Les différents modes de cuisson
En cuisine, cuire c'est mettre des aliments au contact d'une source de chaleur, pour les transformer : Améliorer leur gout, et parfois leur texture.
Ce contact avec la source de chaleur peut se faire plusieurs façons, ce sont les modes de cuisson, voyons les principaux.
Ce contact avec la source de chaleur peut se faire plusieurs façons, ce sont les modes de cuisson, voyons les principaux.
Dernière mise à jour : Le 24 Juillet 2024
Les différents modes de cuisson
Rôtir |
| C'est cuire, généralement au four ou à la broche, dans une atmosphère sèche (pas de vapeur). On cherche a obtenir une belle coloration brune, une croute en surface de l'aliment, et un moelleux à l’intérieur. Exemples : Rôti de porc ou de veau |
Sauter |
| L'aliment est, selon sa taille, découpé en petits morceaux, puis cuit rapidement, à découvert et à feu vif, avec une petite quantité de matière grasse, dans une casserole, poêle ou sauteuse très chaude. Exemples : Sauté de boeuf, légumes ou champignons sautés. |
Poêler |
| C'est cuire dans une poêle, l'aliment entier (ou peu découpé) à feu moyen, à couvert ou à découvert. Exemples : Filet de sole ou de rougets poêlés. |
Griller |
| C'est cuire rapidement un aliment en le mettant en contact direct avec une source de chaleur ou une surface très chaude : Grill, braises du barbecue, plancha. Exemples : Steaks ou burgers au barbecue. |
Frire |
| C'est cuire un aliment en le plongeant directement dans un corps gras (huile, graisse de bœuf,...). Exemples : Frites, beignets. |
Pocher |
| C'est cuire un aliment en le plongeant dans un liquide aromatique (bouillon, jus, fumet,...). Exemples : Poires pochées, quenelles de poisson. |
Braiser |
| L'aliment, généralement une pièce entière (viande ou autre), est d’abord saisi sur chaque face dans une casserole avec un peu de matière grasse très chaude, puis cuit lentement dans récipient fermé qui contient un fond de liquide, souvent du vin, mais il n'est pas complètement immergé dedans. Exemple : Pièce de bœuf braisé au vin rouge et champignons. |
Ce ne sont ici que les principales méthodes de cuisson, les cuisiniers professionnels en utilisent d'autres, qui sont souvent des déclinaisons de celles-ci.
Source : "La cuisine professionnelle" de Yannick Masson et Jean-Luc Danjou.
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