Les "cavernes" en boulangerie pâtisserie

Que s'est-il passé ?

C'est tout bête, vous avez intuitivement ajouté de morceaux de fruits frais et crus qui contiennent beaucoup d'eau. Lors de la cuisson, cette eau s'est transformée sous l'effet de la chaleur en vapeur, et cette vapeur qui ne peut pas sortir a poussé la pâte pas encore cuite, donc molle, autour de chaque morceau de fruits, et formé ce creux que les boulangers/pâtissiers appellent "caverne". Une fois la cuisson de la pâte terminée, la caverne reste en place, même en refroidissant, et donne donc cet aspect disgracieux.

Ça se produit donc dès qu'on ajoute quelque chose qui contient de l'eau à une pâte, et c'est nettement plus marqué quand c'est une pâte levée (brioche, pain, à cause ou grâce au réseau de gluten) ou feuilletée, et bien moins sur les gâteaux de voyage (cake, biscuits, ...) plus faciles à traverser par la vapeur.

Ça s'applique aussi au salé par exemple pour une saucisse en brioche vous auriez le même problème.

Comment éviter ça ?

On a en gros 2 solutions : Soit on supprime/réduit l'eau au départ, soit on fait quelque chose pour que la vapeur de cuisson puisse s'évacuer.

Supprimer l'eau, ou au moins la réduire est assez simple, pour les fruits frais par exemple on les cuits légèrement avant. Par exemple pour les pommes et poires, dans un peu de beurre et de sucre, on peut même les faire caraméliser, ce qui donne un tout autre gout (délicieux) à votre gâteau.

Pour une saucisse, même traitement, soit on la cuit au four, soit on la fait pocher avant de l'incorporer.
C'est le secret des saucisses briochées très esthétiques.

Ménager une évacuation, c'est plutôt une histoire de pâte feuilletée (mais pas que), pour une galette des rois par exemple, il s'agit de 2 disques de pâte feuilletée avec de la crème au milieu, on perce un petit trou, la cheminée au centre de la galette pour permettre à la vapeur de s'échapper. Sans cette cheminée vous allez avoir au four une sorte de cloche en pâte feuilletée énorme, et pleine de vide.

Il faut quand même préciser que pour tout ça, nous sommes plus sur une question d'esthétique et de sensation en bouche, le gout n'est pas impacté.


En résumé : Pour éviter les cavernes dans vos gâteaux, réduisez l'eau apportée par vos inserts, ou bien ménagez une voie de sortie pour la vapeur générée à la cuisson.

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