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Éloge de la cuisson lente


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Dernière mise à jour : Le 9 Février 2011

Éloge de la cuisson lente

Vous l'avez sans doute remarqué lorsque vous cuisinez, la cuisson est souvent une étape qu'on néglige un peu. Et c'est bien normal, en général c'est la fin de la recette, et mettre le plat au four est une petite délivrance (ouf, c'est fini !) qui nous libère l'esprit pour le reste : ranger un peu le chantier, faire un peu de vaisselle ou... commencer une autre recette.

Comme on traite la cuisson un peu par dessus la jambe, on aime bien que ça aille vite, voir le plus vite possible pour profiter dès que possible du plat. On met donc le four chaud, voir très chaud, et plus vite c'est cuit mieux c'est.

Pour beaucoup de plats, lentement ou rapidement, chaud ou moins chaud, ça n'a guère d'importance, un gâteau par exemple, du moment qu'il n'est pas brulé, quand il est cuit il est cuit, il faut le sortir du four sinon il va sécher d'abord et devenir dur, et bruler ensuite.

Mais pour bien d'autres plats, et en particulier ceux qui contiennent légumes et viandes, un autre mode de cuisson est possible, c'est ce qu'on appelle "la cuisson lente" ou "cuisson à basse température".

C'est un principe bête comme chou : on baisse la température, et on augmente d'autant la durée de cuisson. La durée de cuisson est donc (beaucoup) plus longue, mais comme la température est bien moins élevée que pour une cuisson classique ils ne brulent pas.

Ce n'est pas du tout une découverte récente de la cuisine moléculaire ou autre, c'est juste un principe vieux comme le monde que nous redécouvrons aujourd'hui.

Avec cette cuisson longue, et il s'agit bien d'une cuisson, les aliments ne sont pas saisis par la chaleur du four, mais tout doucement amenés à la bonne température. Un plat célèbre de la cuisine Française qui applique ce principe est le fameux gigot de 7 heures.

gigot de 7 heures



Ce qui a deux conséquences principales :

1) Les aliments ne se dessèchent pas, la viande en particulier, reste fondante et est confite (on peut la couper à la fourchette).

2) les gouts sont sublimés, car la formation des fameuses réactions de Maillard est favorisée.

Bref, c'est vraiment tout en mieux, le seul revers de la médaille est qu'il faut beaucoup de temps pour pouvoir mener ces cuissons à bien, ce qui n'est pas toujours possible.

Un exemple concret : pour faire cuire un poulet au four de façon classique, on met généralement le poulet dans un four à 220°C (430°F) pour 45 minutes environ, et on obtient un poulet grillé ce qui est déjà très bon.

Pour une cuisson longue on enfourne le même poulet à 140°C (280°F) pendant 5 heures, et on obtient un poulet grillé d'un gout extraordinaire, et si fondant qu'il se mange à la fourchette, la viande se détachant toute seule des os, même sur la cuisse.

C'est le volatile de cinq heures.

volatile de 5 heures



Ce procédé peut être encore étalé dans le temps, mettez le même poulet dans un sac cuisson avec les légumes et herbes de votre choix au four à 100°C (210°F) pour 12 heures, vous serez surpris(e) du résultat.

Pour terminer, n'oubliez pas que la cuisson lente est plutôt un principe qu'une recette, alors température et temps ne sont pas des valeurs exactes, il vous suffit de rester en dessous de 150°C (300°F), au dessus de 080°C (180°F), et ensuite de moduler le temps de cuisson en fonction du résultat obtenu, mais avec un minimum de 2 heures. La règle logique étant : plus la température est basse, plus la durée doit être longue.

Une précision quand même : si vous comptez cuire une pièce de viande rouge en cuisson lente, vous obtiendrez un meilleur aspect en commençant par la saisir sur toute les faces pendant 1 minute dans un peu d'huile très chaude, et ensuite seulement en passant en cuisson lente.

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