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La buée en boulangerie

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Qu'est-ce que la buée en boulangerie ?

C'est à la fois un secret de boulanger, et un truc pas du tout évident : si vous faites du pain et le cuisez comme un gâteau, dans le four, vous allez obtenir ceci :

pain cuit sans buée

Un pain certes cuit, mais blanc, avec une croute épaisse et dure, bien loin du pain doré et croustillant dont vous rêviez.

Et cela parce que si on cuit du pain au four, il est vital que au début de la cuisson le pâton soit dans une ambiance chaude bien sur (250°C ou 480°F environ), mais surtout très humide, saturée de buée en fait, car l'eau qui se trouve en suspension dans le four va en partie se déposer sur le pain, régulièrement, et réagir avec la pâte pour former des sucres (au sens chimique) qui vont brunir à la cuisson, ce sont les fameuses Les réactions de Maillard qui donnent ceci :

pain cuit avec buée

Il y a donc ce coté coloré brun apétissant donné par la buée, mais ce n'est pas tout, elle va aussi favoriser la formation d'une croute fine, très croustillante.

La buée est donc indispensable, sans elle pas de beaux pains croustillants. Notez qu'une fois que la croute du pain dans le four est formée, 15/20 minutes environ, elle n'est plus nécessaire, il ne faut donc pas en ajouter toute la durée de cuisson du pain.

Comment faire de la buée ?

Les boulangers professionnels sont bien sur favorisés, sur leurs fours électriques ils ont un bouton spécial "Buée" qui provoque dans le four l'introduction d'eau qui tombe sur des morceaux de métal très chauds et se vaporise en formant ainsi la buée. Un coup de bouton et pschitt, c'est fait.

Pour les boulanger amateurs que nous sommes ce n'est pas la même chose, voici plusieurs façons de procéder :

Four de cuisine

Pour ce cas de figure, préchauffez votre four à la température nécessaire à la cuisson du pain, mais dès le début mettez la lèchefrite, vide, dans le fond du four, directement sur la sole, et laissez la chauffer avec le four.

La lèchefrite dans le four


Au moment d'enfourner, mettez le pâton dans le four, et avant de fermer la porte, versez un grand verre d'eau dans la lèchefrite brulante (attention à ne pas vous bruler)

De l'eau pour faire de la buée dans le four

et fermez immédiatement et rapidement la porte.

On ferme la porte du four rapidement

L'eau versée tombe dans la lèchefrite brulante, se transforme en vapeur et en buée dans le four, c'est parfait.
Si toute l'eau versée est évaporée en moins de 15 minutes, versez un second verre.

Four à pain

Si vous êtes l'heureux possesseur d'un Un four à pain, il vous faut une technique spécifique, voyez cette page à propos de la La machine à buée.

En résumé

Pains cuits avec de la buée

Sans buée, pas de beaux et bons pains, il faut que vous en ayez dans votre four pendant les 15 premières minutes de cuisson.

Dernière mise à jour : Le 22 Mai 2015

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Vos 9 commentaires ou questions sur cette page :

je viens de découvrir votre site .J'adooor !!!
Par peppina le 22 juillet 2015 à 18h14 (n° 1)
Moi, je mets 1 litre de glaçons à la place d'eau dans la lèche-frites posée au fond du four. Ca marche bien aussi.
Par Jacques le 26 octobre 2015 à 15h20 (n° 2)
Il s'agit de faire bouillir de l'eau dans le four pour augmenter la quantité de vapeur d'eau dans l'air du four. Pour cela, verser un verre d'eau sur la lèchefrite chaude est déjà bien, mais on peut augmenter un peu l'efficacité de cette technique en chauffant cette eau jusqu'à l'ébullition, et la verser bouillante sur la lèchefrite.

En effet, si on verse de l'eau froide, elle va être réchauffée par la lèchefrite et par l'air du four jusqu'à atteindre la température d'ébullition, puis bouillir. Si on la verse déjà bouillante, elle va seulement être réchauffée pour bouillir, ce qui prendra moins de temps et refroidira moins la lèchefrite et l'air du four.

