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Les excès du sucré-salé


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Dernière mise à jour : Le 3 Novembre 2011

Les excès du sucré-salé

Il est en ce moment une mode en cuisine qui est envahissante, c'est celle du sucré-salé. Il devient difficile dans certains restaurant de commander un plat classique, comme par exemple un "Carré de veau rôti", et d'échapper soit aux fruits dans la garniture, soit au miel/gelée/sirop dans la sauce ou sur le plat, voir les deux à la fois.

Bon d'accord, je pars avec un handicap car je n'aime pas le sucré-salé : je déteste les fruits dans un plat principal, et j'ai horreur de tout ce qui est sucré pour accompagner une viande ou un poisson. Quand j'étais petit le lapin aux pruneaux ou le boudin aux pommes étaient un supplice dont je me rappelle encore, brrr !

Alors évidemment avec cet état d'esprit il m'est quasiment impossible d'apprécier le carré de veau dont je vous parlait tout à l'heure, en découvrant que sa sauce est au miel, ou que des dés d'ananas se sont mélangés à sa garniture, pourtant joliment composé de petits légumes principalement.

Ne vous méprenez pas, je ne fais pas ma mauvaise tête sur des souvenirs d'enfance, je re-goute de temps en temps, mais rien à faire ça ne passe pas.

En fait ce n'est pas le sucré-salé qui me gène, c'est plutôt le fait qu'il soit partout à toutes les cartes, à toutes les sauces ou presque. Il me semble que c'est une tendance relativement récente, et qu'elle vampirise le salé-salé. D'où vient-elle cette tendance, est-ce une mode venue d'ailleurs, un manie de chefs, une tendance, ou autre chose ?

Permettez moi de vous donner ma propre explication, en commençant par citer Alain Dutournier, ce grand chef a dit un jour "En cuisine tout a déjà été inventé, on ne fait qu'adapter", c'est sans doute un peu dur, mais c'est au moins partiellement vrai, et je crois que c'est ça le problème : comme le carré de veau (encore lui) n'est pas une recette très originale, le chef se sent obliger d'y mettre sa touche personnelle pour tenter de se distinguer, et la façon la plus simple est d'y ajouter un ingrédient pas fréquent, alors allons-y pour les fruits et les produits sucrés qui sont hélas bien trop contrastés pour aller avec une viande.

Et c'est comme ça que tout un tas de plats qui seraient délicieux même si ils ne sont pas une pure innovation, se retrouvent "maquillés" au sucré-salé pour tenter de se fabriquer une nouvelle jeunesse.

De plus cette mode finit par produire des hérésies comme par exemple la charlotte pommes-camembert, dont j'ai vu la préparation à la télé il y a peu. Bouerk !

Si c'est bien ce qui se passe, c'est un peu naïf, à coté de la plaque au niveau gout, et surtout complètement idiot ! Le but du chef ne devrait pas être le plat le plus original, mais bien le meilleur : il faudrait qu'on vienne chez lui parce que son carré de veau est le meilleur à 10 km à la ronde, pas parce qu'il est servi avec des tranches de kiwi.

Allez les chefs, ne vous laissez pas gagner par cette tendance un peu con-con, n'hésitez pas a mettre à votre carte des plats connus, mais mettez-y tout votre savoir-faire, toute votre âme pour que chaque bouchée soit un délice.

PS : pour celles et ceux qui aiment bien le sucré-salé, je me suis toujours demandé pourquoi une viande avec des fruits c'est considéré comme bon, mais que à l'inverse une tarte aux pommes avec de la sauce tomate ça ne l'est pas ? Quelqu'un a t'il la réponse ?

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