Ce site n’utilise que quelques cookies techniques nécessaires à son fonctionnement. En continuant à naviguer, vous acceptez leur utilisation.
En savoir plus...
En savoir plus...
Le (petit) miracle de la béchamel
Faire une sauce béchamel va vous confronter à un petit miracle qui se produit à chaque fois : Vous avez versé du lait sur un roux, c'est très liquide, vous remuez à feu doux, et puis tout d'un coup, miracle, la sauce prends, elle épaissit, vous avez votre béchamel.
Voyons un peu ce qui s'est passé.
Voyons un peu ce qui s'est passé.
9 109 4/5 (4 avis)
Mots-clés pour cet article : SauceMéthodePrincipeExplicationsAmidonTempératureRouxConsistanceBéchamelDernière mise à jour : Le 27 Aout 2024
Le (petit) miracle de la béchamel
Une sauce de base
La faire est assez simple : D'abord un "roux" mélange de farine et beurre, qu'on fait chauffer et colorer (d'où son nom).
Une fois le roux à la bonne couleur, on y ajoute du lait froid, le mélange est très liquide, et on continue de cuire en remuant sur feu doux jusqu'à épaississement (vous trouverez la recette complète ici).
Mais pourquoi épaissit-elle ? Pas de magie là dedans vous vous en doutez bien, juste un peu de physique-chimie.
La farine et l'amidon
Tout le secret se trouve dans la farine du roux qui contient des grains d'amidon, un sucre complexe formé de molécules de glucoses enroulés sous forme de minuscules petites pelotes.
C’est vers 70°C que la magie opère : Les grains d’amidon de la farine se brisent en grains plus petits, des molécules d'amidon qui commencent à absorber le lait autour d'elles, jusqu'à 20 fois leur volume, et augmentent ainsi la viscosité de la sauce, qui forme ainsi ce qu'on appelle un empois.
Ce processus est appelé la gélatinisation de l’amidon se produit entre 70°C et 85°C, donnant à la béchamel sa consistance épaisse et crémeuse caractéristique.
Notez au passage que ce processus gélatinisation de l'amidon est aussi à l’œuvre dans, entre autres, la crème pâtissière ou le flan, où la farine est souvent remplacée par de la maïzena, de l'amidon de maïs.
En résumé : La béchamel épaissit parce qu'elle contient de la farine qui est chauffée, ce qui provoque l'éclatement de ses grains d'amidons, et ils vont absorber le lait autour d'eux.
La béchamel n'est donc pas seulement un classique culinaire, c'est aussi une petite leçon de chimie en action.
Derniers articles
La pâte à tarte pré-étalée
Quand on fait de pâte à tarte (sablée, brisée, sucrée...) c'est toujours très intéressant d'en faire beaucoup d'un coup, et ensuite de la diviser en morceaux, qu'on peut congeler. Je vous avais déjà indiqué l'erreur à ne faire, qui est de former une boule avant de la congeler. C'est...9 Mars 20266505
Beurrer vs graisser
On lit souvent, dans une recette où une pâte est mise dans un moule, qu'il faut, juste avant de la verser, beurrer ou graisser le moule. Mais quelle est la différence entre ces 2 termes ?1 Décembre 20252 8615
Sortir du frigo en avance
Très souvent quand on cuisine, il faut sortir des aliments ou des préparations du frigo, pour les utiliser dans la recette en cours. Rien de bien sorcier, on sort du froid et on utilise, en général immédiatement, dans la recette. Mais est-ce vraiment une bonne méthode ?24 Novembre 20251 831 15
Qui fait les croissants ?
Quand on regarde une boulangerie de l'extérieur, on pense tout naturellement que au fournil il y a des boulangers qui font le pain, et au laboratoire des pâtissiers qui font les gâteaux. C'est très souvent ça effectivement, chacun de ces métiers ayant des façons de travailler assez...23 Novembre 20251 658
La hauteur dans le four
Quand on enfourne un plat ou un gâteau dans son four, on a tendance naturellement à le mettre à l'étage du milieu, et c'est ce qu'il faut faire en général. Mais dans certains cas, il faut jouer peu sur cette position, cette hauteur, voyons un peu pourquoi.8 Octobre 20255 7945
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Le coté peau du poisson en premier ?
En matière de cuisson du poisson frais, si il est taillé en filet avec sa peau et que vous envisagez de le cuire à la poêle, dans un peu d'huile d'olive par exemple, vous allez peut-être vous poser la question suivante : Quel coté, peau ou chair, mettre en premier en contact avec la poêle ?13 Février 202127 K 14.4
Des petits morceaux réguliers
Quand on cuisine, ou qu'on pâtisse ou boulange, il faut souvent couper des aliments en petits morceaux, souvent des cubes, pour les incorporer à une recette, à une préparation. Comment faire pour obtenir, assez rapidement, des morceaux réguliers ?28 Novembre 202012 K4.5
Les sirops de sucre
En cuisine, et surtout en pâtisserie, on utilise souvent des sirops de sucre, simple mélange d'eau et sucre dans des proportions variables. Voici une présentation de leurs différences. .17 Janvier 202313 K4.8
De l'art de la charlotte
Une charlotte en cuisine, c'est un délicieux gâteau moulé, fait d'un entourage de biscuits trempés dans un sirop parfumé, et rempli d'une crème légère ou d'une mousse. On laisse la charlotte prendre au réfrigérateur avant de la démouler pour la servir en tranches. C'est un dessert...27 Février 201347 K 44.3
Du bon usage des graines : La torréfaction
En cuisine, et encore plus en boulangerie, on utilise des graines de différentes sortes comme du lin, du sésame, du pavot etc. Généralement, la ou les recettes qui les utilisent indiquent de tout simplement les ajouter telles quelle dans la préparation ou la pâte. Pour faire un pain aux...30 Janvier 201563 K 54.0
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.