Le blog de cuisine-facile.com

Que se passe t-il dans le pain, quand on fait du pain ?


Que se passe t-il dans le pain, quand on fait du pain ?
Ce pain que nous mangeons tous les jours, et que fait pour nous notre boulanger, que se passe t-il pendant sa fabrication pour que ça devienne du pain ?

Je vais tacher de répondre à cette question, et de vous résumer l'alchimie complexe qui se met en place.
3 364 1 7 4.7
Noter cette page :

Dernière mise à jour : Le 28 Mai 2021

Que se passe t-il dans le pain, quand on fait du pain ?

Qu'est-ce qu'il y a dans le pain ?

Commençons par l'essentiel, pour du pain classique, qu'on appelle improprement "du pain blanc", de la baguette par exemple, c'est extrêmement simple il ne peut/doit y avoir que 4 choses : de la farine, de l'eau, un peu de sel, et un pouillème de levure ou du levain, ou parfois des deux. Point !

Tout le reste : adjuvant, améliorant, exhausteur de gout, correcteur, etc. c'est de la chimie, des "béquilles" disent les boulangers, ajouts qui ne sont là pour les mauvais boulangers ou l'industrie agro-alimentaire, où les deux, et qui n'ont rien à faire dans un bon pain de qualité.

Je détaille un peu : La farine contient principalement de l'amidon (un sucre), beaucoup, et du gluten (une protéine), assez peu.

composition de la farine



Que se passe t-il ?

Dès que le boulanger mélange l'eau, la farine, et la levure/levain, ça démarre, un mécanisme complexe se met en route, et qui va aboutir au petit miracle journalier du pain croustillant.

1) D'un coté, la levure ou le levain, des champignons microscopiques, vont s'attaquer à l'amidon, et produire du gaz carbonique, le CO2 et de l'alcool.
C'est la fermentation dite alcoolique, la même que dans le vin et la bière, mais pas de soucis avec l'alcool, il va disparaitre à la cuisson (à 250°C).

2) D'un autre coté, le pétrissage de la future pâte agit mécaniquement sur son gluten, petit à petit cette protéine se structure en réseau, et forme ainsi une pâte assez élastique, qui est du coup capable de retenir le CO2 produit par la fermentation.

réseau de gluten


C'est ce CO2, piégé par le réseau, qui ne peut pas sortir et qui forme des bulles dans la pâte, bulles qui deviendront des alvéoles dans le pain une fois cuit.
On dit que la pâte est structurée ou "qu'on a du réseau" quand le pétrissage est terminé, moment pas si facile que ça à déterminer.

fermentation de la pâte à pain



Vous voyez que c'est un duo d'action, l'un sans l'autre, ne donnerait pas de bon pain :

- Pas de fermentation => pas de CO2=> pâte plate et dure => pain immangeable.
- Pas de réseau de gluten => le CO2 de la fermentation s'échappe car il n'est pas retenu => pâte plate et dure => pain tout aussi immangeable.

La pâte ainsi bien pétrie et levée est mise à cuire au four, vers 250°C, l’alcool est rapidement éliminée, la cuisson au début accélère un peu la production de CO2 de la levure, la pâte lève encore, puis la cuisson commence vraiment et fige tout.
Les bulles sont cuites, forment la mie aérée, et la croute dore sous l'action des célèbres réactions de Maillard.
Et au final on défourne un croustillant pain doré dont l'odeur délicieuse se répand tout autour du four.

pain cuit




C'est tout ?

Et bien dans les grandes lignes oui, globalement tout est là, mais c'est toute la difficulté du métier de boulanger de gérer ces 2 aspects de fermentation et pétrissage, puis la cuisson, pour vous faire, régulièrement, un bon pain.

Quelques points de détails

- Le réseau de gluten, c'est ce qui fait que un pain sans gluten est très difficile à faire, ce n'est pas vraiment du pain diront certains, c'est impossible diront d'autres, car il faut réussir à imiter un réseau pour piéger le CO2, soit en ajoutant un liant (bof !) soit en moulant la pâte, un peu comme un gâteau, soit les deux. C'est pour ça que les pains sans gluten ont plutôt un aspect de cake que de pain.

Il faut aussi noter que le gluten de maintenant est très différent de celui d'il y a à peine 50 ans, le péché originel vient des années 70 où on s'est mis à faire du pain, de plus en plus vite, de plus en plus blanc et de plus en plus fadasse, et donc a augmenter le taux de gluten des farines, et a en plus sélectionner des blés courts sur pattes, de plus en riches en un gluten de plus en plus costaud. C'est sans doute là, mais c'est un avis personnel, qu'est la principale cause des nombreux problèmes liés au gluten de notre époque, un gluten qui est bien moins digestible "qu'avant".

Une dernière info sur le gluten, les pains au levain, outre leur gout extraordinaire et leurs avantages nutritionnels, et en partie grâce à leurs temps de fermentation longs, voire très longs, ces pains au levain donc, favorisent la digestibilité du gluten.
Dit autrement, si vous avez des problèmes avec le gluten dans votre alimentation de tous les jours, essayez du pain au levain (de qualité).

- Le duo fermentation-pétrissage ne s'applique pas qu'au pain, mais aussi à la viennoiserie (brioche, croissants,...) aux pizzas, et en fait à toutes les pâtes dites "fermentées" justement, c'est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie.

