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L'oseille et sa cuisson


L'oseille et sa cuisson
Aimez vous l’oseille ?
Cette délicieuse plante aux belles feuilles d'un vert pétant, dont la subtile acidité qui se marie très bien avec pas mal d'autres choses, dont en particulier la crème, pour former avec le saumon le plat emblématique des années 70, "Le saumon à l'oseille" sur lequel fut construit le début de la renommée de la maison Troigros à Roanne (Jusqu'en 2009, la gare de Roanne, pas moins, était aux couleurs rose saumon et vert oseille du célèbre plat).
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Dernière mise à jour : Le 19 Mars 2022

Mots-clés pour cet article : OseilleCuissonCouleur
L'oseille et sa cuisson

saumon à l'oseille


Il n'y a pas que le saumon bien sur, des plats plus simple comme l’omelette ou le potage à l'oseille par exemple sont juste délicieux.

C'est plutôt facile l'ajout de l'oseille dans une recette, on lave et sèche les feuilles, on coupe les tiges pour ne garder que la partie tendre des feuilles, voire on retire tout, éventuellement on cisèle (pas indispensable), et on ajoute.

Mais c'est là que survient le "problème", la couleur verte de l'oseille est très fragile et craint beaucoup la chaleur, en fait dès que vous chauffez à peine les feuilles elles deviennent presque instantanément d'un assez moche kaki-marronasse, couleur hélas bien moins appétissante. Qu'on se rassure toutefois, le gout n'est pas affecté, c'est juste une question d'aspect.

oseille crue oseille cuite



Que faire ?

Malheureusement, le problème est presque insoluble, on ne peut pas l’empêcher, tout au plus l'accompagner.

Commençons par une lapalissade, si vous le la cuisez pas l'oseille ne change pas de couleur, évident bien sur, mais c'est intéressant si vous en mettez dans une salade par exemple, vous allez rehausser le gout de votre salade, la petite acidité (toujours) fait son effet, et vous garderez la couleur verte.

salade à l'oseille



Et en cuisson ?

Il faut cette fois accompagner un peu la cuisson, ne pas forcément la faire simple au beurre, façon épinards, mais plutôt l'incorporer à un support de cuisson, par exemple de la crème ou des œufs bien sur déjà évoqués, mais aussi une béchamel ou bien un appareil à quiche.

soupe à l'oseille


La décoloration de l'oseille est moins marquée si vous procédez ainsi, et pourtant le gout est bien là.

Notez au passage que si l'oseille s'accorde si bien avec la crème, c'est encore une question d’équilibre, le gout suave, moelleux, parfois un peu trop riche, de la crème est atténuée par l'acidité de l'oseille, qui elle est mise en valeur.

Pour les jardiniers en herbe, l'oseille se plante et pousse assez facilement sous nos climats, mais vous pouvez aussi cueillir de l'oseille sauvage dans les champs ou fossés avant la fauche, il faut un petit coup d’œil pour la reconnaitre au début, mais c'est assez facile ensuite.

oseille sauvage



En résumé : On ne peut pratiquement pas conserver sa belle couleur verte à l'oseille, à moins de la manger crue dans une salade par exemple, mais on peut l'accompagner en l'incorporant à autre chose: crème, œufs, béchamel, etc. La perte de couleur est moins marquée, mais le gout est toujours là.


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