Les viandes dites "nerveuses"
Vous avez sans doute déjà entendu ça, on parle de viandes "nerveuses", ou avec des nerfs, pour décrire ce qui est indiqué par la flèche bleue à gauche.
C'est ici un morceau de bœuf, et ce qu'on appelle un nerf n'en est pas un, c'est en fait du collagène (les chimistes parlent parfois de "puits collagénique") c'est à dire une protéine qui se trouve en quantité variable dans certaines viandes que nous mangeons.
Mais on va continuer à les appeler "nerfs" pour la suite de ce billet, ce sera plus simple.
C'est ici un morceau de bœuf, et ce qu'on appelle un nerf n'en est pas un, c'est en fait du collagène (les chimistes parlent parfois de "puits collagénique") c'est à dire une protéine qui se trouve en quantité variable dans certaines viandes que nous mangeons.
Mais on va continuer à les appeler "nerfs" pour la suite de ce billet, ce sera plus simple.
Dernière mise à jour : Le 16 Avril 2021
Les viandes dites "nerveuses"
Disons le tout net, même si ce ne sont pas des nerfs, ce n'est pas agréable du tout à manger, c'est à la fois dur et élastique en bouche, bref si vous en trouvez en mâchant un morceau de viande, de steak par exemple, vous allez bien sentir la différence de texture et de gout (ça n'a pas de gout en fait).
Ce qui fait que tout naturellement, si on prépare une viande avant cuisson, on cherche a éliminer au maximum ces nerfs pour voir une certaine harmonie de texture. Pas mal de découpes à prévoir du coup, c'est du boulot faut reconnaitre.
Et bien ce n'est pas aussi binaire que cela, il se trouve que ce collagène sous l'action de la chaleur, de la cuisson, longue, on parle de au moins 2 heures, ce collagène donc se transforme naturellement en gélatine, et donc d'une part il perd complètement sa dureté, il fond en fait, mais en plus il apporte un liant naturel à votre préparation.
Voilà donc un des secrets des plats à base de viandes qui sont longuement cuits, je pense en particulier au boeuf bourguignon à la blanquette de veau ou à la carbonnade, ce n'est pas évident mais il n'est pas du tout nécessaire de choisir une viande de premier choix, au contraire une viande un peu nerveuse et bon marché ira très bien, inutile de faire mille découpes pour éliminer les nerfs, mieux elle va même participer à la tenue de votre sauce, grâce à son apport de gélatine naturelle.
C'est pour ça que si vous demandez à votre boucher une viande à bourguignon, par exemple, il pourrait bien vous proposer des morceaux moins nobles, plus économiques (jumeau, paleron, par ex) et un peu nerveux, pas de soucis, au contraire.
C'est l'atout ce ces plats qui doivent cuire au moins 2 heures, mais qui peuvent très bien le faire le double ou le triple ou plus encore, à couvert, à petit feu, où la viande confit doucement et les gouts se révèlent de plus en plus, pour notre plus grand plaisir gustatif.
En résumé : La présence de nerfs (en fait de collagène) n'est pas un problème pour les viandes en cuisson longue, ce peut même être un atout, grâce à la transformation lente du collagène en gélatine.
Ce qui fait que tout naturellement, si on prépare une viande avant cuisson, on cherche a éliminer au maximum ces nerfs pour voir une certaine harmonie de texture. Pas mal de découpes à prévoir du coup, c'est du boulot faut reconnaitre.
D'accord, mais où est l'astuce ?
Et bien ce n'est pas aussi binaire que cela, il se trouve que ce collagène sous l'action de la chaleur, de la cuisson, longue, on parle de au moins 2 heures, ce collagène donc se transforme naturellement en gélatine, et donc d'une part il perd complètement sa dureté, il fond en fait, mais en plus il apporte un liant naturel à votre préparation.
Voilà donc un des secrets des plats à base de viandes qui sont longuement cuits, je pense en particulier au boeuf bourguignon à la blanquette de veau ou à la carbonnade, ce n'est pas évident mais il n'est pas du tout nécessaire de choisir une viande de premier choix, au contraire une viande un peu nerveuse et bon marché ira très bien, inutile de faire mille découpes pour éliminer les nerfs, mieux elle va même participer à la tenue de votre sauce, grâce à son apport de gélatine naturelle.
C'est pour ça que si vous demandez à votre boucher une viande à bourguignon, par exemple, il pourrait bien vous proposer des morceaux moins nobles, plus économiques (jumeau, paleron, par ex) et un peu nerveux, pas de soucis, au contraire.
C'est l'atout ce ces plats qui doivent cuire au moins 2 heures, mais qui peuvent très bien le faire le double ou le triple ou plus encore, à couvert, à petit feu, où la viande confit doucement et les gouts se révèlent de plus en plus, pour notre plus grand plaisir gustatif.
