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Les excès du sucré-salé


Les excès du sucré-salé
Il est en ce moment une mode en cuisine qui est envahissante, c'est celle du sucré-salé. Il devient difficile dans certains restaurant de commander un plat classique, comme par exemple un "Carré de veau rôti", et d'échapper soit aux fruits dans la garniture, soit au miel/gelée/sirop dans la sauce ou sur le plat, voir les deux à la fois.
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Dernière mise à jour : Le 3 Novembre 2011

Mots-clés pour cet article : RestaurantGoutSucré-saléExcès
Les excès du sucré-salé
Bon d'accord, je pars avec un handicap car je n'aime pas le sucré-salé : je déteste les fruits dans un plat principal, et j'ai horreur de tout ce qui est sucré pour accompagner une viande ou un poisson. Quand j'étais petit le lapin aux pruneaux ou le boudin aux pommes étaient un supplice dont je me rappelle encore, brrr !

Alors évidemment avec cet état d'esprit il m'est quasiment impossible d'apprécier le carré de veau dont je vous parlait tout à l'heure, en découvrant que sa sauce est au miel, ou que des dés d'ananas se sont mélangés à sa garniture, pourtant joliment composé de petits légumes principalement.

Ne vous méprenez pas, je ne fais pas ma mauvaise tête sur des souvenirs d'enfance, je re-goute de temps en temps, mais rien à faire ça ne passe pas.

En fait ce n'est pas le sucré-salé qui me gène, c'est plutôt le fait qu'il soit partout à toutes les cartes, à toutes les sauces ou presque. Il me semble que c'est une tendance relativement récente, et qu'elle vampirise le salé-salé. D'où vient-elle cette tendance, est-ce une mode venue d'ailleurs, un manie de chefs, une tendance, ou autre chose ?

Permettez moi de vous donner ma propre explication, en commençant par citer Alain Dutournier, ce grand chef a dit un jour "En cuisine tout a déjà été inventé, on ne fait qu'adapter", c'est sans doute un peu dur, mais c'est au moins partiellement vrai, et je crois que c'est ça le problème : comme le carré de veau (encore lui) n'est pas une recette très originale, le chef se sent obliger d'y mettre sa touche personnelle pour tenter de se distinguer, et la façon la plus simple est d'y ajouter un ingrédient pas fréquent, alors allons-y pour les fruits et les produits sucrés qui sont hélas bien trop contrastés pour aller avec une viande.

Et c'est comme ça que tout un tas de plats qui seraient délicieux même si ils ne sont pas une pure innovation, se retrouvent "maquillés" au sucré-salé pour tenter de se fabriquer une nouvelle jeunesse.

De plus cette mode finit par produire des hérésies comme par exemple la charlotte pommes-camembert, dont j'ai vu la préparation à la télé il y a peu. Bouerk !

Si c'est bien ce qui se passe, c'est un peu naïf, à coté de la plaque au niveau gout, et surtout complètement idiot ! Le but du chef ne devrait pas être le plat le plus original, mais bien le meilleur : il faudrait qu'on vienne chez lui parce que son carré de veau est le meilleur à 10 km à la ronde, pas parce qu'il est servi avec des tranches de kiwi.

Allez les chefs, ne vous laissez pas gagner par cette tendance un peu con-con, n'hésitez pas a mettre à votre carte des plats connus, mais mettez-y tout votre savoir-faire, toute votre âme pour que chaque bouchée soit un délice.

PS : pour celles et ceux qui aiment bien le sucré-salé, je me suis toujours demandé pourquoi une viande avec des fruits c'est considéré comme bon, mais que à l'inverse une tarte aux pommes avec de la sauce tomate ça ne l'est pas ? Quelqu'un a t'il la réponse ?

