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Le Graal des boulangers


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Dernière mise à jour : Le 24 Mars 2018

Le Graal des boulangers
Vous l'avez peut-être remarqué en parcourant les différentes recettes de ce site, si c'est vrai que j'adore la cuisine (et en fait tout ce qui se mange et se boit) je suis encore plus attiré par la boulangerie : les pains, les viennoiseries, et tout ce qui tourne autour, une véritable passion, j'adore en faire et au moins autant en manger.

Pendant longtemps j'ai plutôt bricolé, récupérant des recettes et des informations à droite et à gauche, et en faisant beaucoup d'essais, et puis petit à petit une idée a fait son chemin : il faut que j'aille apprendre, réellement, et auprès de vrais boulangers.

Ce qui me semblait le plus adapté, c'était d'aller passer un CAP de boulanger, il me fallait donc trouver le temps nécessaire, les sous (c'est vraiment pas donné comme formation...), et le bon endroit.

Il faut bien dire que au sujet de "où", j'ai très peu hésité, pour tous les boulangers un peu au jus, il y a un organisme qui s'impose c'est l'Institut National de la Boulangerie Pâtisserie (INBP) de Rouen, c'est un peu le Graal de la profession. Si je devais faire un parallèle universitaire, disons que c'est le Harvard, ou plutôt le MIT des boulangers, rien que ça.

INBP



De l'idée à la réalisation par contre, il m'a fallu quelques années pour pouvoir réaliser ce projet, c'est à dire casser ma tirelire et me dégager un congé sabbatique de 5 mois et demi et quitter provisoirement l'informatique à Brest, pour aller à Rouen suivre cette fameuse formation, et au passage revivre un peu la vie d'étudiant (d'un certain âge, vous l'aurez noté).

Eh bien c'est chose faite, je suis en formation à Rouen depuis le début de janvier 2018, en totale immersion dans le monde de la boulangerie !

Pour vous résumer tout ça en 2 mots, c'est assez simple : passionnant et éreintant.

Passionnant parce que la formation est extrêmement enrichissante, faite par des formateurs d'un savoir quasi encyclopédique, ils savent tout sur tout, peuvent répondre à toutes les questions et ont un savoir-faire, un geste technique, juste bluffants. Ce sont des gars (oui, pas de fille pour l'instant comme formateur) capable par exemple de vous expliquer en long en large et en travers l'importance, l’intérêt, l'angle, la taille, l'outil, le nombre nécessaire de coups de lame sur le dessus d'un pain avant son enfournement... Passionnants vous disais-je, j'apprends des centaines de trucs à leur contact, et j'en suis juste ravi.

Épuisant aussi parce que nous avons 4 séances de fournil par semaine (minimum), chaque séance dure 6h30, commence à 6h du matin ou à 13h, et croyez-moi pas de temps morts pendant toute la séance, on calcule, on pèse, on pétrit, on divise, on façonne, on prépare, on travaille, on cuit, et on finit tous et toutes complètement rincés notre séance, plus ou moins contents de ce que nous avons produits (pains et viennoiseries) bien entendu.

La boulangerie étant une école du geste parfait, il est bien difficile à obtenir ce geste, et il n'y a pas de secret : il faut faire, et refaire et refaire et refaire encore et encore pour progresser, petit à petit, être parfois fier de ce qu'on a fait quand ça sort du four (rarement), parfois déçu (souvent) mais content toujours, parce que après tout ça se mange, c'est bon, même si ce n'est pas très joli, ou très bien formé ou très régulier.

Je suis à peu près à mi-chemin de la formation au moment où j'écris ces lignes, et quand je regarde les photos de mes premiers croissants il y a un peu plus d'un mois, et ce que je fais maintenant, je me dis qu'il y a un peu d'espoir quand même.

Et pourquoi je vous raconte tout ça me diriez-vous ? Et bien pour deux choses qui impactent le site :

1) Vous l'avez peut-être déjà constaté, le rythme de publication des nouvelles recettes a sensiblement baissé, c'est tout simplement parce que je suis loin de ma cuisine, que la formation me prends pas loin de 100% de mon temps, et qu'il m'en reste très peu pour publier.

2) Et puis aussi parce que je constate que pas mal des choses que j'ai écrit dans les pages et recettes qui sont consacrées à la boulangerie ont bien besoin d'un bon rafraichissement, de précisions, de compléments, et parfois aussi de corrections. Soyez sans crainte, dès que je mérite le titre de boulanger, et le diplôme qui va avec, je m'y mets très sérieusement.

Souhaitez-moi bonne chance et entrain pour la suite... :-)

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