Les différents modes de cuisson
En cuisine, cuire c'est mettre des aliments au contact d'une source de chaleur, pour les transformer : Améliorer leur gout, et parfois leur texture.
Ce contact avec la source de chaleur peut se faire plusieurs façons, ce sont les modes de cuisson, voyons les principaux.
Ce contact avec la source de chaleur peut se faire plusieurs façons, ce sont les modes de cuisson, voyons les principaux.
Dernière mise à jour : Le 24 Juillet 2024
Les différents modes de cuisson
Rôtir |
| C'est cuire, généralement au four ou à la broche, dans une atmosphère sèche (pas de vapeur). On cherche a obtenir une belle coloration brune, une croute en surface de l'aliment, et un moelleux à l’intérieur. Exemples : Rôti de porc ou de veau |
Sauter |
| L'aliment est, selon sa taille, découpé en petits morceaux, puis cuit rapidement, à découvert et à feu vif, avec une petite quantité de matière grasse, dans une casserole, poêle ou sauteuse très chaude. Exemples : Sauté de boeuf, légumes ou champignons sautés. |
Poêler |
| C'est cuire dans une poêle, l'aliment entier (ou peu découpé) à feu moyen, à couvert ou à découvert. Exemples : Filet de sole ou de rougets poêlés. |
Griller |
| C'est cuire rapidement un aliment en le mettant en contact direct avec une source de chaleur ou une surface très chaude : Grill, braises du barbecue, plancha. Exemples : Steaks ou burgers au barbecue. |
Frire |
| C'est cuire un aliment en le plongeant directement dans un corps gras (huile, graisse de bœuf,...). Exemples : Frites, beignets. |
Pocher |
| C'est cuire un aliment en le plongeant dans un liquide aromatique (bouillon, jus, fumet,...). Exemples : Poires pochées, quenelles de poisson. |
Braiser |
| L'aliment, généralement une pièce entière (viande ou autre), est d’abord saisi sur chaque face dans une casserole avec un peu de matière grasse très chaude, puis cuit lentement dans récipient fermé qui contient un fond de liquide, souvent du vin, mais il n'est pas complètement immergé dedans. Exemple : Pièce de bœuf braisé au vin rouge et champignons. |
Ce ne sont ici que les principales méthodes de cuisson, les cuisiniers professionnels en utilisent d'autres, qui sont souvent des déclinaisons de celles-ci.
Source : "La cuisine professionnelle" de Yannick Masson et Jean-Luc Danjou.
Derniers articles
Le clafoutis aux cerises, avec ou sans noyaux ?
Dans les recettes de clafoutis aux cerises, il y a très souvent le camp de ceux qui soutiennent qu'il faut absolument laisser les noyaux car le gout est meilleur, et l'autre camp (dont je suis) qui préfère les cerises sans noyaux, ce qui fait un clafoutis bien plus agréable à manger. Mais...29 Juin 20254765
Couteaux de cuisine : comment bien choisir ?
La préparation culinaire atteint un niveau supérieur lorsque les outils adéquats se trouvent entre des mains averties. Le couteau de cuisine, pilier fondamental de tout plan de travail, conditionne à la fois la précision des découpes et la sécurité de l’utilisateur. Pourtant, face à...19 Juin 20253065
Faut-il laver 2 fois les pommes de terre ?
Imaginions que vous ayez à faire une recette qui contient des pommes de terre, disons en rondelles, vous allez très probablement procéder ainsi : Éplucher les pommes de terre, les laver, les couper en rondelles, les relaver, les sécher au torchon et les incorporer à votre recette. C'est...19 Mai 20252 159 15
Le lard grillé c'est bien meilleur au four
Dans certaines recettes on doit cuire de fines tranches de lard, pour les ajouter à la recette ou pour préparer un de ces délicieux petit-déjeuners dit "à l’Anglaise".25 Avril 20251 973 15
Le thermomètre est votre ami
Il y a beaucoup de recettes ou d'aliments qui exigent une température de cuisson (très) précise : Le foie gras, le sucre pour un caramel, les viandes et les poissons et sans oublier la pâtisserie. Pour ces quelques exemples, se tromper sur la cuisson peut gâcher toute la recette ou le plat :...10 Avril 20252 310 25
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Votre four en mode "étuve"
En boulangerie, la pousse est une étape cruciale pour obtenir des pains et viennoiseries bien gonflés et légers. Pendant la pousse, la levure fermente les sucres présents dans la pâte, libérant du gaz carbonique qui forme des bulles. Ce processus permet à la pâte de gonfler et de s'aérer,...27 Septembre 20246 6495
La bonne taille d'une courgette
Quand on achète des courgettes au marché, on a souvent à disposition une assez grande variété de tailles, de toute petite à grosse. Mais lesquelles choisir ? Voici quelques éléments.9 Septembre 20246 561 15
Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée
Pour faire une mousse de fruits il y a plusieurs méthodes, mais une des plus simple consiste à préparer une gelée de fruits (en gros un coulis de fruits frais et de la gélatine) et à mélanger cette gelée, avant qu'elle ne prenne complètement, à une crème chantilly. Le résultat est...6 Mars 201374 K 24.0
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?7 Février 2017129 K 84.1
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Aimez vous les fruits confits ? Soit en friandises, soit dans une recette, comme le très classique cake par exemple, mais aussi dans certaines délicieuses recettes Italiennes comme le fameux panettone ou encore la galette des rois sicilienne. Un délice !21 Juin 201762 K 84.2
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 3 commentaires déjà postés sur cette page :