter au plafond, mais eux adorent ça, je respecte, les gouts ça ne se discute pas !

C'est pour ça que les dogmes, ou les canons de la cuisine peuvent êtres bousculés quand vous cuisinez et à tout moment, autrement dit vous faites une recette de ceci et vous avez envie d'y mettre cela ? Mais pourquoi pas, rien ne doit vous arrêter, si ça vous plait.
3 487 4 4 5
Noter cette page :

Dernière mise à jour : Le 3 Juillet 2021

Mots-clés pour cet article : CuisineGoutMarqueursIndispensable
Les marqueurs en cuisine
Après bien sur, si vous vous écartez disons des fondamentaux d'une recette typique, il vaudrait mieux ne plus l’appeler avec son nom d'origine, et surtout ne pas la publier quelque part, vous pourriez vous prendre une volée de bois vert si quelques gardiens du temple de la recette en question vous repèrent.

tartiflette

Un exemple pour illustre ça : Vous connaissez peut-être la tartiflette ce plat Savoyard, très riche mais très bon, sorte de "gratin des alpes" (oui oui, j'adore aussi les jeux de mots vaseux qui vont avec le plat).
En gros, ce sont des rondelles pommes de terre cuites à l'eau, dressées dans un plat à gratin avec un mélange d'oignon, lardons et vin blanc sec, de Savoie si possible, cuits à part, le tout est nappé de crème fraiche et recouvert de demi-reblochons avant d’être mis à gratiner.
Un pur délice, d'hiver.

mont d'or

On peut facilement broder sur la recette de base, j'adore remplacer le reblochon par un autre fromage à pâte molle : Mont d'or ou Morbier. C'est aussi bon je trouve, mais aïe ! voilà, le soucis, pour certains c'est un quasi blasphème, et surtout ce n'est plus une tartiflette ! Ce qui peut s'entendre bien sur, mais est-ce que c'est grave ? Bien sur que non, appelons çà autrement, et personne ne sera violenté dans son dogme personnel, et tout ira bien.

Tout ça pour vous dire qu'on peut, avec un certain regard, définir ce que les cuisiniers/pâtissiers appellent les marqueurs d'une recette, c'est à dire les 2, 3 ou 4 ou plus, gouts indispensables pour mériter le nom de la recette d'origine, fut-elle revisitée complètement.

Revenons à notre tartiflette, ses marqueurs sont donc : Pomme de terre, oignon, lardon, Reblochon (voire crème ?)
Un exemple sucré, la Forêt noire : Chocolat, crème, cerise, kirsch
Tarte tatin : Pommes, caramel, acidulé
Carbonnade : Viande de bœuf, bière
Bœuf bourguignon : Viande de bœuf, vin rouge, carottes

boeuf bourguignon



etc. etc.

Vous voyez que c'est parfois assez simple a déterminer, parfois un peu plus délicat (le cassoulet ?), mais ça permet à la fois de bien cibler une recette qu'on veut revisiter en gardant bien ses gouts et donc son esprit, et en même temps de s'autoriser une ou des libertés en changeant 1 ou 2 marqueurs. Je dis 1 ou 2, car au delà vous risquez de faire complètement autre chose, ce qui n'est pas dramatique non plus, mais ça ne méritera sans doute plus le nom d'origine.


En résumé : Les marqueurs d'une recette, c'est à dire ses gouts de base indispensables qui la caractérisent, vous permettent de savoir si, lors d'une revisite ou d'une adaptation, au final vous êtes encore dans son esprit, ou si vous faites quelque chose de très différent, qui ne s'accordera peut être pas avec le nom original. Mais qu'importe si vous aimez...

