La délicieuse complexité des vins du Jura

Où sont ils ?

Comme leur nom l'indique, ils viennent tous exclusivement de Franche-Comté, du département du Jura, le long d'une bande 80 sur 6 km environ sur les pentes qui mènent de la plaine au plateau du Jura.
La "capitale" plus connue est la petite ville d'Arbois, on parle d'ailleurs souvent de "vin d'Arbois".
la majorité d'entre eux est issus de cépages qu'on ne trouve que dans ce vignoble avec des noms très peu connus comme le trousseau, poulsard ou savagnin.

Quels vins ?

Le vignoble produit un peu toutes les couleurs et toutes les sortes de vins, classiques vins rouges, blancs et pétillants, ainsi que 2 produits délicieux le vin de paille et le macvin dont je vous parlerai une autre fois.
Mais ce sont surtout des vins blancs, et en particulier un sorte de vin "phare" qui est le vin jaune, unique et très très atypique.

Le savagnin

Le grand cépage du jura c'est donc le savagnin, c'est un raisin blanc qui est utilisé uniquement pour faire les vins dit "Cotes du jura" (avec ou pas une partie Chardonnay), et surtout le fameux vin jaune.

C'est un truc assez étonnant que le vin jaune : on vendange le savagnin uniquement, on vinifie, on met en barrique de bois et on attends 6 ans que le vin mature, s'oxyde et se réduise, la fameuse part des anges (au passage, ils vivent bien les anges avec tout ce qu'ils récupèrent :-).

Au final on obtient une bouteille avec une forme particulière, le clavelin, et une contenance spécial de 62 cl (vs 75 pour les autres), qui est vin de très grande garde, certaines bouteilles de collection ont plusieurs siècles.
Pas de secret, c'est très cher comme vin, mais c'est la reconnaissance d'un vrai travail de vinification, avec une perte par évaporation non négligeable.

D'un autre coté, pas besoin forcément d'acheter du vin jaune pour découvrir le gout du savagnin, un coteaux du jura est un excellent début, à un prix très raisonnable.

Et le gout ?

C'est là qu'on arrive sur la complexité de ces vins, leur couleur jaune ambré va de paire avec un gout unique, très sec, avec des arômes de noix très prononcés.
Gouts qui peuvent êtres (très) perturbants, surtout la première fois, où on a souvent deux camps en réaction les "Mais qu'est-ce que c'est que ce truc ?" (où "C'est pas du vin ton machin là !") et à l'opposé "Waouh mais c'est incroyable !".
Un copain caviste me disait que il n'y a pas de demi-mesure avec le savagnin, soit on adore, soit on déteste.
Mais il en est ainsi d'un peu tous les vins atypiques, si on est pas prévenu et qu'on s’attend à un blanc classique, genre chardonnay, ça peut être déroutant, mais il faut essayer d'aller un peu au delà du premier nez et de la première gorgée...

Et en cuisine ?

Autant la dégustation d'un vin du jura (jaune ou cotes du jura) peut surprendre la première fois, autant en cuisine sa présence dans une sauce est un apport qui passe tout seul et apporte beaucoup.
"Grand vin, grand plat" vous connaissiez peut-être l'adage, c'est très vrai ici aussi, bien sur la célèbre "Poularde au vin jaune flanquées de morilles" est un des plat emblématiques de la cuisine Comtoise, mais en règle plus générale le savagnin s'accorde très bien avec les plats crémés, les viandes blanches ou poissons. Autre accord fréquent sur les grandes tables, ce sont les asperges blanches et le vin jaune, et bien sur l'accord parfait à mon avis : vin jaune, quelques noix, un pain au levain et du Comté (de 18 mois minimum si possible).

La célébrité

La relative confidentialité des vins du jura ne les empêchent pas d’être parfois mis en vitrine de belles façons, en voici quelques exemples :

- Le vin jaune "Chateau-Chalon" (du nom d'un petit village qui bénéficie d'une AOC propre) est considéré comme l'un des 5 plus grands vins blancs du monde, pas moins.
- Le même vin jaune découvert par Napoléon III lors d'un repas offert par Metternich l'avait ébloui, persuadé que c'était un vin Autrichien il félicita (dit-on) Metternich, mais le prince lui expliqua qu'il venait en fait de France.
- le vin d’Arbois a été chanté par Jacques Brel (Le dernier repas) et Boris Vian, entre autres.

J'espère que ces quelques lignes, une description bien entendu assez écourtée, vous donneront envie d'en gouter, soit dans un verre, soit dans une recette.

En résumé : Si vous ne connaissez pas encore les vins du Jura, essayez un de ces jours d'ouvrir une bouteille de Coteaux du Jura blanc en cépage savagnin, peut-être que ce sera le début d'une découverte...

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