En revanche, l'idée de Jacques de mettre des glaçons est tout à fait contre-productive, ça ne peut que ralentir la production de vapeur et faire chuter la température du four. Ces glaçons doivent en effet être chauffés pour atteindre la température de fusion pour fondre, pour atteindre la température d'ébullition et pour bouillir, soit une sacrée dépense d'énergie, qui est prise sur la température du four.
Par Elessar le 22 décembre 2015 à 16h23 (n° 3)
Pourquoi mon pain retombe après le grinage.
Je fais mon pain au levain naturel, avec autolyse et repos au frigo.
Je le cuit aussi avec de la vapeur d'eau, mais parfois il n'est pas beau.
Merci de bien vouloir me répondre.
Par mamijosy le 25 février 2016 à 10h00 (n° 4)
C'est peut-être un probleme de force de pâte, ou de pâte pas assez pétrie, ou encore de farine qui n'est pas une farine boulangère.
Par jh le 25 février 2016 à 14h29 (n° 5)
merci j'avais un problème avec la cuisson du pain je vais suivre votre conseil mettre de l'eau
Par kheira le 2 septembre 2016 à 17h33 (n° 6)
Bonjour, au sujet de mettre un verre d'eau froid dans la panne chaude, pour faire vapeur pour le pain,ATTENTION quelle que gouttes d'eau sur la vitre de la porte, et CRAC, par expérience 100.00$ au Québec Canada Lise
Par Lise le 11 juillet 2017 à 00h33 (n° 7)
Bonjour, j'ai découvert votre site aujourd'hui et je dois dire que je le trouve vraiment génial, il est très bien expliqué, tout en détail, et c'est quelque chose que j'apprécie énormément, vu que je ne suis pas du tout sûre de moi.
Votre explication de la buée est tout simplement fantastique! J'avais justement des pains qui étaient comme sur votre photo, blancs avec une croûte dure… J'ai enfin réussi aujourd'hui à faire 2 petites baguettes qui sont dorées et croustillantes!
Alors un grand merci à vous!
Par contre, j'ai une question à propos de la cuisson. J'ai donc mis une lèchefrite sur la sole pour faire la buée, et je n'avais plus que la grille pour cuire mes baguettes. J'ai mis un papier sur la grille mais le dessous de mes baguettes, qui résonnait creux au sortir du four, était plutôt grisâtre et après avoir refroidi, il est devenu un peu mou. Savez-vous d'où cela peut provenir? Pourquoi le dessous n'est-il pas croustillant et dur comme le dessus de mes baguettes?
Et dernière chose, comment conservez-vous vos pains? Personnellement, je les mets dans un sac à pain, puis dans une boîte à pain, mais je viens d'aller voir et il me semble que toute la baguette s'est un peu ramollie et n'est plus croustillante comme au sortir du four. Je vous remercie d'avance si vous avez le temps de me répondre. Meilleures salutations.
Par Melissa le 9 novembre 2017 à 21h34 (n° 8)
Bonjour, Merci de vos charmantes appréciations sur mon site. Pour la cuisson de votre baguette, c'est peut-être du à la feuille de papier qui conserve un peu d'humidité sous le pâton et du coup donne cet effet là. Essayez de mettre votre pâton sur une plaque à pâtisserie plutôt que sur la grille, ça devrait aller mieux. Pour la conservation du pain, moi je le garde dans un sac en toile, ce qui me semble la meilleure solution. Mais pas de miracle hélas, quel que soit l'option choisie, le pain ne reste pas croustillant longtemps (surtout la baguette), c'est du au fait que, en refroidissant une partie de l'eau à l'intérieur migre doucement vers la croute, et la ramollit.
Par jh le 10 novembre 2017 à 08h35 (n° 9)
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Posté par : Le 18 Novembre 2017 à 11h14

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