Le (petit) miracle de la béchamel
Faire une sauce béchamel va vous confronter à un petit miracle qui se produit à chaque fois : Vous avez versé du lait sur un roux, c'est très liquide, vous remuez à feu doux, et puis tout d'un coup, miracle, la sauce prends, elle épaissit, vous avez votre béchamel.
Voyons un peu ce qui s'est passé.
Voyons un peu ce qui s'est passé.
8 581 4/5 (4 avis)
Mots-clés pour cet article : SauceMéthodePrincipeExplicationsAmidonTempératureRouxConsistanceBéchamelDernière mise à jour : Le 27 Aout 2024
Le (petit) miracle de la béchamel
Une sauce de base
La faire est assez simple : D'abord un "roux" mélange de farine et beurre, qu'on fait chauffer et colorer (d'où son nom).
Une fois le roux à la bonne couleur, on y ajoute du lait froid, le mélange est très liquide, et on continue de cuire en remuant sur feu doux jusqu'à épaississement (vous trouverez la recette complète ici).
Mais pourquoi épaissit-elle ? Pas de magie là dedans vous vous en doutez bien, juste un peu de physique-chimie.
La farine et l'amidon
Tout le secret se trouve dans la farine du roux qui contient des grains d'amidon, un sucre complexe formé de molécules de glucoses enroulés sous forme de minuscules petites pelotes.
C’est vers 70°C que la magie opère : Les grains d’amidon de la farine se brisent en grains plus petits, des molécules d'amidon qui commencent à absorber le lait autour d'elles, jusqu'à 20 fois leur volume, et augmentent ainsi la viscosité de la sauce, qui forme ainsi ce qu'on appelle un empois.
Ce processus est appelé la gélatinisation de l’amidon se produit entre 70°C et 85°C, donnant à la béchamel sa consistance épaisse et crémeuse caractéristique.
Notez au passage que ce processus gélatinisation de l'amidon est aussi à l’œuvre dans, entre autres, la crème pâtissière ou le flan, où la farine est souvent remplacée par de la maïzena, de l'amidon de maïs.
En résumé : La béchamel épaissit parce qu'elle contient de la farine qui est chauffée, ce qui provoque l'éclatement de ses grains d'amidons, et ils vont absorber le lait autour d'eux.
La béchamel n'est donc pas seulement un classique culinaire, c'est aussi une petite leçon de chimie en action.
Derniers articles
Les meilleurs équipements de cuisine complet pour bien cuisiner chez soi
Préparer ses repas à domicile repose autant sur le savoir-faire que sur le matériel utilisé. Un équipement de cuisine complet facilite l’enchaînement des tâches, rend les gestes plus précis et améliore le confort au quotidien. Lorsqu’ustensiles et appareils sont adaptés, la cuisine...17 Décembre 202547
Quelles sont les caractéristiques du thé Darjeeling ?
Au même titre que le café, le thé est une boisson consommée par énormément de gens à travers le monde. Ce que vous ne savez peut-être pas, c’est qu’il existe un très grand nombre de variétés de thé dont l’un des plus connus et populaires n’est autre que le Darjeeling. Vous...4 Décembre 2025171
Beurrer vs graisser
On lit souvent, dans une recette où une pâte est mise dans un moule, qu'il faut, juste avant de la verser, beurrer ou graisser le moule. Mais quelle est la différence entre ces 2 termes ?1 Décembre 20258505
Sortir du frigo en avance
Très souvent quand on cuisine, il faut sortir des aliments ou des préparations du frigo, pour les utiliser dans la recette en cours. Rien de bien sorcier, on sort du froid et on utilise, en général immédiatement, dans la recette. Mais est-ce vraiment une bonne méthode ?24 Novembre 20251 0345
À la découverte de la Chartreuse
La Chartreuse est loin d’être une liqueur ordinaire. Elle porte en elle des siècles de tradition et une part de mystère. Née au XVIIe siècle au sein de l’ordre des Chartreux, cette liqueur est le fruit d’un savoir-faire rigoureux transmis de génération en génération. La recette...24 Novembre 20253435
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Le retour du trou normand
Vous connaissez sans doute le "trou normand", cette ancienne coutume gastronomique typiquement française qui consiste à se prendre un (petit) verre de calvados, généralement entre le dernier plat et le dessert ? C'est un truc qui semble un peu anachronique maintenant, s'envoyer un verre d'un...18 Décembre 202115 K4.8
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid. Ils sont pratiques, mais leur bonne utilisation mérite quelques...23 Juin 2021284 K 503.8
Les fleurs de ciboulette
Le saviez vous ? Les fleurs de ciboulette, non seulement sont d'une superbe couleur mauve, mais en plus elles sont comestibles, et délicieuses.29 Mai 201948 K 74.4
Du bon usage d'une saupoudreuse
Penchons nous sur un geste simple, le saupoudrage, c'est à dire répartir une fine poudre (sucre glace, sucre, farine,...) sur une surface. Si vous devez saupoudrez quelque chose, vous utiliserez peut-être une saupoudreuse ou "poudrette" ou "poudreuse", c'est un ustensile très simple, une boite,...31 Juillet 201911 K 14.6
Le nettoyage des endives
Si vous achetez vos endives ailleurs qu'en grande distribution, et dans ce cas le top c'est bien sur chez un maraicher, sur un marché, c'est lui, ou elle, qui les a plantées et récoltées, vous allez dans ce cas avoir des endives pleines de terre ou de sable, fonction de où elles ont été...24 Mars 202026 K4.6
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.