Pommes de terre grillées ou purée grillée ?

Il y a en cuisine des plats qui semblent d'une extrême simplicité, mais qui sont en fait de redoutables pièges, et parmi ceux là je connais de réputation l'omelette et les pommes de terre grillées.

Les pommes de terre grillées justement, c'est très simple parce que tout est dans le titre ou presque : on prend des pommes de terre et on les grille, point. Où est la difficulté là dedans ? Eh bien tout est dans la façon de faire. Et si vous vous plantez, vous allez obtenir ce que mon oncle Pierre appelait de la "purée grillée".

Comment peut-on se planter là-dessus ? Facile, il suffit de faire comme pour tout ce qui cuit dans une poêle ou presque, et de tout naturellement remuer les pommes de terre régulièrement pour les griller sur toute la surface. Ça part d'un bon sentiment, mais hélas et en faisant ça au fur et à mesure que les pommes de terre dorent et cuisent, et c'est encore pire si vous les avez coupées en tranches, elles se fragilisent et en finissent par se briser en morceaux, de plus en plus petits, et au final (et à notre grand désespoir) on obtient la fameuse purée grillée de mon tonton.

Mon oncle Pierre dont je viens de vous parler est un type extraordinaire, formidable cuisiner autodidacte il a eu son propre restaurant pendant des années en Auvergne. C'est un personnage haut en couleur, grand gars barbu avec une flamboyante crinière, très attachant et un dieu en cuisine. Hélas pas aussi bon gestionnaire que cuistot. Je garde de mes vacances d'ado chez lui un souvenir attendri, et je n'ai qu'un regret c'est de n'avoir pas été aussi passionné de cuisine au moment ou il était encore chef, j'aurais tout le temps été fourré dans sa cuisine…

Pierre donc, quand il recevait un jeune cuisinier postulant pour un boulot ou un stage, aimait bien poser la question "Que sais-tu faire ?" (il faut dire que le tonton les diplômes ce n'était pas son truc) et une fois la litanie des plats entendue, il lui disait "D'accord, vas-y, fais moi un plat de pommes de terre grillées". La plupart du temps le jeunot, qui devait ricaner sous cape et prendre cette demande comme un délire de vieux débris, s'exécutait et faisait… une purée grillée.

J'imagine assez bien le tonton quittant la cuisine le sourire aux lèvres, pour aller chercher à la cave la bouteille ad-hoc à la future catastrophe.

Ce n'est pas une spécialité de l'oncle, mais une sorte de challenge de cuisinier on dirait, j'ai entendu une fois à la télévision Joël Robuchon raconter que quand il était chef il arbitrait souvent en cuisine de discrets concours d'omelette ou de pommes de terre grillées entre cuisiniers.

Comment faire alors pour avoir des pommes de terre grillées ? Bah assez simple finalement : d'abord on couvre et ensuite on n'y touche pas pendant au moins 40 minutes. C'est dur de résister, mais c'est là le secret, plus on remue plus on écrase les pommes de terre. Une fois qu'elles sont bien dorées sur la face qui est au contact de la poêle, et à ce moment là seulement, on peut commencer à les retourner délicatement pour faire cuire l'autre côté.

Ça ce sont les enseignements du tonton Pierre, et je me permets de rajouter aussi : on ne sale pas tout de suite, car le sel rends les pommes de terre collantes, ce qui augmente encore la difficulté.

Pour plus d'informations et de détails, voyez la recette des pommes de terre grillées.

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