Le blog de cuisine-facile.com
Levures et levain
Dès qu'on a besoin de faire lever une pâte en pâtisserie ou en boulangerie on utilise de la levure ou du levain.
Une levure ou un levain, dans ce contexte de pâtisserie/boulangerie c'est à prendre au pied de la lettre : "qui fait lever". C'est une substance qui, ajouté à une pâte, va provoquer sa levée c'est à dire qu'elle va gonfler sous l'effet des milliers de petites bulles de gaz carbonique qui vont s'y développer.
Sachant qu'il existe 3 sortes de levure, et 2 de levain, la confusion peut être vite faite, alors voici un petit résumé précisant le rôle de chacun.
Une levure ou un levain, dans ce contexte de pâtisserie/boulangerie c'est à prendre au pied de la lettre : "qui fait lever". C'est une substance qui, ajouté à une pâte, va provoquer sa levée c'est à dire qu'elle va gonfler sous l'effet des milliers de petites bulles de gaz carbonique qui vont s'y développer.
Sachant qu'il existe 3 sortes de levure, et 2 de levain, la confusion peut être vite faite, alors voici un petit résumé précisant le rôle de chacun.
Dernière mise à jour : Le 16 Juin 2021
Levures et levain
Les levures
Il faut commencer par tout d'abord distinguer les levures entre elles, elles sont de 2 grands types, très différents : la levure de boulanger (dite aussi "levure de bière") et la levure chimique.La levure de boulanger
C'est, comme son nom l'indique, c'est celle qui est utilisée par les boulangers pour faire du pain, de la brioche, etc. Elle est également utilisée par les brasseurs, d'où son autre nom de levure de bière.
C'est une substance vivante, des champignons microscopiques appelés saccaromycès cerevisae, qui réagissent avec les sucres contenus dans la farine pour former du gaz carbonique et faire ainsi lever la pâte par fermentation. On la trouve sous 2 formes :
Levure fraiche
Levure déshydratée ou sèche
La levure de chimique
On l'utilise surtout pour les gâteaux comme les cakes, les scones, etc.
Le levain
Le levain est une levure naturelle, faite avec un mélange d'eau et de farine, que les ferments qui sont présents dans l'air et la farine viennent ensemencer pour les faire fermenter.C'est une substance vivante, qui réagit avec les sucres contenus dans la farine pour former du gaz carbonique et faire ainsi lever la pâte par fermentation. On en fait sous 2 formes :
Levain liquide
Levain dur
Liquide ou dur ça change peu dans son utilisation, mais beaucoup le gout du pain obtenu.
Notez au passage que souvent en boulangerie pour le pain au levain, on combine beaucoup de levain avec un tout petit peu de levure, ça améliore l'aspect du pain et en particulier sa croute.
En résumé
On peut dire que levure de boulanger et levain travaillent par fermentation, alors que la levure chimique est une réaction chimique. Le petit schéma suivant résume les différentes sortes de chaque type.
Derniers articles
Diviser et peser une pâte en morceaux réguliers
Quand vous préparez en pâtisserie ou boulangerie une pâte pour des petits gâteaux, vous allez vous retrouver à moment donné à devoir la diviser, c'est à dire la découper en petits morceaux, qui devraient avoir tous le même poids. Ça ne semble pas bien compliqué, mais est-ce vraiment...6615 30 Mai 2023
Comment bien saupoudrer ?
Quand dans une recette vous avez besoin de saupoudrer quelque chose, c'est à dire d'étaler une fine couche de poudre (farine, sucre, etc.) sur quelque chose, du sucre glace sur une tarte par exemple, vous allez surement utiliser une passoire fine ou un tamis, c'est le meilleur moyen de procéder....8065 23 Mai 2023
Comment bien étaler une pâte à tarte ?
Très souvent en pâtisserie, il faut étaler une pâte avant de l'utiliser pour une tarte ou un autre dessert. A la maison bien sur, on sort son rouleau à pâtisserie, et on étale tout simplement. Y-a t'il moyen d'obtenir une pâte abaissée régulièrement ? C'est ce que nous allons voir...1 1904.8 10 Mai 2023
Ne jetez pas vos croutes de pizza
Vous avez sans doute déjà remarqué ça, à la fin d'un repas pizza, chez la bonne moitié des participants, il reste dans les cartons ou les assiettes les croutes que beaucoup ne mangent pas. Naturellement, on aurait tendance ensuite les mettre "aux oiseaux", ou pire, à les jeter, et c'est...1 9184.8 22 Avril 2023
La longue fermentation du pain
Je vous avait déjà parlé dans un précédent article de la délicieuse petite alchimie qui se produisait quand on faisait du pain, essayons d'aller un peu plus loin cette fois, et de tacher de découvrir ce qui fait un bon pain, autrement dit qui a du gout. .2 1064.8 13 Avril 2023
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Le voile en boulangerie
Souvent pour le boulanger amateur se pose la question du "Ais-je suffisamment pétri ma pâte?", car une pâte pas assez pétrie donne un pain plat, sans tenue qui parfois s'effondre lors du lamage, ce qui est très frustrant. Pour savoir si la pâte est suffisamment pétrie on peut bien sur se...82K 223.2 16 Juin 2021
Tracer un motif sur une pâte
Souvent en cuisine, en pâtisserie, ou en boulangerie, on a besoin de tracer sur une pâte un motif, les pâtissiers disent "incruster", c'est juste une question d'esthétique mais ça fait son petit effet après la cuisson sur une galette, un pithiviers, un pâté en croute, etc.20K 33.4 23 Mai 2019
Les fleurs de ciboulette
Le saviez vous ? Les fleurs de ciboulette, non seulement sont d'une superbe couleur mauve, mais en plus elles sont comestibles, et délicieuses.39K 74.1 29 Mai 2019
La double cuisson des légumes
Quand on cuisine des légumes, il n'est pas évident de réussir à bien capter et conserver les gouts. On peut facilement ne pas assez cuire, bon ça se rattrape, ou trop, et là c'est malheureusement un peu cuit (dans le sens "foutu") justement. Mais surtout, comment faire pour avoir le maximum...15K 63.3 12 Juillet 2019
Les fours de cuisine
Vous en avez très certainement un dans votre cuisine, un four, l'outil indispensable des cuissons de toutes sortes, que ce soit en cuisine bien sur, mais aussi en pâtisserie, boulangerie, pizzas, et bien d'autres encore. Voici quelques informations sur sa structure et son fonctionnement.18K 22.8 16 Mai 2020
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.