Le blog de cuisine-facile.com

Tranchée, dissociée, bref... loupée !


Tranchée, dissociée, bref... loupée !
Quand on prépare une sauce ou une crème, il y a toujours un (petit) risque que l'onctueuse préparation que l'on travaille, tout d'un coup, se sépare en deux parties de texture différente : une partie liquide par exemple et une autre plus ou moins solide, l'ensemble peut aussi devenir grumeleux.

C'est terriblement frustrant, mais nous allons voir que ce n'est pas toujours irrémédiable, et qu'on peut tenter de rattraper le coup par quelques gestes simples.
6 152 5/5 basé sur 1 avis
Noter cette page :

Dernière mise à jour : Le 19 Juin 2023

Mots-clés pour cet article : SauceCrèmeTranchéeLoupéeRattrapageTrucAstuceRécupération
Tranchée, dissociée, bref... loupée !
Je vous avais déjà parlé du cas un peu particulier des sauces émulsionnées tièdes (béarnaise, hollandaise) et comment les rattraper en cas de drame, je ne vais pas y revenir, on va cette fois se concentrer un peu sur les crèmes.

Tranchée ?

Il faut déjà se familiariser avec ce terme des cuisiniers ou pâtissiers, quand une crème "tranche" elle n'est tout simplement plus homogène, il y a au lieu d'une seule, plusieurs parties dans le bol ou la casserole, de textures différentes, liquide et solide en général.
C'est juste ça que veut dire "tranchée", le gout n'est pas affecté, mais la texture l'est complètement, les amateurs que nous sommes disent tout simplement "loupée", "foirée", "foutue" ou bien d'autre termes encore...

Que s'est-il passé pour que ça tranche ?

C'est difficile de faire une règle globale, mais on peut la quand même résumer à "Il y a eu trop de..." ou parfois "Il n'y a pas eu assez de...".
Le trop pouvant être un ingrédient, une durée, une température.
Trop de quoi ? Et bien c'est là que ça devient très lié à la préparation que vous étiez en train de faire, voyons quelques cas emblématiques.

La crème anglaise

Si votre belle crème anglaise du départ tout d'un coup se transforme en un gros tas de petits grumeaux, c'est que vous l'avez sans doute trop cuite, > 85°C (185°F) , ou trop vite (feu trop chaud), pour la rattraper, essayez de lui donner un bon coup de mixer.

crème anglaise



Une ganache

Une ganache qui tranche, c'est très souvent un problème de température, le chocolat commence à figer tout seul, du coup à faire des grumeaux, parce que la température du mélange est hétérogène.
Pour la rattraper, essayer de la mettre quelques secondes au micro-ondes, avant de fouetter, voire mixer, énergiquement, pour retrouver une température homogène de l'ensemble.

ganache chocolat



Un mélange crème + un ingrédient acide

Si vous ajoutez un jus de citron directement à de la crème fraiche (par exemple), le risque est grand de la voir cailler, ce qui est normal, et donc de trancher. Pour éviter cela vous pouvez 1) utiliser de la crème liquide pour laquelle il y a moins de risque 2) ajouter au jus de citron une pincée de bicarbonate de soude, ça va mousser un peu mais c'est sans conséquences.
Notez que dans ce cas là, la crème qui caille, malheureusement c'est irrattrapable, votre crème s'est transformée en fromage.

crème et jus de citron



En résumé : Une crème qui tranche, bien que ce soit très stressant lors de la préparation, ce n'est pas toujours irréversible, ça peut souvent être rattrapé par un geste simple.



Derniers articles
Les différents modes de cuisson
Les différents modes de cuisson
En cuisine, cuire c'est mettre des aliments au contact d'une source de chaleur, pour les transformer : Améliorer leur gout, et parfois leur texture. Ce contact avec la source de chaleur peut se faire plusieurs façons, ce sont les modes de cuisson, voyons les principaux.
497 35 24 Juillet 2024
Recettes de boissons au café pour accompagner vos repas d'été
Recettes de boissons au café pour accompagner vos repas d'été
L'été est le moment idéal pour expérimenter avec des boissons rafraîchissantes et savoureuses. Que vous soyez un amateur de café ou simplement à la recherche de nouvelles idées pour agrémenter vos repas estivaux, ces recettes de boissons au café vous raviront. Non seulement elles sont...
96 23 Juillet 2024 Article sponsorisé.
Importance du café dans le déjeuner : plus qu'une question de goût
Importance du café dans le déjeuner : plus qu'une question de goût
Le café est une boisson qui dépasse les frontières et les cultures, s'infiltrant dans nos routines matinales comme un compagnon fidèle. Habituellement associé à la rapidité et à l'efficacité avec laquelle il nous tire du sommeil, le café offre une palette de nuances et de méthodes...
47 19 Juillet 2024 Article sponsorisé.
La préparation de repas en avance : un guide étape par étape
La préparation de repas en avance : un guide étape par étape
Planifier et préparer ses repas à l'avance est une méthode efficace pour gérer un emploi du temps chargé tout en maintenant une alimentation saine et équilibrée. Cette pratique peut vous aider à économiser du temps et à réduire le stress lié aux repas quotidiens. Voici un guide étape...
256 18 Juillet 2024 Article sponsorisé.
10 recettes de plats uniques pour les soirées pressées
10 recettes de plats uniques pour les soirées pressées
Vous rentrez du travail, la journée a été longue, et la seule chose dont vous avez envie est de vous détendre. Préparer un repas équilibré ne devrait pas être une corvée. Pour vous aider à sauver du temps tout en satisfaisant votre appétit, voici 10 recettes de plats uniques, faciles...
272 12 Juillet 2024 Article sponsorisé.
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?
121K 84.1 7 Février 2017
La couleur de la mie du pain
La couleur de la mie du pain
Quand vous allez acheter du pain, chez votre boulanger, au moment du choix, si vous hésitez bien sur, vous allez sans doute être très sensible à la couleur de la croute, et vous aurez bien raison. La couleur de la croute, de bien dorée, à parfois très sombre, brun profond presque noire,...
13K 104.6 30 Avril 2022
Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée
Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée
Pour faire une mousse de fruits il y a plusieurs méthodes, mais une des plus simple consiste à préparer une gelée de fruits (en gros un coulis de fruits frais et de la gélatine) et à mélanger cette gelée, avant qu'elle ne prenne complètement, à une crème chantilly. Le résultat est...
69K 24.0 6 Mars 2013
Le bouillon perpétuel
Le bouillon perpétuel
Vous l'avez sans doute déjà fait en cuisine : cuire ou pré-cuire des légumes avant de les utiliser dans une recette. C'est presque toujours la même façon de faire, on épluche les légumes choisis (par exemple des carottes), on les coupe en petits morceaux, et on les faits cuire dans un grand...
23K 35 22 Novembre 2016
Qu'utiliser pour une cuisson de tarte "à blanc" ?
Qu'utiliser pour une cuisson de tarte "à blanc" ?
Quand on fait un peu de pâtisserie à la maison, les tartes sont toujours un succès, et dans ces tartes il faut séparer celles qui sont cuites avec la garniture, par exemple une tarte aux abricots et amandes, de celles qui sont cuites sans la garniture qui est ajoutée après, une tarte aux...
105K 164.5 2 Mai 2017
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Posté par :
I am not a leaving thing
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page