Les queues de persil

Le persil, contrairement à la ciboulette par exemple, peut s'utiliser aussi bien cru que cuit, mais en cas de cuisson il ne faut pas négliger ses tiges qu'on appelle aussi "queues".

Ce n'est pas évident à première vue, mais une bonne partie du gout du persil se trouve dans les tiges, et vous avez donc tout intérêt à les mettre dans votre casserole pour la cuisson.

Prenons une recette en exemple, les moules marinières : On fait chauffer un fond de vin blanc sec avec de l'oignon et du persil, et on y fait ouvrir les moules (je simplifie à l’extrême).

Et bien la grosse différence ici c'est que on utilise dans la recette le persil en entier, pas que les feuilles, parce que les queues de persil sont aussi, voire plus, importantes que les feuilles lors d'une cuisson. Elles ne se mangent pas, mais elles participent beaucoup au gout, et il faut donc dans la recette bien lire "brins de persil entier (feuilles + tiges)" même si il est écrit "persil" dans la liste des ingrédients, c'est très important pour la recette.

Comme elles ne se mangent pas, il est pratique de les lier avec une ficelle en petit bouquet ce qui permettra de les retirer facilement en fin de cuisson.

En règle générale d'ailleurs quand dans une recette on veut le persil entier on indique souvent "brin de persil" au lieu de "persil".

Si vous tombez un jour sur un vieux bouquin de cuisine (avant 1960/50 en gros) vous verrez qu'il n'est pas rare de trouver des recettes avec comme ingrédient "queues de persil", principalement des sauces d'ailleurs.
Et puis le brin de persil est un des composant indispensable du célébrissime bouquet garni dont je vous ai déjà un peu parlé.

En résumé : Pour une recette utilisant du persil cuit, il faut absolument prendre le brin complet, feuilles + tiges.