Le blog de cuisine-facile.com

Le voile en boulangerie


Le voile en boulangerie
Souvent pour le boulanger amateur se pose la question du "Ais-je suffisamment pétri ma pâte?", car une pâte pas assez pétrie donne un pain plat, sans tenue qui parfois s'effondre lors du lamage, ce qui est très frustrant.

Pour savoir si la pâte est suffisamment pétrie on peut bien sur se fier au temps indiqué dans la recette, à la température aussi, mais tout cela est parfois imprécis. Le mieux c'est de pouvoir contrôler de visu que la pâte est assez pétrie, et pouvoir dire "OK, on s'arrête la", ou bien "non, il faut continuer à pétrir".

Et pour faire ce contrôle visuel, il faut faire comme les professionnels et vérifier la présence du voile glutineux ou "voile".
68K 22 14 3.7
Noter cette page :

Dernière mise à jour : Le 16 Juin 2021

Le voile en boulangerie
Sous ce nom mystérieux se cache un phénomène physique qui fait que, à force d'être pétri, le gluten qui se trouve dans la pâte, se structure pour former un réseau, une sorte de filet qui "tient" la pâte. C'est ce réseau qui piège le CO2 de la fermentation et donne son alvéolage et son élasticité à la pâte puis au pain.

Lorsqu'on étire de la pâte, le réseau empêche qu"elle se déchire tout de suite, on peut obtenir un bout de pâte très très fin, le voile, qui indique la constitution du réseau.

C'est donc assez simple : si le voile est présent, la pâte est assez pétrie, on s'arrête là, et si non il faut continuer le pétrissage.

le voile en boulangerie




La question maintenant c'est bien sur de savoir ce qu'il faut faire pour constater la présence ou l'absence du voile ?

Pour cela il faut arrêter le pétrin, prélever un petit peu (une noix) de pâte et l'étirer tout doucement : si la pâte se déchire, le voile n'est pas là, et il faut continuer a pétrir, comme sur cette photo :

le voile en boulangerie



Si au contraire elle se déchire pas, mais forme une très fine épaisseur de pâte élastique, le voile est là vous pouvez arrêter de pétrir, comme sur cette photo :

le voile en boulangerie



Voici une petite vidéo pour vous montrer le geste et le résultat obtenu :



En résumé : La présence ou l'absence de voile est le meilleur indicateur qui soit pour savoir si une pâte est suffisamment pétrie ou pas.

Vous noterez que pour une pâte à pain, on recherche le voile, signe d'élasticité, alors que pour une pâte à tarte, c'est exactement l'inverse : on ne veux pas d'élasticité, donc pas de voile, et on pétrit donc le moins longtemps possible.

