Le blog de cuisine-facile.com

Le bouillon perpétuel


Le bouillon perpétuel
Vous l'avez sans doute déjà fait en cuisine : cuire ou pré-cuire des légumes avant de les utiliser dans une recette. C'est presque toujours la même façon de faire, on épluche les légumes choisis (par exemple des carottes), on les coupe en petits morceaux, et on les faits cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée à raison de 1 ou 2 cuillères à soupe de gros sel par litre d'eau, ensuite on les rafraichi dans ou sous l'eau froide pour stopper la cuisson, et on les utilise dans la recette.
23K 3 12 5
Noter cette page :

Dernière mise à jour : Le 22 Novembre 2016

Le bouillon perpétuel
Cette façon de cuire dite "à l'anglaise" (pour les cuisiniers formés à la française bien sur), très simple, cuit bien évidemment les légumes, mais aussi et sans qu'on s'en rende compte, fabrique quelque chose d'autre : un bouillon. Eh oui, les légumes cuisent dans l'eau, et une partie de leur gout s'y retrouve. Alors bien entendu si pour une recette vous avez plusieurs sortes de légumes à cuire de la même façon, à la fin vous obtiendrez en plus un excellent bouillon de légumes qu'il ne faut surtout pas jeter ! L'idée c'est de le laisser refroidir, de le filtrer et de le mettre au frigo dans une bouteille bien fermée.

Bouillon en bouteille

La prochaine fois que vous aurez besoin de faire une nouvelle cuisson à l'anglaise, ne prenez pas de l'eau mais utilisez votre bouillon (complétez avec de l'eau et resalez si nécessaire) vos légumes seront encore meilleurs.

Ainsi à chaque fois vous recommencez l'opération, plus ça ira plus votre bouillon sera riche et parfumé. Ça ne marche pas que avec des légumes d'ailleurs, vous pouvez l'utiliser aussi pour pocher des viandes par exemple, ce qui va corser le gout et enrichir encore le bouillon.

Quelques précisions :

- Si vous faites pocher des produits de la mer, c'est un peu particulier et il est sage alors de dédier un bouillon "mer" (légumes + poissons ou crustacés), à ne pas mélanger avec un bouillon "terre" (légumes + viandes).
- Le bouillon, même au frigo ne peux pas attendre trop trop longtemps, si vous prévoyez plus d'une semaine/10 jours sans utilisation : congelez le, ou bien amenez le à ébullition seul.
- Si vous faites une soupe ou un potage, mettez y votre bouillon plutôt que de l'eau (ou complétez avec de l'eau) vous serez bluffé-e par la différence de gout.
- Si vous envisagez de cuire des pommes de terre au bouillon, il faut les éplucher, pas de "robe des champs" ça ne servirait à rien et pourrait corrompre votre bouillon (gout terreux).
- Si vous commencez votre premier bouillon, ne démarrez pas forcément "à blanc", ajoutez dans l'eau (avec le gros sel) 1/2 oignon épluché et si possible un bouquet garni, ou au moins un peu de vert de poireau et un brin de thym. Vous pouvez aussi, c'est encore mieux, démarrer en fabricant un vrai et sophistiqué bouillon de légumes.
- Ne jetons pas (trop) la pierre aux bouillons du commerce en tablettes, très pratiques ils peuvent êtres un très bon début de bouillon perpétuel, surtout si ils sont bio, mais pensez quand même à bien lire l'étiquette pour voir ce qu'ils contiennent.

En résumé : Ne jetez pas l'eau de cuisson/pochage des légumes/viandes, ce n'est plus de l'eau mais un délicieux bouillon, et recyclez sans fin ce bouillon à chaque utilisation.

Le bouillon c'est quand même une des pierres angulaires de la cuisine française, il faut se rappeler qu'un "bouillon" c'est aussi un restaurant populaire, et revenir au 17ème ou 18ème siècle, quand il existait dans les rues de Paris et d'autres villes, proches des marchés, des petites échoppes dites "marmites perpétuelles" où sur un feu doux, nuit et jour dans une marmite cuisait un bouillon aux légumes et aux viandes (volailles surtout) dont on pouvait acheter et déguster un bol à tout moment. Chaque prélèvement de liquide dans la marmite était compensé par un ajout d'eau, et chaque prélèvement de légumes ou de viandes était compensé par un ajout identique. Le bouillon ainsi formé par des heures et des heures de cuisson avait un gout et un corsé inimitable.

