Le blog de cuisine-facile.com
Les réactions de Maillard
J'en parlais il y a quelques temps avec mes trois charmantes nièces, savez vous ce que sont les réactions de Maillard ?
Dit comme ça on à l'impression que c'est un principe compliqué de mécanique, mais en fait c'est quelque chose de beaucoup plus proche de nous, c'est ce qui fait que ce que nous cuisons a plus de goût que ce qui est cru !
Dit comme ça on à l'impression que c'est un principe compliqué de mécanique, mais en fait c'est quelque chose de beaucoup plus proche de nous, c'est ce qui fait que ce que nous cuisons a plus de goût que ce qui est cru !
Dernière mise à jour : Le 28 Janvier 2015
Les réactions de Maillard
Comment ça marche ? Pfouhh pas simple en fait, ce sont des réactions physicochimique complexes, expliquées par un chimiste Français du 19ème siècle Louis-Camille Maillard, superbes moustaches, qui font que (entre autre, je simplifie à l'extrême) quand on fait cuire certains aliments il se forme certains composés bruns, des sucres en particuliers, qui apportent du goût et parfois une "croûte" comme celle qu'il y a autour du rôti bien cuit.
Vous pensez peut-être qu'il n'y a rien de révolutionnaire là-dedans et que vous le saviez déjà : la viande cuite a plus de goût que la viande crue ! C'est vrai bien sur, mais c'est ce bon M. Maillard qui a décrit le phénomène et l'a expliqué.
En fait les réactions de Maillard sont partout en cuisine, et dans pas mal des choses que nous mangeons ou même buvons :
- La croûte du pain bien cuit est brune et croustillante ? Ce sont elles.
- La bière est brune (ou blonde, allez disons "colorée"), encore elles.
- Le café est noir après sa torréfaction, son goût se révèle ?
- Le chocolat après la "cuisson" du cacao a ses délicieux arômes?
- Le rôti au four est recouvert d'une fine croute brune très gouteuse ?
- La peau du poulet grillé est croustillante ?
- La choucroute est meilleure, et un peu brune après une seconde cuisson ?
- Vous utilisez votre grille pain ?
etc. etc.
Et si elles sont là c'est une très très bonne chose, ça veut dire que c'est bon, que ça a du goût, ce fameux goût de "cuisiné" dont je parlais précédemment, et ça s'applique tout particulièrement à la cuisson des viandes.
La conséquence de tout cela, c'est qu'il faut en cuisine rechercher ou favoriser la formation de ces réactions. Un exemple simple, pour faire cuire une viande à la poêle, il vaut mieux en utiliser une qui ne soit pas autoadhésive, de cette façon la viande va un peu coller au fond et la fameuse croute se formera mieux et plus rapidement, malheureusement ça risque aussi d'attacher un peu.
Vous pensez peut-être qu'il n'y a rien de révolutionnaire là-dedans et que vous le saviez déjà : la viande cuite a plus de goût que la viande crue ! C'est vrai bien sur, mais c'est ce bon M. Maillard qui a décrit le phénomène et l'a expliqué.
En fait les réactions de Maillard sont partout en cuisine, et dans pas mal des choses que nous mangeons ou même buvons :
- La croûte du pain bien cuit est brune et croustillante ? Ce sont elles.
- La bière est brune (ou blonde, allez disons "colorée"), encore elles.
- Le café est noir après sa torréfaction, son goût se révèle ?
- Le chocolat après la "cuisson" du cacao a ses délicieux arômes?
- Le rôti au four est recouvert d'une fine croute brune très gouteuse ?
- La peau du poulet grillé est croustillante ?
- La choucroute est meilleure, et un peu brune après une seconde cuisson ?
- Vous utilisez votre grille pain ?
etc. etc.
Et si elles sont là c'est une très très bonne chose, ça veut dire que c'est bon, que ça a du goût, ce fameux goût de "cuisiné" dont je parlais précédemment, et ça s'applique tout particulièrement à la cuisson des viandes.
La conséquence de tout cela, c'est qu'il faut en cuisine rechercher ou favoriser la formation de ces réactions. Un exemple simple, pour faire cuire une viande à la poêle, il vaut mieux en utiliser une qui ne soit pas autoadhésive, de cette façon la viande va un peu coller au fond et la fameuse croute se formera mieux et plus rapidement, malheureusement ça risque aussi d'attacher un peu.
Notez pour finir ce truc, absolument génial, que j'ai entendu du chef Anglais Heston Blumenthal : si vous cuisez une viande dans une poêle anti-adhésive, vous pouvez obtenir une viande bien colorée malgré tout en la retournant dans la poêle toutes les 15 secondes environ tout le temps de cuisson. Il faut faire ça avec des pinces et pas une fourchette pour ne pas piquer la viande. C'est un peu contraignant, mais le résultat est extraordinaire !