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I am not a leaving thing
Les 7 commentaires déjà postés sur cette page :
  • Merci pour votre article, je me sens moins seule, il est vrai que le sucré salé je ne peux vraiment pas c’est au dessus de mes forces. Chaque fois qu’il y en a au menu (lors d’une invitation chez des amis ou famille ou resto), je suis considérée comme une extraterrestre et ça ça m’agace au plus haut point, à croire que le summum de la gastronomie c’est ce type de cuisine. Revenons un peu a des plats simples mais bons avec le vrai goût des aliments.
    Posté par Sylvie le 30 aout 2020 à 16h34 no 7
  • Bouerk !
    Posté par lola le 19 janvier 2017 à 08h36 no 6
  • Faut-il banir la pizza fromage banane chocolat ?
    Posté par Doctrinateur le 18 janvier 2017 à 16h26 no 5
  • Le sucré-salé à toutes les sauces (si j'ose dire) et à toutes les cartes de restaurant, mais aussi la présence de sucre (souvent cachée) dans quasiment toutes les préparations de l'industrie agro-alimentaire sont la grande escroquerie de notre époque ! Comme par hasard, il s'agit de nous faire manger plus de sucre, d'adoucir la variété des saveurs par la facilité un peu mièvre du sucre, aliment régressif et quasiment consensuel par excellence. De ce fait, les sensations plus originales comme l'amertume, l'aigreur ou l'acidité sont de plus en plus considérées comme désagréables, alors que des tas de recettes traditionnelles jouaient au contraire sur ces saveurs, présentes dans de nombreux aliments. L'engouement autour du vinaigre balsamique est à mon avis tout à fait symptomatique de cette aberration : ce que j'aime dans le vinaigre, c'est justement le goût aigre, totalement dépourvu de sucre. Or, le vinaigre balsamique, avec 18 % de sucre, fait disparaître l'aigreur et la remplace par une douceur qui n'a aucun intérêt à mon sens. Le ketchup, les nourritures de fastfood et autres malbouffes avec lesquels les enfants ont éduqués leurs palais depuis 40 ans forment des générations d'adultes aux goûts infantiles, bloqués au stade du sucre (avec tout ce que cela entraîne au passage en termes de problèmes de santé), manquant de maturité gustative. Et comme le sucre est un aliment addictif, il y a peu de chances qu'on en sorte. J'étais hors de moi un jour au restaurant lorsque j'ai constaté qu'aucun des trois plats principaux au menu n'était dépourvu de sucre !
    S'il est bien connu qu'une pincée de sel est indispensable pour faire de la bonne pâtisserie, l'inverse n'est pas valable : pour moi l'ajout de sucre dans un plat salé est la plus sûre façon de m'en gâcher le plaisir.
    Posté par Alice le 3 janvier 2017 à 08h00 no 4
  • Dommage,je cherchais magret de canard sucre/sale!
    Posté par fannyork le 23 décembre 2012 à 10h34 no 3
  • Bonjour tout le monde,
    Moi aussi je n'aime pas le sucré-salé, il y a très longtemps je n'aimais pas du ''lham lahlou'' c'est un plat viande sucrée-salée aux pruneaux, typiquement Algérois.Récemment j'ai découvert la pastilla ''Marocaine'' là encore je retrouve ce gout dont j'ai horreur. J'ai refait cette bonne pastilla mais cette fois ci salée et je l'ai trouvé délicieuse. (La pastilla au poulet avec beaucoup d'oignon est un vrai régale et je la trouve plus économique qu'au bourek avec de la viande hachée).
    Posté par Samia le 3 avril 2012 à 11h09 no 2
  • Le sucré-salé, vient de tous les horizons, cela fait exotique, orient,
    moi non plus cela ne me fait pas voyager,
    c'est oriental dans le tagine avec des abricots secs humidifiés, avec amande, j'adore,
    en tout cas, c'est vrai qu'il ne faut pas aller loin non plus, car c'est en angleterre, qu'ils mangent le fromage avec la confiture, c'est pour faire rapide, ils n'ont pas le temps de manger, une tartine au fromage et la deuxième à la confiture,

    bref, je ne m'y suis pas adapté non plus le fromage façon sucré, à part le tiramisu...

    à+
    Posté par kris le 21 novembre 2011 à 12h21 no 1
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