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Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée

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gelatine

Pour faire une mousse de fruits il y a plusieurs méthodes, mais une des plus simple consiste à préparer une gelée de fruits (en gros un coulis de fruits frais et de la gélatine) et à mélanger cette gelée, avant qu'elle ne prenne complètement, à une crème chantilly.

Le résultat est idéal pour garnir une charlotte par exemple.

Seulement attention, il y a des fruits pour lesquels ça ne marche pas : kiwis, ananas, mangue et figues surtout, vous pouvez ajouter autant de gélatine que vous voulez, la gelée ne prendra pas !

Et ça ne peut pas prendre car ces fruits contiennent des enzymes spéciales, appelées protéases, comme la broméline ou la papaïne qui empêchent la gélatine de prendre, et rendent donc impossible une gelée de kiwi ou d'ananas simple.

Heureusement la science et notre amie, elle nous explique qu'il est possible d'annuler les effets de ces fameuses protéases, on appelle ça les dénaturer, tout simplement en chauffant les fruits jusqu'à 60°C.

Pour faire une gelée de d'ananas par exemple il vous donc suffit d'amener le coulis à 60°C sur feu doux, d'y ajouter la gélatine et de laisser refroidir, et c'est tout.

fruit gélatine


Notez quand même que pour une gelée de kiwi il faut faire très attention à la température si vous voulez conserver le beau vert du kiwi, car trop chauffé il devient verdâtre, puis marron. Un thermomètre est donc indispensable pour atteindre cette température et s'arrêter immédiatement pour ne pas aller trop loin.

Dernière solution, utiliser une autre gélifiant comme le carraghénane.

Dernière mise à jour : Le 6 Mars 2013

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Vos 2 commentaires ou questions sur cette page :

Peut on le faire avec des framboises? Et par après s'en servir pour "fourrer" une génoise?
Par valoch16 le 7 avril 2013 à 22h56 (n° 1)
Bonsoir,
Aucun problème avec des framboises, pensez juste à tamiser le coulis si vous préférez sans pépins.
Par Yves Côte De Porc le 7 avril 2013 à 23h26 (n° 2)
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Posté par : Le 22 Mai 2018 à 21h43

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