Le (petit) miracle de la béchamel


Le (petit) miracle de la béchamel
Faire une sauce béchamel va vous confronter à un petit miracle qui se produit à chaque fois : Vous avez versé du lait sur un roux, c'est très liquide, vous remuez à feu doux, et puis tout d'un coup, miracle, la sauce prends, elle épaissit, vous avez votre béchamel.

Voyons un peu ce qui s'est passé.
4 961 4/5 (4 avis)
Noter cette page :
Mots-clés pour cet article : SauceMéthodePrincipeExplicationsAmidonTempératureRouxConsistanceBéchamel
Dernière mise à jour : Le 27 Aout 2024
Pour cet article : La commenter La suivre L'envoyer à un-e ami-e
Le (petit) miracle de la béchamel

Une sauce de base

louis bechameil

La béchamel, c'est une des sauces de base de la cuisine française, qu'on retrouve dans une tripotée de recettes, son nom vient de Louis Béchameil qui fut maitre d’hôtel de Louis XIV.
La faire est assez simple : D'abord un "roux" mélange de farine et beurre, qu'on fait chauffer et colorer (d'où son nom).

roux


Une fois le roux à la bonne couleur, on y ajoute du lait froid, le mélange est très liquide, et on continue de cuire en remuant sur feu doux jusqu'à épaississement (vous trouverez la recette complète ici).
Mais pourquoi épaissit-elle ? Pas de magie là dedans vous vous en doutez bien, juste un peu de physique-chimie.

La farine et l'amidon

Tout le secret se trouve dans la farine du roux qui contient des grains d'amidon, un sucre complexe formé de molécules de glucoses enroulés sous forme de minuscules petites pelotes.

amidon

Lorsque vous ajoutez le lait au roux, et que vous faites chauffer, la température du mélange augmente progressivement.
C’est vers 70°C que la magie opère : Les grains d’amidon de la farine se brisent en grains plus petits, des molécules d'amidon qui commencent à absorber le lait autour d'elles, jusqu'à 20 fois leur volume, et augmentent ainsi la viscosité de la sauce, qui forme ainsi ce qu'on appelle un empois.

Ce processus est appelé la gélatinisation de l’amidon se produit entre 70°C et 85°C, donnant à la béchamel sa consistance épaisse et crémeuse caractéristique.
Notez au passage que ce processus gélatinisation de l'amidon est aussi à l’œuvre dans, entre autres, la crème pâtissière ou le flan, où la farine est souvent remplacée par de la maïzena, de l'amidon de maïs.

En résumé : La béchamel épaissit parce qu'elle contient de la farine qui est chauffée, ce qui provoque l'éclatement de ses grains d'amidons, et ils vont absorber le lait autour d'eux.
La béchamel n'est donc pas seulement un classique culinaire, c'est aussi une petite leçon de chimie en action.

Derniers articles
Les gâteaux de voyage
Les gâteaux de voyage
Vous avez peut-être déjà rencontré l'appellation de "gâteaux de voyage" pour certaines pâtisseries, voyons un peu de quoi il s'agit.
27 Janvier 20251 307
Les coffrets de thé : le cadeau idéal en 2025 pour allier plaisir et bien-être
Les coffrets de thé : le cadeau idéal en 2025 pour allier plaisir et bien-être
En 2025, les tendances en matière de cadeaux évoluent vers des choix plus responsables et empreints de sens. Les consommateurs préfèrent des présents qui allient plaisir personnel, bien-être et expériences authentiques. Dans ce contexte, les coffrets de thé se révèlent être des cadeaux...
17 Janvier 2025635
Quel chocolat pour réussir son gâteau au chocolat ?
Quel chocolat pour réussir son gâteau au chocolat ?
Choisir le bon chocolat pour votre gâteau au chocolat peut transformer une simple recette en une expérience culinaire exceptionnelle. Le type de chocolat que vous sélectionnez influence non seulement la texture, mais aussi le goût et l’intensité de votre dessert. Une réflexion sur le...
7 Janvier 2025700
Le pouvoir aromatique du sucre
Le pouvoir aromatique du sucre
En cuisine, le sucre ne se limite pas à juste sucrer, il a également une capacité assez exceptionnelle à capturer les saveurs. Associé à des ingrédients aromatiques, comme des zestes d'agrumes par exemple, il agit comme une véritable éponge à arômes. En prenant le temps de laisser le...
25 Décembre 20241 7265
Le petit piège de la crème épaisse
Le petit piège de la crème épaisse
Lorsque vous devez ajouter de la crème dans une recette, vous allez peut-être vous poser la question : crème épaisse ou crème liquide ? Dans la plupart des cas, il n'y a pas de grande différence, vous pouvez utiliser l'une ou l'autre. Mais il y a une exception c'est pour le cas où la...
13 Décembre 20242 685 25
Autres pages que vous pourriez également apprécier
La bonne taille d'une courgette
La bonne taille d'une courgette
Quand on achète des courgettes au marché, on a souvent à disposition une assez grande variété de tailles, de toute petite à grosse. Mais lesquelles choisir ? Voici quelques éléments.
9 Septembre 20245 288 15
Le boulanger dore toujours 2 fois
Le boulanger dore toujours 2 fois
Je vous ai déjà parlé de la dorure, de l’œuf entier battu, qu'on étale au pinceau sur ce qui doit dorer au four : le feuilletage, la viennoiserie, etc. et que les professionnels utilisent à tour de bras, je vais revenir là-dessus pour préciser un peu la façon de faire, et vous donner un...
9 Juin 201931 K 34.2
La crème et les sauces
La crème et les sauces
Vous êtes vous jamais demandé pourquoi la crème faisait si facilement d'aussi bonnes sauces, aussi goûteuses ?
15 Octobre 201219 K 24.4
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?
7 Février 2017126 K 84.1
La belle histoire des croissants
La belle histoire des croissants
Vous l'avez peut-être déjà remarqué, la cuisine, la boulangerie et la pâtisserie sont truffées d'histoires ou de légendes, en général très romantiques, concernant tel ou tel produit ou recette. C'est souvent le cas pour les recettes nommées, par exemple la tarte tatin, la pêche melba, le...
10 Octobre 201815 K 35
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Posté par :
I am not a leaving thing
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page