Éloge de la cuisson lente
Vous l'avez sans doute remarqué lorsque vous cuisinez, la cuisson est souvent une étape qu'on néglige un peu. Et c'est bien normal, en général c'est la fin de la recette, et mettre le plat au four est une petite délivrance (ouf, c'est fini !) qui nous libère l'esprit pour le reste : ranger un peu le chantier, faire un peu de vaisselle ou... commencer une autre recette.
Dernière mise à jour : Le 9 Février 2011
Éloge de la cuisson lente
Comme on traite la cuisson un peu par dessus la jambe, on aime bien que ça aille vite, voir le plus vite possible pour profiter dès que possible du plat. On met donc le four chaud, voir très chaud, et plus vite c'est cuit mieux c'est.
Pour beaucoup de plats, lentement ou rapidement, chaud ou moins chaud, ça n'a guère d'importance, un gâteau par exemple, du moment qu'il n'est pas brulé, quand il est cuit il est cuit, il faut le sortir du four sinon il va sécher d'abord et devenir dur, et bruler ensuite.
Mais pour bien d'autres plats, et en particulier ceux qui contiennent légumes et viandes, un autre mode de cuisson est possible, c'est ce qu'on appelle "la cuisson lente" ou "cuisson à basse température".
C'est un principe bête comme chou : on baisse la température, et on augmente d'autant la durée de cuisson. La durée de cuisson est donc (beaucoup) plus longue, mais comme la température est bien moins élevée que pour une cuisson classique ils ne brulent pas.
Ce n'est pas du tout une découverte récente de la cuisine moléculaire ou autre, c'est juste un principe vieux comme le monde que nous redécouvrons aujourd'hui.
Avec cette cuisson longue, et il s'agit bien d'une cuisson, les aliments ne sont pas saisis par la chaleur du four, mais tout doucement amenés à la bonne température. Un plat célèbre de la cuisine Française qui applique ce principe est le fameux gigot de 7 heures.
Ce qui a deux conséquences principales :
1) Les aliments ne se dessèchent pas, la viande en particulier, reste fondante et est confite (on peut la couper à la fourchette).
2) les gouts sont sublimés, car la formation des fameuses réactions de Maillard est favorisée.
Bref, c'est vraiment tout en mieux, le seul revers de la médaille est qu'il faut beaucoup de temps pour pouvoir mener ces cuissons à bien, ce qui n'est pas toujours possible.
Un exemple concret : pour faire cuire un poulet au four de façon classique, on met généralement le poulet dans un four à 220°C (430°F) pour 45 minutes environ, et on obtient un poulet grillé ce qui est déjà très bon.
Pour une cuisson longue on enfourne le même poulet à 140°C (280°F) pendant 5 heures, et on obtient un poulet grillé d'un gout extraordinaire, et si fondant qu'il se mange à la fourchette, la viande se détachant toute seule des os, même sur la cuisse.
C'est le volatile de cinq heures.
Ce procédé peut être encore étalé dans le temps, mettez le même poulet dans un sac cuisson avec les légumes et herbes de votre choix au four à 100°C (210°F) pour 12 heures, vous serez surpris(e) du résultat.
Pour terminer, n'oubliez pas que la cuisson lente est plutôt un principe qu'une recette, alors température et temps ne sont pas des valeurs exactes, il vous suffit de rester en dessous de 150°C (300°F), au dessus de 080°C (180°F), et ensuite de moduler le temps de cuisson en fonction du résultat obtenu, mais avec un minimum de 2 heures. La règle logique étant : plus la température est basse, plus la durée doit être longue.
Une précision quand même : si vous comptez cuire une pièce de viande rouge en cuisson lente, vous obtiendrez un meilleur aspect en commençant par la saisir sur toute les faces pendant 1 minute dans un peu d'huile très chaude, et ensuite seulement en passant en cuisson lente.
Pour beaucoup de plats, lentement ou rapidement, chaud ou moins chaud, ça n'a guère d'importance, un gâteau par exemple, du moment qu'il n'est pas brulé, quand il est cuit il est cuit, il faut le sortir du four sinon il va sécher d'abord et devenir dur, et bruler ensuite.
Mais pour bien d'autres plats, et en particulier ceux qui contiennent légumes et viandes, un autre mode de cuisson est possible, c'est ce qu'on appelle "la cuisson lente" ou "cuisson à basse température".
C'est un principe bête comme chou : on baisse la température, et on augmente d'autant la durée de cuisson. La durée de cuisson est donc (beaucoup) plus longue, mais comme la température est bien moins élevée que pour une cuisson classique ils ne brulent pas.
Ce n'est pas du tout une découverte récente de la cuisine moléculaire ou autre, c'est juste un principe vieux comme le monde que nous redécouvrons aujourd'hui.
