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Les viandes dites "nerveuses"
Vous avez sans doute déjà entendu ça, on parle de viandes "nerveuses", ou avec des nerfs, pour décrire ce qui est indiqué par la flèche bleue à gauche.
C'est ici un morceau de bœuf, et ce qu'on appelle un nerf n'en est pas un, c'est en fait du collagène (les chimistes parlent parfois de "puits collagénique") c'est à dire une protéine qui se trouve en quantité variable dans certaines viandes que nous mangeons.
Mais on va continuer à les appeler "nerfs" pour la suite de ce billet, ce sera plus simple.
C'est ici un morceau de bœuf, et ce qu'on appelle un nerf n'en est pas un, c'est en fait du collagène (les chimistes parlent parfois de "puits collagénique") c'est à dire une protéine qui se trouve en quantité variable dans certaines viandes que nous mangeons.
Mais on va continuer à les appeler "nerfs" pour la suite de ce billet, ce sera plus simple.
Dernière mise à jour : Le 16 Avril 2021
Les viandes dites "nerveuses"
Disons le tout net, même si ce ne sont pas des nerfs, ce n'est pas agréable du tout à manger, c'est à la fois dur et élastique en bouche, bref si vous en trouvez en mâchant un morceau de viande, de steak par exemple, vous allez bien sentir la différence de texture et de gout (ça n'a pas de gout en fait).
Ce qui fait que tout naturellement, si on prépare une viande avant cuisson, on cherche a éliminer au maximum ces nerfs pour voir une certaine harmonie de texture. Pas mal de découpes à prévoir du coup, c'est du boulot faut reconnaitre.
Et bien ce n'est pas aussi binaire que cela, il se trouve que ce collagène sous l'action de la chaleur, de la cuisson, longue, on parle de au moins 2 heures, ce collagène donc se transforme naturellement en gélatine, et donc d'une part il perd complètement sa dureté, il fond en fait, mais en plus il apporte un liant naturel à votre préparation.
Voilà donc un des secrets des plats à base de viandes qui sont longuement cuits, je pense en particulier au boeuf bourguignon à la blanquette de veau ou à la carbonnade, ce n'est pas évident mais il n'est pas du tout nécessaire de choisir une viande de premier choix, au contraire une viande un peu nerveuse et bon marché ira très bien, inutile de faire mille découpes pour éliminer les nerfs, mieux elle va même participer à la tenue de votre sauce, grâce à son apport de gélatine naturelle.
C'est pour ça que si vous demandez à votre boucher une viande à bourguignon, par exemple, il pourrait bien vous proposer des morceaux moins nobles, plus économiques (jumeau, paleron, par ex) et un peu nerveux, pas de soucis, au contraire.
C'est l'atout ce ces plats qui doivent cuire au moins 2 heures, mais qui peuvent très bien le faire le double ou le triple ou plus encore, à couvert, à petit feu, où la viande confit doucement et les gouts se révèlent de plus en plus, pour notre plus grand plaisir gustatif.
En résumé : La présence de nerfs (en fait de collagène) n'est pas un problème pour les viandes en cuisson longue, ce peut même être un atout, grâce à la transformation lente du collagène en gélatine.
Ce qui fait que tout naturellement, si on prépare une viande avant cuisson, on cherche a éliminer au maximum ces nerfs pour voir une certaine harmonie de texture. Pas mal de découpes à prévoir du coup, c'est du boulot faut reconnaitre.
D'accord, mais où est l'astuce ?
Et bien ce n'est pas aussi binaire que cela, il se trouve que ce collagène sous l'action de la chaleur, de la cuisson, longue, on parle de au moins 2 heures, ce collagène donc se transforme naturellement en gélatine, et donc d'une part il perd complètement sa dureté, il fond en fait, mais en plus il apporte un liant naturel à votre préparation.
Voilà donc un des secrets des plats à base de viandes qui sont longuement cuits, je pense en particulier au boeuf bourguignon à la blanquette de veau ou à la carbonnade, ce n'est pas évident mais il n'est pas du tout nécessaire de choisir une viande de premier choix, au contraire une viande un peu nerveuse et bon marché ira très bien, inutile de faire mille découpes pour éliminer les nerfs, mieux elle va même participer à la tenue de votre sauce, grâce à son apport de gélatine naturelle.
C'est pour ça que si vous demandez à votre boucher une viande à bourguignon, par exemple, il pourrait bien vous proposer des morceaux moins nobles, plus économiques (jumeau, paleron, par ex) et un peu nerveux, pas de soucis, au contraire.
C'est l'atout ce ces plats qui doivent cuire au moins 2 heures, mais qui peuvent très bien le faire le double ou le triple ou plus encore, à couvert, à petit feu, où la viande confit doucement et les gouts se révèlent de plus en plus, pour notre plus grand plaisir gustatif.
En résumé : La présence de nerfs (en fait de collagène) n'est pas un problème pour les viandes en cuisson longue, ce peut même être un atout, grâce à la transformation lente du collagène en gélatine.
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Faites revenir les morceaux pour les saisir et le colorer en casserole sur le feux direct et ensuite, dans une cocotte, un tagine ou autre plat avec couvercle, remettez votre viande saisie avec les autres éléments de cuisson (épices, légumes, liquides, condiments...) et placer votre plat au four durant 7 ou 8 heures durant la (et au tarif de) nuit à 105°.
Le lendemain, (midi ou soir) vous n'avez plus qu'à le réchauffer et vous aurez une viande exquise et d'une grande tendresse.
Pour ma part, quand je cuis ce genre de viande, j'en cuis 2 kg et je congèle par portions de deux personnes -dans notre cas-.
Non, c'est du jumeau sur la photo.
La pièce présentée: du paleron?
super morceau pour les brochettes, il suffit de retirer ce qui ressemble à un nerf, il peut être large en fonction de l'épaisseur de la pièce. Il suffit de suivre son "fil" pour l'enlever.
Couper au plus prés de cette membrane, utiliser votre couteau comme si vous racler la pièce.
Préparation brochettes à votre idée