Le blog de cuisine-facile.com

Du bon usage des graines : La torréfaction


Du bon usage des graines : La torréfaction
En cuisine, et encore plus en boulangerie, on utilise des graines de différentes sortes comme du lin, du sésame, du pavot etc. Généralement, la ou les recettes qui les utilisent indiquent de tout simplement les ajouter telles quelle dans la préparation ou la pâte.

Pour faire un pain aux céréales par exemple, on fait une pâte à pain classique, et en fin de pétrissage on ajoute environ 200g par kilo de farine, d'un mélange de graines comme celles citées plus haut. C'est déjà bien comme ça, votre pain aux céréales sera bon.

Mais il y a une chose que vous devez savoir, un secret de boulanger rien de moins, c'est que pour améliorer votre recette il y a un truc : il faut torréfier les graines avant de les ajouter.
56K 4.0/5 basé sur 25 avis
Noter cette page :

Dernière mise à jour : Le 30 Janvier 2015

Du bon usage des graines : La torréfaction
Torréfier, ça veut dire dans ce cas là, mettre à four chaud les graines, ce qui embaume en général la cuisine. Ce passage au four ne les cuit pas (trop court), mais il renforce leur gout. C'est le même principe d'ailleurs, mais en plus long, qui est utilisé pour le café, ou les fèves de cacao qui donneront ensuite le chocolat, les fameuses réactions de Maillard.

Pratiquement, il faut préchauffer son four à 180°C (360°F), étaler les graines en une couche régulière sur une plaque à pâtisserie (mettre une feuille de papier cuisson en dessous est une bonne idée pour les manipuler ensuite).

Graines sur plaque avant torréfaction


Puis et les mettre à four chaud pendant 15 minutes environ.

Graines au four pour torrefaction



C'est donc un truc assez simple, qui donne de très bon résultats, essayez vous serez épaté(e) par ce que vous obtenez.

Une précision quand même pour ce qui concerne plus particulièrement la boulangerie, si vous ajoutez des graines torréfiées à une pâte (à pain), il va se passer un phénomène un peu embêtant : les graines vont pomper de l'eau à la pâte et la dessécher un peu.

Alors, tant qu'on est dans les secrets de boulanger, voici l'ultime : pour un usage de graines en boulangerie, torréfiez les et ensuite au sortir du four, versez les dans leur poids en eau.

Graines verséesGraines dans l'eau


Laissez les absorber toute l'eau, ce qui prend 5 minutes environ, et ensuite seulement incorporez les à la pâte, de cette façon vous aurez des graines torréfiées, avec leur gout, et qui en plus ne pomperons pas d'eau.

Graines torréfiées incorporées à la pâte à pain



Notez que ce principe de torréfaction s'applique également à certains fruits secs comme les amandes, les noix, les pistaches et les noisettes, n'hésitez pas a les torréfier avant de les ajouter dans votre gâteau par exemple, vous serez surpris du résultat.

Amandes sur plaque avant torréfaction



En résumé

  • Il vaut mieux torréfier par un court passage au four chaud des graines avant leur utilisation
  • Si c'est pour de la boulangerie les mouiller avec leur poids en eau après torréfaction et avant incorporation à une pâte.
  • On peut très bien torréfier amandes, pistaches, noix et noisettes.


