Le blog de cuisine-facile.com

Les "cavernes" en boulangerie pâtisserie


Les "cavernes" en boulangerie pâtisserie
Ça vous est peut-être déjà arrivé ? Vous voulez faire une brioche ou un gâteau avec des fruits à l'intérieur, vous décidez de procéder avec votre recette habituelle, mais aussi d'ajouter dans la pâte des morceaux de fruits frais et crus, ou des fruits entiers, par exemple des morceaux de pommes ou poires, bonne idée.

A la cuisson tout semble très bien se passer, vous remarquez peut-être que ça gonfle plus que d’habitude, mais rien d'inquiétant, au contraire c'est plutôt une bonne nouvelle.

Ce n'est qu'au moment de la découpe que vous découvrez le problème, les morceaux de fruits ne sont pas entourés de pâte, ils sont dans une espèce de cavité de la pâte, bien plus grande qu'eux, et du coup c'est assez moche tout ce vide autour, et en plus pas très agréable à déguster.
4 439 2 4 4.8
Noter cette page :

Dernière mise à jour : Le 27 Mars 2021

Mots-clés pour cet article : PâtisserieBoulangerieCuissonPainGâteauCreuxBullesTrousCaverne
Les "cavernes" en boulangerie pâtisserie

Que s'est-il passé ?

C'est tout bête, vous avez intuitivement ajouté de morceaux de fruits frais et crus qui contiennent beaucoup d'eau. Lors de la cuisson, cette eau s'est transformée sous l'effet de la chaleur en vapeur, et cette vapeur qui ne peut pas sortir a poussé la pâte pas encore cuite, donc molle, autour de chaque morceau de fruits, et formé ce creux que les boulangers/pâtissiers appellent "caverne". Une fois la cuisson de la pâte terminée, la caverne reste en place, même en refroidissant, et donne donc cet aspect disgracieux.

Ça se produit donc dès qu'on ajoute quelque chose qui contient de l'eau à une pâte, et c'est nettement plus marqué quand c'est une pâte levée (brioche, pain, à cause ou grâce au réseau de gluten) ou feuilletée, et bien moins sur les gâteaux de voyage (cake, biscuits, ...) plus faciles à traverser par la vapeur.

Ça s'applique aussi au salé par exemple pour une saucisse en brioche vous auriez le même problème.

saucisse briochée avec cavernes



Comment éviter ça ?

On a en gros 2 solutions : Soit on supprime/réduit l'eau au départ, soit on fait quelque chose pour que la vapeur de cuisson puisse s'évacuer.

Supprimer l'eau, ou au moins la réduire est assez simple, pour les fruits frais par exemple on les cuits légèrement avant. Par exemple pour les pommes et poires, dans un peu de beurre et de sucre, on peut même les faire caraméliser, ce qui donne un tout autre gout (délicieux) à votre gâteau.

pré-cuisson de fruits



Pour une saucisse, même traitement, soit on la cuit au four, soit on la fait pocher avant de l'incorporer.
C'est le secret des saucisses briochées très esthétiques.

saucisse en brioche sans caverne



Ménager une évacuation, c'est plutôt une histoire de pâte feuilletée (mais pas que), pour une galette des rois par exemple, il s'agit de 2 disques de pâte feuilletée avec de la crème au milieu, on perce un petit trou, la cheminée au centre de la galette pour permettre à la vapeur de s'échapper. Sans cette cheminée vous allez avoir au four une sorte de cloche en pâte feuilletée énorme, et pleine de vide.

création de cheminée dans une galette des rois




Il faut quand même préciser que pour tout ça, nous sommes plus sur une question d'esthétique et de sensation en bouche, le gout n'est pas impacté.


En résumé : Pour éviter les cavernes dans vos gâteaux, réduisez l'eau apportée par vos inserts, ou bien ménagez une voie de sortie pour la vapeur générée à la cuisson.

Retourner en début de page

Derniers articles
Les sirops de sucre
Les sirops de sucre
En cuisine, et surtout en pâtisserie, on utilise souvent des sirops de sucre, simple mélange d'eau et sucre dans des proportions variables. Voici une présentation de leurs différences. .
8235 17 Janvier 2023
Quatre boissons adaptées aux grandes occasions
Quatre boissons adaptées aux grandes occasions
Pour une soirée de récompense, une soirée de gala ou une cérémonie officielle d’ouverture, il n’est pas toujours évident de savoir quelle boisson servir à ses invités. Cependant, il en existe quelques-unes avec une bonne réputation et parfaitement adaptées pour ce type d’occasions....
1 598 2 Décembre 2022 Article sponsorisé.
Le bon couteau à pain
Le bon couteau à pain
On a presque tous dans notre cuisine un couteau à pain, c'est à dire le couteau dont on se sert presque exclusivement pour couper le pain. Ce couteau est-il efficace, est-ce bien celui qu'il vous faut ? Voici quelques informations pour vous guider dans vos choix. .
4 077 15 Septembre 2022
Les croutes du Parmesan
Les croutes du Parmesan
Si vous utilisez du Parmesan (Parmigiano Reggiano) dans vos recettes, vous l'avez sans doute peut-être déjà remarqué : Quand on en râpe, ça devient (très) difficile près de la croute, surtout si c'est un parmesan un peu âgé, le fromage étant de plus en plus dur. On s'arrête donc de...
7 045 44.6 14 Septembre 2022
Nos astuces pour réussir un thé glacé
Nos astuces pour réussir un thé glacé
Les bienfaits du thé sur le bien-être sont nombreux. Une consommation régulière de thé permet de limiter les risques de maladies cardio-vasculaires. Il contient des antioxydants et constitue un allié de choix pour toutes personnes confrontées à des problèmes de stress. Le thé peut être...
4 615 19 Juin 2022 Article sponsorisé.
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Le beurre ne fait pas grossir, l'excès oui.
Le beurre ne fait pas grossir, l'excès oui.
Lorsque j'échange à propos de cuisines et de recettes, il y a un propos qui revient souvent, c'est "Houlà mais il y a du beurre là-dedans" (pour être complet il me faut rajouter que c'est une phrase bien plus fréquente chez les filles, qui font presque toutes attention à leur ligne). J'ai...
34K 134 26 Mars 2012
Les différentes sortes de pâtes
Les différentes sortes de pâtes
En cuisine en général et en pâtisserie en particulier, on fait et on manipule différentes sortes de pâtes qui ont pourtant toutes la même "source" : c'est de la farine à la base, donc une poudre, à laquelle on ajoute une matière grasse ou un liquide, ou les deux, pour obtenir cette fameuse...
99K 13.5 6 Novembre 2012
Du bon usage des graines : La torréfaction
Du bon usage des graines : La torréfaction
En cuisine, et encore plus en boulangerie, on utilise des graines de différentes sortes comme du lin, du sésame, du pavot etc. Généralement, la ou les recettes qui les utilisent indiquent de tout simplement les ajouter telles quelle dans la préparation ou la pâte. Pour faire un pain aux...
49K 53.2 30 Janvier 2015
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?
103K 83.9 7 Février 2017
Qu'utiliser pour une cuisson de tarte "à blanc" ?
Qu'utiliser pour une cuisson de tarte "à blanc" ?
Quand on fait un peu de pâtisserie à la maison, les tartes sont toujours un succès, et dans ces tartes il faut séparer celles qui sont cuites avec la garniture, par exemple une tarte aux abricots et amandes, de celles qui sont cuites sans la garniture qui est ajoutée après, une tarte aux...
93K 163.9 2 Mai 2017
Suivre cette page (comme déjà 2 autres personnes)
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page