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Le voile en boulangerie


Le voile en boulangerie
Souvent pour le boulanger amateur se pose la question du "Ais-je suffisamment pétri ma pâte?", car une pâte pas assez pétrie donne un pain plat, sans tenue qui parfois s'effondre lors du lamage, ce qui est très frustrant.

Pour savoir si la pâte est suffisamment pétrie on peut bien sur se fier au temps indiqué dans la recette, à la température aussi, mais tout cela est parfois imprécis. Le mieux c'est de pouvoir contrôler de visu que la pâte est assez pétrie, et pouvoir dire "OK, on s'arrête la", ou bien "non, il faut continuer à pétrir".

Et pour faire ce contrôle visuel, il faut faire comme les professionnels et vérifier la présence du voile glutineux ou "voile".
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Dernière mise à jour : Le 16 Juin 2021

Mots-clés pour cet article : BoulangerieBoulangerPétrissageTempsGesteVérification
Le voile en boulangerie
Sous ce nom mystérieux se cache un phénomène physique qui fait que, à force d'être pétri, le gluten qui se trouve dans la pâte, se structure pour former un réseau, une sorte de filet qui "tient" la pâte. C'est ce réseau qui piège le CO2 de la fermentation et donne son alvéolage et son élasticité à la pâte puis au pain.

Lorsqu'on étire de la pâte, le réseau empêche qu"elle se déchire tout de suite, on peut obtenir un bout de pâte très très fin, le voile, qui indique la constitution du réseau.

C'est donc assez simple : si le voile est présent, la pâte est assez pétrie, on s'arrête là, et si non il faut continuer le pétrissage.

le voile en boulangerie




La question maintenant c'est bien sur de savoir ce qu'il faut faire pour constater la présence ou l'absence du voile ?

Pour cela il faut arrêter le pétrin, prélever un petit peu (une noix) de pâte et l'étirer tout doucement : si la pâte se déchire, le voile n'est pas là, et il faut continuer a pétrir, comme sur cette photo :

le voile en boulangerie



Si au contraire elle se déchire pas, mais forme une très fine épaisseur de pâte élastique, le voile est là vous pouvez arrêter de pétrir, comme sur cette photo :

le voile en boulangerie



Voici une petite vidéo pour vous montrer le geste et le résultat obtenu :



En résumé : La présence ou l'absence de voile est le meilleur indicateur qui soit pour savoir si une pâte est suffisamment pétrie ou pas.

Vous noterez que pour une pâte à pain, on recherche le voile, signe d'élasticité, alors que pour une pâte à tarte, c'est exactement l'inverse : on ne veux pas d'élasticité, donc pas de voile, et on pétrit donc le moins longtemps possible.

le voile en boulangerie



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Les 22 commentaires déjà postés sur cette page :
  • Donc quoi ?
    Posté par jh le 25 septembre 2020 à 11h44 no 22
  • Concernant "le voile" annoncé si la pâte est assez "ferme" pour le voile ce n'est SURTOUT ¨PAS évident ...
    Donc ???
    Posté par claudelouis le 24 septembre 2020 à 19h44 no 21
  • Ça dépend de ce que vous entendez par "déjà poussée" ?
    Posté par jh le 16 mai 2020 à 10h37 no 20
  • Peut-on utiliser un peu de pâte déjà poussée à une nouvelle pâte en plus du levain et quelle quantité pour 500 gr?
    Posté par jean-Louis le 16 mai 2020 à 10h23 no 19
  • Bonjour mon ancien patron compagon boulanger m a conseillé de mettre que 30 g de levure de boulanger pour un kilo de farine car le gout de levure est bien trop prononcé
    Posté par Burgondine le 20 mars 2020 à 15h55 no 18
  • Bonjour,
    Non ce n'est pas possible de faire une règle générale, ça dépend de la farine, du type de pâte, de la température, etc. etc.
    Mais c'est précisé dans chacune des recettes du site où il y a un pétrissage.
    Posté par jh le 28 novembre 2019 à 08h09 no 17
  • Bonjour pouvez-vous préciser le temps il faut petrir la vitesse mini et après les changements de vitesse combien il faut mettre et dans combien de temps pour robot Kenwood merci
    Posté par Koules le 28 novembre 2019 à 06h23 no 16
  • La proportion d'eau, dépend de votre farine, et de ce que vous voulez obtenir comme pâte, plutôt ferme ("bâtarde") ou plutôt molle ("douce"), ce n'est pas une question de pétrissage et donc de test du voile.
    Posté par jh le 1 novembre 2019 à 14h11 no 15
  • Comment sait on si on a mis trop ou pas assez d'eau pour la fabrication de la pate a pain. Je me base sur 60% du poids de la farine mais selon cette farine parfois il faut plus d'eau ( farine complète , de seigle , épeautre….)
    Alors comment doit être la pate ? dois je me baser sur le voile ? quoique ça a un rapport avec le pétrissage .
    Francine
    Posté par francine le 1 novembre 2019 à 09h12 no 14
  • Normalement si le voile ne se forme pas, c'est que ce n'est pas assez pétri... Ceci dit, 630 g d'eau pour 1500 g de farine ce n'est pas très hydraté.
    Posté par jh le 12 octobre 2016 à 11h21 no 13
  • Je fais du pain avec la farine de grand épeautre bio T65. Ça marche bien mais j'aimerais que mon pain soit plus alvéolé. Pour 1.5kg de farine j'hydrate fort ma pâte 630g et pétris pendant 20mn après l'autolyse, l'ajout du levain de seigle déshydraté et le sel. En faisant le test du voile la pâte s'arrache encore trop vite. Pourriez-vous me dire pourquoi?J'utilise l'épeautre car mon mari est intolérant au blé mais ps à l'épeautre. Merci de me répondre Marc.
    Posté par Claudie le 11 octobre 2016 à 18h56 no 12
  • Je suis en CAP Boulanger. Le rapport farine/eau varie beaucoup en fonction de la farine elle même. Vous ne pouvez pas avoir une farine de qualité en supermarché. Il vous faut une farine de professionel, soit en achetant la farine au moulin soit au boulanger lui-même.
    Posté par cyril34 le 21 février 2016 à 11h54 no 11
  • Bonjour,
    C'est une bonne question! :)
    Si je trouve la solution, je vous fait signe.
    Meilleurs vœux !
    Posté par Marc le 2 janvier 2016 à 11h58 no 10
  • Bonjour,