Derniers articles
Nettoyer facilement son mixer
Nettoyer facilement son mixer
Si vous utilisez un mixer de type "bol" ou "blender", par opposition à un plongeant, vous avez surement remarqué que c'est un peu fastidieux de le nettoyer après usage. Et pourtant, avec une petite astuce très simple, ça peut être fait très rapidement, voyez ici comment faire.
1 501 25 26 Juin 2024
La conservation des jaunes d’œufs
La conservation des jaunes d’œufs
Si pour une recette avec des œufs vous n'utilisez que les blancs (des meringues par exemple), vous allez avoir a conserver les jaunes jusqu'à leur prochaine utilisation. Rien de bien compliqué dans le principe, il suffit de les mettre au froid, mais en pratique il y a quelques petits pièges a...
2 029 35 18 Juin 2024
5 idées de repas végétaliens faciles à préparer
5 idées de repas végétaliens faciles à préparer
La cuisine végétalienne offre une diversité de saveurs et de textures qui peuvent ravir même les palais les plus exigeants. Pour ceux qui cherchent à adopter une alimentation à base de plantes ou simplement à incorporer davantage de repas végétaliens dans leur routine, voici quelques idées...
1 7673.5 11 Juin 2024 Article sponsorisé.
L'huile de conservation, un atout pour le gout
L'huile de conservation, un atout pour le gout
Quand vous préparez un plat à partir d'un ingrédient qui est conservé dans une matière grasse, par exemple une salade mélangée avec du thon à l'huile ou bien des tomates séchées, vous allez sans doute ensuite préparer une sauce vinaigrette. Dans ce cas, pourquoi ne pas utiliser pour...
2 1885 5 Juin 2024
Il ne faut pas jeter les poches à douilles jetables
Il ne faut pas jeter les poches à douilles jetables
On trouve assez facilement maintenant ce qu'utilisent les professionnels comme poche à douille, c'est à dire des poches en plastiques, jetables ou dites "à usage unique". Elles sont bien pratiques, fonctionnelles, et peu chères, mais jetables ? Ça se discute...
3 578 45 28 Mai 2024
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Réhabilitons le burger
Réhabilitons le burger
Le burger, c'est un sandwich qui est très à la mode en ce moment, et comme pour tous les autres sandwichs le pire (souvent) côtoie le meilleur (beaucoup plus rare). Dans le principe, je ne vous apprends surement rien, c'est un sandwich formé par un petit pain rond plutôt moelleux, genre pain...
5 244 14.9 10 Avril 2021
Il ne faut pas jeter les poches à douilles jetables
Il ne faut pas jeter les poches à douilles jetables
On trouve assez facilement maintenant ce qu'utilisent les professionnels comme poche à douille, c'est à dire des poches en plastiques, jetables ou dites "à usage unique". Elles sont bien pratiques, fonctionnelles, et peu chères, mais jetables ? Ça se discute...
3 578 45 28 Mai 2024
De l'art de la charlotte
De l'art de la charlotte
Une charlotte en cuisine, c'est un délicieux gâteau moulé, fait d'un entourage de biscuits trempés dans un sirop parfumé, et rempli d'une crème légère ou d'une mousse. On laisse la charlotte prendre au réfrigérateur avant de la démouler pour la servir en tranches. C'est un dessert...
39K 44.3 27 Février 2013
Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée
Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée
Pour faire une mousse de fruits il y a plusieurs méthodes, mais une des plus simple consiste à préparer une gelée de fruits (en gros un coulis de fruits frais et de la gélatine) et à mélanger cette gelée, avant qu'elle ne prenne complètement, à une crème chantilly. Le résultat est...
69K 24.0 6 Mars 2013
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid. Ils sont pratiques, mais leur bonne utilisation mérite quelques...
268K 483.7 23 Juin 2021
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Posté par :
I am not a leaving thing
Les 5 commentaires déjà postés sur cette page :
  • Oui
    Posté par jh le 17 septembre 2020 à 14h57 no 5
  • Peut on torréfier à l'avance ? (c'est à dire torréfier une grosse quantité de graine, les mouiller et les conserver dans un bocal hermétique)
    Pour éviter de devoir torréfier avant chaque pain
    Posté par Jérémie le 17 septembre 2020 à 14h28 no 4
  • @Elisabeth, oui mais vous allez louper l'augmentation du gout si vous ne torréfiez pas.
    Posté par jh le 30 janvier 2015 à 14h49 no 3
  • Je mets les graines dans la poolish donc elles ont toute le nuit pour s'imprégner d'humidité.
    Posté par elisabeth le 30 janvier 2015 à 14h33 no 2
  • On peut aussi torréfier à sec dans une poêle en remuant presque constamment.
    L'opération sera moins longue et sera sous surveillance constante.
    En "secouant" la poêle, la graine sera aussi grillée sur toutes ses faces...
    Ou éventuellement les remuer avec deux cuillères en bois...
    Jacques
    Posté par Jacques le 30 janvier 2015 à 12h18 no 1
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page