Le principe
Pour ces sauces, qui portent bien leur nom finalement, on procède toujours de la même façon :
1) On commence par faire un sabayon avec des jaunes d’œufs et un peu de liquide (on va y revenir) sur feu doux, idéalement au bain-marie.
2) Une fois le sabayon réalisé, on y incorpore, petit à petit, du beurre fondu jusqu'à créer une émulsion et obtenir la texture voulue.
Une émulsion c’est le mélange stable de deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement : jus de citron et beurre fondu, grâce au jaune d’œuf qui agit comme émulsifiant, c'est à dire un liant.
Trucs et astuces
Si dans le principe ça semble simple, sabayon puis beurre fondu, en pratique il est facile de se louper, voici donc une liste de petits trucs pour vous aider à réussir :- Faites votre sabayon de préférence au bain-marie, c'est bien plus facile pour maitriser la température
- Ajoutez une pincée de farine dans vos jaunes avant de commencer le sabayon, c'est un très vieux truc dont je ne suis pas sur sur de l'efficacité, mais qui semble bien fonctionner
- Il y a un ratio facile a retenir : 1 jaune, 2 ou 3 cuillères à soupe de liquide, et 60 gr de beurre
- Incorporez bien le beurre petit à petit, prenez votre temps, fouettez en permanence
- Utilisez de préférence du beurre clarifié fondu, plus facile a incorporer
- En cas de drame en cours de route, si la sauce "tranche", se dissocie, gras d'un coté et le reste de l'autre, pas de panique : retirez du bain-marie et ajoutez 2 cuillères à café d'eau très froide, fouettez jusqu'à retour à la normale, et reprenez le cours de votre incorporation de beurre
- Certains chefs ont tendance à commencer par un sabayon plutôt neutre, avec de l'eau ou de vin blanc, puis d'ajouter le liquide parfumé (citron,...) ensuite, une fois l'émulsion obtenue
Ces 2 sauces sont très fragiles, elles ne peuvent pas êtres réchauffées, mais peuvent un peu attendre, au chaud, dans leur bain-marie hors du feu, mais c'est tout.
C'est pour ça que les sauces hollandaises ou béarnaises toutes prêtes du commerce sont bourrées d'adjuvants de toutes sortes, voyez l'interminable liste des ingrédients sur l’étiquette, pour les rendre compatibles avec une longue conservation.
Hollandaise vs béarnaise
la différence entre les deux c'est le liquide qui va être ajouté aux jaunes d’œufs, du jus de citron pour la hollandaise, une réduction échalote-vinaigre-estragon pour la béarnaise. Vous remarquerez que ce sont deux liquides très concentrés en gout et acidulés, ce qui s'accorde bien avec le coté beurré.C'est amusant de constater que leurs noms n'ont rien à voir avec leur origine, le nom de la hollandaise vient de la victoire française lors de la guerre de Hollande sous Louis XIV, et la béarnaise du fait qu'elle a été inventée dans un restaurant proche de Paris, "le Pavillon Henri IV", et Henri IV était un roi de France surnommé "le béarnais" car natif de Pau.
Déclinaisons
la sauce mère c'est quand même la hollandaise, jus de citron, la béarnaise en est "la" déclinaison, réduction vinaigre-estragon.Mais on peut citer aussi, entre autres, la sauce mousseline (hollandaise + crème fouettée), sauce moutarde (hollandaise + moutarde), sauce maltaise (hollandaise jus d'orange sanguine à la place du citron) et la sauce choron (béarnaise + concentré de tomate).
En résumé : Les sauces émulsionnées chaudes que sont la hollandaise et la béarnaise, sont toutes faites à partir d'un sabayon, jaunes d’œufs et un liquide parfumé, dans lequel on va doucement incorporer en fouettant du beurre fondu, jusqu'à obtenir la texture désirée. Elles ne sont pas très faciles à réussir, mais tellement délicieuses.
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