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Le beurre ne fait pas grossir, l'excès oui.


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Dernière mise à jour : Le 26 Mars 2012

Le beurre ne fait pas grossir, l'excès oui.

beurre



Lorsque j'échange à propos de cuisines et de recettes, il y a un propos qui revient souvent, c'est "Houlà mais il y a du beurre là-dedans" (pour être complet il me faut rajouter que c'est une phrase bien plus fréquente chez les filles, qui font presque toutes attention à leur ligne).

J'ai du coup l'impression que le beurre est un peu devenu LE produit à éliminer de la cuisine, et il est banni de beaucoup de recettes dites "cuisine légère" ou "cuisine minceur", pour être souvent remplacé par l'huile, d'olive de préférence.

Étant un fan de la cuisine à l'huile d'olive, c'est ce que j'utilise au quotidien, ça me va très bien, mais je ne suis pas prêt pour autant à abandonner le beurre sous prétexte que c'est gras, et que donc ça fait grossir.

Permettez moi donc d'énumérer quelques avantages du beurre, outre ses qualités nutritionnelles (vitamine A notamment), puisque ses désavantages sont très connus :

- Le beurre contient environ 80% de matière grasse, si ça vous semble énorme et que vous préférez donc utiliser de l'huile, n'oubliez pas que l'huile c'est 100% de matière grasse !

- Les grands chefs disent souvent, avec raison, que le beurre fixe les saveurs. Ainsi un petit apport de beurre, même si ce n'est pas la matière grasse principale du plat permet d'améliorer le gout général du plat. Voyez un plat de petits pois frais, rapidement cuits à l'eau bouillante salée, et dans lequel ont fait fondre juste avant de servir une noisette de beurre, un délice !

- Le beurre même si il joue son rôle de matière grasse, lors de la cuisson par exemple, apporte également son subtil propre gout, très lié à la qualité du beurre que vous utilisez. C'est vrai que c'est le cas aussi pour l'huile d'olive, mais pas du tout pour l'huile de tournesol ou d'arachide par exemple qui ne sont que des matières grasses de gout neutre.

- Le beurre ne fait pas plus grossir qu'une autre matière grasse, c'est l'excès de beurre/matière grasse qui fait grossir.

- Le beurre se déguste à froid et se cuisine à chaud mais avec précaution, il ne devient indigeste que si il est brulé (Ah l'horrible recette complètement désuète de la raie au beurre noir).

- Sans beurre, pas de pâtisserie ou presque, le remplacer par de la margarine ne fait pas une bonne pâte sablée ni de bons croissants (par exemple).

quatre quart



La recette qui illustre le mieux cette mauvaise perception du beurre est à mon avis le "gâteau simple" quand on me demande un conseil pour une recette de gâteau facile à faire, avec des enfants notamment, je dis toujours le quatre-quarts, et on me réponds "Ah non trop de beurre, je vais plutôt faire gâteau au yaourt". Je ne vous cache pas que je suis fâché avec le gâteau au yaourt, je ne trouve pas ça bon et un peu étouffe-chrétien, alors effectivement il n'y a pas de beurre, mais à la place on met 1 ou 1/2 pot d'huile (100% de matière grasse n'oubliez pas...).


Mais bon, ce n'est pas parce que j'habite en Bretagne que je me dois d'être un inconditionnel du beurre, son usage en trop grande quantité n'est certainement pas une bonne chose pour la cuisine et la santé, mais comme en toutes choses, c'est l'excès qui est mauvais, et seulement l'excès. Si vous êtes inquiète pour votre ligne, mangez en moins, ou peu, mais mangez en du bon.

Il ne faut donc pas se priver de l'usage du beurre en cuisine, et tomber dans un intégrisme anti-beurre, mais en utiliser sagement. C'est un allié précieux des gourmand(e)s et des cuisinier(e)s amateurs que nous sommes.

Je termine par une citation attribuée à Paul Bocuse (sous réserve) discutant avec un critique culinaire Américain qui lui faisait remarquer la quantité de beurre utilisée dans sa cuisine, le chef lui à répondu "Si on aime ni le beurre ni les œufs, ce n'est pas la peine de venir en France".

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