levures et levain

Dès qu'on a besoin de faire lever une pâte en pâtisserie ou en boulangerie on utilise de la levure ou du levain.

Une levure ou un levain, dans ce contexte de pâtisserie/boulangerie c'est à prendre au pied de la lettre : "qui fait lever". C'est une substance qui, ajouté à une pâte, va provoquer sa levée c'est à dire qu'elle va gonfler sous l'effet des milliers de petites bulles de gaz carbonique qui vont s'y développer.

Sachant qu'il existe 3 sortes de levure, et 2 de levain, la confusion peut être vite faite, alors voici un petit résumé précisant le rôle de chacun.

Les levures

Il faut commencer par tout d'abord distinguer les levures entre elles, elles sont de 2 grands types, très différents : la levure de boulanger (dite aussi "levure de bière") et la levure chimique.

La levure de boulanger

C'est, comme son nom l'indique, c'est celle qui est utilisée par les boulangers pour faire du pain, de la brioche, etc. Elle est également utilisée par les brasseurs, d'où son autre nom de levure de bière.

C'est une substance vivante, des champignons microscopiques, qui réagissent avec les sucres contenus dans la farine pour former du gaz carbonique et faire ainsi lever la pâte par fermentation. On la trouve sous 2 formes :

Levure fraiche

C'est de la levure de boulanger classique, en bloc de couleur beige, fraiche, à conserver au frigo et pas trop longtemps.

Levure déshydratée ou sèche

C'est exactement la même levure mais dont on a retiré toute l'eau, ça donne une poudre beige, qui se conserve très bien.

La levure de chimique

Rien de vivant dans cette levure là, c'est un mélange de bicarbonate de soude et d'acide tartrique qui va réagir au contact de l'eau contenu dans la pate pour former du gaz carbonique et la faire lever. Il n'y a donc pas de fermentation.

On l'utilise surtout pour les gâteaux comme les cakes, les scones, etc.

Le levain

Le levain est une levure naturelle, faite avec un mélange d'eau et de farine, que les ferments qui sont présents dans l'air viennent ensemencer pour les faire fermenter.

C'est une substance vivante, qui réagit avec les sucres contenus dans la farine pour former du gaz carbonique et faire ainsi lever la pâte par fermentation. On en fait sous 2 formes :

Levain liquide

C'est un levain formé à part égales d'eau et de farine, comme nom l'indique il est liquide, un peu comme une pâte à crêpes.

Levain dur

C'est un levain formé d'une part d'eau et de 2 parts de farine, il a la consistance d'une pâte à pain.

Liquide ou dur ça ne change pratiquement rien dans son utilisation, c'est juste une question d'habitude.

Notez au passage que souvent en boulangerie pour le pain au levain, on combine beaucoup de levain avec un tout petit peu de levure, ça améliore l'aspect du pain et en particulier sa croute.

En résumé

On peut dire que levure de boulanger et levain travaillent par fermentation, alors que la levure chimique est une réaction chimique. Le petit schéma suivant résume les différentes sortes de chaque type.

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