La pleine saison des pommes

C'est donc la saison disais-je, et il faut donc, comme toujours, en profiter autant que possible, même si les pommes se conservent plutôt bien dans le temps.
Donc, allons y a fond en toutes sortes de recettes gâteaux, tartes, compotes, au four, etc. c'est délicieux tout ça, et ça peut se décliner avec toutes les variétés de pommes, qu'on appelle d'ailleurs souvent "pommes à couteaux" pour les différencier des "pommes à cidre".

Les variétés justement, en France il y a sans doute autant de sortes de pommes que de fromages, certaines archi-connues comme les "golden", les "reinettes", les "granny-smith" etc. Et d'autres beaucoup moins et souvent très très locales du genre qu'on ne trouve que dans la région, voire dans le département comme les "reinettes d’Armorique", "calville", "belle fille normande", etc .
Bien entendu elles sont généralement assez peu grand-public, vous en trouverez difficilement en grande distribution, mais on peut en trouver sur les marchés ou bien auprès de producteurs locaux, ou de passionnés, qui tentent de maintenir (difficilement) ce patrimoine gourmand.

En matière de pommes et de recettes, en cuisine et pâtisserie, il n'y a pas de règles, on peut utiliser un peu n'importe quelle pomme dans n'importe quelle recette, en théorie... En pratique c'est un peu plus délicat, et voici certains points qui méritent votre attention :

- C'est toujours bon de se le rappeler, les pommes sont globalement assez fragiles et sensibles aux attaques des insectes, donc il est tout à fait normal d'avoir des fruits un peu tachés, un peu moches et pas du tout comme les pommes dans les pubs brillantes, lisses, et parfaitement rondes. Les imperfections de surface sont le signe d'une absence de traitements chimiques, et donc un bon signe, alors qu'un fruit "trop" beau, surtout avec ces stupides étiquettes autocollantes individuelles, est toujours un peu louche à mes yeux. Vive les pommes un peu moches !

- Certaines pommes ne vont pas très bien avec la cuisson, les granny-smith par exemple, mais c'est presque une exception, et pas une règle absolue non plus.

- La pomme golden (ci-dessus) est l'archétype du fruit archi-sélectionné, traité et amélioré, pour finalement obtenir une pomme, certes très jolie à l'extérieur, mais avec un gout plutôt fadasse.
C'est à mon avis la pomme a éviter, pour se tourner vers des pommes plus typées et bien meilleures au gout et à la santé.

- Toute la famille des reinettes, et en particulier les reines des reinettes (ci-dessus) donnent à la cuisson un excellent et délicieux résultat, leur petite acidité naturelle donnent des tartes (et en particulier la tarte tatin) absolument divines.

- Quelle que soit la recette que vous allez faire, compote, tarte tarte ou autre, il est toujours très intéressant de mélanger plusieurs variétés, plutôt douces avec plutôt acidulées par exemple. Le gout va varier au fur et à mesure de votre dégustation pour une tarte ou un gâteau, vous allez être agréablement surpris-e du résultat.

- Le gout des pommes change avec le temps, en général plus marqué, un peu plus acidulé après la cueillette, et s’adoucissant avec le temps.

- Si vous aimez et préparez souvent des pommes, je vous conseille vivement d'investir dans un épluche-pommes (photo ci-dessus) qui épluche, évide, et découpe en tranches, ce n'est pas bien cher et ça facilite incroyablement la vie. Si vous décidez sur un coup de tête de faire un crumble au pommes par exemple, le plus simple des gâteaux sans doute et adoré par les enfants car ils peuvent mettre leurs mains dans la pâte, un crumble donc, avec cet outil, en 10 minutes d'horloge il est au four.



En résumé : Profitez à plein de la saison des pommes, optez pour des variétés locales si vous en trouvez, évitez les golden et investissez si possible dans un épluche pommes et... mangez des pommes !