Avec cette cuisson longue, et il s'agit bien d'une cuisson, les aliments ne sont pas saisis par la chaleur du four, mais tout doucement amenés à la bonne température. Un plat célèbre de la cuisine Française qui applique ce principe est le fameux gigot de 7 heures.
Ce qui a deux conséquences principales :
1) Les aliments ne se dessèchent pas, la viande en particulier, reste fondante et est confite (on peut la couper à la fourchette).
2) les gouts sont sublimés, car la formation des fameuses réactions de Maillard est favorisée.
Bref, c'est vraiment tout en mieux, le seul revers de la médaille est qu'il faut beaucoup de temps pour pouvoir mener ces cuissons à bien, ce qui n'est pas toujours possible.
Un exemple concret : pour faire cuire un poulet au four de façon classique, on met généralement le poulet dans un four à 220°C (430°F) pour 45 minutes environ, et on obtient un poulet grillé ce qui est déjà très bon.
Pour une cuisson longue on enfourne le même poulet à 140°C (280°F) pendant 5 heures, et on obtient un poulet grillé d'un gout extraordinaire, et si fondant qu'il se mange à la fourchette, la viande se détachant toute seule des os, même sur la cuisse.
C'est le volatile de cinq heures.
Ce procédé peut être encore étalé dans le temps, mettez le même poulet dans un sac cuisson avec les légumes et herbes de votre choix au four à 100°C (210°F) pour 12 heures, vous serez surpris(e) du résultat.
Pour terminer, n'oubliez pas que la cuisson lente est plutôt un principe qu'une recette, alors température et temps ne sont pas des valeurs exactes, il vous suffit de rester en dessous de 150°C (300°F), au dessus de 080°C (180°F), et ensuite de moduler le temps de cuisson en fonction du résultat obtenu, mais avec un minimum de 2 heures. La règle logique étant : plus la température est basse, plus la durée doit être longue.
Une précision quand même : si vous comptez cuire une pièce de viande rouge en cuisson lente, vous obtiendrez un meilleur aspect en commençant par la saisir sur toute les faces pendant 1 minute dans un peu d'huile très chaude, et ensuite seulement en passant en cuisson lente.
Derniers articles
Quel chocolat pour réussir son gâteau au chocolat ?
Choisir le bon chocolat pour votre gâteau au chocolat peut transformer une simple recette en une expérience culinaire exceptionnelle. Le type de chocolat que vous sélectionnez influence non seulement la texture, mais aussi le goût et l’intensité de votre dessert. Une réflexion sur le...7 Janvier 2025350
Le pouvoir aromatique du sucre
En cuisine, le sucre ne se limite pas à juste sucrer, il a également une capacité assez exceptionnelle à capturer les saveurs. Associé à des ingrédients aromatiques, comme des zestes d'agrumes par exemple, il agit comme une véritable éponge à arômes. En prenant le temps de laisser le...25 Décembre 20249195
Le petit piège de la crème épaisse
Lorsque vous devez ajouter de la crème dans une recette, vous allez peut-être vous poser la question : crème épaisse ou crème liquide ? Dans la plupart des cas, il n'y a pas de grande différence, vous pouvez utiliser l'une ou l'autre. Mais il y a une exception c'est pour le cas où la...13 Décembre 20242 205 25
Quels sont les différents types de cave à vin ?
Le stockage adéquat des bouteilles de vin est primordial pour conserver leur qualité et leurs saveurs uniques. Cependant, avec la multitude de caves à vin disponibles sur le marché, il est difficile de trouver un modèle qui répond le mieux à vos besoins. Pour vous aider à faire un choix...9 Décembre 2024965
Sauce et salade : Quand et comment les mélanger ?
Pour assaisonner une salade il y a une sorte de règle d’or : Ajouter la sauce très peu de temps avant de servir, surtout si votre salade contient des éléments croquants comme des croutons ou des légumes frais qui conserveront ainsi leur croquant ou croustillant. Mais, comme souvent en...29 Novembre 20242 1445
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Comment bien saupoudrer ?