Respectus panis

Si on ne pétrit pas la pâte, pas de réseau de gluten vous l'aurez compris, mais il y a une autre alternative qui est le temps : Si on ne fait que mélanger les ingrédients, 1 ou 2 minutes maximum, et qu'on laisse la pâte très longtemps (18 à 20h) aux alentours de 16°C avec très très peu de levure/levain et moins de sel, le réseau va quand même se constituer tout seul, très lentement, mais surement. "Time is on my side", si vous avez la ref Stones...

respectus panis


Cette méthode appelée "Respectus panis", un long acronyme, est en devenir chez les bons boulangers, ce long repos est en plus l'assurance de gouts très développés dans le pain ainsi traité, qui est juste excellent, et qui semble en plus être mieux toléré par celles et ceux qui ont des problèmes avec le gluten. Mais voilà, c'est du temps, beaucoup de temps, et une certaine maitrise boulangère pour réussir ce genre de pain.


En résumé : Le pain c'est un duo d'action, le pétrissage (1) pour constituer le réseau de gluten, qui va piéger le CO2 issu de la fermentation (2).

Retourner en début de page

Derniers articles
Les supers pouvoirs de la maïzena
Les supers pouvoirs de la maïzena
Je commence cette nouvelle année en évoquant un vieux produit, que vous avez très probablement dans vos placards, une poudre blanche, souvent dans un petit paquet en carton au look un peu désuet, seul le "sans gluten" est relativement récent, c'est simplement de la fécule de maïs, d'où son...
128 14 Janvier 2022
Le retour du trou normand
Le retour du trou normand
Vous connaissez sans doute le "trou normand", cette ancienne coutume gastronomique typiquement française qui consiste à se prendre un (petit) verre de calvados, généralement entre le dernier plat et le dessert ? C'est un truc qui semble un peu anachronique maintenant, s'envoyer un verre d'un...
1 130 18 Décembre 2021
Recette de Layer Cake d’anniversaire pour fashionista végane
Recette de Layer Cake d’anniversaire pour fashionista végane
Une de vos amies proches fête son anniversaire bientôt et vous avez envie de lui faire plaisir ? Si elle est végane, pourquoi ne pas mettre la main à la pâte pour lui concocter un gâteau d’anniversaire adapté à son engagement ? Découvrez comment réaliser un layer cake...
442 3 Décembre 2021 Article sponsorisé.
Éloge du Mont d'Or
Éloge du Mont d'Or
Connaissez vous le Mont d'Or, cet extraordinaire fromage du Haut-Doubs, au gout et à l'aspect unique, qui peut se déguster aussi bien cru que cuit ? Je vous en dis quelques mots, et avec quelques trucs sur la façon de le choisir et de le cuisiner. .
1 495 35 27 Novembre 2021
La cuisson des coquilles saint-jacques
La cuisson des coquilles saint-jacques
On est, au moment où j'écris ces lignes, dans la saison des coquilles saint-jacques, si vous aimez ça il faut en profiter autant que possible, bien que ce ne soit hélas pas donné. J'aime beaucoup les coquilles saint jacques, mais il faut bien reconnaitre que ça a naturellement assez peu de...
3 383 15 23 Novembre 2021
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Le bon poids de pâte pour une tarte
Le bon poids de pâte pour une tarte
Essayons de résoudre un épineux problème : Quel poids de pâte me faudra t-il quand je ferai ma prochaine tarte ? Vous prévoyez de vous lancer dans une tarte, vous allez utiliser votre moule ou cercle favori, mais de combien de pâte aurez vous besoin pour le garnir complètement avec une...
26K 63.5 20 Mars 2020
Les réactions de Maillard
Les réactions de Maillard
J'en parlais il y a quelques temps avec mes trois charmantes nièces, savez vous ce que sont les réactions de Maillard ? Dit comme ça on à l'impression que c'est un principe compliqué de mécanique, mais en fait c'est quelque chose de beaucoup plus proche de nous, c'est ce qui fait que ce que...
27K 92.9 28 Janvier 2015
Les différentes sortes de pâtes
Les différentes sortes de pâtes
En cuisine en général et en pâtisserie en particulier, on fait et on manipule différentes sortes de pâtes qui ont pourtant toutes la même "source" : c'est de la farine à la base, donc une poudre, à laquelle on ajoute une matière grasse ou un liquide, ou les deux, pour obtenir cette fameuse...
92K 13.7 6 Novembre 2012
Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée
Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée
Pour faire une mousse de fruits il y a plusieurs méthodes, mais une des plus simple consiste à préparer une gelée de fruits (en gros un coulis de fruits frais et de la gélatine) et à mélanger cette gelée, avant qu'elle ne prenne complètement, à une crème chantilly. Le résultat est...
45K 23.6 6 Mars 2013
Les 3 sortes de meringue
Les 3 sortes de meringue
Une meringue, rien de plus simple finalement, ce sont des blancs d'œufs battus avec du sucre. On obtient une préparation assez épaisse qu'on fait cuire a four très doux pour obtenir de légers et délicieux gâteaux. Mais en pâtisserie, la meringue peut être déclinée de trois façons qui,...
35K 43.9 14 Juin 2013
Poster votre commentaire ou une question
Posté par :
I am not a leaving thing
Vos 1 commentaires ou questions sur cette page
  • Super ! On en apprend.....
    Posté par Christine le 29 mai 2021 à 10h56 (n° 1)
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page