Qu'utiliser pour une cuisson de tarte "à blanc" ?
Quand on fait un peu de pâtisserie à la maison, les tartes sont toujours un succès, et dans ces tartes il faut séparer celles qui sont cuites avec la garniture, par exemple une tarte aux abricots et amandes, de celles qui sont cuites sans la garniture qui est ajoutée après, une tarte aux fraises ou tarte fondante au chocolat par exemple.
Pour celles où la garniture est ajoutée après, on commence donc par cuire la pâte, le fond de tarte, seul, les pâtissiers disent cuire "à blanc".
Et pour cette cuisson à blanc, il n'est pas possible de juste garnir le moule avec la pâte et l'enfourner : la pâte gonflerait inégalement, ferait d'énormes bulles qui durciraient en cuisant, et les bords de pâte risquent fort de se replier dans le fond. Bref, la catastrophe, et c'est pire encore avec une pâte feuilletée.
Pour éviter tout ça, lorsqu'on fait une cuisson à blanc, on pose dans le fond de la tarte quelque chose qui maintient la pâte et les bords et peut être retiré facilement. Voyons un peu ce qui est disponible.
Pour celles où la garniture est ajoutée après, on commence donc par cuire la pâte, le fond de tarte, seul, les pâtissiers disent cuire "à blanc".
Et pour cette cuisson à blanc, il n'est pas possible de juste garnir le moule avec la pâte et l'enfourner : la pâte gonflerait inégalement, ferait d'énormes bulles qui durciraient en cuisant, et les bords de pâte risquent fort de se replier dans le fond. Bref, la catastrophe, et c'est pire encore avec une pâte feuilletée.
Pour éviter tout ça, lorsqu'on fait une cuisson à blanc, on pose dans le fond de la tarte quelque chose qui maintient la pâte et les bords et peut être retiré facilement. Voyons un peu ce qui est disponible.
Dernière mise à jour : Le 2 Mai 2017
Qu'utiliser pour une cuisson de tarte "à blanc" ?
1) La chaine de fond de tarte
2) Les billes de cuisson
3) Les lentilles/haricots
Évidemment, c'est recyclable, après chaque cuisson on récupère les lentilles pour une prochaine fois. Les miennes par exemple doivent bien avoir 25 ans d'usage, et ce sont toujours les mêmes.
Vous l'aurez compris, les lentilles ont ma préférence, mais à vous de vous faire votre propre opinion bien sur.
Notez quand même que :
- Il est très pratique de mettre une feuille de papier cuisson entre la pâte et les lentilles ou les billes, ça favorise beaucoup le retrait des lentilles/billes une fois la cuisson terminée.
- Pour savoir quand arrêter la cuisson, surveillez les bords du moule, quand la pâte y est bien dorée, le fond de tarte est cuit.
- Une fois la cuisson terminée, le fond de pâte, hors les bords, peut rester un peu blanc, pas très doré, si ça vous embête, retirez les lentilles et le papier en fin de cuisson et laissez cuire le fond encore 5 minutes à découvert et haut dans le four.
- Laissez toujours bien refroidir un fond de pâte avant de le garnir, si possible sur grille, votre tarte en sera plus croustillante.
En résumé : Pour une cuisson à blanc, le mieux est d'utiliser des lentilles pour garnir le fond de pâte, protégé par une feuille de papier cuisson.
Nota : Quand je dis que c'est un truc vieux comme le monde le coup des haricots/lentilles, c'est parce que je (et peut-être que vous aussi) fais mes tartes comme ça, je vois toujours ma mère faire les siennes comme ça encore aujourd'hui, qu'elle a vu ma grand-mère en faire autant, et ainsi de suite...
