Le blog de cuisine-facile.com

Les "cavernes" en boulangerie pâtisserie


Les "cavernes" en boulangerie pâtisserie
Ça vous est peut-être déjà arrivé ? Vous voulez faire une brioche ou un gâteau avec des fruits à l'intérieur, vous décidez de procéder avec votre recette habituelle, mais aussi d'ajouter dans la pâte des morceaux de fruits frais et crus, ou des fruits entiers, par exemple des morceaux de pommes ou poires, bonne idée.

A la cuisson tout semble très bien se passer, vous remarquez peut-être que ça gonfle plus que d’habitude, mais rien d'inquiétant, au contraire c'est plutôt une bonne nouvelle.

Ce n'est qu'au moment de la découpe que vous découvrez le problème, les morceaux de fruits ne sont pas entourés de pâte, ils sont dans une espèce de cavité de la pâte, bien plus grande qu'eux, et du coup c'est assez moche tout ce vide autour, et en plus pas très agréable à déguster.
7 046 4.9/5 basé sur 17 avis
Noter cette page :

Dernière mise à jour : Le 27 Mars 2021

Mots-clés pour cet article : PâtisserieBoulangerieCuissonPainGâteauCreuxBullesTrousCaverne
Les "cavernes" en boulangerie pâtisserie

Que s'est-il passé ?

C'est tout bête, vous avez intuitivement ajouté de morceaux de fruits frais et crus qui contiennent beaucoup d'eau. Lors de la cuisson, cette eau s'est transformée sous l'effet de la chaleur en vapeur, et cette vapeur qui ne peut pas sortir a poussé la pâte pas encore cuite, donc molle, autour de chaque morceau de fruits, et formé ce creux que les boulangers/pâtissiers appellent "caverne". Une fois la cuisson de la pâte terminée, la caverne reste en place, même en refroidissant, et donne donc cet aspect disgracieux.

Ça se produit donc dès qu'on ajoute quelque chose qui contient de l'eau à une pâte, et c'est nettement plus marqué quand c'est une pâte levée (brioche, pain, à cause ou grâce au réseau de gluten) ou feuilletée, et bien moins sur les gâteaux de voyage (cake, biscuits, ...) plus faciles à traverser par la vapeur.

Ça s'applique aussi au salé par exemple pour une saucisse en brioche vous auriez le même problème.

saucisse briochée avec cavernes



Comment éviter ça ?

On a en gros 2 solutions : Soit on supprime/réduit l'eau au départ, soit on fait quelque chose pour que la vapeur de cuisson puisse s'évacuer.

Supprimer l'eau, ou au moins la réduire est assez simple, pour les fruits frais par exemple on les cuits légèrement avant. Par exemple pour les pommes et poires, dans un peu de beurre et de sucre, on peut même les faire caraméliser, ce qui donne un tout autre gout (délicieux) à votre gâteau.

pré-cuisson de fruits



Pour une saucisse, même traitement, soit on la cuit au four, soit on la fait pocher avant de l'incorporer.
C'est le secret des saucisses briochées très esthétiques.

saucisse en brioche sans caverne



Ménager une évacuation, c'est plutôt une histoire de pâte feuilletée (mais pas que), pour une galette des rois par exemple, il s'agit de 2 disques de pâte feuilletée avec de la crème au milieu, on perce un petit trou, la cheminée au centre de la galette pour permettre à la vapeur de s'échapper. Sans cette cheminée vous allez avoir au four une sorte de cloche en pâte feuilletée énorme, et pleine de vide.

création de cheminée dans une galette des rois




Il faut quand même préciser que pour tout ça, nous sommes plus sur une question d'esthétique et de sensation en bouche, le gout n'est pas impacté.


En résumé : Pour éviter les cavernes dans vos gâteaux, réduisez l'eau apportée par vos inserts, ou bien ménagez une voie de sortie pour la vapeur générée à la cuisson.

