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Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid. Ils sont pratiques, mais leur bonne utilisation mérite quelques conseils que vous trouverez ici.
Dernière mise à jour : Le 23 Juin 2021
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Commençons par un constat : Ces mini-pétrins, très pratiques en pâtisserie et cuisine, sont moins efficaces pour tout ce qui concerne la boulangerie, et donc le travail de pâtes où on utilise le "crochet", comme les pains ou la viennoiserie.
En pratique si on se contente de verser les ingrédients dans la cuve et mettre en marche le robot, ça pétrit bien sur, mais ce n'est pas efficace : la pâte s'enroule autour du crochet, peut chauffer, etc. et le temps de pétrissage indiqué dans les recettes peut ne pas être suffisant du fait de cette perte d'efficacité.
Bref il faut prendre quelques précautions, et voici les 4 conseils de base.
Pas de solution simple pour ce problème malheureusement : il faut arrêter régulièrement le robot, et dés-enrouler la pâte du crochet puis remettre en route.
En pratique si on se contente de verser les ingrédients dans la cuve et mettre en marche le robot, ça pétrit bien sur, mais ce n'est pas efficace : la pâte s'enroule autour du crochet, peut chauffer, etc. et le temps de pétrissage indiqué dans les recettes peut ne pas être suffisant du fait de cette perte d'efficacité.
Bref il faut prendre quelques précautions, et voici les 4 conseils de base.
1. les ingrédients dans l'ordre
Dans toutes les recettes de boulangerie, on commence par verser les ingrédients dans la cuve avant de commencer à pétrir. L'ordre dans lequel on verse/ajoute est-il important ? Oui, il faut verser en premier dans la cuve le liquide (eau, lait, œufs, vin, ...) et ensuite seulement la farine et le reste. Procéder de cette façon facilite le premier mélange des ingrédients, et ensuite l'efficacité du pétrissage.
2. Vitesse lente
Quelle que soit la marque de votre robot, il faut que vous sachiez qu'il tourne hélas toujours trop vite pour un pétrissage boulanger efficace, il faut donc systématiquement utiliser la vitesse minimum disponible. Ce ne sera pas parfait, mais assez proche d'une vitesse de pétrissage classique.
3. Gratter la cuve
Après quelques minutes de pétrissage, la pâte commence à se structurer et former une boule, un pâton, qui est pétrit par le crochet. Mais inévitablement, il va rester sur les bords de la cuve, au dessus de la pâte, des petites traces faites de farine collée. Il est important, après les 3 ou 4 première minutes de pétrissage, d'arrêter le robot, de gratter ces traces avec une corne pour les faire tomber dans la pâte, puis de reprendre le pétrissage. Si vous ne les grattez pas, elles finiront par durcir, tomber dans le pâte sans s'y mélanger, et faire des petits morceaux durs et désagréables. Bonus : votre cuve sera plus facile à laver par la suite.
4. Empêcher l'enroulage de la pâte
Au bout de quelques minutes de pétrissage, et surtout si votre pâte est un peu ferme, vous allez la voir s'enrouler autour du crochet, et de ce fait ne plus être bien pétrie. C'est le défaut des robots par rapport à un pétrin, le mouvement du crochet est assez sommaire et fini par enrouler la pâte.Pas de solution simple pour ce problème malheureusement : il faut arrêter régulièrement le robot, et dés-enrouler la pâte du crochet puis remettre en route.
En conclusion
On peut obtenir de bons résultats en pétrissant de la pâte de boulangerie avec un robot, mais il faut surveiller 4 points délicats : L'ordre des ingrédients (liquide en premier), la vitesse de pétrissage (plus c'est lent mieux c'est), la propreté de la cuve (à gratter au bout de quelques minutes) et enfin l'enroulage de la pâte autour du crochet (a empêcher régulièrement).
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Les 50 commentaires déjà postés sur cette page :
SVP, j'aimerai connaitre la quantité et la température de l'eau pour 500 gr de farine type 65.
et savoir pourquoi je ne peux pas faire de belles grignes : pâte trop molle !
A l'avance, je vous remercie de vos conseils. Sincères salutations
Impossible de vous répondre malheureusement, la quantité (le taux d'hydratation) et la température (température de base) de l'eau dans une recette de pain est très différente d'une recette à l'autre.
Si vous voulez une valeur un peu passe-partout, mais un peu aléatoire, optez pour commencer par 40% d'eau vs la farine.
Ceci dit, 5 minutes de pétrissage c'est peu, et 15 minutes de repos à chaque fois ça va être délicat de bien pétrir.
Mais c'est justement qu'il ne vaux mieux pas faire ça, d'où le X rouge...
Même en suivant vos conseils : j'ai toujours une pâte liquide à la fin du temps de pétrissage. Comment y remédier ?