Derniers articles
La hauteur dans le four
Quand on enfourne un plat ou un gâteau dans son four, on a tendance naturellement à le mettre à l'étage du milieu, et c'est ce qu'il faut faire en général. Mais dans certains cas, il faut jouer peu sur cette position, cette hauteur, voyons un peu pourquoi.8 Octobre 20251 2795
Recettes de cuisine équilibrées : intégrer le zinc dans vos repas quotidiens
Notre alimentation est le socle de notre santé. Elle nous fournit l'énergie dont nous avons besoin, mais elle est aussi la source essentielle de micronutriments, ces vitamines et minéraux indispensables à notre bien-être. Parmi eux, le zinc joue un rôle crucial. Trop souvent sous-estimé, ce...18 Septembre 20254865
Lapin en cuisine : quelles sont les meilleures méthodes de cuisson ?
Le lapin est une viande raffinée et légère, très appréciée dans la cuisine traditionnelle comme dans des recettes plus modernes. Elle se prête à de nombreuses préparations pour le plus grand plaisir des gourmets. Sa chair demande toutefois une attention particulière pour être sublimée. ...12 Septembre 2025903
De l'importance du tamisage
Vous allez souvent voir dans les recettes qui utilisent une poudre fine (farine, sucre glace, etc.) le conseil de tamiser avant de l'utiliser. Tamiser, c'est à dire passer au tamis (une passoire très fine), la poudre en question avant de l'incorporer à votre recette. C'est souvent un conseil,...3 Septembre 20256 793 13
La bombe de graisse
Dès que vous avez quelque chose qui se moule dans une recette, systématiquement se pose la question de la difficulté du démoulage. Il n'y a rien de plus frustrant que de casser son gâteau au démoulage parce qu'une partie est restée collée dans le moule. Classiquement pour éviter ça, on...26 Aout 20256 2405
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Démouler les gâteaux à chaud
Quand vous faites un gâteau comme un cake, un quatre-quarts ou autre (ce que les pâtissiers et les boulangers appellent un "gâteau de voyage" parce qu'on peut le trimballer assez facilement) vous avez très probablement préparé une pâte, à la main ou au robot, pâte que vous avez ensuite...6 Février 202138 K 64.6
Pour des cakes bien ouverts (gonflés)
C'est toujours très agréable d'avoir un gâteau ou un cake bien gonflé après cuisson, non seulement il sera bon mais en plus il est très beau. Voyons comment obtenir cette belle forme presque à chaque fois.23 Janvier 201934 K 24.2
Les jaunes d'œufs et le sucre en poudre
Il est assez fréquent dans une recette d'avoir a mélanger des jaunes d’œufs et du sucre en poudre. Ça semble assez banal et très simple, mais attention, ces deux là ne cohabitent pas très bien.15 Février 201881 K 134.3
Le beurre ne fait pas grossir, l'excès oui.
Lorsque j'échange à propos de cuisines et de recettes, il y a un propos qui revient souvent, c'est "Houlà mais il y a du beurre là-dedans" (pour être complet il me faut rajouter que c'est une phrase bien plus fréquente chez les filles, qui font presque toutes attention à leur ligne). J'ai...26 Mars 201244 K 134.5
Du bon usage des graines : La torréfaction
En cuisine, et encore plus en boulangerie, on utilise des graines de différentes sortes comme du lin, du sésame, du pavot etc. Généralement, la ou les recettes qui les utilisent indiquent de tout simplement les ajouter telles quelle dans la préparation ou la pâte. Pour faire un pain aux...30 Janvier 201562 K 54.0
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 16 commentaires déjà postés sur cette page :
Votre article est simple, bien détaillé, donc j'ai tout compris sur la cuisson à blanc. Je ne pensais pas que l'on pouvait utiliser à répétition des légumes secs ayant déjà "subi" une "cuisson" à 180°C.
Dommage que l'on ne puisse pas l'enregistrer dans le cahier de recettes - dans la catégorie "Trucs et Astuces" - et/ou l'imprimer.
C'est très gentil, merci.
Bonne continuation Jean-Hugues.
ntinuer avec les miens sans me poser question !!! merci beaucoup pour ce détail...
Il ne fallait pas gaspiller la nourriture et maintenant non plus...
les recettes et trucs de grand-mère sont souvent les plus efficaces,
Merci de nous en dévoiler.