Les différences entre elles
Crème liquide : Elle est naturellement fluide, avec une teneur en matières grasses généralement autour de 30-35%.
Elle est homogénéisée, ce qui signifie que les particules de graisse sont réparties uniformément dans le liquide.
Cette structure la rend stable à la cuisson : elle s’incorpore facilement sans se décomposer.
Crème épaisse : En plus de la matière grasse (similaire à la crème liquide), elle contient souvent des ferments lactiques, qui lui donnent son goût acidulé et sa consistance plus dense.
Ces ferments modifient légèrement la structure des protéines.
Leur comportement à la cuisson
Crème liquide : Elle conserve sa texture fluide lorsqu’elle est chauffée, car elle ne contient pas les ferments lactiques qui pourraient interagir avec la chaleur.Elle est idéale pour des sauces, des gratins ou des plats nécessitant une émulsion stable.
Crème épaisse : À la cuisson, la chaleur peut rompre les interactions entre les protéines et les graisses stabilisées par les ferments lactiques.
Cela libère de l’eau contenue dans la crème, ce qui donne une consistance plus liquide.
Le petit piège
C'est ce comportement à la cuisson de la crème épaisse qui est un petit piège, on cherche a avoir une texture de sauce assez épaisse, alors on pense bien naturellement à utiliser de la crème épaisse, mais c'est une erreur, elle va se liquéfier très vite.Contrairement à ce qu'on pense avec son nom, la crème épaisse n'épaissit pas, au contraire, il vaut donc mieux l'éviter pour le sauces et préparations épaisses.
Pas d'inquiétude a avoir non plus, l'une et l'autre iront bien en cuisson, mais si vous cherchez une texture un peu épaisse, pas trop liquide, c'est vers la la crème liquide que vous devez aller.
En résumé : Si vous voulez dans une recette avec de la crème, et en particulier une sauce, avoir une texture épaisse, utilisez de la crème liquide, pas de la crème épaisse.
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