Ce site n’utilise que quelques cookies techniques nécessaires à son fonctionnement. En continuant à naviguer, vous acceptez leur utilisation.
En savoir plus...
En savoir plus...
Les "cavernes" en boulangerie pâtisserie
Ça vous est peut-être déjà arrivé ? Vous voulez faire une brioche ou un gâteau avec des fruits à l'intérieur, vous décidez de procéder avec votre recette habituelle, mais aussi d'ajouter dans la pâte des morceaux de fruits frais et crus, ou des fruits entiers, par exemple des morceaux de pommes ou poires, bonne idée.
A la cuisson tout semble très bien se passer, vous remarquez peut-être que ça gonfle plus que d’habitude, mais rien d'inquiétant, au contraire c'est plutôt une bonne nouvelle.
Ce n'est qu'au moment de la découpe que vous découvrez le problème, les morceaux de fruits ne sont pas entourés de pâte, ils sont dans une espèce de cavité de la pâte, bien plus grande qu'eux, et du coup c'est assez moche tout ce vide autour, et en plus pas très agréable à déguster.
A la cuisson tout semble très bien se passer, vous remarquez peut-être que ça gonfle plus que d’habitude, mais rien d'inquiétant, au contraire c'est plutôt une bonne nouvelle.
Ce n'est qu'au moment de la découpe que vous découvrez le problème, les morceaux de fruits ne sont pas entourés de pâte, ils sont dans une espèce de cavité de la pâte, bien plus grande qu'eux, et du coup c'est assez moche tout ce vide autour, et en plus pas très agréable à déguster.
Dernière mise à jour : Le 27 Mars 2021
Les "cavernes" en boulangerie pâtisserie
Que s'est-il passé ?
C'est tout bête, vous avez intuitivement ajouté de morceaux de fruits frais et crus qui contiennent beaucoup d'eau. Lors de la cuisson, cette eau s'est transformée sous l'effet de la chaleur en vapeur, et cette vapeur qui ne peut pas sortir a poussé la pâte pas encore cuite, donc molle, autour de chaque morceau de fruits, et formé ce creux que les boulangers/pâtissiers appellent "caverne". Une fois la cuisson de la pâte terminée, la caverne reste en place, même en refroidissant, et donne donc cet aspect disgracieux.Ça se produit donc dès qu'on ajoute quelque chose qui contient de l'eau à une pâte, et c'est nettement plus marqué quand c'est une pâte levée (brioche, pain, à cause ou grâce au réseau de gluten) ou feuilletée, et bien moins sur les gâteaux de voyage (cake, biscuits, ...) plus faciles à traverser par la vapeur.
Ça s'applique aussi au salé par exemple pour une saucisse en brioche vous auriez le même problème.
Comment éviter ça ?
On a en gros 2 solutions : Soit on supprime/réduit l'eau au départ, soit on fait quelque chose pour que la vapeur de cuisson puisse s'évacuer.Supprimer l'eau, ou au moins la réduire est assez simple, pour les fruits frais par exemple on les cuits légèrement avant. Par exemple pour les pommes et poires, dans un peu de beurre et de sucre, on peut même les faire caraméliser, ce qui donne un tout autre gout (délicieux) à votre gâteau.
Pour une saucisse, même traitement, soit on la cuit au four, soit on la fait pocher avant de l'incorporer.
C'est le secret des saucisses briochées très esthétiques.
Ménager une évacuation, c'est plutôt une histoire de pâte feuilletée (mais pas que), pour une galette des rois par exemple, il s'agit de 2 disques de pâte feuilletée avec de la crème au milieu, on perce un petit trou, la cheminée au centre de la galette pour permettre à la vapeur de s'échapper. Sans cette cheminée vous allez avoir au four une sorte de cloche en pâte feuilletée énorme, et pleine de vide.
Il faut quand même préciser que pour tout ça, nous sommes plus sur une question d'esthétique et de sensation en bouche, le gout n'est pas impacté.