Quand dans une recette vous avez besoin de saupoudrer quelque chose, c'est à dire d'étaler une fine couche de poudre (farine, sucre, etc.) sur quelque chose, du sucre glace sur une tarte par exemple, vous allez surement utiliser une passoire fine ou un tamis, c'est le meilleur moyen de procéder....23 Mai 20235 8154.7
Diviser et peser une pâte en morceaux réguliers
Quand vous préparez en pâtisserie ou boulangerie une pâte pour des petits gâteaux, vous allez vous retrouver à moment donné à devoir la diviser, c'est à dire la découper en petits morceaux, qui devraient avoir tous le même poids. Ça ne semble pas bien compliqué, mais est-ce vraiment...30 Mai 20236 6835
Les réactions de Maillard
J'en parlais il y a quelques temps avec mes trois charmantes nièces, savez vous ce que sont les réactions de Maillard ? Dit comme ça on à l'impression que c'est un principe compliqué de mécanique, mais en fait c'est quelque chose de beaucoup plus proche de nous, c'est ce qui fait que ce que...28 Janvier 201533 K 94
Des petits morceaux réguliers
Quand on cuisine, ou qu'on pâtisse ou boulange, il faut souvent couper des aliments en petits morceaux, souvent des cubes, pour les incorporer à une recette, à une préparation. Comment faire pour obtenir, assez rapidement, des morceaux réguliers ?28 Novembre 20206 0364.5
Éloge de la pierre a aiguiser
Vous avez déjà vu un boucher ou un cuisinier affuter son couteau avant de l'utiliser ? En général il utilise un fusil (à aiguiser), c'est à dire un long cylindre fin en métal très dur. Et en un geste souple et élégant, il passe très rapidement le fil du couteau contre le fusil, ce qui...5 Juin 20217 252 24.8
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 11 commentaires déjà postés sur cette page :
il semblerait que c'est mieux la cuisson à moins de 100° pour tout, pas seulement pour la viande.... mais çà ne fait pas lever les gateaux à cette température là...
j'ai essayé donc en fin de cuisson je met à 140° ...
Sur le fond HyperionZ a raison, la forme quant à elle est discutable.
La cuisson à basse t° (sous-vide ou non) s'opère à moins de 100°C. Cette température modérée (ex : 70°C !) en fait un procédé économique et par conséquent écologique.
Voyez cette vidéo où Hervé This lui-même en parle et se livre à plusieurs expériences (émission du 4 nov.2011)> http://global.arte.tv/fr/rubrique/chronique-cuisine/
La lecture de ce Pdf extrêmement instructif et documenté vous sera également utile. Il contient également des recettes, et des tonnes d'information au fil des pages ! > http://www.addelice.com/docs/guide_sous_vide.pdf
Cordialement
Cordialement
Jacques
C'est qui ce gugusse? Anonymous hypercon???
Mais non... c'est surement une blague...
Une caméra cachée peut-être?
En famille nous sommes tous fans du volatile de 5 heures, en fait on ne cuit le poulet du dimanche que comme ça maintenant, et bien croyez moi il n'a pas du tout le gout de nuggets !
Vous devriez essayer avant de dénigrer...
Courage JH, courage. Il en faut avec des commentaires d'une telle suffisance.
Bonne fin de journée
Ce que vous écrivez, vous, ne manque pas d'arrogance, d'une certaine suffisance et avec un insupportable coté donneur de leçons.
Nous sommes ici, faut-il le rappeler, sur un site qui s'appelle cuisine-facile et pas "réference-absolue" ou "la vérité vraie en cuisson" il s'agit de donner des recettes et des méthodes qui soient utilisables par tous, même si on a pas un thermomètre électronique chez soi.
Je dis, et je confirme donc, que la cuisson lente à la maison peut très bien être mise en œuvre sans la rigueur, surfaite à mon avis, que vous prônez. Qu'on peut faire de délicieuses choses en s'appuyant seulement sur un temps de cuisson approximatif, et qu'il s'agit bien dans ce cas là de cuisine-facile.
Pour ce qui concerne le volatile de 5 heures, vous n'en mangeriez pas dites vous ? Grand bien vous fasse, mais dans ce cas pas la peine d'affirmer que ça a un gout de nugget. Quand on ne sait pas de quoi on parle, il est sage de se taire plutôt que de dire des âneries, lisez plutôt les commentaires des internautes qui ont essayé et apprécié.
Et enfin vous affirmez "mais comme vous mangez tout à la Chicago", qu'en savez vous ? Si vous faites référence à mon post concernant la viande bien cuite, vous êtes décidément très mal informé, Chicago ne signifie pas bien cuite mais bien plus que ça. A nouveau n'affirmez pas des bêtises sans savoir, vous ridiculisez votre argumentation.
Ce que vous écrivez manque de pertinence, de connaissance et de pratique.
La cuisine basse température doit être maitrisée et ne se fait pas au pifomètre comme vous le suggérez. Un filet de boeuf saignant doit atteindre une température de 52 degré à coeur avec un four à 70 degré par exemple. L'agneau, le porc, la volaille ont chacun des températures à coeur différentes. Sans évoquer les risques bactériologiques à de si basses températures, il est vrai que cette méthode de cuisson produit des résultats absolument sensationnels.
Quant à votre poulet, je ne voudrais pas en manger. 5 heures à 150 degré produit une chaire sans plus aucune texture, digne des nuggets de poulet. Le mieux est l'ennemi du bien, mais comme vous mangez tout à la Chicago....