Le blog de cuisine-facile.com

levures et levain


34 066 24.5/5 pour 6 notations
Noter cette page :

Dernière mise à jour : Le 16 Décembre 2013

levures et levain

Brioche


Dès qu'on a besoin de faire lever une pâte en pâtisserie ou en boulangerie on utilise de la levure ou du levain.

Une levure ou un levain, dans ce contexte de pâtisserie/boulangerie c'est à prendre au pied de la lettre : "qui fait lever". C'est une substance qui, ajouté à une pâte, va provoquer sa levée c'est à dire qu'elle va gonfler sous l'effet des milliers de petites bulles de gaz carbonique qui vont s'y développer.

Sachant qu'il existe 3 sortes de levure, et 2 de levain, la confusion peut être vite faite, alors voici un petit résumé précisant le rôle de chacun.

Les levures


Il faut commencer par tout d'abord distinguer les levures entre elles, elles sont de 2 grands types, très différents : la levure de boulanger (dite aussi "levure de bière") et la levure chimique.

La levure de boulanger


levure boulanger

C'est, comme son nom l'indique, c'est celle qui est utilisée par les boulangers pour faire du pain, de la brioche, etc. Elle est également utilisée par les brasseurs, d'où son autre nom de levure de bière.

C'est une substance vivante, des champignons microscopiques, qui réagissent avec les sucres contenus dans la farine pour former du gaz carbonique et faire ainsi lever la pâte par fermentation. On la trouve sous 2 formes :

Levure fraiche

C'est de la levure de boulanger classique, en bloc de couleur beige, fraiche, à conserver au frigo et pas trop longtemps.

Levure déshydratée ou sèche

C'est exactement la même levure mais dont on a retiré toute l'eau, ça donne une poudre beige, qui se conserve très bien.

La levure de chimique


levure chimique

Rien de vivant dans cette levure là, c'est un mélange de bicarbonate de soude et d'acide tartrique qui va réagir au contact de l'eau contenu dans la pate pour former du gaz carbonique et la faire lever. Il n'y a donc pas de fermentation.

On l'utilise surtout pour les gâteaux comme les cakes, les scones, etc.

Le levain


pain


Le levain est une levure naturelle, faite avec un mélange d'eau et de farine, que les ferments qui sont présents dans l'air viennent ensemencer pour les faire fermenter.

C'est une substance vivante, qui réagit avec les sucres contenus dans la farine pour former du gaz carbonique et faire ainsi lever la pâte par fermentation. On en fait sous 2 formes :

Levain liquide

C'est un levain formé à part égales d'eau et de farine, comme nom l'indique il est liquide, un peu comme une pâte à crêpes.

Levain dur

C'est un levain formé d'une part d'eau et de 2 parts de farine, il a la consistance d'une pâte à pain.

Liquide ou dur ça ne change pratiquement rien dans son utilisation, c'est juste une question d'habitude.

Notez au passage que souvent en boulangerie pour le pain au levain, on combine beaucoup de levain avec un tout petit peu de levure, ça améliore l'aspect du pain et en particulier sa croute.

En résumé


On peut dire que levure de boulanger et levain travaillent par fermentation, alors que la levure chimique est une réaction chimique. Le petit schéma suivant résume les différentes sortes de chaque type.

levures et levain



Retourner en début de page

Derniers articles

  • La magie des vins du coin
    La magie des vins du coin

    Heureusement, on peut demander conseil à son caviste, ce qui est toujours une bonne idée, ou alors ...

  • Le vert des poireaux
    Le vert des poireaux

    Et cette sensibilité aux couleurs est aussi parfois une question de gout, nous sommes un peu ...

  • Le nettoyage des endives
    Le nettoyage des endives

    Au moment du nettoyage, la façon classique c'est couper la base, puis de retirer les feuilles du ...

  • La juste cuisson des pommes de terre
    La juste cuisson des pommes de terre

    Votre maman ou papa, vous a peut-être appris ça quand vous étiez petits : On prends un petit ...

  • Le bon poids de pâte pour une tarte
    Le bon poids de pâte pour une tarte

    Ce n'est pas du tout évident en fait, car idéalement une fois le moule garni, il ne devrait ...

  • La baguette française et l'UNESCO
    La baguette française et l'UNESCO

    Tout d'abord, et même si nous y sommes habitués, n'oublions pas que le pain est la pierre ...

  • La peau des amandes
    La peau des amandes

    Pour les amandes entières, on trouve en magasin 2 versions : les amandes dites "blanches" ou ...

  • Les outils du batteur
    Les outils du batteur

    1 : Le fouet Composé d'une série de fins fils métallique, il est principalement destiné à ...

  • Autres articles

  • Voir tous les articles
  • Un article au hasard
  • Flux RSS

Autres pages que vous pourriez également apprécier

[Qu'utiliser pour une cuisson de tarte "à blanc" ?]
Qu'utiliser pour une cuisson de tarte "à blanc" ?
Quand on fait un peu de pâtisserie à la maison, les tartes sont toujours un succès, et dans ces tartes il faut séparer celles qui sont cuites avec la garniture, par exemple une tarte aux abricots et amandes, de celles qui sont cuites sans la garniture qui est ajoutée après, une tarte aux...
18 395 134.3/5 pour 4 notations
[Du bon usage des graines : la torréfaction]
Du bon usage des graines : la torréfaction
En cuisine, et encore plus en boulangerie, on utilise des graines de différentes sortes comme du lin, du sésame, du pavot etc. Généralement, la ou les recettes qui les utilisent indiquent de tout simplement les ajouter telles quelle dans la préparation ou la pâte.Pour faire un pain aux...
17 517 33.1/5 pour 10 notations
[Faut-il couvrir une casserole d'eau qui chauffe ?]
Faut-il couvrir une casserole d'eau qui chauffe ?
La cuisine est pleine de dictons, de maximes ou de proverbes qui sont soit des astuces plus ou moins efficaces, soit de vieilles légendes, de mythes parfois, qu'on a appris sur le tas ou bien qu'on a lu ou entendu quelque part et auxquels on croit, moi le premier, et parfois à tort, dur comme...
8 375 962.5/5 pour 13 notations
[Quelques conseils pour bien pétrir à la maison]
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid. Ils sont pratiques, mais leur bonne utilisation mérite...
60 261 23.5/5 pour 36 notations
[Le nettoyage des endives]
Le nettoyage des endives
Au moment du nettoyage, la façon classique c'est couper la base, puis de retirer les feuilles du tour de l'endive, jusqu'à avoir un légume tout beau tout propre. Classique donc, mais pas top, la perte est importante, surtout si l'endive vient du sable, il faut enlever beaucoup (trop) de feuilles,...
1 025 683.5/5 pour 2 notations

Poster votre commentaire ou une question

I am not a leaving thing

Vos 2 commentaires ou questions sur cette page

Suivre cette page

Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page