En résumé : Pour éviter les cavernes dans vos gâteaux, réduisez l'eau apportée par vos inserts, ou bien ménagez une voie de sortie pour la vapeur générée à la cuisson.
Derniers articles
Sortir du frigo en avance
Très souvent quand on cuisine, il faut sortir des aliments ou des préparations du frigo, pour les utiliser dans la recette en cours. Rien de bien sorcier, on sort du froid et on utilise, en général immédiatement, dans la recette. Mais est-ce vraiment une bonne méthode ?24 Novembre 20258515
À la découverte de la Chartreuse
La Chartreuse est loin d’être une liqueur ordinaire. Elle porte en elle des siècles de tradition et une part de mystère. Née au XVIIe siècle au sein de l’ordre des Chartreux, cette liqueur est le fruit d’un savoir-faire rigoureux transmis de génération en génération. La recette...24 Novembre 20252585
Qui fait les croissants ?
Quand on regarde une boulangerie de l'extérieur, on pense tout naturellement que au fournil il y a des boulangers qui font le pain, et au laboratoire des pâtissiers qui font les gâteaux. C'est très souvent ça effectivement, chacun de ces métiers ayant des façons de travailler assez...23 Novembre 2025771
La hauteur dans le four
Quand on enfourne un plat ou un gâteau dans son four, on a tendance naturellement à le mettre à l'étage du milieu, et c'est ce qu'il faut faire en général. Mais dans certains cas, il faut jouer peu sur cette position, cette hauteur, voyons un peu pourquoi.8 Octobre 20252 3215
Recettes de cuisine équilibrées : intégrer le zinc dans vos repas quotidiens
Notre alimentation est le socle de notre santé. Elle nous fournit l'énergie dont nous avons besoin, mais elle est aussi la source essentielle de micronutriments, ces vitamines et minéraux indispensables à notre bien-être. Parmi eux, le zinc joue un rôle crucial. Trop souvent sous-estimé, ce...18 Septembre 20258905
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Faut-il piquer une saucisse avant cuisson ?
Si dans une recette vous utilisez une ou des saucisses, vous vous êtes peut-être déjà posé la question : Faut-il la piquer avant de la mettre en cuisson, ou pas ? Vous trouverez certainement autant d'opinion "il faut piquer" que de "il ne faut pas". Essayons un peu de démêler tout ça.29 Septembre 201848 K 64.1
Le retour du trou normand
Vous connaissez sans doute le "trou normand", cette ancienne coutume gastronomique typiquement française qui consiste à se prendre un (petit) verre de calvados, généralement entre le dernier plat et le dessert ? C'est un truc qui semble un peu anachronique maintenant, s'envoyer un verre d'un...18 Décembre 202114 K4.8
Le beurre ne fait pas grossir, l'excès oui.
Lorsque j'échange à propos de cuisines et de recettes, il y a un propos qui revient souvent, c'est "Houlà mais il y a du beurre là-dedans" (pour être complet il me faut rajouter que c'est une phrase bien plus fréquente chez les filles, qui font presque toutes attention à leur ligne). J'ai...26 Mars 201245 K 134.5
Qu'utiliser pour une cuisson de tarte "à blanc" ?
Quand on fait un peu de pâtisserie à la maison, les tartes sont toujours un succès, et dans ces tartes il faut séparer celles qui sont cuites avec la garniture, par exemple une tarte aux abricots et amandes, de celles qui sont cuites sans la garniture qui est ajoutée après, une tarte aux...2 Mai 2017112 K 164.5
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Aimez vous les fruits confits ? Soit en friandises, soit dans une recette, comme le très classique cake par exemple, mais aussi dans certaines délicieuses recettes Italiennes comme le fameux panettone ou encore la galette des rois sicilienne. Un délice !21 Juin 201767 K 84.2
Suivre cette page (comme déjà 2 autres personnes)
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 2 commentaires déjà postés sur cette page :