Essuyer viandes et poissons avant cuisson
Quand on veut faire une cuire une viande ou un poisson, il y a, avant même de commencer, un geste très simple et pourtant très important : C'est celui de sécher, ou essuyer, chacune des faces, on dit aussi parfois "tamponner" ou "éponger".
Pourquoi ? Comment ? Je vous explique tout ça.
Pourquoi ? Comment ? Je vous explique tout ça.
5 298 4.5/5 (4 avis)
Mots-clés pour cet article : CuissonSécherSéchageViandesPoissonsTorchonEssuie-toutSopalinDernière mise à jour : Le 14 Avril 2024
Essuyer viandes et poissons avant cuisson
Quand on s’apprête à faire cuire une viande, on la sort très souvent du frigo, où elle était emballée dans du papier.
Si elle a un peu attendu, vous avez surement déjà remarqué qu'elle est humide, parfois même presque mouillée, ce qui est normal, la viande exsude naturellement un peu de fluide musculaire lorsqu'elle repose.
Même chose pour les poissons et les coquilles saint-jacques d'ailleurs, ils deviennent tout naturellement humides, et légèrement gluants lorsqu'ils attendent un peu trop longtemps avant cuisson.
Cette humidité n'est pas un problème en soi, mais elle peut être un peu gênante pour la cuisson, parce que si vous mettez la viande directement dans la poêle bien chaude (par exemple), l'humidité va, avec la chaleur de la poêle, créer un petit film de vapeur entre la viande et fond (de la poêle).
Ce film va d'une part réduire la chaleur de cuisson, donc augmenter le temps de cuisson, mais surtout freiner la caramélisation (les fameuses réactions de Maillard), et malheureusement votre viande va ainsi moins bien dorer, et avoir un peu moins de gout.
Vous le voyez, ce n'est pas un drame, mais la solution est tellement simple qu'il serait dommage de s'en priver : Il suffit de bien sécher la viande, en la tamponnant avec un torchon ou un papier absorbant, avant de l'assaisonner et de la mettre à cuire.
Même traitement pour les poissons et les saint-jacques, un simple coup de papier absorbant avant assaisonnement et mise en cuisson.
C'est d'ailleurs un quasi réflexe qu'on les cuisiniers de restaurant : Ils sèchent systématiquement toutes leurs viandes, et tous leurs poissons, avant de les mettre en cuisson.
On a tout intérêt à faire comme eux...
En résumé : Il faut toujours sécher une viande ou un poisson, en les tamponnant avec un papier absorbant ou un torchon, avant de les mettre en cuisson, et ceci pour une meilleure cuisson et coloration.
Si elle a un peu attendu, vous avez surement déjà remarqué qu'elle est humide, parfois même presque mouillée, ce qui est normal, la viande exsude naturellement un peu de fluide musculaire lorsqu'elle repose.
Même chose pour les poissons et les coquilles saint-jacques d'ailleurs, ils deviennent tout naturellement humides, et légèrement gluants lorsqu'ils attendent un peu trop longtemps avant cuisson.
Cette humidité n'est pas un problème en soi, mais elle peut être un peu gênante pour la cuisson, parce que si vous mettez la viande directement dans la poêle bien chaude (par exemple), l'humidité va, avec la chaleur de la poêle, créer un petit film de vapeur entre la viande et fond (de la poêle).
Ce film va d'une part réduire la chaleur de cuisson, donc augmenter le temps de cuisson, mais surtout freiner la caramélisation (les fameuses réactions de Maillard), et malheureusement votre viande va ainsi moins bien dorer, et avoir un peu moins de gout.
Vous le voyez, ce n'est pas un drame, mais la solution est tellement simple qu'il serait dommage de s'en priver : Il suffit de bien sécher la viande, en la tamponnant avec un torchon ou un papier absorbant, avant de l'assaisonner et de la mettre à cuire.
Même traitement pour les poissons et les saint-jacques, un simple coup de papier absorbant avant assaisonnement et mise en cuisson.
C'est d'ailleurs un quasi réflexe qu'on les cuisiniers de restaurant : Ils sèchent systématiquement toutes leurs viandes, et tous leurs poissons, avant de les mettre en cuisson.
On a tout intérêt à faire comme eux...
En résumé : Il faut toujours sécher une viande ou un poisson, en les tamponnant avec un papier absorbant ou un torchon, avant de les mettre en cuisson, et ceci pour une meilleure cuisson et coloration.
Derniers articles
Le petit piège de la crème épaisse
Lorsque vous devez ajouter de la crème dans une recette, vous allez peut-être vous poser la question : crème épaisse ou crème liquide ? Dans la plupart des cas, il n'y a pas de grande différence, vous pouvez utiliser l'une ou l'autre. Mais il y a une exception c'est pour le cas où la...13 Décembre 2024850 25
Quels sont les différents types de cave à vin ?
Le stockage adéquat des bouteilles de vin est primordial pour conserver leur qualité et leurs saveurs uniques. Cependant, avec la multitude de caves à vin disponibles sur le marché, il est difficile de trouver un modèle qui répond le mieux à vos besoins. Pour vous aider à faire un choix...9 Décembre 2024375
Sauce et salade : Quand et comment les mélanger ?
Pour assaisonner une salade il y a une sorte de règle d’or : Ajouter la sauce très peu de temps avant de servir, surtout si votre salade contient des éléments croquants comme des croutons ou des légumes frais qui conserveront ainsi leur croquant ou croustillant. Mais, comme souvent en...29 Novembre 20241 1155
Pas besoin de faire bouillir la gélatine
La gélatine est un ingrédient magique pour réaliser des desserts légers, onctueux et structurés, pourtant, elle est souvent mal utilisée en cuisine. Une erreur fréquente, que l’on retrouve dans certaines recettes, est l’idée qu’il faut la faire bouillir pour qu’elle fonctionne...21 Novembre 20241 2885
Les avantages d’un petit refroidisseur à vin
Tout grand amateur de vin sait que pour conserver les arômes et saveurs du bon vin, il faut le conserver dans les meilleures conditions possibles. Si la cave à vin traditionnelle reste la solution parfaite, son coût et l’espace qu’elle requiert peuvent poser un gros problème. C’est là...18 Novembre 2024715
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Aimez vous les fruits confits ? Soit en friandises, soit dans une recette, comme le très classique cake par exemple, mais aussi dans certaines délicieuses recettes Italiennes comme le fameux panettone ou encore la galette des rois sicilienne. Un délice !21 Juin 201758 K 84.2
Que se passe t-il dans le pain, quand on fait du pain ?
Ce pain que nous mangeons tous les jours, et que fait pour nous notre boulanger, que se passe t-il pendant sa fabrication pour que ça devienne du pain ? Je vais tacher de répondre à cette question, et de vous résumer l'alchimie complexe qui se met en place.28 Mai 202110 K 14.9
La couleur de la mie du pain
Quand vous allez acheter du pain, chez votre boulanger, au moment du choix, si vous hésitez bien sur, vous allez sans doute être très sensible à la couleur de la croute, et vous aurez bien raison. La couleur de la croute, de bien dorée, à parfois très sombre, brun profond presque noire,...30 Avril 202215 K 104.6
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?7 Février 2017124 K 84.1
Les outils du batteur
Qu'on l'appelle batteur, robot, robot pâtissier, bol mélangeur, ou tout simplement par sa marque Kenwood, KitchenAid, ou autre, cet appareil est un outil précieux pour les cuisiniers, boulangers ou pâtissiers amateurs que nous sommes. Tous ces appareils sont livrés avec 3 outils différents,...2 Novembre 201933 K 44.5
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.