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Levures et levain


Levures et levain
Dès qu'on a besoin de faire lever une pâte en pâtisserie ou en boulangerie on utilise de la levure ou du levain.

Une levure ou un levain, dans ce contexte de pâtisserie/boulangerie c'est à prendre au pied de la lettre : "qui fait lever". C'est une substance qui, ajouté à une pâte, va provoquer sa levée c'est à dire qu'elle va gonfler sous l'effet des milliers de petites bulles de gaz carbonique qui vont s'y développer.

Sachant qu'il existe 3 sortes de levure, et 2 de levain, la confusion peut être vite faite, alors voici un petit résumé précisant le rôle de chacun.
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Dernière mise à jour : Le 16 Juin 2021

Mots-clés pour cet article : LevureLevainPainBoulangeriePâtisserieLevure chimique
Levures et levain

Les levures

Il faut commencer par tout d'abord distinguer les levures entre elles, elles sont de 2 grands types, très différents : la levure de boulanger (dite aussi "levure de bière") et la levure chimique.

La levure de boulanger


C'est, comme son nom l'indique, c'est celle qui est utilisée par les boulangers pour faire du pain, de la brioche, etc. Elle est également utilisée par les brasseurs, d'où son autre nom de levure de bière.

C'est une substance vivante, des champignons microscopiques appelés saccaromycès cerevisae, qui réagissent avec les sucres contenus dans la farine pour former du gaz carbonique et faire ainsi lever la pâte par fermentation. On la trouve sous 2 formes :

Levure fraiche

levure boulanger

C'est de la levure de boulanger classique, en bloc de couleur beige, fraiche, à conserver au frigo et pas trop longtemps.

Levure déshydratée ou sèche

levure sèche

C'est exactement la même levure mais dont on a retiré toute l'eau, ça donne une poudre beige, qui se conserve très bien.


La levure de chimique


levure chimique

Rien de vivant dans cette levure là, c'est un mélange de bicarbonate de soude et d'acide tartrique qui va réagir au contact de l'eau contenu dans la pate pour former du gaz carbonique et la faire lever. Il n'y a donc pas de fermentation.

On l'utilise surtout pour les gâteaux comme les cakes, les scones, etc.

Le levain

Le levain est une levure naturelle, faite avec un mélange d'eau et de farine, que les ferments qui sont présents dans l'air et la farine viennent ensemencer pour les faire fermenter.

C'est une substance vivante, qui réagit avec les sucres contenus dans la farine pour former du gaz carbonique et faire ainsi lever la pâte par fermentation. On en fait sous 2 formes :

Levain liquide

levain liquide

C'est un levain formé à part égales d'eau et de farine, comme nom l'indique il est liquide, un peu comme une pâte à crêpes.

Levain dur

levain dur

C'est un levain formé d'une part d'eau et de 2 parts de farine, il a la consistance d'une pâte à pain.

Liquide ou dur ça change peu dans son utilisation, mais beaucoup le gout du pain obtenu.


Notez au passage que souvent en boulangerie pour le pain au levain, on combine beaucoup de levain avec un tout petit peu de levure, ça améliore l'aspect du pain et en particulier sa croute.

En résumé


On peut dire que levure de boulanger et levain travaillent par fermentation, alors que la levure chimique est une réaction chimique. Le petit schéma suivant résume les différentes sortes de chaque type.

levures et levain





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Les 2 commentaires déjà postés sur cette page :
  • Peut on faire soi même de la levure de boulanger
    Posté par sylvie le 10 février 2019 à 12h21 no 2
  • Je me suis fait construire un four à pain il y a trois ans... J'en suis très contente. J'ai pas mal galéré avec les températures de cuisson au début, et avec les pâtes de mes pains qui étaient souvent trop sèches...
    Voilà quelque temps que je me connecte systématiquement sur le site de cuisine-facile chaque fois que je boulange, et les résultats de mes cuissons se sont améliorées! j'ai aussi varié mes pains et j'ai même réussi des baguettes au levain qui sont excellentes !!! Merci beaucoup pour tous ces tuyaux de professionnel qui permettent de s'améliorer !
    Posté par Marie-Claude le 3 avril 2017 à 16h00 no 1
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