1 511 recettes faciles et bien expliquées, avec +66K photos et 78 vidéos

Tranchée, dissociée, bref... loupée !


Tranchée, dissociée, bref... loupée !
Quand on prépare une sauce ou une crème, il y a toujours un (petit) risque que l'onctueuse préparation que l'on travaille, tout d'un coup, se sépare en deux parties de texture différente : une partie liquide par exemple et une autre plus ou moins solide, l'ensemble peut aussi devenir grumeleux.

C'est terriblement frustrant, mais nous allons voir que ce n'est pas toujours irrémédiable, et qu'on peut tenter de rattraper le coup par quelques gestes simples.
9 705 5/5 (2 avis)
Noter cette page :
Mots-clés pour cet article : SauceCrèmeTranchéeLoupéeRattrapageTrucAstuceRécupération
Dernière mise à jour : Le 19 Juin 2023
Pour cet article : Commenter Suivre Me poser une question Envoyer à un-e ami-e
Tranchée, dissociée, bref... loupée !
Je vous avais déjà parlé du cas un peu particulier des sauces émulsionnées tièdes (béarnaise, hollandaise) et comment les rattraper en cas de drame, je ne vais pas y revenir, on va cette fois se concentrer un peu sur les crèmes.

Tranchée ?

Il faut déjà se familiariser avec ce terme des cuisiniers ou pâtissiers, quand une crème "tranche" elle n'est tout simplement plus homogène, il y a au lieu d'une seule, plusieurs parties dans le bol ou la casserole, de textures différentes, liquide et solide en général.
C'est juste ça que veut dire "tranchée", le gout n'est pas affecté, mais la texture l'est complètement, les amateurs que nous sommes disent tout simplement "loupée", "foirée", "foutue" ou bien d'autre termes encore...

Que s'est-il passé pour que ça tranche ?

C'est difficile de faire une règle globale, mais on peut la quand même résumer à "Il y a eu trop de..." ou parfois "Il n'y a pas eu assez de...".
Le trop pouvant être un ingrédient, une durée, une température.
Trop de quoi ? Et bien c'est là que ça devient très lié à la préparation que vous étiez en train de faire, voyons quelques cas emblématiques.

La crème anglaise

Si votre belle crème anglaise du départ tout d'un coup se transforme en un gros tas de petits grumeaux, c'est que vous l'avez sans doute trop cuite, > 85°C (185°F) , ou trop vite (feu trop chaud), pour la rattraper, essayez de lui donner un bon coup de mixer.

crème anglaise



Une ganache

Une ganache qui tranche, c'est très souvent un problème de température, le chocolat commence à figer tout seul, du coup à faire des grumeaux, parce que la température du mélange est hétérogène.
Pour la rattraper, essayer de la mettre quelques secondes au micro-ondes, avant de fouetter, voire mixer, énergiquement, pour retrouver une température homogène de l'ensemble.

ganache chocolat



Un mélange crème + un ingrédient acide

Si vous ajoutez un jus de citron directement à de la crème fraiche (par exemple), le risque est grand de la voir cailler, ce qui est normal, et donc de trancher. Pour éviter cela vous pouvez 1) utiliser de la crème liquide pour laquelle il y a moins de risque 2) ajouter au jus de citron une pincée de bicarbonate de soude, ça va mousser un peu mais c'est sans conséquences.
Notez que dans ce cas là, la crème qui caille, malheureusement c'est irrattrapable, votre crème s'est transformée en fromage.

crème et jus de citron



En résumé : Une crème qui tranche, bien que ce soit très stressant lors de la préparation, ce n'est pas toujours irréversible, ça peut souvent être rattrapé par un geste simple.


Derniers articles
Les moules à cake
Les moules à cake
Quand on fait un cake, ou un gâteau de la même forme rectangulaire, on sort en général son moule habituel en se disant que la recette est de toutes façons "pour un cake", mais est-bien aussi simple que ça ?
25 Aout 20251 0165
Effeuiller des herbes
Effeuiller des herbes
Si dans une recette vous devez ajouter une herbe, de celles qui ont une longue tige (estragon, menthe, verveine, thym, etc.) vous allez près probablement avoir besoin uniquement des feuilles et pas de la tige, et vous allez donc devoir effeuiller. Effeuiller, c'est à dire ne garder que les...
8 Aout 20251 2305
Ajouter une feuille de laurier
Ajouter une feuille de laurier
La feuille de laurier : petite par la taille, mais grande par le gout. Vous en trouvez dans des centaines de recettes, on l'ajoute très souvent avec une viande qui part en cuisson, dans une sauce ou un bouillon, en général accompagnée d'autres herbes ou produits. C'est un indispensable de la...
31 Juillet 20251 3285
Les queues de persil
Les queues de persil
Le persil, qu'il soit frisé ou plat, est un délicieux ingrédient de quantité de recettes, où il est utilisé aussi bien cru que cuit. Quand on l'utilise cru, dans une salade par exemple ou il apporte toujours, seul ou avec d'autres herbes, une remarquable fraicheur, on ne garde dans ce cas...
28 Juillet 20251 432 33
Un filet d'huile d'olive
Un filet d'huile d'olive
Souvent dans une recette il faut "arroser", des légumes par exemple, avant de les envoyer au four. L'auteur-e veut dire par là que vous devez mettre de l'huile sur le dessus de ces légumes, pour les faire cuire une fois au four. Classiquement, on verse rapidement, un peu au pif, un filet...
13 Juillet 20251 5945

Autres pages que vous pourriez également apprécier
Les moules à cake
Les moules à cake
Quand on fait un cake, ou un gâteau de la même forme rectangulaire, on sort en général son moule habituel en se disant que la recette est de toutes façons "pour un cake", mais est-bien aussi simple que ça ?
25 Aout 20251 0165
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid. Ils sont pratiques, mais leur bonne utilisation mérite quelques...
23 Juin 2021278 K 503.7
La viande bien cuite
La viande bien cuite
Aviez vous déjà remarqué que si vous aimez la viande bien cuite on vous regarde souvent de travers ? Au resto par exemple , à la question "quelle cuisson pour votre viande ?" Si vous répondez "bien cuite" c'est un peu comme si vous aviez dit un gros mot...
21 Mai 201131 K 34.4
De l'art de la charlotte
De l'art de la charlotte
Une charlotte en cuisine, c'est un délicieux gâteau moulé, fait d'un entourage de biscuits trempés dans un sirop parfumé, et rempli d'une crème légère ou d'une mousse. On laisse la charlotte prendre au réfrigérateur avant de la démouler pour la servir en tranches. C'est un dessert...
27 Février 201342 K 44.3
Le voile en boulangerie
Le voile en boulangerie
Souvent pour le boulanger amateur se pose la question du "Ais-je suffisamment pétri ma pâte?", car une pâte pas assez pétrie donne un pain plat, sans tenue qui parfois s'effondre lors du lamage, ce qui est très frustrant. Pour savoir si la pâte est suffisamment pétrie on peut bien sur se...
16 Juin 202192 K 223.9
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Posté par :
I am not a leaving thing

Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page