Qu'utiliser pour une cuisson de tarte "à blanc" ?
Quand on fait un peu de pâtisserie à la maison, les tartes sont toujours un succès, et dans ces tartes il faut séparer celles qui sont cuites avec la garniture, par exemple une tarte aux abricots et amandes, de celles qui sont cuites sans la garniture qui est ajoutée après, une tarte aux fraises ou tarte fondante au chocolat par exemple.
Pour celles où la garniture est ajoutée après, on commence donc par cuire la pâte, le fond de tarte, seul, les pâtissiers disent cuire "à blanc".
Et pour cette cuisson à blanc, il n'est pas possible de juste garnir le moule avec la pâte et l'enfourner : la pâte gonflerait inégalement, ferait d'énormes bulles qui durciraient en cuisant, et les bords de pâte risquent fort de se replier dans le fond. Bref, la catastrophe, et c'est pire encore avec une pâte feuilletée.
Pour éviter tout ça, lorsqu'on fait une cuisson à blanc, on pose dans le fond de la tarte quelque chose qui maintient la pâte et les bords et peut être retiré facilement. Voyons un peu ce qui est disponible.
Pour celles où la garniture est ajoutée après, on commence donc par cuire la pâte, le fond de tarte, seul, les pâtissiers disent cuire "à blanc".
Et pour cette cuisson à blanc, il n'est pas possible de juste garnir le moule avec la pâte et l'enfourner : la pâte gonflerait inégalement, ferait d'énormes bulles qui durciraient en cuisant, et les bords de pâte risquent fort de se replier dans le fond. Bref, la catastrophe, et c'est pire encore avec une pâte feuilletée.
Pour éviter tout ça, lorsqu'on fait une cuisson à blanc, on pose dans le fond de la tarte quelque chose qui maintient la pâte et les bords et peut être retiré facilement. Voyons un peu ce qui est disponible.
Dernière mise à jour : Le 2 Mai 2017
Qu'utiliser pour une cuisson de tarte "à blanc" ?
1) La chaine de fond de tarte
2) Les billes de cuisson
3) Les lentilles/haricots
Évidemment, c'est recyclable, après chaque cuisson on récupère les lentilles pour une prochaine fois. Les miennes par exemple doivent bien avoir 25 ans d'usage, et ce sont toujours les mêmes.
Vous l'aurez compris, les lentilles ont ma préférence, mais à vous de vous faire votre propre opinion bien sur.
Notez quand même que :
- Il est très pratique de mettre une feuille de papier cuisson entre la pâte et les lentilles ou les billes, ça favorise beaucoup le retrait des lentilles/billes une fois la cuisson terminée.
- Pour savoir quand arrêter la cuisson, surveillez les bords du moule, quand la pâte y est bien dorée, le fond de tarte est cuit.
- Une fois la cuisson terminée, le fond de pâte, hors les bords, peut rester un peu blanc, pas très doré, si ça vous embête, retirez les lentilles et le papier en fin de cuisson et laissez cuire le fond encore 5 minutes à découvert et haut dans le four.
- Laissez toujours bien refroidir un fond de pâte avant de le garnir, si possible sur grille, votre tarte en sera plus croustillante.
En résumé : Pour une cuisson à blanc, le mieux est d'utiliser des lentilles pour garnir le fond de pâte, protégé par une feuille de papier cuisson.
Nota : Quand je dis que c'est un truc vieux comme le monde le coup des haricots/lentilles, c'est parce que je (et peut-être que vous aussi) fais mes tartes comme ça, je vois toujours ma mère faire les siennes comme ça encore aujourd'hui, qu'elle a vu ma grand-mère en faire autant, et ainsi de suite...
Derniers articles
Le clafoutis aux cerises, avec ou sans noyaux ?
