Faut-il vraiment couvrir une casserole d'eau qui chauffe ?
Vous l'avez sans doute déjà entendu : "Couvrez votre casserole, ça va bouillir plus vite", mais est-ce que c'est vrai ?
Voyons ça.
Voyons ça.
Dernière mise à jour : Le 27 Février 2015
Faut-il vraiment couvrir une casserole d'eau qui chauffe ?
La légende
Il faut toujours couvrir une casserole d'eau qu'on veut faire bouillir, comme ça, ça bout plus vite.En d'autres termes, si on fait chauffer de l'eau (ou autre chose), l'ébullition est atteinte plus rapidement si la casserole est couverte que si elle ne l'est pas.
Comment vérifier ?
On va faire bouillir 1 litre d'eau dans une casserole couverte en chronométrant le temps, puis 1 autre litre d'eau dans une casserole découverte toujours en chronométrant le temps.La comparaison des durées dira si il faut vraiment couvrir la casserole pour aller plus vite.
Vérifions :
On mesure 1 litre d'eau que l'on met dans une casserole non couverte posée sur un réchaud et dans laquelle on plonge un thermomètre .
On allume le réchaud et on démarre le chronomètre, les 100°C (210°F) sont atteints en 9 minutes et 30 secondes.On laisse le réchaud se refroidir pendant environ une heure pour qu'il revienne à température ambiante.
On mesure 1 nouveau litre d'eau que l'on met dans une casserole couverte posée sur le réchaud toujours avec un thermomètre.On allume le réchaud et on démarre le chronomètre, les 100°C (210°F) sont atteints en 9 minutes et 27 secondes.
Le résultat est encore plus évident si on compare la courbe de température, en rouge la casserole découverte et en vert la casserole couverte.Conclusion
Trop peu de différence de temps pour que ce soit significatif, casserole couverte ou non c'est pratiquement la même chose.Certains me font remarquer que si on utilisait un (beaucoup) plus gros volume d'eau, ce ne serait pas le même constat, le couvercle serait efficace, mais en cuisine à la maison, on n'utilise que de petits volumes.
En résumé : "Il faut toujours couvrir une casserole d'eau qu'on veut faire bouillir, comme ça, ça bout plus vite", c'est faux.
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Les 21 commentaires déjà postés sur cette page :
Non, c'est vous qui commettez une (grossière ?) erreur d'appréciation : la sonde du thermomètre n'était en contact avec le fond de la casserole que le temps des photos, le reste du temps je la tenait à peu près au milieu de la hauteur d'eau.
Vous commettez une grossière erreur dans votre expérience, votre thermomètre est posé sur le fond de votre casserole, la température mesurée est donc celle du fond de la casserole (ce type de thermomètre possède un thermocouple mesurant la température à la pointe du bâton en métal). Ainsi, il est logique de constater que vos deux courbes se superposent puisque vous mesurez la température de la plaque qui n'a aucune raison de varier (la différence du début n'est pas significative). Si vous refaites l'expérience en mesurant la température de l'eau au centre (sans toucher les bords), vous constaterez que vos courbes se séparent au delà de 80°C impliquant une différence d'1 à 2 minutes sur le temps pour arriver à ébullition. Ce n'est donc pas une légende comme vous le précisez dans votre article même si la différence n'est pas très grande.
Si, au contraire, il s'agit de faire bouillir de grandes quantité d'eau sur un feu de faible puissance, ce qui demandera bien plus de temps, la différence devient significativeÂ! De même, pour maintenir une ébullition, par exemple pour cuire une soupe ou des pâtes, il est plus efficace de couvrir, ce qui permet d'utiliser un feu plus faible que ce qu'il faudrait à découvert. Mais alors, attention aux risques de débordement !
à€ noter que, pour faire simplement bouillir de l'eau, le plus rapide et le plus efficace est probablement la bouilloire, parce qu'elle ne chauffe presque que l'eau, et perd peu de chaleur par les côtés.
Quelques précisions :
"vous avez pris un volume d'eau d'environ 1,5 l", non, précisément 1 litre.
"Ce volume est trop petit pour avoir un résultat significatif" je ne fais une expérience de physique mais de cuisine, car je ne fais jamais bouillir 6 litres d'eau, mais 1 litre oui très fréquemment.
Et dans ce cas là je maintiens, pas besoin de formule l'expérience suffit : avec ou sans couvercle aucune différence.
