Le cacao, une poudre qui a soif
On a tendance à voir le cacao en poudre comme un simple aromate, au même titre que la vanille ou la cannelle. En réalité, en pâtisserie, il se comporte plutôt comme une farine. C'est une matière sèche, riche en fibres et en amidon, qui absorbe une grande quantité de liquide. À poids égal, il boit même davantage d'humidité que la farine de blé.Conséquence : quand on ajoute du cacao à une recette qui n'en prévoyait pas, sans rien changer d'autre, on augmente la part de matières sèches par rapport aux liquides, l'équilibre de la recette est rompu.
Les signes ne trompent pas :
• la pâte devient plus épaisse, parfois difficile à mélanger• le gâteau lève moins bien et sa mie est plus serrée
• à la dégustation, il paraît sec, voire friable
• il rassit plus vite que la version d'origine
À cela s'ajoutent deux effets secondaires : le cacao non sucré apporte de l'amertume, et son acidité peut modifier la levée.
Solution n° 1 : remplacer une partie de la farine
C'est la méthode la plus simple et la plus fiable. Au lieu d'ajouter le cacao en plus, on le substitue à une partie de la farine, poids pour poids.Pensez à tamiser farine et cacao ensemble : le cacao a une fâcheuse tendance à former des grumeaux.
Solution n° 2 : le « tant pour tant » cacao et beurre
Si vous voulez garder toute la farine de la recette, vous pouvez compenser par du gras. L'astuce consiste à ajouter le cacao avec le même poids de beurre fondu : par exemple, 30 g de cacao pour 30 g de beurre.Ce mélange reconstitue en quelque sorte un chocolat noir non sucré très corsé, c'est d'ailleurs la substitution classique utilisée quand on n'a pas de chocolat à pâtisser sous la main. Le gras enrobe la mie et lui donne du moelleux.
Attention toutefois : le beurre apporte surtout de la matière grasse (environ 82 %) et peu d'eau. Si vous ajoutez beaucoup de cacao, prévoyez aussi un peu de liquide en plus (lait, crème). Le résultat sera également plus riche et plus dense : parfait pour un brownie, un fondant ou un cake, mais moins adapté à une génoise légère.
Solution n° 3 : délayer le cacao dans un liquide chaud
Quelle que soit la méthode choisie, prenez l'habitude de délayer le cacao avant de l'incorporer : dans le beurre fondu encore chaud, dans un peu de lait chaud ou même dans un café. Trois avantages :- plus aucun grumeau
- le cacao est déjà hydraté et « vole » moins d'humidité au reste de la pâte
- la chaleur révèle ses arômes : le goût chocolat est plus intense
Pensez aussi à l'amertume
Le cacao non sucré est amer. Dès que la dose dépasse une ou deux cuillerées, ajoutez un peu de sucre : il équilibre le goût et contribue aussi au moelleux, car le sucre retient l'humidité.Petite dose ou grosse dose ?
Tout dépend de la quantité ajoutée.• Petite dose (moins de 3 % du poids de la pâte, soit environ 15 à 20 g pour une pâte de 650 g) : l'effet desséchant reste faible. Délayer le cacao dans un peu de beurre fondu ou de lait chaud suffit, ou retirer le même poids de farine. Le gâteau prendra surtout une jolie couleur et une note chocolatée légère.
• Dose plus généreuse (30 à 40 g et plus pour la même quantité de pâte) : c'est là qu'il faut vraiment compenser, en retirant de la farine ou en associant le cacao à son poids de beurre, avec un peu de liquide en plus.
En résumé : Le cacao n'est pas qu'un parfum : c'est un ingrédient sec qui absorbe l'humidité de vos pâtes. Pour transformer une recette en version chocolat sans la dessécher, remplacez une partie de la farine par le cacao, ou associez-le à son poids de beurre fondu. Délayez-le toujours avant de l'incorporer et ajustez le sucre. Vos gâteaux au chocolat resteront aussi moelleux que l'original !
