La conservation des jaunes d’œufs

Les jaunes intacts si possible

C'est un truc qu'il vaut mieux avoir en tête : les jaunes entiers, ou intacts, se conservent bien mieux que sil ils sont crevés, ou liquides.
C'est parce que la fine pellicule qui les forme, la membrane, les protège aussi de l'extérieur, et leur évite de sécher.
Donc tant que c'est possible, conservez les sous leur forme intacte, même si dans votre recette ensuite vous devrez les crever pour les incorporer. Il vaut mieux faire ça au dernier moment.

L'ennemi des jaunes : la sécheresse

Pour mettre des jaunes au froid, le plus simple et le plus naturel est de les mettre dans un ramequin (ou autre petit récipient), et de le mettre au frigo.

Mais il y a là deux petites erreurs car les jaunes craignent la sécheresse, comme la membrane est très fragile, très fine, elle va très vite se dessécher puis coller, surtout si elle reste à l'air libre, et encore plus si elle est au froid, qui a tendance lui a tout assécher.

Des jaunes bien préservés

Comment faire alors pour conserver des jaunes dans de bonnes conditions ?
Il suffit de faire 2 choses :

1) Mettre au fond du récipient, avant les jaunes, 1 cuillère à café d'huile neutre ou même d'eau, puis ensuite de verser les jaunes.

Ainsi ils vont moins se dessécher au contact du récipient, et ne pas coller au fond.

2) Filmer à tout prix le récipient avec les jaunes, ou utiliser un récipient avec un couvercle, pour les isoler de l'air autant que possible.

Il ne faut pas s'inquiéter plus que ça non plus, si vous avez un ou plusieurs jaunes de crevés, ce n'est pas dramatique, juste un peu moins facile à manipuler car les jaunes liquides sont très épais et très collants, et vous aurez un peu de mal à complètement vider le récipient sans pertes (une maryse vous sera quasi indispensable).

En résumé : Essayez de conserver vos jaunes intacts, dans un récipient filmé ou fermé, sur une petite cuillère d'huile ou d'eau pour les empêcher de coller.