le voile en boulangerie



Retourner en début de page

Derniers articles
La pleine saison des pommes
La pleine saison des pommes
Nous sommes au moment ou j'écris ces quelques lignes en plein dans la saison des pommes, et c'est une année à pommes vous avez du vous en rendre compte si vous avez des pommiers autour de vous, ils croulent sous les fruits ! Excellente nouvelle pour les gens de l'ouest de la France en...
593 1 23 Octobre 2021
Enlever les arêtes du poisson
Enlever les arêtes du poisson
Parlons un peu de poisson : Ce n'est pas un scoop, c'est quand même bien plus agréable de manger du poisson dont toutes les arêtes ont été soigneusement enlevées, même si c'est un travail assez pénible et plutôt long, le résultat est à la hauteur de vos efforts. Voici quelques points...
660 16 Octobre 2021
3 conseils pour accorder parfaitement le vin au repas
3 conseils pour accorder parfaitement le vin au repas
Vous est-il déjà arrivé de cuisiner un succulent repas et de ne pas savoir avec quel vin l’accompagner ? Si oui, sachez que vous n’êtes pas la première personne à qui cela arrive. En effet, il n’est toujours pas facile de faire le choix du vin idéal en accord avec le mets cuisiné....
165 9 Octobre 2021 Article sponsorisé.
Découvrez les recettes au mélange de thé et café
Découvrez les recettes au mélange de thé et café
Si le thé contient des antioxydants tels que les polyphénols pour réduire les risques de cancers de l’estomac, le café a pour effet de diminuer le risque de diabète. Soit deux produits végétaux dont l’utilité pour la santé humaine s’avère capitale. Imaginez à présent les...
181 29 Septembre 2021 Article sponsorisé.
Comment manger équilibré et varié tout en se faisant plaisir ?
Comment manger équilibré et varié tout en se faisant plaisir ?
Vous faites partie aussi de ceux qui pensent qu’une alimentation équilibrée et variée rime avec privation ? Détrompez-vous ! En effet, il existe plusieurs manières de combler les besoins de l’organisme tout en se faisant plaisir. C’est ce que nous partageons avec vous dans cet...
790 15 Aout 2021 Article sponsorisé.
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid. Ils sont pratiques, mais leur bonne utilisation mérite quelques...
193K 423.6 23 Juin 2021
Qu'utiliser pour une cuisson de tarte "à blanc" ?
Qu'utiliser pour une cuisson de tarte "à blanc" ?
Quand on fait un peu de pâtisserie à la maison, les tartes sont toujours un succès, et dans ces tartes il faut séparer celles qui sont cuites avec la garniture, par exemple une tarte aux abricots et amandes, de celles qui sont cuites sans la garniture qui est ajoutée après, une tarte aux...
71K 164.1 2 Mai 2017
La buée en boulangerie
La buée en boulangerie
Qu'est-ce que la buée en boulangerie ? C'est à la fois un secret de boulanger, et un truc pas du tout évident : si vous faites du pain et le cuisez comme un gâteau, dans le four, vous allez obtenir un pain certes cuit, mais blanc, avec une croute épaisse et dure, bien loin du pain doré et...
114K 194.3 16 Juin 2021
Le sel et la levure
Le sel et la levure
Penchons nous sur une vieille légende boulangère : Vous avez peut-être déjà lu ça quelque part au détour d'une recette qui utilise de la levure de boulanger (pain, viennoiseries, les pâtes levées en général) il est souvent précisé "Ne mettez pas le sel au contact de la levure, vous la...
44K 104.4 15 Mars 2019
Les jaunes d'œufs et le sucre en poudre
Les jaunes d'œufs et le sucre en poudre
Il est assez fréquent dans une recette d'avoir a mélanger des jaunes d’œufs et du sucre en poudre. Ça semble assez banal et très simple, mais attention, ces deux là ne cohabitent pas très bien.
44K 134.5 15 Février 2018
Poster votre commentaire ou une question
Posté par :
I am not a leaving thing
Vos 22 commentaires ou questions sur cette page
  • Donc quoi ?
    Posté par jh le 25 septembre 2020 à 11h44 (n° 22)
  • Concernant "le voile" annoncé si la pâte est assez "ferme" pour le voile ce n'est SURTOUT ¨PAS évident ...
    Donc ???
    Posté par claudelouis le 24 septembre 2020 à 19h44 (n° 21)
  • Ça dépend de ce que vous entendez par "déjà poussée" ?
    Posté par jh le 16 mai 2020 à 10h37 (n° 20)
  • Peut-on utiliser un peu de pâte déjà poussée à une nouvelle pâte en plus du levain et quelle quantité pour 500 gr?
    Posté par jean-Louis le 16 mai 2020 à 10h23 (n° 19)
  • Bonjour mon ancien patron compagon boulanger m a conseillé de mettre que 30 g de levure de boulanger pour un kilo de farine car le gout de levure est bien trop prononcé
    Posté par Burgondine le 20 mars 2020 à 15h55 (n° 18)
  • Bonjour,
    Non ce n'est pas possible de faire une règle générale, ça dépend de la farine, du type de pâte, de la température, etc. etc.
    Mais c'est précisé dans chacune des recettes du site où il y a un pétrissage.
    Posté par jh le 28 novembre 2019 à 08h09 (n° 17)
  • Bonjour pouvez-vous préciser le temps il faut petrir la vitesse mini et après les changements de vitesse combien il faut mettre et dans combien de temps pour robot Kenwood merci
    Posté par Koules le 28 novembre 2019 à 06h23 (n° 16)
  • La proportion d'eau, dépend de votre farine, et de ce que vous voulez obtenir comme pâte, plutôt ferme ("bâtarde") ou plutôt molle ("douce"), ce n'est pas une question de pétrissage et donc de test du voile.
    Posté par jh le 1 novembre 2019 à 14h11 (n° 15)
  • Comment sait on si on a mis trop ou pas assez d'eau pour la fabrication de la pate a pain. Je me base sur 60% du poids de la farine mais selon cette farine parfois il faut plus d'eau ( farine complète , de seigle , épeautre….)
    Alors comment doit être la pate ? dois je me baser sur le voile ? quoique ça a un rapport avec le pétrissage .
    Francine
    Posté par francine le 1 novembre 2019 à 09h12 (n° 14)
  • Normalement si le voile ne se forme pas, c'est que ce n'est pas assez pétri... Ceci dit, 630 g d'eau pour 1500 g de farine ce n'est pas très hydraté.
    Posté par jh le 12 octobre 2016 à 11h21 (n° 13)
  • Je fais du pain avec la farine de grand épeautre bio T65. Ça marche bien mais j'aimerais que mon pain soit plus alvéolé. Pour 1.5kg de farine j'hydrate fort ma pâte 630g et pétris pendant 20mn après l'autolyse, l'ajout du levain de seigle déshydraté et le sel. En faisant le test du voile la pâte s'arrache encore trop vite. Pourriez-vous me dire pourquoi?J'utilise l'épeautre car mon mari est intolérant au blé mais ps à l'épeautre. Merci de me répondre Marc.
    Posté par Claudie le 11 octobre 2016 à 18h56 (n° 12)
  • Je suis en CAP Boulanger. Le rapport farine/eau varie beaucoup en fonction de la farine elle même. Vous ne pouvez pas avoir une farine de qualité en supermarché. Il vous faut une farine de professionel, soit en achetant la farine au moulin soit au boulanger lui-même.
    Posté par cyril34 le 21 février 2016 à 11h54 (n° 11)
  • Bonjour,
    C'est une bonne question! :)
    Si je trouve la solution, je vous fait signe.
    Meilleurs vœux !
    Posté par Marc le 2 janvier 2016 à 11h58 (n° 10)
  • Bonjour,