    Non effectivement, de la T65 de moulin c'est le top, ça doit venir d'ailleurs, mais d'où ?
    Posté par jh le 2 janvier 2016 à 11h10 no 9
  • Bonjour,
    Je ne pense pas c'est de la farine de blé bio T 65 qui vient d'un moulin de la région. Mais je vais quand même voir si je peut en trouver ailleurs .
    Merci
    Posté par Marc le 31 décembre 2015 à 16h11 no 8
  • Bonjour,

    C'est peut-être une question de "qualité" de farine ?
    Posté par jh le 31 décembre 2015 à 10h27 no 7
  • Bonjour,
    j'ai suivi les recettes du site à la lettre car elles sont très bien détaillé mais je n'arrive pas à avoir le même résultat . Je vais modifier les quantité petit à petit et voir ce que ça donne.
    Encore merci pour tout
    Posté par Marc le 29 décembre 2015 à 20h56 no 6
  • Bonjour,

    Ce n'est pas facile a déterminer, le rapport farine/eau varie beaucoup en fonction de la farine elle même.
    Essayez une des recettes de boulangerie de ce site pour voir.
    Posté par jh le 29 décembre 2015 à 10h13 no 5
  • Bonjour,
    Voici mon problème, je n'arrive pas à obtenir de voile même après un très long pétrissage manuel ou au pétrin. Je pense que les proportions de farine et d'eau ne sont pas bonne. Pourriez vous me dire comment savoir s'il y a trop ou pas assez d'eau?
    Merci pour tout !
    Marc
    Posté par Marc le 28 décembre 2015 à 20h21 no 4
  • Merci pour vos explications qui sont très claires et surtout bravo pour la vidéo
    Posté par NL le 19 octobre 2015 à 16h26 no 3
  • Premier essai de pain maison, sans pétrin mécanique, donc à la main… Après dix minutes de pétrissage, pas de voile. J'ai poursuivi jusqu'à vingt minutes, toujours pas de voileÂ; de guerre lasse j'ai arrêté là, et continué la recette : le résultat se tient mais est trop régulier et a vraiment un goût de baguette quelconque, sans caractère, le genre de truc qui me ferait chercher un autre boulanger, sauf que là, le boulanger, c'est moi, et ça m'agace ! :-)

    Au pétrissage à la main, c'était assez curieux, ma pâte manquait peut-être un peu d'eau, de sorte qu'en la pétrissant, il se formait tout le temps de petites déchirures. Sauriez-vous comment savoir s'il y a assez et pas trop d'eau ?
    Posté par Elessar le 29 septembre 2015 à 10h10 no 2
  • Merci pour ces explications très claires (comme toujours) !
    Posté par YllenYllen le 6 octobre 2014 à 19h15 no 1
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