Retourner en début de page

Derniers articles
Tourner la salade
Tourner la salade
Quand on a fini de préparer une salade, verte ou autre, il faut, en général au dernier moment, ajouter la sauce et mélanger. On dit souvent "tourner la salade", il faut comprendre : assaisonner puis mélanger. Facile ? Pas tant que ça...
2 153 25 8 Mars 2024
Mi-lait mi-crème
Mi-lait mi-crème
Dans une multitude de recettes, salées ou sucrées, ou utilise du lait en tant que principal ingrédient, ou au moins principal ingrédient liquide. On met du lait, plutôt que de l'eau par exemple, parce que il y a dans le lait une partie de matière grasse, qui amène une rondeur, un moelleux à...
2 139 1 27 Février 2024
La découpe des fromages à pâte molle
La découpe des fromages à pâte molle
Vous l'avez peut-être déjà constaté, quand dans une recette vous devez utiliser un fromage "mou" ou tendre, leur dénomination exacte est "fromage à pâte molle", genre Camembert, Munster ou Mont d'or, il n'est pas facile de faire autre chose que des grosses tranches.
2 282 25 20 Février 2024
Quelles sont les meilleures possibilités d’apprentissage de cuisine à Lyon ?
Quelles sont les meilleures possibilités d’apprentissage de cuisine à Lyon ?
Entre bouchons et tables étoilées, la ville de Lyon est un haut lieu de l’excellence culinaire qui séduit plus d’un. Il n’est donc pas étonnant que nombre d’habitants ou de visiteurs souhaitent percer les secrets des plus grands chefs et apprendre à maîtriser l’art des fourneaux....
3 035 25 Décembre 2023 Article sponsorisé.
Ça tourne trop vite !
Ça tourne trop vite !
Quand on doit râper ou trancher des légumes, on utilise généralement une machine, électrique, qui fait tout le travail : Un robot-coupe, un batteur avec une extension "éminceur" ou autre. Ces machines sont elles vraiment adaptées ? Globalement oui bien sur, mais il y a un critère qui...
5 153 15 12 Novembre 2023
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Le bon poids de pâte pour une tarte
Le bon poids de pâte pour une tarte
Essayons de résoudre un épineux problème : Quel poids de pâte me faudra t-il quand je ferai ma prochaine tarte ? Vous prévoyez de vous lancer dans une tarte, vous allez utiliser votre moule ou cercle favori, mais de combien de pâte aurez vous besoin pour le garnir complètement avec une...
58K 64.3 20 Mars 2020
Les viandes dites "nerveuses"
Les viandes dites "nerveuses"
Vous avez sans doute déjà entendu ça, on parle de viandes "nerveuses", ou avec des nerfs, pour décrire ce qui est indiqué par la flèche bleue à gauche. C'est ici un morceau de bœuf, et ce qu'on appelle un nerf n'en est pas un, c'est en fait du collagène (les chimistes parlent parfois de...
22K 44.5 16 Avril 2021
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?
119K 84.1 7 Février 2017
Du bon usage du film étirable
Du bon usage du film étirable
Vous utilisez peut-être du film étirable en cuisine ? Vous savez c'est ce film très très fin, transparent, et étirable justement, qui sert beaucoup en cuisine pour protéger des aliments de l'air. C'est tellement utilisé, et devenu indispensable chez les pros, qu'ils en ont même fait une...
18K4.9 12 Mai 2018
Tracer un motif sur une pâte
Tracer un motif sur une pâte
Souvent en cuisine, en pâtisserie, ou en boulangerie, on a besoin de tracer sur une pâte un motif, les pâtissiers disent "incruster", c'est juste une question d'esthétique mais ça fait son petit effet après la cuisson sur une galette, un pithiviers, un pâté en croute, etc.
25K 34.1 23 Mai 2019
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page