    Non effectivement, de la T65 de moulin c'est le top, ça doit venir d'ailleurs, mais d'où ?
    Posté par jh le 2 janvier 2016 à 11h10 (n° 9)
  • Bonjour,
    Je ne pense pas c'est de la farine de blé bio T 65 qui vient d'un moulin de la région. Mais je vais quand même voir si je peut en trouver ailleurs .
    Merci
    Posté par Marc le 31 décembre 2015 à 16h11 (n° 8)
  • Bonjour,

    C'est peut-être une question de "qualité" de farine ?
    Posté par jh le 31 décembre 2015 à 10h27 (n° 7)
  • Bonjour,
    j'ai suivi les recettes du site à la lettre car elles sont très bien détaillé mais je n'arrive pas à avoir le même résultat . Je vais modifier les quantité petit à petit et voir ce que ça donne.
    Encore merci pour tout
    Posté par Marc le 29 décembre 2015 à 20h56 (n° 6)
  • Bonjour,

    Ce n'est pas facile a déterminer, le rapport farine/eau varie beaucoup en fonction de la farine elle même.
    Essayez une des recettes de boulangerie de ce site pour voir.
    Posté par jh le 29 décembre 2015 à 10h13 (n° 5)
  • Bonjour,
    Voici mon problème, je n'arrive pas à obtenir de voile même après un très long pétrissage manuel ou au pétrin. Je pense que les proportions de farine et d'eau ne sont pas bonne. Pourriez vous me dire comment savoir s'il y a trop ou pas assez d'eau?
    Merci pour tout !
    Marc
    Posté par Marc le 28 décembre 2015 à 20h21 (n° 4)
  • Merci pour vos explications qui sont très claires et surtout bravo pour la vidéo
    Posté par NL le 19 octobre 2015 à 16h26 (n° 3)
  • Premier essai de pain maison, sans pétrin mécanique, donc à la main… Après dix minutes de pétrissage, pas de voile. J'ai poursuivi jusqu'à vingt minutes, toujours pas de voileÂ; de guerre lasse j'ai arrêté là, et continué la recette : le résultat se tient mais est trop régulier et a vraiment un goût de baguette quelconque, sans caractère, le genre de truc qui me ferait chercher un autre boulanger, sauf que là, le boulanger, c'est moi, et ça m'agace ! :-)

    Au pétrissage à la main, c'était assez curieux, ma pâte manquait peut-être un peu d'eau, de sorte qu'en la pétrissant, il se formait tout le temps de petites déchirures. Sauriez-vous comment savoir s'il y a assez et pas trop d'eau ?
    Posté par Elessar le 29 septembre 2015 à 10h10 (n° 2)
  • Merci pour ces explications très claires (comme toujours) !
    Posté par YllenYllen le 6 octobre 2014 à 19h15 (n° 1)
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page