La matière
Le moins qu'on puisse dire c'est que vous avez le choix : acier, silicone, verre, acier anti-adhésif, exoglass, aluminium...Et ce choix vous appartient totalement, chacune de ces matières étant bien adaptée à un cuisson au four, ensuite c'est plutôt une question de sensibilité personelle.
Moi par exemple, je cherche a limiter autant que possible les moules anti-adhésifs, j'ai donc porté à la déchèterie mon vieux moule tefal que j'avais depuis des années, et je l'ai remplacé par un moule en verre pyrex, plus neutre et quasi inusable.
Bien entendu, il faut faire un peu plus attention avant la cuisson, car le démoulage pourrait être difficile, mais en beurrant convenablement le moule avant de verser la pâte, pas de soucis.
Et puis si c'est vraiment une pâte très collante à la cuisson, je mets une bande de papier cuisson au fond, voir sur les bords aussi, et ça se démoule tout seul.
C'est donc à vous de voir, retenez juste qu'ils cuiront tous très bien, mais que le point délicat ce sera le démoulage.
La contenance
Tous les moules à cake, disons "classiques" ont une capacité qui leur permet de recevoir un volume de pâte d'environ 1000 ml (1 litre de pâte), c'est la contenance standard.Mais il n'y a pas que les grands moules, vous allez trouver aussi des petits moules qui sont souvent 2 fois plus petits, et donc de 600 ml de contenance, pratique si vous voulez faire 2 petits cakes plutôt qu’un gros.
Il faut que le moule puisse recevoir le volume de votre pâte, mais qu'il ne soit pas complètement rempli après, car le gâteau va très certainement gonfler et monter à la cuisson, et il faut donc que les bords du moule soient suffisamment hauts pour que ça ne déborde pas.
Et ça, ça varie pas mal selon les marques et les modèles, mais vous pouvez facilement le vérifier, en calculant le volume de votre moule en multipliant sa longueur x sa largeur x sa hauteur en millimètres et vous obtiendrez son volume en millilitres.
Autre solution plus rapide, posez votre moule sur une balance, faites la tare et remplissez le d'eau, le poids indiqué sera sa capacité (ou son volume).
Une fois que vous avez la capacité du moule, divisez la valeur par 3 et vous aurez une bonne estimation du poids de pâte que vous pouvez versez dedans.
Les moules dits "jetables"
Vous trouverez aussi assez facilement maintenant des moules en aluminium, de différentes tailles (1200 ou 600 principalement) dits jetables, ils sont très utilisés par les professionnels.
Ils sont assez pratiques, faciles d'emploi, mais surtout réutilisables plusieurs fois, contrairement à ce que dit leur nom, ce serait vraiment dommage de les jeter alors qu'on peut très bien les laver et les réutiliser.
En résumé : Qu'importe la matière que vous choisissez pour votre moule, la cuisson se passera bien, le seul moment délicat c'est le démoulage, et pour certaines matières (verre et métal brut) il faut faire attention à bien beurrer le moule, voir à le protéger par une feuille de papier cuisson.
