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Qu'utiliser pour une cuisson de tarte "à blanc" ?

Quand on fait un peu de pâtisserie à la maison, les tartes sont toujours un succès, et dans ces tartes il faut séparer celles qui sont cuites avec la garniture, par exemple une tarte aux abricots et amandes, de celles qui sont cuites sans la garniture qui est ajoutée après, une tarte aux fraises ou tarte fondante au chocolat par exemple.

Pour celles où la garniture est ajoutée après, on commence donc par cuire la pâte, le fond de tarte, seul, les pâtissiers disent cuire "à blanc".

Et pour cette cuisson à blanc, il n'est pas possible de juste garnir le moule avec la pâte et l'enfourner : la pâte gonflerait inégalement, ferait d'énormes bulles qui durciraient en cuisant, et les bords de pâte risquent fort de se replier dans le fond. Bref, la catastrophe, et c'est pire encore avec une pâte feuilletée.

Pour éviter tout ça, lorsqu'on fait une cuisson à blanc, on pose dans le fond de la tarte quelque chose qui maintient la pâte et les bords et peut être retiré facilement. Voyons un peu ce qui est disponible.

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Dernière mise à jour : Le 2 Mai 2017

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1) La chaîne de fond de tarte

Chaîne de fond de tarte

C'est un long "collier" de perles métalliques inox qui se pose dans le fond du moule. C'est pas mal, mais pas très efficace pour empêcher les bords de se replier.

2) Les billes de cuisson

Billes de cuisson

En métal ou en céramique, on les verse dans le moule en une couche uniforme. C'est bien (mais oubliez l'aluminium) et efficace, même sur les bords. Par contre ce sont de grosses billes, donc pas terrible pour les tartelettes.

3) Les lentilles/haricots

lentilles de cuisson

C'est un truc vieux comme le monde, et très bon marché, on garnit le moule d'une couche de haricots secs, de pois cassés ou de lentilles sur la pâte, c'est super efficace.

Tartelettes en cuisson à blanc

Si vous avez le choix utilisez plutôt des lentilles, leur petite taille vous permettra de faire aussi bien des tartes, des tartelettes, que des amuse-bouches (mini-tartelettes).

Évidemment, c'est recyclable, après chaque cuisson on récupère les lentilles pour une prochaine fois. Les miennes par exemple doivent bien avoir 25 ans d'usage, et ce sont toujours les mêmes.

Vous l'aurez compris, les lentilles ont ma préférence, mais à vous de vous faire votre propre opinion bien sûr.

Notez quand même que :

- Il est très pratique de mettre une feuille de papier cuisson entre la pâte et les lentilles ou les billes, ça favorise beaucoup le retrait des lentilles/billes une fois la cuisson terminée.
- Pour savoir quand arrêter la cuisson, surveillez les bords du moule, quand la pâte y est bien dorée, le fond de tarte est cuit.
- Une fois la cuisson terminée, le fond de pâte, hors les bords, peut rester un peu blanc, pas très doré, si ça vous embête, retirez les lentilles et le papier en fin de cuisson et laissez cuire le fond encore 5 minutes à découvert et haut dans le four.
- Laissez toujours bien refroidir un fond de pâte avant de le garnir, si possible sur grille, votre tarte en sera plus croustillante.

En résumé : Pour une cuisson à blanc, le mieux est d'utiliser des lentilles pour garnir le fond de pâte, protégé par une feuille de papier cuisson.

Nota : Quand je dis que c'est un truc vieux comme le monde le coup des haricots/lentilles, c'est parce que je (et peut-être que vous aussi) fais mes tartes comme ça, je vois toujours ma mère faire les siennes comme ça encore aujourd'hui, qu'elle a vu ma grand-mère en faire autant, et ainsi de suite...

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Les 16 commentaires déjà postés sur cette page :

Bonjour. Perso j'ai récupéré des noyaux de cerises bien lavés et sèchés . Très pratique car pas trop gros et en plus économique. Je les stocke dans un bocal en verre fermé bien hermétiquement. Toujours un grand plaisir de lire vos recettes et conseils hyper simple. Merci beaucoup. Bonne journée. Cordialement
Posté par Kathyve le 22 février 2021 à 12h17 no 16
En théorie oui, mais les multiples cuissons ne vont pas les rendre plus tendres, loin de là.
Posté par jh Auteur le 24 février 2021 à 09h26 no 15
Et s'il on y met des pois chiches, peut-on les préparer ensuite dans un plat en les faisant cuire comme sur les instructions du paquet ? en houmous ou en velouté par exemple ? (car je ne pense pas que ce soit le cas des lentilles...?)
Posté par Audrey le 21 février 2021 à 19h23 no 14
Peut on utiliser du riz à la place des lentilles ?
Posté par Anonyme le 7 avril 2020 à 20h30 no 13
Oui
Posté par jh Auteur le 8 avril 2020 à 05h37 no 12
Bonjour , j'utilise des noyaux d'abricots depuis des annees ,j'en met un peu plus sur les bords comme ça la pate tient bien . merci votre blog est super.
Posté par anglaisfacile le 15 février 2020 à 16h02 no 11
Moi j'utilise des noyaux d'abricot récupérés à la saison , ma mère faisait comme cela, j'en ai tout un bocal, et au besoin l'été venu j'en ajoute ou remplace si j'en trouve de plus gros.
Posté par sophie-claire le 20 mai 2018 à 23h11 no 10
Bonjour,
Votre article est simple, bien détaillé, donc j'ai tout compris sur la cuisson à blanc. Je ne pensais pas que l'on pouvait utiliser à répétition des légumes secs ayant déjà "subi" une "cuisson" à 180°C.
Posté par Audrey le 7 juin 2017 à 16h36 no 9
Bonjour,
Dommage que l'on ne puisse pas l'enregistrer dans le cahier de recettes - dans la catégorie "Trucs et Astuces" - et/ou l'imprimer.
Posté par Claude le 22 mai 2017 à 09h02 no 8
Bonjour Que dire ? si ce n'est que votre site est génial .
Posté par peppina le 9 mai 2017 à 20h13 no 7
Bonjour,
C'est très gentil, merci.
Posté par jh Auteur le 10 mai 2017 à 09h27 no 6
Chez moi, pois cassés jaunes... comme le fait ma mère et le faisait ma grand-mère... Malgré les nombreux déménagements, ça fait 40 ans qu'ils sont dans le même bocal !!! ;-))
Posté par Marie-Claude le 6 mai 2017 à 09h26 no 5
Je mets de jolis petits galets bien lissés par les vagues, ramassés sur la plage, et je les réutilise à chaque fois, un air de vacances à chaque tarte.
Bonne continuation Jean-Hugues.
Posté par huguette le 6 mai 2017 à 08h55 no 4
Sur mes tartes c'est haricots (rouges) toujours les mêmes depuis longtemps. 25 ans ! me voila rassurée je peux donc co
ntinuer avec les miens sans me poser question !!! merci beaucoup pour ce détail...
Posté par henrietta le 6 mai 2017 à 08h36 no 3
Ma grand-mère, ma mère et moi-même avons toujours utilisées des cailloux (propres évidemment) avec en dessous une feuille de papier sulfurisé.
Il ne fallait pas gaspiller la nourriture et maintenant non plus...
Posté par Nicole le 5 mai 2017 à 20h50 no 2
Bonjour,
les recettes et trucs de grand-mère sont souvent les plus efficaces,
Merci de nous en dévoiler.
Posté par Michèle le 5 mai 2017 à 19h50 no 1

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