Faut-il vraiment blanchir des jaunes d’œufs ?
Essayons de tenter de répondre à une question, quasi existentielle bien sûr en cuisine et pâtisserie : Faut-il ou non faire blanchir les jaunes d’œuf dans une recette de crème cuite ?
Dernière mise à jour : Le 28 Février 2018
Faut-il vraiment blanchir des jaunes d’œufs ?
Vous l'avez peut-être déjà remarqué, dans bon nombre de recettes qui utilisent des jaunes d’œufs et du sucre, il y en a une tripotée que vous lirez et qui insistent lourdement sur le fait qu'il faut "blanchir" ces deux-là ensemble ?
Pour une recette de crème anglaise par exemple, ou bien de crème pâtissière on trouve ça assez souvent : d'un côté on vous fait bouillir le lait, et de l'autre on vous demande de blanchir jaunes et sucre, c'est à dire de les fouetter assez longuement jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ce blanchiment se produit parce que en fouettant on incorpore de l'air au mélange, sous forme de bulles minuscules, et ces bulles éclaircissent le mélange d'où le changement de couleur.
Ensuite on verse dessus le lait encore chaud, et on mélange bien. Résultat : on se retrouve avec du liquide (lait+jaune+sucre), et surtout dessus une bonne quantité de mousse, sans intérêt, conséquence des bulles de tout à l'heure.
Cette mousse va ensuite vous gâcher la vie pendant tout le temps que vous allez cuire votre crème, en en masquant le dessus, car elle ne va disparaitre que quand la crème commencera à prendre (pâtissière) ou a épaissir (anglaise). Bref, la mousse de surface, c'est la plaie !
Que faire alors ? Eh bien au plus simple, c'est à dire qu'il est bien mieux de tout simplement mélanger rapidement jaunes et sucre, au fouet, ou à la maryse, et ensuite de continuer sa recette. Blanchir les jaunes n'apporte rien de significatif à votre recette.
Voici toujours à ce sujet, la réponse à quelques questions basiques :
- Est-ce que ça sert à quelque chose de blanchir des jaunes ? Non.
- Est-ce que ça va modifier la texture ma recette si les jaunes sont blanchis ou pas ? Non (j'ai fait l'expérience, une crème pâtissière avec et sans jaunes blanchis, impossible de trouver une différence objective au gout ou à la texture).
- Est-ce que ça va modifier le gout ma recette si les jaunes sont blanchis ou pas ? Non, pas du tout.
- Est-ce que ça va changer quelque chose à ma recette si les jaunes sont blanchis ? Non, enfin si, ce sera juste un peu plus long à faire, mais pour rien...
Tout ça pour vous dire, que si vous trouvez une recette qui indique qu'il faut blanchir les jaunes, vous pouvez en toute confiance zapper tranquillement cette étape, qui ne sert à rien, à part perdre du temps et vous embêter lors de la cuisson avec la mousse produite.
En résumé : Faut-il ou non blanchir les jaunes d’œuf dans une recette de crème ? la réponse est clairement non.
En fait, blanchir les jaunes, ça ne sert à rien dans la très très grande majorité des recettes (justement je cherchais un exemple où c'est utile, mais je n'en ai pas trouvé).
PS : Un petit bémol apporté à ce que je vous raconte là par mon fiston Nicolas, qui est cuisiner de métier (la fierté de son père !). Lui me dit que il blanchit systématiquement car on le lui a appris comme ça, et que la mousse certes gênante, disparait au moment où la crème est cuite, ce qui est un assez bon indicateur sur quand il faut arrêter la cuisson. Ça se tient...
Pour une recette de crème anglaise par exemple, ou bien de crème pâtissière on trouve ça assez souvent : d'un côté on vous fait bouillir le lait, et de l'autre on vous demande de blanchir jaunes et sucre, c'est à dire de les fouetter assez longuement jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ce blanchiment se produit parce que en fouettant on incorpore de l'air au mélange, sous forme de bulles minuscules, et ces bulles éclaircissent le mélange d'où le changement de couleur.
Ensuite on verse dessus le lait encore chaud, et on mélange bien. Résultat : on se retrouve avec du liquide (lait+jaune+sucre), et surtout dessus une bonne quantité de mousse, sans intérêt, conséquence des bulles de tout à l'heure.
Cette mousse va ensuite vous gâcher la vie pendant tout le temps que vous allez cuire votre crème, en en masquant le dessus, car elle ne va disparaitre que quand la crème commencera à prendre (pâtissière) ou a épaissir (anglaise). Bref, la mousse de surface, c'est la plaie !
Que faire alors ? Eh bien au plus simple, c'est à dire qu'il est bien mieux de tout simplement mélanger rapidement jaunes et sucre, au fouet, ou à la maryse, et ensuite de continuer sa recette. Blanchir les jaunes n'apporte rien de significatif à votre recette.
Voici toujours à ce sujet, la réponse à quelques questions basiques :
- Est-ce que ça sert à quelque chose de blanchir des jaunes ? Non.
- Est-ce que ça va modifier la texture ma recette si les jaunes sont blanchis ou pas ? Non (j'ai fait l'expérience, une crème pâtissière avec et sans jaunes blanchis, impossible de trouver une différence objective au gout ou à la texture).
- Est-ce que ça va modifier le gout ma recette si les jaunes sont blanchis ou pas ? Non, pas du tout.
