Le bouillon perpétuel
Vous l'avez sans doute déjà fait en cuisine : cuire ou pré-cuire des légumes avant de les utiliser dans une recette. C'est presque toujours la même façon de faire, on épluche les légumes choisis (par exemple des carottes), on les coupe en petits morceaux, et on les faits cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée à raison de 1 ou 2 cuillères à soupe de gros sel par litre d'eau, ensuite on les rafraichi dans ou sous l'eau froide pour stopper la cuisson, et on les utilise dans la recette.
Dernière mise à jour : Le 22 Novembre 2016
Le bouillon perpétuel
Cette façon de cuire dite "à l'anglaise" (pour les cuisiniers formés à la française bien sur), très simple, cuit bien évidemment les légumes, mais aussi et sans qu'on s'en rende compte, fabrique quelque chose d'autre : un bouillon. Eh oui, les légumes cuisent dans l'eau, et une partie de leur gout s'y retrouve. Alors bien entendu si pour une recette vous avez plusieurs sortes de légumes à cuire de la même façon, à la fin vous obtiendrez en plus un excellent bouillon de légumes qu'il ne faut surtout pas jeter ! L'idée c'est de le laisser refroidir, de le filtrer et de le mettre au frigo dans une bouteille bien fermée.
Ainsi à chaque fois vous recommencez l'opération, plus ça ira plus votre bouillon sera riche et parfumé. Ça ne marche pas que avec des légumes d'ailleurs, vous pouvez l'utiliser aussi pour pocher des viandes par exemple, ce qui va corser le gout et enrichir encore le bouillon.
Quelques précisions :
- Si vous faites pocher des produits de la mer, c'est un peu particulier et il est sage alors de dédier un bouillon "mer" (légumes + poissons ou crustacés), à ne pas mélanger avec un bouillon "terre" (légumes + viandes).
- Le bouillon, même au frigo ne peux pas attendre trop trop longtemps, si vous prévoyez plus d'une semaine/10 jours sans utilisation : congelez le, ou bien amenez le à ébullition seul.
- Si vous faites une soupe ou un potage, mettez y votre bouillon plutôt que de l'eau (ou complétez avec de l'eau) vous serez bluffé-e par la différence de gout.
- Si vous envisagez de cuire des pommes de terre au bouillon, il faut les éplucher, pas de "robe des champs" ça ne servirait à rien et pourrait corrompre votre bouillon (gout terreux).
- Si vous commencez votre premier bouillon, ne démarrez pas forcément "à blanc", ajoutez dans l'eau (avec le gros sel) 1/2 oignon épluché et si possible un bouquet garni, ou au moins un peu de vert de poireau et un brin de thym. Vous pouvez aussi, c'est encore mieux, démarrer en fabricant un vrai et sophistiqué bouillon de légumes.
- Ne jetons pas (trop) la pierre aux bouillons du commerce en tablettes, très pratiques ils peuvent êtres un très bon début de bouillon perpétuel, surtout si ils sont bio, mais pensez quand même à bien lire l'étiquette pour voir ce qu'ils contiennent.
En résumé : Ne jetez pas l'eau de cuisson/pochage des légumes/viandes, ce n'est plus de l'eau mais un délicieux bouillon, et recyclez sans fin ce bouillon à chaque utilisation.
Le bouillon c'est quand même une des pierres angulaires de la cuisine française, il faut se rappeler qu'un "bouillon" c'est aussi un restaurant populaire, et revenir au 17ème ou 18ème siècle, quand il existait dans les rues de Paris et d'autres villes, proches des marchés, des petites échoppes dites "marmites perpétuelles" où sur un feu doux, nuit et jour dans une marmite cuisait un bouillon aux légumes et aux viandes (volailles surtout) dont on pouvait acheter et déguster un bol à tout moment. Chaque prélèvement de liquide dans la marmite était compensé par un ajout d'eau, et chaque prélèvement de légumes ou de viandes était compensé par un ajout identique. Le bouillon ainsi formé par des heures et des heures de cuisson avait un gout et un corsé inimitable.
Ainsi à chaque fois vous recommencez l'opération, plus ça ira plus votre bouillon sera riche et parfumé. Ça ne marche pas que avec des légumes d'ailleurs, vous pouvez l'utiliser aussi pour pocher des viandes par exemple, ce qui va corser le gout et enrichir encore le bouillon.
Quelques précisions :
- Si vous faites pocher des produits de la mer, c'est un peu particulier et il est sage alors de dédier un bouillon "mer" (légumes + poissons ou crustacés), à ne pas mélanger avec un bouillon "terre" (légumes + viandes).
- Le bouillon, même au frigo ne peux pas attendre trop trop longtemps, si vous prévoyez plus d'une semaine/10 jours sans utilisation : congelez le, ou bien amenez le à ébullition seul.
- Si vous faites une soupe ou un potage, mettez y votre bouillon plutôt que de l'eau (ou complétez avec de l'eau) vous serez bluffé-e par la différence de gout.
- Si vous envisagez de cuire des pommes de terre au bouillon, il faut les éplucher, pas de "robe des champs" ça ne servirait à rien et pourrait corrompre votre bouillon (gout terreux).
