Levures et levain
Dès qu'on a besoin de faire lever une pâte en pâtisserie ou en boulangerie on utilise de la levure ou du levain.
Une levure ou un levain, dans ce contexte de pâtisserie/boulangerie c'est à prendre au pied de la lettre : "qui fait lever". C'est une substance qui, ajouté à une pâte, va provoquer sa levée c'est à dire qu'elle va gonfler sous l'effet des milliers de petites bulles de gaz carbonique qui vont s'y développer.
Sachant qu'il existe 3 sortes de levure, et 2 de levain, la confusion peut être vite faite, alors voici un petit résumé précisant le rôle de chacun.
Une levure ou un levain, dans ce contexte de pâtisserie/boulangerie c'est à prendre au pied de la lettre : "qui fait lever". C'est une substance qui, ajouté à une pâte, va provoquer sa levée c'est à dire qu'elle va gonfler sous l'effet des milliers de petites bulles de gaz carbonique qui vont s'y développer.
Sachant qu'il existe 3 sortes de levure, et 2 de levain, la confusion peut être vite faite, alors voici un petit résumé précisant le rôle de chacun.
Dernière mise à jour : Le 16 Juin 2021
Levures et levain
Les levures
Il faut commencer par tout d'abord distinguer les levures entre elles, elles sont de 2 grands types, très différents : la levure de boulanger (dite aussi "levure de bière") et la levure chimique.La levure de boulanger
C'est, comme son nom l'indique, c'est celle qui est utilisée par les boulangers pour faire du pain, de la brioche, etc. Elle est également utilisée par les brasseurs, d'où son autre nom de levure de bière.
C'est une substance vivante, des champignons microscopiques appelés saccaromycès cerevisae, qui réagissent avec les sucres contenus dans la farine pour former du gaz carbonique et faire ainsi lever la pâte par fermentation. On la trouve sous 2 formes :
Levure fraiche
Levure déshydratée ou sèche
La levure de chimique
On l'utilise surtout pour les gâteaux comme les cakes, les scones, etc.
Le levain
Le levain est une levure naturelle, faite avec un mélange d'eau et de farine, que les ferments qui sont présents dans l'air et la farine viennent ensemencer pour les faire fermenter.C'est une substance vivante, qui réagit avec les sucres contenus dans la farine pour former du gaz carbonique et faire ainsi lever la pâte par fermentation. On en fait sous 2 formes :
Levain liquide
Levain dur
Liquide ou dur ça change peu dans son utilisation, mais beaucoup le gout du pain obtenu.
Notez au passage que souvent en boulangerie pour le pain au levain, on combine beaucoup de levain avec un tout petit peu de levure, ça améliore l'aspect du pain et en particulier sa croute.
En résumé
On peut dire que levure de boulanger et levain travaillent par fermentation, alors que la levure chimique est une réaction chimique. Le petit schéma suivant résume les différentes sortes de chaque type.
Derniers articles
Le petit piège de la crème épaisse
Lorsque vous devez ajouter de la crème dans une recette, vous allez peut-être vous poser la question : crème épaisse ou crème liquide ? Dans la plupart des cas, il n'y a pas de grande différence, vous pouvez utiliser l'une ou l'autre. Mais il y a une exception c'est pour le cas où la...13 Décembre 2024823 25
Quels sont les différents types de cave à vin ?
Le stockage adéquat des bouteilles de vin est primordial pour conserver leur qualité et leurs saveurs uniques. Cependant, avec la multitude de caves à vin disponibles sur le marché, il est difficile de trouver un modèle qui répond le mieux à vos besoins. Pour vous aider à faire un choix...9 Décembre 2024368
Sauce et salade : Quand et comment les mélanger ?
Pour assaisonner une salade il y a une sorte de règle d’or : Ajouter la sauce très peu de temps avant de servir, surtout si votre salade contient des éléments croquants comme des croutons ou des légumes frais qui conserveront ainsi leur croquant ou croustillant. Mais, comme souvent en...29 Novembre 20241 1035
Pas besoin de faire bouillir la gélatine
La gélatine est un ingrédient magique pour réaliser des desserts légers, onctueux et structurés, pourtant, elle est souvent mal utilisée en cuisine. Une erreur fréquente, que l’on retrouve dans certaines recettes, est l’idée qu’il faut la faire bouillir pour qu’elle fonctionne...21 Novembre 20241 2795
Les avantages d’un petit refroidisseur à vin
Tout grand amateur de vin sait que pour conserver les arômes et saveurs du bon vin, il faut le conserver dans les meilleures conditions possibles. Si la cave à vin traditionnelle reste la solution parfaite, son coût et l’espace qu’elle requiert peuvent poser un gros problème. C’est là...18 Novembre 2024704
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?7 Février 2017124 K 84.1
Le beurre ne fait pas grossir, l'excès oui.
Lorsque j'échange à propos de cuisines et de recettes, il y a un propos qui revient souvent, c'est "Houlà mais il y a du beurre là-dedans" (pour être complet il me faut rajouter que c'est une phrase bien plus fréquente chez les filles, qui font presque toutes attention à leur ligne). J'ai...26 Mars 201239 K 134.5
Le voile en boulangerie
Souvent pour le boulanger amateur se pose la question du "Ais-je suffisamment pétri ma pâte?", car une pâte pas assez pétrie donne un pain plat, sans tenue qui parfois s'effondre lors du lamage, ce qui est très frustrant. Pour savoir si la pâte est suffisamment pétrie on peut bien sur se...16 Juin 202189 K 223.9
La buée en boulangerie
Qu'est-ce que la buée en boulangerie ? C'est à la fois un secret de boulanger, et un truc pas du tout évident : si vous faites du pain et le cuisez comme un gâteau, dans le four, vous allez obtenir un pain certes cuit, mais blanc, avec une croute épaisse et dure, bien loin du pain doré et...16 Juin 2021138 K 194.5
Les herbes "hachées gros"
Bien que nous soyons en plein hiver au moment où j'écris ces lignes, il ne faut pas hésiter à faire des salades en ce moment, c'est finalement assez simple, plutôt rapide, et tellement agréable. Il y a quelques temps, je vous disais déjà que une salade c'est une salade, mais une salade...9 Janvier 20219 765 24.9
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 2 commentaires déjà postés sur cette page :
Voilà quelque temps que je me connecte systématiquement sur le site de cuisine-facile chaque fois que je boulange, et les résultats de mes cuissons se sont améliorées! j'ai aussi varié mes pains et j'ai même réussi des baguettes au levain qui sont excellentes !!! Merci beaucoup pour tous ces tuyaux de professionnel qui permettent de s'améliorer !