- Est-ce que ça va changer quelque chose à ma recette si les jaunes sont blanchis ? Non, enfin si, ce sera juste un peu plus long à faire, mais pour rien...
Tout ça pour vous dire, que si vous trouvez une recette qui indique qu'il faut blanchir les jaunes, vous pouvez en toute confiance zapper tranquillement cette étape, qui ne sert à rien, à part perdre du temps et vous embêter lors de la cuisson avec la mousse produite.
En résumé : Faut-il ou non blanchir les jaunes d’œuf dans une recette de crème ? la réponse est clairement non.
En fait, blanchir les jaunes, ça ne sert à rien dans la très très grande majorité des recettes (justement je cherchais un exemple où c'est utile, mais je n'en ai pas trouvé).
PS : Un petit bémol apporté à ce que je vous raconte là par mon fiston Nicolas, qui est cuisiner de métier (la fierté de son père !). Lui me dit que il blanchit systématiquement car on le lui a appris comme ça, et que la mousse certes gênante, disparait au moment où la crème est cuite, ce qui est un assez bon indicateur sur quand il faut arrêter la cuisson. Ça se tient...
Derniers articles
Top 4 des plats de la gastronomie espagnole à goûter absolument
Lorsqu’on parle de l’Espagne, on pense aux paysages ensoleillés, au patrimoine architectural et aux nombreux lieux pour effectuer des activités de vacances. À cela, il est important d’ajouter la gastronomie riche et diversifiée du pays. Vous avez envie d’effectuer une exploration...18 Décembre 202549
Les meilleurs équipements de cuisine complet pour bien cuisiner chez soi
Préparer ses repas à domicile repose autant sur le savoir-faire que sur le matériel utilisé. Un équipement de cuisine complet facilite l’enchaînement des tâches, rend les gestes plus précis et améliore le confort au quotidien. Lorsqu’ustensiles et appareils sont adaptés, la cuisine...17 Décembre 2025240
Quelles sont les caractéristiques du thé Darjeeling ?
Au même titre que le café, le thé est une boisson consommée par énormément de gens à travers le monde. Ce que vous ne savez peut-être pas, c’est qu’il existe un très grand nombre de variétés de thé dont l’un des plus connus et populaires n’est autre que le Darjeeling. Vous...4 Décembre 2025277
Beurrer vs graisser
On lit souvent, dans une recette où une pâte est mise dans un moule, qu'il faut, juste avant de la verser, beurrer ou graisser le moule. Mais quelle est la différence entre ces 2 termes ?1 Décembre 20251 4105
Sortir du frigo en avance
Très souvent quand on cuisine, il faut sortir des aliments ou des préparations du frigo, pour les utiliser dans la recette en cours. Rien de bien sorcier, on sort du froid et on utilise, en général immédiatement, dans la recette. Mais est-ce vraiment une bonne méthode ?24 Novembre 20251 2715
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?7 Février 2017134 K 84.1
Tranchée, dissociée, bref... loupée !
Quand on prépare une sauce ou une crème, il y a toujours un (petit) risque que l'onctueuse préparation que l'on travaille, tout d'un coup, se sépare en deux parties de texture différente : une partie liquide par exemple et une autre plus ou moins solide, l'ensemble peut aussi devenir...19 Juin 202313 K5
Qu'utiliser pour une cuisson de tarte "à blanc" ?
Quand on fait un peu de pâtisserie à la maison, les tartes sont toujours un succès, et dans ces tartes il faut séparer celles qui sont cuites avec la garniture, par exemple une tarte aux abricots et amandes, de celles qui sont cuites sans la garniture qui est ajoutée après, une tarte aux...2 Mai 2017112 K 164.5
La couleur de la mie du pain
Quand vous allez acheter du pain, chez votre boulanger, au moment du choix, si vous hésitez bien sur, vous allez sans doute être très sensible à la couleur de la croute, et vous aurez bien raison. La couleur de la croute, de bien dorée, à parfois très sombre, brun profond presque noire,...30 Avril 202221 K 104.6
Pas besoin de faire bouillir la gélatine
La gélatine est un ingrédient magique pour réaliser des desserts légers, onctueux et structurés, pourtant, elle est souvent mal utilisée en cuisine. Une erreur fréquente, que l’on retrouve dans certaines recettes, est l’idée qu’il faut la faire bouillir pour qu’elle fonctionne...21 Novembre 20248 4665
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 11 commentaires déjà postés sur cette page :
Merci pour cet article, c'est clair et net !
J'ai pensé à un cas où ça pourrait être utile : le tiramisu ! Tout comme les blancs, c'est utile d'incorporer de l'air et rendre le mélange un peu plus léger. Après c'est sûr que la différence n'est pas flagrante avec les jaunes, monter les blancs fait le plus gros du boulot !
Bon appétit !
Il faut mélanger les jaunes avec le sucre, mais pas la peine de blanchir, un simple mélange suffit.
J'ai pas compris car finalement vous dites : "Que faire alors ? Eh bien au plus simple, c'est à dire qu'il bien mieux tout simplement mélanger rapidement jaunes et sucre".
Donc qu'est ce qu'il faut mélanger et avec quoi ? Merci.
mais maintenant nous avons du sucre extra fin supposé fondre plus vite donc je pense que cette étape peut être zappée.