Le petit piège de la crème épaisse


Le petit piège de la crème épaisse
Lorsque vous devez ajouter de la crème dans une recette, vous allez peut-être vous poser la question : crème épaisse ou crème liquide ?
Dans la plupart des cas, il n'y a pas de grande différence, vous pouvez utiliser l'une ou l'autre.

Mais il y a une exception c'est pour le cas où la crème doit cuire, pour une sauce par exemple, et là la différence entre crème liquide et crème épaisse est importante.

Voyons un peu pourquoi.
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Mots-clés pour cet article : CrèmeépaisseTextureLiquideFleuretteSauceLiaisonPiège
Dernière mise à jour : Le 13 Décembre 2024
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Le petit piège de la crème épaisse

Les différences entre elles


crème épaisse

Crème liquide : Elle est naturellement fluide, avec une teneur en matières grasses généralement autour de 30-35%.
Elle est homogénéisée, ce qui signifie que les particules de graisse sont réparties uniformément dans le liquide.
Cette structure la rend stable à la cuisson : elle s’incorpore facilement sans se décomposer.


crème épaisse

Crème épaisse : En plus de la matière grasse (similaire à la crème liquide), elle contient souvent des ferments lactiques, qui lui donnent son goût acidulé et sa consistance plus dense.
Ces ferments modifient légèrement la structure des protéines.

Leur comportement à la cuisson

Crème liquide : Elle conserve sa texture fluide lorsqu’elle est chauffée, car elle ne contient pas les ferments lactiques qui pourraient interagir avec la chaleur.
Elle est idéale pour des sauces, des gratins ou des plats nécessitant une émulsion stable.

Crème épaisse : À la cuisson, la chaleur peut rompre les interactions entre les protéines et les graisses stabilisées par les ferments lactiques.
Cela libère de l’eau contenue dans la crème, ce qui donne une consistance plus liquide.

Le petit piège

C'est ce comportement à la cuisson de la crème épaisse qui est un petit piège, on cherche a avoir une texture de sauce assez épaisse, alors on pense bien naturellement à utiliser de la crème épaisse, mais c'est une erreur, elle va se liquéfier très vite.
Contrairement à ce qu'on pense avec son nom, la crème épaisse n'épaissit pas, au contraire, il vaut donc mieux l'éviter pour le sauces et préparations épaisses.

Pas d'inquiétude a avoir non plus, l'une et l'autre iront bien en cuisson, mais si vous cherchez une texture un peu épaisse, pas trop liquide, c'est vers la la crème liquide que vous devez aller.

En résumé : Si vous voulez dans une recette avec de la crème, et en particulier une sauce, avoir une texture épaisse, utilisez de la crème liquide, pas de la crème épaisse.

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Les 2 commentaires déjà postés sur cette page :
  • Personnellement, même cuite, je préfère le gout de la crème fraiche que celle de la crème liquide, je ne sais pas si je suis le seul.
    Posté par Daimos le 18 décembre 2024 à 15h17 no 2
  • Pour faire épaissir de la crème, c'est très simple, il suffit de mélanger à froid une ou deux cuillères à café de Maïzena, selon le volume et de monter à ébullition, pas davantage, en refroidissant cela épaissit.
    Posté par John le 18 décembre 2024 à 14h51 no 1

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