En résumé : La présence de nerfs (en fait de collagène) n'est pas un problème pour les viandes en cuisson longue, ce peut même être un atout, grâce à la transformation lente du collagène en gélatine.
Derniers articles
Quels sont les différents types de cave à vin ?
Le stockage adéquat des bouteilles de vin est primordial pour conserver leur qualité et leurs saveurs uniques. Cependant, avec la multitude de caves à vin disponibles sur le marché, il est difficile de trouver un modèle qui répond le mieux à vos besoins. Pour vous aider à faire un choix...9 Décembre 2024169
Sauce et salade : Quand et comment les mélanger ?
Pour assaisonner une salade il y a une sorte de règle d’or : Ajouter la sauce très peu de temps avant de servir, surtout si votre salade contient des éléments croquants comme des croutons ou des légumes frais qui conserveront ainsi leur croquant ou croustillant. Mais, comme souvent en...29 Novembre 20248065
Pas besoin de faire bouillir la gélatine
La gélatine est un ingrédient magique pour réaliser des desserts légers, onctueux et structurés, pourtant, elle est souvent mal utilisée en cuisine. Une erreur fréquente, que l’on retrouve dans certaines recettes, est l’idée qu’il faut la faire bouillir pour qu’elle fonctionne...21 Novembre 20241 0825
Les avantages d’un petit refroidisseur à vin
Tout grand amateur de vin sait que pour conserver les arômes et saveurs du bon vin, il faut le conserver dans les meilleures conditions possibles. Si la cave à vin traditionnelle reste la solution parfaite, son coût et l’espace qu’elle requiert peuvent poser un gros problème. C’est là...18 Novembre 2024503
Quelles sont les clés pour devenir un bon pâtissier ?
Devenir un bon pâtissier ne se résume pas seulement à suivre des recettes à la lettre. C’est un art qui demande passion, précision et créativité. Que vous soyez un amateur désireux de perfectionner vos compétences ou un professionnel cherchant à affiner votre technique, il existe des...12 Octobre 20241 340
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Les jaunes d'œufs et le sucre en poudre
Il est assez fréquent dans une recette d'avoir a mélanger des jaunes d’œufs et du sucre en poudre. Ça semble assez banal et très simple, mais attention, ces deux là ne cohabitent pas très bien.15 Février 201875 K 134.3
Tracer un motif sur une pâte
Souvent en cuisine, en pâtisserie, ou en boulangerie, on a besoin de tracer sur une pâte un motif, les pâtissiers disent "incruster", c'est juste une question d'esthétique mais ça fait son petit effet après la cuisson sur une galette, un pithiviers, un pâté en croute, etc.23 Mai 201928 K 34.1
Le voile en boulangerie
Souvent pour le boulanger amateur se pose la question du "Ais-je suffisamment pétri ma pâte?", car une pâte pas assez pétrie donne un pain plat, sans tenue qui parfois s'effondre lors du lamage, ce qui est très frustrant. Pour savoir si la pâte est suffisamment pétrie on peut bien sur se...16 Juin 202189 K 223.9
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Aimez vous les fruits confits ? Soit en friandises, soit dans une recette, comme le très classique cake par exemple, mais aussi dans certaines délicieuses recettes Italiennes comme le fameux panettone ou encore la galette des rois sicilienne. Un délice !21 Juin 201757 K 84.2
La double cuisson des légumes
Quand on cuisine des légumes, il n'est pas évident de réussir à bien capter et conserver les gouts. On peut facilement ne pas assez cuire, bon ça se rattrape, ou trop, et là c'est malheureusement un peu cuit (dans le sens "foutu") justement. Mais surtout, comment faire pour avoir le maximum...12 Juillet 201920 K 64.1
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 4 commentaires déjà postés sur cette page :
Faites revenir les morceaux pour les saisir et le colorer en casserole sur le feux direct et ensuite, dans une cocotte, un tagine ou autre plat avec couvercle, remettez votre viande saisie avec les autres éléments de cuisson (épices, légumes, liquides, condiments...) et placer votre plat au four durant 7 ou 8 heures durant la (et au tarif de) nuit à 105°.
Le lendemain, (midi ou soir) vous n'avez plus qu'à le réchauffer et vous aurez une viande exquise et d'une grande tendresse.
Pour ma part, quand je cuis ce genre de viande, j'en cuis 2 kg et je congèle par portions de deux personnes -dans notre cas-.
Non, c'est du jumeau sur la photo.
La pièce présentée: du paleron?
super morceau pour les brochettes, il suffit de retirer ce qui ressemble à un nerf, il peut être large en fonction de l'épaisseur de la pièce. Il suffit de suivre son "fil" pour l'enlever.
Couper au plus prés de cette membrane, utiliser votre couteau comme si vous racler la pièce.
Préparation brochettes à votre idée