Dans votre expérience vous avez pris un volume d'eau d'environ 1,5 l (votre casserole remplie aux 3/4 est d'un diamètre de 16 cm - je l'ai vu par rapport à votre thermomètre qui est le même que le mien).
Ce volume est trop petit pour avoir un résultat significatif où la masse (M) est un multiplicateur important dans la formule : Q = M Cp ΔT
J'ai mené la même expérience que vous mais avec 6 litres et une t° d'eau de 16 °C au départ.
Avec couvercle l'eau bout après 20 min.
Sans couvercle l'eau atteint 97 °C (sans aller plus haut) après 26 min 30 s.
6 min d'écart que d'énergie perdue ...
Moi aussi je suis septique sur ce résultat. Le couvercle permet de garder la chaleur. Sans lui elle s'en va, on chauffe donc la pièce et on l'humidifie. Plus le couvercle est étanche, plus l'intérêt d'en mettre un est important.
- Comme le dit quelqu'un dans les commentaires, la quantité d'eau restante au moment de l'ébullition. Sans couvercle, de l'eau s'est evaporée, il y a donc moins à chauffer, donc un rendement moindre.
- Il faudrait tester avec plusieurs diametre de casserole. A priori, plus le diametre de la casserole sera grand, plus il y aura un avantage à utiliser un couvercle, la surface perdant de la chaleur étant plus grande.
C'est pour cela que pour passer de 20°C à 100°C ça ne change rien de couvrir : il n'y a presque pas d'évaporation à ce moment. C'est une fois que ça boue que les choses changent.
En gros, si, un litre d'eau bout plus vite avec un couvercle (si on garde le même volume tout le long de l'expérience, ce qui n'était pas le cas ici).
Bref, ce n'est donc pas faux, mais à prendre avec pincettes, compte-tenue du volume de fin, si on a besoin d'1 litre bouillant entier, il faut mettre un couvercle.
Aussi, pour l'histoire du sel, j'ai envie de dire que si l'eau salée bout à 80°C, alors on ne réduit pas le temps de cuisson, car ce n'est pas le fait que l'eau bout qui cuit, mais sa température. L'ébullition est juste une conséquence de la température. Donc si on cuit à 80°C, il faudra plus de temps. (et oui, une eau atteignant son ébullition ne monte plus en température, elle s'évapore)
Si le sel abaissait la température d'ébullition, il vaudrait mieux ne pas en mettre, car ça rallongerait le temps de cuisson.
Tout ça, ça serait bien joli si c'était vrai.
En réalité, le sel diminue la température de fusion, mais augmente celle d'ébullition. Donc une eau salée bout plus chaude (selon la quantité de sel, ça peut être 110°C environ). (et en diminuant la température de fusion, le sel sur les routes permet de faire fondre la glace sous le 0°C habituel).
Résultat: une eau un peu plus longue à atteindre l'ébullition, mais des légumes qui cuisent plus vite, car encore une fois, c'est la température, et non l'ébullition qui cuit.
mes références : je suis chimiste.
merci pour cette nouvelle rubrique!
Oui là aussi ça mérite clarification, mais je ne sais pas trop quoi mesurer dans ce cas là.
J'ai ça en mémoire : le départ eau-froide c'est quand on veut privilégier le liquide, le bouillon ou autre. Et le départ eau chaude c'est quand on veut privilégier ce qui est mis dans le liquide, les légumes, la viande etc. Mais c'est un souvenir que j'ai plutôt qu'une vérité, une de ces légendes justement...
Par contre pour les pommes de terre, je sais qu'elles ont une fâcheuse tendance à se comporter comme des éponges, donc si on les fait cuire épluchées dans l'eau, elles vont en absorber une partie ce qui n'est pas génial. Bien sur si on les fait cuire dans quelque chose de parfumé, du lait, du bouillon ou autre ça peut être très intéressant.
He he, ça fera peut-être le sujet d'une prochaine "recette" dans cette catégorie...
Excellente idée cette rubrique ! C'est vrai que "ces idées reçues en cuisine" méritent qu'on les "éclaircissent" une fois pour toutes et vous venez de le faire !
A ce sujet, je me pose souvent la question, lorsque je dois faire une soupe de légumes, un bouillon de poulet, des pommes de terres en "robe des champs", je ne sais jamais si je dois plonger les légumes et/ou la viande, lorsque l'eau bout ou lorsqu'elle est froide ?
Par avance, merci de vos précieux renseignements et bonne continuation.
A bientôt,
Evelyne