PS : C'est aussi pour ça que les gens qui adorent le steak tartare, que personnellement je trouve immangeable, mais bon les goûts comme les couleurs..., ces amateurs là donc sont obligés de mélanger à leur viande crue un tas de truc très aromatisés : oignon, herbes, sauces, jaune d'œuf, etc. pour que ça ait du goût. Alors que la même viande, cuite, un peu de sel, de poivre, et voilà...
Mais bon là je taquine surtout ma sœur Isabelle, digne fille de son père, qui adore ça !
Derniers articles
Les différents modes de cuisson
En cuisine, cuire c'est mettre des aliments au contact d'une source de chaleur, pour les transformer : Améliorer leur gout, et parfois leur texture. Ce contact avec la source de chaleur peut se faire plusieurs façons, ce sont les modes de cuisson, voyons les principaux.584 35 24 Juillet 2024
Recettes de boissons au café pour accompagner vos repas d'été
L'été est le moment idéal pour expérimenter avec des boissons rafraîchissantes et savoureuses. Que vous soyez un amateur de café ou simplement à la recherche de nouvelles idées pour agrémenter vos repas estivaux, ces recettes de boissons au café vous raviront. Non seulement elles sont...173 23 Juillet 2024 Article sponsorisé.
Importance du café dans le déjeuner : plus qu'une question de goût
Le café est une boisson qui dépasse les frontières et les cultures, s'infiltrant dans nos routines matinales comme un compagnon fidèle. Habituellement associé à la rapidité et à l'efficacité avec laquelle il nous tire du sommeil, le café offre une palette de nuances et de méthodes...94 19 Juillet 2024 Article sponsorisé.
La préparation de repas en avance : un guide étape par étape
Planifier et préparer ses repas à l'avance est une méthode efficace pour gérer un emploi du temps chargé tout en maintenant une alimentation saine et équilibrée. Cette pratique peut vous aider à économiser du temps et à réduire le stress lié aux repas quotidiens. Voici un guide étape...325 18 Juillet 2024 Article sponsorisé.
10 recettes de plats uniques pour les soirées pressées
Vous rentrez du travail, la journée a été longue, et la seule chose dont vous avez envie est de vous détendre. Préparer un repas équilibré ne devrait pas être une corvée. Pour vous aider à sauver du temps tout en satisfaisant votre appétit, voici 10 recettes de plats uniques, faciles...348 12 Juillet 2024 Article sponsorisé.
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Le beurre ne fait pas grossir, l'excès oui.
Lorsque j'échange à propos de cuisines et de recettes, il y a un propos qui revient souvent, c'est "Houlà mais il y a du beurre là-dedans" (pour être complet il me faut rajouter que c'est une phrase bien plus fréquente chez les filles, qui font presque toutes attention à leur ligne). J'ai...38K 134.5 26 Mars 2012
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?121K 84.1 7 Février 2017
Tracer un motif sur une pâte
Souvent en cuisine, en pâtisserie, ou en boulangerie, on a besoin de tracer sur une pâte un motif, les pâtissiers disent "incruster", c'est juste une question d'esthétique mais ça fait son petit effet après la cuisson sur une galette, un pithiviers, un pâté en croute, etc.26K 34.1 23 Mai 2019
La buée en boulangerie
Qu'est-ce que la buée en boulangerie ? C'est à la fois un secret de boulanger, et un truc pas du tout évident : si vous faites du pain et le cuisez comme un gâteau, dans le four, vous allez obtenir un pain certes cuit, mais blanc, avec une croute épaisse et dure, bien loin du pain doré et...137K 194.5 16 Juin 2021
Éloge du Mont d'Or
Connaissez vous le Mont d'Or, cet extraordinaire fromage du Haut-Doubs, au gout et à l'aspect unique, qui peut se déguster aussi bien cru que cuit ? Je vous en dis quelques mots, et avec quelques trucs sur la façon de le choisir et de le cuisiner. .7 401 35 27 Novembre 2021
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 9 commentaires déjà postés sur cette page :
Enfin bon, c'est un sujet à discussion sans fin cette histoire... :-)
Ce qui n empêche pas d adorer cette réaction de Maillard en cuisine :D
Merci pour vos infos précieuses.
car chacun doit voir ce qu'il faut considérer en premier lieu, la santé ou le goût...
ne parlons pas du barbecue, on est conscient que c'est cancérigène les carbones,
il n'a jamais été autant vendu de ce mode de cuisson.
j'ai pas essayé le pain dans la cocotte, au four, mais il parait que cela n'a rien à voir avec un pain cuit au four à250°
Non, non, désolé, ce sont bien des sucres (au sens chimique du terme) qui caramélisent ensuite. Ceci dit il y a aussi des sucs, mais je maintient les sucres.
Bonjour! Je vous invite à lire cette page...
Cordialement