Assiettes chaudes et assiettes froides

Un filet de poisson fin par exemple, ne peut pas attendre plus de 1 ou 2 minutes une fois dans l'assiette de service.

Pourquoi un temps aussi court ? Eh bien tout simplement parce que si l'assiette est froide, elle va "pomper" une bonne partie de la chaleur du filet, et donc le refroidir assez rapidement.

Paradoxalement, c'est le filet de poisson qui réchauffe l'assiette.

Et c'est donc pour ça qu'il vaut mieux, dès que vous avez un plat qui se sert à l'assiette, que cette assiette soit bien chaude au moment où vous dressez dedans.

Si l'assiette est chaude, la chaleur de votre plat sera préservée plus longtemps, et vos assiettes dressées peuvent se permettre d'attendre quelques minutes avant d’être servies, ce qui est impossible avec des assiettes froides.

Pour l'instant on parle de plat chaud dans une assiette chaude, mais ça marche aussi dans l'autre sens, un plat froid doit être servi dans une assiette froide bien entendu, pour le même principe.

C'est toutefois moins strict dans ce sens là, pour servir une salade ou une entrée froide, une assiette sortie du placard ira très bien.

Mais si vous servez quelque chose de très froid, voire glacé, un nougat glacé par exemple, là attention : une assiette glacée, que vous obtiendrez en la mettant au moins 15 minutes au congélateur, s'impose absolument.

De la même façon, on parle depuis le début d'assiette, mais cette règle s'applique également à tous les contenants de service.

Pour servir un dessert glacé dans une coupe par exemple, il vous faudra aussi mettre les coupes au congélateur 15 minutes au moins avant de dresser, elles vont d'ailleurs givrer légèrement, ce qui donnera un petit effet très réussi.