- Si vous commencez votre premier bouillon, ne démarrez pas forcément "à blanc", ajoutez dans l'eau (avec le gros sel) 1/2 oignon épluché et si possible un bouquet garni, ou au moins un peu de vert de poireau et un brin de thym. Vous pouvez aussi, c'est encore mieux, démarrer en fabricant un vrai et sophistiqué bouillon de légumes.
- Ne jetons pas (trop) la pierre aux bouillons du commerce en tablettes, très pratiques ils peuvent êtres un très bon début de bouillon perpétuel, surtout si ils sont bio, mais pensez quand même à bien lire l'étiquette pour voir ce qu'ils contiennent.
En résumé : Ne jetez pas l'eau de cuisson/pochage des légumes/viandes, ce n'est plus de l'eau mais un délicieux bouillon, et recyclez sans fin ce bouillon à chaque utilisation.
Le bouillon c'est quand même une des pierres angulaires de la cuisine française, il faut se rappeler qu'un "bouillon" c'est aussi un restaurant populaire, et revenir au 17ème ou 18ème siècle, quand il existait dans les rues de Paris et d'autres villes, proches des marchés, des petites échoppes dites "marmites perpétuelles" où sur un feu doux, nuit et jour dans une marmite cuisait un bouillon aux légumes et aux viandes (volailles surtout) dont on pouvait acheter et déguster un bol à tout moment. Chaque prélèvement de liquide dans la marmite était compensé par un ajout d'eau, et chaque prélèvement de légumes ou de viandes était compensé par un ajout identique. Le bouillon ainsi formé par des heures et des heures de cuisson avait un gout et un corsé inimitable.
Derniers articles
Les gâteaux de voyage
Vous avez peut-être déjà rencontré l'appellation de "gâteaux de voyage" pour certaines pâtisseries, voyons un peu de quoi il s'agit.27 Janvier 2025815
Les coffrets de thé : le cadeau idéal en 2025 pour allier plaisir et bien-être
En 2025, les tendances en matière de cadeaux évoluent vers des choix plus responsables et empreints de sens. Les consommateurs préfèrent des présents qui allient plaisir personnel, bien-être et expériences authentiques. Dans ce contexte, les coffrets de thé se révèlent être des cadeaux...17 Janvier 2025410
Quel chocolat pour réussir son gâteau au chocolat ?
Choisir le bon chocolat pour votre gâteau au chocolat peut transformer une simple recette en une expérience culinaire exceptionnelle. Le type de chocolat que vous sélectionnez influence non seulement la texture, mais aussi le goût et l’intensité de votre dessert. Une réflexion sur le...7 Janvier 2025574
Le pouvoir aromatique du sucre
En cuisine, le sucre ne se limite pas à juste sucrer, il a également une capacité assez exceptionnelle à capturer les saveurs. Associé à des ingrédients aromatiques, comme des zestes d'agrumes par exemple, il agit comme une véritable éponge à arômes. En prenant le temps de laisser le...25 Décembre 20241 3925
Le petit piège de la crème épaisse
Lorsque vous devez ajouter de la crème dans une recette, vous allez peut-être vous poser la question : crème épaisse ou crème liquide ? Dans la plupart des cas, il n'y a pas de grande différence, vous pouvez utiliser l'une ou l'autre. Mais il y a une exception c'est pour le cas où la...13 Décembre 20242 489 25
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Aimez vous les fruits confits ? Soit en friandises, soit dans une recette, comme le très classique cake par exemple, mais aussi dans certaines délicieuses recettes Italiennes comme le fameux panettone ou encore la galette des rois sicilienne. Un délice !21 Juin 201760 K 84.2
La belle histoire des croissants
Vous l'avez peut-être déjà remarqué, la cuisine, la boulangerie et la pâtisserie sont truffées d'histoires ou de légendes, en général très romantiques, concernant tel ou tel produit ou recette. C'est souvent le cas pour les recettes nommées, par exemple la tarte tatin, la pêche melba, le...10 Octobre 201815 K 35
Les marqueurs en cuisine
En matière de cuisine, il n'y a qu'une seule vraie règle, c'est qu'il n'y a pas de règles ! Je veux dire par là que tout est possible, tout est combinable, tout ou presque peut aller avec tout, mais il faut que ça vous plaise, que vous trouviez ça bon. J'ai des copains ch'tis qui se font...3 Juillet 20218 471 45
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?7 Février 2017125 K 84.1
La "moelle" du chou fleur
Quand on utilise du chou fleur dans une recette, il y a au début un assez gros travail de préparation : retrait des feuilles, prélèvement des sommités ou bouquets, etc. C'est un peu fastidieux, mais à la fin il ne reste que le meilleur du chou fleur, prêt a être utilisé dans votre...5 Février 20229 940 14.9
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 3 commentaires déjà postés sur cette page :
Dans le même registre, je congèle en barquette, le jus de mes rôtis cuit au four quand il en reste et je fais sauter des pommes de terre avec. Merci à vous pour ce blog.
c'est vraiment le hazard , mais j'ai fait un pot au feu dimanche dernier, le soir, j'ai fait de la soupe avec le bouillon en y ajoutant du vermicelle.Il me restait du bouillon, j'ai donc eu l'idée de le mettre dans plusieurs petites boites pour les congeler, afin d'avoir du bouillon pour mes prochains potages de légumes, à la place du bouillon de cube que je mettais avant. Mais votre idée de garder le bouillon de cuisson de légumes, je n'y avais pas pensé.Merci pour vos recettes.