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Le bouillon perpétuel


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Dernière mise à jour : Le 22 Novembre 2016

Le bouillon perpétuel

Vous l'avez sans doute déjà fait en cuisine : cuire ou pré-cuire des légumes avant de les utiliser dans une recette. C'est presque toujours la même façon de faire, on épluche les légumes choisis (par exemple des carottes), on les coupe en petits morceaux, et on les faits cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée à raison de 1 ou 2 cuillères à soupe de gros sel par litre d'eau, ensuite on les rafraichi dans ou sous l'eau froide pour stopper la cuisson, et on les utilise dans la recette.

Cuisson à l'anglaise



Cette façon de cuire dite "à l'anglaise" (pour les cuisiniers formés à la française bien sur), très simple, cuit bien évidemment les légumes, mais aussi et sans qu'on s'en rende compte, fabrique quelque chose d'autre : un bouillon. Eh oui, les légumes cuisent dans l'eau, et une partie de leur gout s'y retrouve. Alors bien entendu si pour une recette vous avez plusieurs sortes de légumes à cuire de la même façon, à la fin vous obtiendrez en plus un excellent bouillon de légumes qu'il ne faut surtout pas jeter ! L'idée c'est de le laisser refroidir, de le filtrer et de le mettre au frigo dans une bouteille bien fermée.

Bouillon en bouteille

La prochaine fois que vous aurez besoin de faire une nouvelle cuisson à l'anglaise, ne prenez pas de l'eau mais utilisez votre bouillon (complétez avec de l'eau et resalez si nécessaire) vos légumes seront encore meilleurs.

Ainsi à chaque fois vous recommencez l'opération, plus ça ira plus votre bouillon sera riche et parfumé. Ça ne marche pas que avec des légumes d'ailleurs, vous pouvez l'utiliser aussi pour pocher des viandes par exemple, ce qui va corser le gout et enrichir encore le bouillon.

Quelques précisions :

- Si vous faites pocher des produits de la mer, c'est un peu particulier et il est sage alors de dédier un bouillon "mer" (légumes + poissons ou crustacés), à ne pas mélanger avec un bouillon "terre" (légumes + viandes).
- Le bouillon, même au frigo ne peux pas attendre trop trop longtemps, si vous prévoyez plus d'une semaine/10 jours sans utilisation : congelez le, ou bien amenez le à ébullition seul.
- Si vous faites une soupe ou un potage, mettez y votre bouillon plutôt que de l'eau (ou complétez avec de l'eau) vous serez bluffé-e par la différence de gout.
- Si vous envisagez de cuire des pommes de terre au bouillon, il faut les éplucher, pas de "robe des champs" ça ne servirait à rien et pourrait corrompre votre bouillon (gout terreux).
- Si vous commencez votre premier bouillon, ne démarrez pas forcément "à blanc", ajoutez dans l'eau (avec le gros sel) 1/2 oignon épluché et si possible un bouquet garni, ou au moins un peu de vert de poireau et un brin de thym. Vous pouvez aussi, c'est encore mieux, démarrer en fabricant un vrai et sophistiqué bouillon de légumes.
- Ne jetons pas (trop) la pierre aux bouillons du commerce en tablettes, très pratiques ils peuvent êtres un très bon début de bouillon perpétuel, surtout si ils sont bio, mais pensez quand même à bien lire l'étiquette pour voir ce qu'ils contiennent.

En résumé : Ne jetez pas l'eau de cuisson/pochage des légumes/viandes, ce n'est plus de l'eau mais un délicieux bouillon, et recyclez sans fin ce bouillon à chaque utilisation.

Le bouillon c'est quand même une des pierres angulaires de la cuisine française, il faut se rappeler qu'un "bouillon" c'est aussi un restaurant populaire, et revenir au 17ème ou 18ème siècle, quand il existait dans les rues de Paris et d'autres villes, proches des marchés, des petites échoppes dites "marmites perpétuelles" où sur un feu doux, nuit et jour dans une marmite cuisait un bouillon aux légumes et aux viandes (volailles surtout) dont on pouvait acheter et déguster un bol à tout moment. Chaque prélèvement de liquide dans la marmite était compensé par un ajout d'eau, et chaque prélèvement de légumes ou de viandes était compensé par un ajout identique. Le bouillon ainsi formé par des heures et des heures de cuisson avait un gout et un corsé inimitable.

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