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Le citron dans les recettes

Penchons nous un peu sur le citron, jaune ou vert, qui entre dans la composition d'une tripotée de recettes, qu'elles soient sucrées ou salées. Il y apporte à la fois son gout, et la petite acidité qui fait son charme. Attention, je ne parle pas là du citron utilisé comme un anti-oxydant qui empêche de noircir, ou pour juste relever le gout d'un plat, mais bien comme un ingrédient d'une recette, du genre "quelque chose au citron".

Dans beaucoup de ces recettes, vous avez très souvent deux options : zeste, ou bien jus, c'est à dire qu'on utilise dans la recette l'un ou l'autre selon le "ton" qu'on veut lui donner. Disons, pour simplifier un peu que quand on veut du citron le coté acidulé, on utilise le jus.

Et quand on veut le ton citronné mais plus neutre, on utilise le zeste.

Mouais... dans le principe ça se tient, mais en réalité ce n'est pas vraiment une bonne pratique, car les gouts du citron sont à la fois complexes et en même temps complémentaires. Concrètement, il ne faut pas se limiter à l'un ou à l'autre, mais au contraire essayer de combiner les deux, aussi bien en sucré qu'en salé.

Prenons un exemple salé : Le poulet au citron. Il y a 36 manières de le faire bien sur, mais connaissez vous celle qui consiste à simplement faire sauter des filets de poulets à la poêle dans un peu de beurre clarifié et des zestes de citron, puis à les arroser de jus de citron en fin de cuisson pour qu'ils terminent en caramélisant doucement ? Le mix des deux, zeste et jus, va donner une tonalité "citron" très marquée à votre poulet, et un gout extra !

Et un exemple sucré : La tarte au citron. Là aussi un grand nombre de recettes, personnellement je suis fan absolu du couple pâte sablée + crème pâtissière au citron, et pour la crème pâtissière justement il faut faire infuser le lait avec les zestes, et en plus ajouter du jus de citron à la crème dès la fin de cuisson. Vous aurez là aussi une identité "citron" très très marquée, qui va faire son petit effet lors de la dégustation.



En résumé : Dans une recette qui utilise du citron, toujours essayer d'utiliser zeste et jus.

Dernière mise à jour : Le 23 Octobre 2017

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