Retourner en début de page

Derniers articles
Les potages au céleri rave et le 3ème ingrédient
Les potages au céleri rave et le 3ème ingrédient
Aimez vous le céleri rave, ce légume qui n'a pas toujours beaucoup de succès ? Si votre réponse est "bof" ou "non", c'est peut-être que vous avez surtout en tête le céleri rémoulade, l’emblématique entrée, avec les oeufs mimosa, de la cuisine de bistrot. C'est très bon, enfin si vous...
297 14.6 21 Mai 2022
La délicieuse complexité des vins du Jura
La délicieuse complexité des vins du Jura
Connaissez vous les vins du Jura ? Peut-être pas, c'est une petite appellation, 2000 hectares, avec une production de vins à la fois très atypiques et très typés, carrément uniques pour certains d'entre eux. Laissez moi vous en dire quelques mots.
742 44.7 14 Mai 2022
Je vous retire les fanes ?
Je vous retire les fanes ?
Si vous achetez vos légumes au marché, sur le stand d'un maraicher/producteur, une fois que vous avez choisi une botte de carottes ou de betteraves par exemple, vous avez déjà du entendre cette proposition du vendeur "Je vous tire les fanes ?", ou si vous êtes du coté de Brest "Je vous tire...
1 057 14.7 7 Mai 2022
Quelles sont les différentes façons d’ouvrir une bouteille de vin ?
Quelles sont les différentes façons d’ouvrir une bouteille de vin ?
S’il y a bien une boisson dont il est impossible de se passer lors des grands événements, c’est le vin. Qu’il soit rouge, blanc ou rosé, il permet d’agrémenter les anniversaires, événements d’entreprises, mariages et bien d’autres. Cependant, en dehors des manifestations, il est...
516 1 Mai 2022 Article sponsorisé.
La couleur de la mie du pain
La couleur de la mie du pain
Quand vous allez acheter du pain, chez votre boulanger, au moment du choix, si vous hésitez bien sur, vous allez sans doute être très sensible à la couleur de la croute, et vous aurez bien raison. La couleur de la croute, de bien dorée, à parfois très sombre, brun profond presque noire,...
1 202 104.5 30 Avril 2022
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Qu'utiliser pour une cuisson de tarte "à blanc" ?
Qu'utiliser pour une cuisson de tarte "à blanc" ?
Quand on fait un peu de pâtisserie à la maison, les tartes sont toujours un succès, et dans ces tartes il faut séparer celles qui sont cuites avec la garniture, par exemple une tarte aux abricots et amandes, de celles qui sont cuites sans la garniture qui est ajoutée après, une tarte aux...
81K 164.1 2 Mai 2017
Quand mon couteau est-il à changer ?
Quand mon couteau est-il à changer ?
Je vous ai déjà parlé dans un précédent billet des couteaux, ceux sans qui rien n'est possible (ou presque) en cuisine, je vais revenir un peu dessus en tachant de répondre à la question "Quand mon couteau est-il à changer ?".
7 114 23.7 2 Novembre 2017
Le service du foie gras
Le service du foie gras
Pour les prochains repas de fêtes de fin d'année vous allez peut-être vous aussi sacrifier à la tradition du foie gras ? Si c'est le cas, je vous propose de faire un peu le tour de tout ce qui tourne autour du service du foie gras : comment le servir, et que manger et boire avec.
7 191 14.5 23 Décembre 2017
Le CAP blanc de boulanger
Le CAP blanc de boulanger
Je continue à vous raconter ma vie d'apprenti-boulanger à l 'INBP, me voilà maintenant à mi-parcours de la formation, c'est toujours aussi passionnant et toujours aussi éreintant, ou alors je vieillis, ou les deux... En tout cas, il y a quelques jours nous avons passé le CAP blanc, c'est à...
13K 253.5 1 Mai 2018
Tracer un motif sur une pâte
Tracer un motif sur une pâte
Souvent en cuisine, en pâtisserie, ou en boulangerie, on a besoin de tracer sur une pâte un motif, les pâtissiers disent "incruster", c'est juste une question d'esthétique mais ça fait son petit effet après la cuisson sur une galette, un pithiviers, un pâté en croute, etc.
11K 33.4 23 Mai 2019
Poster votre commentaire ou une question
Posté par :
I am not a leaving thing
Vos 4 commentaires ou questions sur cette page
  • Merci pour cet éclaircicement ; on est en france, donc... il faut appeler un chat un chat ...
    donc si je ne met pas de vin rouge dans le bourguignon, c'est une recette INSPIREE du bourguignon...
    le savoir parler français, çà se mérite aussi ! mais si çà peut éviter de se facher, c'est mieux !
    Posté par azalee le 11 juillet 2021 à 16h43 (n° 4)
  • Merci JH et c'est rigolo car ca s'applique également pour reconnaître un "type" de cuisiniers.
    Je peux en effet les trouver instantanément grace à ces marqueurs visibles dans les commentaires : "pff, c'est pas la vraie", "... c'est de l'hérésie!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!", "La vraie xxx on garde les ...", "c'est pas comme ca qu'on fait le xxx", "n'importe quoi, retourne cuisiner", "Pour faire les vrais, il faut ca et il manque ca"...
    :) :)
    Il y en a disséminé un peu de partout ici et notamment un concentré dans 2 ou 3 recettes, au demeurant excellentes.
    Posté par chrismart le 3 juillet 2021 à 10h37 (n° 3)
  • Merci, très intéressante cette mise au point. J'avais entendu parler des marqueurs mais sans vraiment savoir ce que c'était.
    Posté par Grenadine le 3 juillet 2021 à 10h28 (n° 2)
  • Marqueurs du cassoulet, je tente : haricots, confit, saucisse ?
    Posté par Ludo le 3 juillet 2021 à 06h46 (n° 1)
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page