Qu'utiliser pour une cuisson de tarte "à blanc" ?

Quand on fait un peu de pâtisserie à la maison, les tartes sont toujours un succès, et dans ces tartes il faut séparer celles qui sont cuites avec la garniture, par exemple une tarte aux abricots et amandes, de celles qui sont cuites sans la garniture qui est ajoutée après, une tarte aux fraises ou tarte fondante au chocolat par exemple.

Pour celles où la garniture est ajoutée après, on commence donc par cuire la pâte, le fond de tarte, seul, les pâtissiers disent cuire "à blanc".

Et pour cette cuisson à blanc, il n'est pas possible de juste garnir le moule avec la pâte et l'enfourner : la pâte gonflerait inégalement, ferait d'énormes bulles qui durciraient en cuisant, et les bords de pâte risquent fort de se replier dans le fond. Bref, la catastrophe, et c'est pire encore avec une pâte feuilletée.

Pour éviter tout ça, lorsqu'on fait une cuisson à blanc, on pose dans le fond de la tarte quelque chose qui maintient la pâte et les bords et peut être retiré facilement. Voyons un peu ce qui est disponible :

1) La chaine de fond de tarte

C'est un long "collier" de perles métalliques inox qui se pose dans le fond du moule. C'est pas mal, mais pas très efficace pour empêcher les bords de se replier.

2) Les billes de cuisson

En métal ou en céramique, on les verse dans le moule en une couche uniforme. C'est bien (mais oubliez l'aluminium) et efficace, même sur les bords. Par contre ce sont de grosses billes, donc pas terrible pour les tartelettes.

3) Les lentilles/haricots

C'est un truc vieux comme le monde, et très bon marché, on garni le moule d'une couche de haricots secs, de pois cassés ou de lentilles sur la pâte, c'est super efficace.

Si vous avez le choix utilisez plutôt des lentilles, leur petite taille vous permettra de faire aussi bien des tartes, des tartelettes, que des amuses-bouches (mini-tartelettes).

Évidemment, c'est recyclable, après chaque cuisson on récupère les lentilles pour une prochaine fois. Les miennes par exemple doivent bien avoir 25 ans d'usage, et ce sont toujours les mêmes.

Vous l'aurez compris, les lentilles ont ma préférence, mais à vous de vous faire votre propre opinion bien sur.

Notez quand même que :

- Il est très pratique de mettre une feuille de papier cuisson entre la pâte et les lentilles ou les billes, ça favorise beaucoup le retrait des lentilles/billes une fois la cuisson terminée.
- Pour savoir quand arrêter la cuisson, surveillez les bords du moule, quand la pâte y est bien dorée, le fond de tarte est cuit.
- Une fois la cuisson terminée, le fond de pâte, hors les bords, peut rester un peu blanc, pas très doré, si ça vous embête, retirez les lentilles et le papier en fin de cuisson et laissez cuire le fond encore 5 minutes à découvert et haut dans le four.
- Laissez toujours bien refroidir un fond de pâte avant de le garnir, si possible sur grille, votre tarte en sera plus croustillante.

En résumé : Pour une cuisson à blanc, le mieux est d'utiliser des lentilles pour garnir le fond de pâte, protégé par une feuille de papier cuisson.

Nota : Quand je dis que c'est un truc vieux comme le monde le coup des haricots/lentilles, c'est parce que je (et peut-être que vous aussi) fais mes tartes comme ça, je vois toujours ma mère faire les siennes comme ça encore aujourd'hui, qu'elle a vu ma grand-mère en faire autant, et ainsi de suite...

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