Dans les recettes de clafoutis aux cerises, il y a très souvent le camp de ceux qui soutiennent qu'il faut absolument laisser les noyaux car le gout est meilleur, et l'autre camp (dont je suis) qui préfère les cerises sans noyaux, ce qui fait un clafoutis bien plus agréable à manger. Mais...29 Juin 20254765
Couteaux de cuisine : comment bien choisir ?
La préparation culinaire atteint un niveau supérieur lorsque les outils adéquats se trouvent entre des mains averties. Le couteau de cuisine, pilier fondamental de tout plan de travail, conditionne à la fois la précision des découpes et la sécurité de l’utilisateur. Pourtant, face à...19 Juin 20253065
Faut-il laver 2 fois les pommes de terre ?
Imaginions que vous ayez à faire une recette qui contient des pommes de terre, disons en rondelles, vous allez très probablement procéder ainsi : Éplucher les pommes de terre, les laver, les couper en rondelles, les relaver, les sécher au torchon et les incorporer à votre recette. C'est...19 Mai 20252 159 15
Le lard grillé c'est bien meilleur au four
Dans certaines recettes on doit cuire de fines tranches de lard, pour les ajouter à la recette ou pour préparer un de ces délicieux petit-déjeuners dit "à l’Anglaise".25 Avril 20251 973 15
Le thermomètre est votre ami
Il y a beaucoup de recettes ou d'aliments qui exigent une température de cuisson (très) précise : Le foie gras, le sucre pour un caramel, les viandes et les poissons et sans oublier la pâtisserie. Pour ces quelques exemples, se tromper sur la cuisson peut gâcher toute la recette ou le plat :...10 Avril 20252 310 25
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Aimez vous les fruits confits ? Soit en friandises, soit dans une recette, comme le très classique cake par exemple, mais aussi dans certaines délicieuses recettes Italiennes comme le fameux panettone ou encore la galette des rois sicilienne. Un délice !21 Juin 201762 K 84.2
Les fours de cuisine
Vous en avez très certainement un dans votre cuisine, un four, l'outil indispensable des cuissons de toutes sortes, que ce soit en cuisine bien sur, mais aussi en pâtisserie, boulangerie, pizzas, et bien d'autres encore. Voici quelques informations sur sa structure et son fonctionnement.16 Mai 202030 K 24.4
Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée
Pour faire une mousse de fruits il y a plusieurs méthodes, mais une des plus simple consiste à préparer une gelée de fruits (en gros un coulis de fruits frais et de la gélatine) et à mélanger cette gelée, avant qu'elle ne prenne complètement, à une crème chantilly. Le résultat est...6 Mars 201374 K 24.0
Les différents modes de cuisson
En cuisine, cuire c'est mettre des aliments au contact d'une source de chaleur, pour les transformer : Améliorer leur gout, et parfois leur texture. Ce contact avec la source de chaleur peut se faire plusieurs façons, ce sont les modes de cuisson, voyons les principaux.24 Juillet 20246 103 34.7
Tracer un motif sur une pâte
Souvent en cuisine, en pâtisserie, ou en boulangerie, on a besoin de tracer sur une pâte un motif, les pâtissiers disent "incruster", c'est juste une question d'esthétique mais ça fait son petit effet après la cuisson sur une galette, un pithiviers, un pâté en croute, etc.23 Mai 201931 K 34.1
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 16 commentaires déjà postés sur cette page :
Votre article est simple, bien détaillé, donc j'ai tout compris sur la cuisson à blanc. Je ne pensais pas que l'on pouvait utiliser à répétition des légumes secs ayant déjà "subi" une "cuisson" à 180°C.
Dommage que l'on ne puisse pas l'enregistrer dans le cahier de recettes - dans la catégorie "Trucs et Astuces" - et/ou l'imprimer.
C'est très gentil, merci.
Bonne continuation Jean-Hugues.
ntinuer avec les miens sans me poser question !!! merci beaucoup pour ce détail...
Il ne fallait pas gaspiller la nourriture et maintenant non plus...
les recettes et trucs de grand-mère sont souvent les plus efficaces,
Merci de nous en dévoiler.