Derniers articles
Les différents modes de cuisson
Les différents modes de cuisson
En cuisine, cuire c'est mettre des aliments au contact d'une source de chaleur, pour les transformer : Améliorer leur gout, et parfois leur texture. Ce contact avec la source de chaleur peut se faire plusieurs façons, ce sont les modes de cuisson, voyons les principaux.
496 35 24 Juillet 2024
Recettes de boissons au café pour accompagner vos repas d'été
Recettes de boissons au café pour accompagner vos repas d'été
L'été est le moment idéal pour expérimenter avec des boissons rafraîchissantes et savoureuses. Que vous soyez un amateur de café ou simplement à la recherche de nouvelles idées pour agrémenter vos repas estivaux, ces recettes de boissons au café vous raviront. Non seulement elles sont...
94 23 Juillet 2024 Article sponsorisé.
Importance du café dans le déjeuner : plus qu'une question de goût
Importance du café dans le déjeuner : plus qu'une question de goût
Le café est une boisson qui dépasse les frontières et les cultures, s'infiltrant dans nos routines matinales comme un compagnon fidèle. Habituellement associé à la rapidité et à l'efficacité avec laquelle il nous tire du sommeil, le café offre une palette de nuances et de méthodes...
46 19 Juillet 2024 Article sponsorisé.
La préparation de repas en avance : un guide étape par étape
La préparation de repas en avance : un guide étape par étape
Planifier et préparer ses repas à l'avance est une méthode efficace pour gérer un emploi du temps chargé tout en maintenant une alimentation saine et équilibrée. Cette pratique peut vous aider à économiser du temps et à réduire le stress lié aux repas quotidiens. Voici un guide étape...
251 18 Juillet 2024 Article sponsorisé.
10 recettes de plats uniques pour les soirées pressées
10 recettes de plats uniques pour les soirées pressées
Vous rentrez du travail, la journée a été longue, et la seule chose dont vous avez envie est de vous détendre. Préparer un repas équilibré ne devrait pas être une corvée. Pour vous aider à sauver du temps tout en satisfaisant votre appétit, voici 10 recettes de plats uniques, faciles...
269 12 Juillet 2024 Article sponsorisé.
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Les outils du batteur
Les outils du batteur
Qu'on l'appelle batteur, robot, robot pâtissier, bol mélangeur, ou tout simplement par sa marque Kenwood, KitchenAid, ou autre, cet appareil est un outil précieux pour les cuisiniers, boulangers ou pâtissiers amateurs que nous sommes. Tous ces appareils sont livrés avec 3 outils différents,...
32K 44.5 2 Novembre 2019
Les sirops de sucre
Les sirops de sucre
En cuisine, et surtout en pâtisserie, on utilise souvent des sirops de sucre, simple mélange d'eau et sucre dans des proportions variables. Voici une présentation de leurs différences. .
6 6364.8 17 Janvier 2023
De l'art de la charlotte
De l'art de la charlotte
Une charlotte en cuisine, c'est un délicieux gâteau moulé, fait d'un entourage de biscuits trempés dans un sirop parfumé, et rempli d'une crème légère ou d'une mousse. On laisse la charlotte prendre au réfrigérateur avant de la démouler pour la servir en tranches. C'est un dessert...
39K 44.3 27 Février 2013
La conservation des jaunes d’œufs
La conservation des jaunes d’œufs
Si pour une recette avec des œufs vous n'utilisez que les blancs (des meringues par exemple), vous allez avoir a conserver les jaunes jusqu'à leur prochaine utilisation. Rien de bien compliqué dans le principe, il suffit de les mettre au froid, mais en pratique il y a quelques petits pièges a...
2 317 35 18 Juin 2024
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Aimez vous les fruits confits ? Soit en friandises, soit dans une recette, comme le très classique cake par exemple, mais aussi dans certaines délicieuses recettes Italiennes comme le fameux panettone ou encore la galette des rois sicilienne. Un délice !
54K 84.2 21 Juin 2017
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Posté par :
I am not a leaving thing
Les 2 commentaires déjà postés sur cette page :
  • Por fin,me ayudan a solucionar el problema de las cuevas, muchísimas gracias por la ayuda. Desde Concepción del Uruguay, Entre Ríos, Argentina los sigue ing.Liliana Quiroga
    Posté par ing. liliana irene le 29 mai 2021 à 23h34 no 2
  • Infos très utiles. Merci .
    Posté par dominique le 27 mars 2021 à 19h20 no 1
Suivre cette page (comme déjà 2 autres personnes)
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page