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Les réactions de Maillard

J'en parlais il y a quelques temps avec mes trois charmantes nièces, savez vous ce que sont les réactions de Maillard ?

Dit comme ça on à l'impression que c'est un principe compliqué de mécanique, mais en fait c'est quelque chose de beaucoup plus proche de nous, c'est ce qui fait que ce que nous cuisons a plus de goût que ce qui est cru !

Comment ça marche ? Pfouhh pas simple en fait, ce sont des réactions physicochimique complexes, expliquées par un chimiste Français du 19^ème siècle Louis-Camille Maillard, superbes moustaches, qui font que (entre autre, je simplifie à l'extrême) quand on fait cuire certains aliments il se forme certains composés bruns, des sucres en particuliers, qui apportent du goût et parfois une "croûte" comme celle qu'il y a autour du rôti bien cuit.

Vous pensez peut-être qu'il n'y a rien de révolutionnaire là-dedans et que vous le saviez déjà : la viande cuite a plus de goût que la viande crue ! C'est vrai bien sur, mais c'est ce bon M. Maillard qui a décrit le phénomène et l'a expliqué.

En fait les réactions de Maillard sont partout en cuisine, et dans pas mal des choses que nous mangeons ou même buvons :

- La croûte du pain bien cuit est brune et croustillante ? Ce sont elles.
- La bière est brune (ou blonde, allez disons "colorée"), encore elles.
- Le café est noir après sa torréfaction, son goût se révèle ?
- Le chocolat après la "cuisson" du cacao a ses délicieux arômes?
- Le rôti au four est recouvert d'une fine croute brune très gouteuse ?
- La peau du poulet grillé est croustillante ?
- La choucroute est meilleure, et un peu brune après une seconde cuisson ?
- Vous utilisez votre grille pain ?
etc. etc.

Et si elles sont là c'est une très très bonne chose, ça veut dire que c'est bon, que ça a du goût, ce fameux goût de "cuisiné" dont je parlais précédemment, et ça s'applique tout particulièrement à la cuisson des viandes.

La conséquence de tout cela, c'est qu'il faut en cuisine rechercher ou favoriser la formation de ces réactions. Un exemple simple, pour faire cuire une viande à la poêle, il vaut mieux en utiliser une qui ne soit pas autoadhésive, de cette façon la viande va un peu coller au fond et la fameuse croute se formera mieux et plus rapidement, malheureusement ça risque aussi d'attacher un peu.

Notez pour finir ce truc, absolument génial, que j'ai entendu du chef Anglais Heston Blumenthal : si vous cuisez une viande dans une poêle anti-adhésive, vous pouvez obtenir une viande bien colorée malgré tout en la retournant dans la poêle toutes les 15 secondes environ tout le temps de cuisson. Il faut faire ça avec des pinces et pas une fourchette pour ne pas piquer la viande. C'est un peu contraignant, mais le résultat est extraordinaire !

PS : C'est aussi pour ça que les gens qui adorent le steak tartare, que personnellement je trouve immangeable, mais bon les goûts comme les couleurs..., ces amateurs là donc sont obligés de mélanger à leur viande crue un tas de truc très aromatisés : oignon, herbes, sauces, jaune d’œuf, etc. pour que ça ait du goût. Alors que la même viande, cuite, un peu de sel, de poivre, et voilà...

Mais bon là je taquine surtout ma sœur Isabelle, digne fille de son père, qui adore ça !

Dernière mise à jour : Le 28 Janvier 2015

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