Du bon usage des graines : la torréfaction

En cuisine, et encore plus en boulangerie, on utilise des graines de différentes sortes comme du lin, du sésame, du pavot etc. Généralement, la ou les recettes qui les utilisent indiquent de tout simplement les ajouter telles quelle dans la préparation ou la pâte.

Pour faire un pain aux céréales par exemple, on fait une pâte à pain classique, et en fin de pétrissage on ajoute environ 200g par kilo de farine, d'un mélange de graines comme celles citées plus haut. C'est déjà bien comme ça, votre pain aux céréales sera bon.

Mais il y a une chose que vous devez savoir, un secret de boulanger rien de moins, c'est que pour améliorer votre recette il y a un truc : il faut torréfier les graines avant de les ajouter.

Torréfier, ça veut dire dans ce cas là, mettre à four chaud les graines, ce qui embaume en général la cuisine. Ce passage au four ne les cuit pas (trop court), mais il renforce leur gout. C'est le même principe d'ailleurs, mais en plus long, qui est utilisé pour le café, ou les fèves de cacao qui donneront ensuite le chocolat, les fameuses réactions de Maillard.

Pratiquement, il faut préchauffer son four à 180°C (360°F), étaler les graines en une couche régulière sur une plaque à pâtisserie (mettre une feuille de papier cuisson en dessous est une bonne idée pour les manipuler ensuite).

Puis et les mettre à four chaud pendant 15 minutes environ.

C'est donc un truc assez simple, qui donne de très bon résultats, essayez vous serez épaté(e) par ce que vous obtenez.

Une précision quand même pour ce qui concerne plus particulièrement la boulangerie, si vous ajoutez des graines torréfiées à une pâte (à pain), il va se passer un phénomène un peu embêtant : les graines vont pomper de l'eau à la pâte et la dessécher un peu.

Alors, tant qu'on est dans les secrets de boulanger, voici l'ultime : pour un usage de graines en boulangerie, torréfiez les et ensuite au sortir du four, versez les dans leur poids en eau.

   

Laissez les absorber toute l'eau, ce qui prend 5 minutes environ, et ensuite seulement incorporez les à la pâte, de cette façon vous aurez des graines torréfiées, avec leur gout, et qui en plus ne pomperons pas d'eau.

Notez que ce principe de torréfaction s'applique également à certains fruits secs comme les amandes, les noix, les pistaches et les noisettes, n'hésitez pas a les torréfier avant de les ajouter dans votre gâteau par exemple, vous serez surpris du résultat.

En résumé

• Il vaut mieux torréfier par un court passage au four chaud des graines avant leur utilisation
• Si c'est pour de la boulangerie les mouiller avec leur poids en eau après torréfaction et avant incorporation à une pâte.
• On peut très bien torréfier amandes, pistaches, noix et noisettes.

Retourner en début de page

Derniers articles

• 

  A quel moment faut-il saler ?

  Imaginons que vous alliez préparer des poireaux. Il y a mille façons de le faire bien sur, mais ...

• 

  Du bon usage d'une saupoudreuse

  Ce n'est quand même pas sorcier ?Non, en effet, mais si vous prenez une saupoudreuse (ou une ...

• 

  Les fruits et leur sirop

  Vous allez peut-être vous lancer dans des compotes, des confitures, ou un tas d'autres recettes à ...

• 

  Le temps de cuisson des pâtes

  Comme toujours en matière de pâtes, ils faut s'inspirer des maitres que sont les italiens, ils ...

• 

  La double cuisson des légumes

  Ajoutez à tout cela, que, en plus, on a du mal a généraliser, c'est a dire que pour tel ou tel ...

• 

  De la brioche pour une recette salée

  Bien sur, si vous aimez les plats sucré-salé, vous vous dites surement "Oui, et alors ?" pas de ...

• 

  La cuisson des gâteaux

  Quand vous faites un gâteau, qui contient très certainement du beurre (doux bien sur...), un ...

• 

  Le boulanger dore toujours 2 fois

  "Dorer" donc, c'est enduire au pinceau la surface de quelque chose qui va passer au four avec de ...

• Autres articles

• Voir tous les articles
• Un article au hasard
• Flux RSS