Qu'est-ce que c'est comme pâte ?
Je souhaite acheter un petrin (notamment pour utilisation quotidienne pain)
Est ce vraiment interessant le mouvement planetaire? (Est ce que ça permet de moins racler la cuve, est ce que la pate senroule moins sur le crochet?)
Comment reconnaitre un petrin avec moteur en transmission directe?
En regardant la marque kitchen aid jai vu que seul le fouet est en inox (la feuille et le crochet sont en plastique)
A défaut d'accessoires en inox faut il choisir de la fonte d'aluminium ou du plastique? (Notamment pour faire de la pâte feuilletée)
Merci pour cet article et vos conseils
Je réponds dans l'ordre à vos questions :
1) Oui je pense mais ils le font pratiquement tous maintenant
2) Je ne sais pas
3) Pour les accessoires il faut privilégier l'acier inoxydable à tout prix, mais s'il il n'est pas dispo ma préférence irait plutôt vers quelque chose de métallique.
Mais le problème avec l'aluminium c'est qu'il vaut mieux éviter un contact alimentaire direct, dans ce cas allez plutôt vers le plastique.
@sylvie : Bonjour, la pâte à brioche oui pas de problème, pour le pain c'est un peu moins évident, le crochet est plus indiqué, mais ça se tente.
Faites vous du bon pain de seigle si oui !et je le pense tant mieux
J’ai une recette pour ce pain là Recette d’un un ancien boulanger Auvergnat ! Très modestement !!!!
Je ne vais pas vous apprendre votre métier merci
Non pas encore, mais dès que ce sera fait je vous en parlerai.
Bien au delà de mes besoins... Du coup je me dis qu'un robot moyen de gamme mais avec un moteur puissant et un crochet custom (plus long) ferait l'affaire.
Pour des pizzas on peut toujours se rattraper sur un repos plus long et des rabats, mais pour le pain je sais pas trop ...
Mais je pensais l'utiliser quasi exclusivement pour des pizzas / pâtes / pains .... Pas vraiment pour de la pâtisserie, du coup, ça me refroidis pas mal de découvrir que c'est justement leur point faible.
Existe t il pour le grand publique des machine pour pétrir les pâtes ? Ce serait probablement plus c que je cherche.
En tous cas, merci pour votre article au pire j'aurais de bons conseils pour les robots classiques.
Vous pouvez trouver des batteurs ou pétrins avec un crochet ou une spirale à partir de 10 kilo minimum (me semble t-il).
Merci pour votre réponse.
entre temps j'ai trouvé sur Internet un peu plus d'info sur les crochets Kenwood.
Kenwood propose 2 crochets sur beaucoup de modèle ayant un moteur > 1500W
le crochet "ailé", comme sur vos photos
le crochet "spirale"
c'est le spirale qu'il faut utiliser pour pétrir. Mais il n'est vendu qu'en option.
Kenwood annonce sur leur site que les crochets spirale ne sont que dispo sur les model Chef/chef XL.
Mais c'est inexact.
La compatibilité des crochets dépend de 3 facteurs:
le type d'attache (baïonnette, le système "récent" apparu début 2000 et plusieurs autres types)
la taille de la cuve
la puissance du moteur.
Je devine que vous utilisez un major titanium (km020)
Kenwood a renommé la gamme Major en Chef XL
donc toute spirale Chef XL marche sur le major (le major a 1500W, système baïonnette et une cuve de 6.7 L)
la référence de cette spirale est: KW711659 (major, Chef XL)
d'autres modèles pour d'autre robot kenwood existent: KW716555, KW716547
c'est pas toujours simple, les sites donnent parfois des info différentes sur les compatibilités
la photo parle d'elle même:
je peux detacher la pate du crochet mais elle s'accroche immédiatement après.
je pense que la cuve est trop grande. avec une recette basée sur 500gr de farine et 260gr d'eau, ma boule de pate est toujours trop petite. Elle se fixe au crochet et tourne en round; la boule ne touche meme pas la cuve.
j'ai fait une petite video: https://www.youtube.com/watch?v=3hvD6QTPw_M
Note: cette boule s'est formée dans les 2 minutes après avoir mis les ingrédients dans la cuve.
Qu'en pensez vous?
Il faudrait réviser votre rapport eau/farine peut être ?
Depuis le début du confinement, nous nous sommes mis au pain au levain.
Nous préparions la pâte dans une Machine A Pain, puis cuisson au four, et tout se passait à peu près bien.
Le problème c'est que cette MAP est vieillissante d'une part et que la cuve possède un revêtement anti-adhésif. Or depuis quelques mois j'essaye d'éradiquer les ustensiles de cuisine ayant ce type de revêtement.
Bref, investissement dans un robot KitchenAid et là ... grosse déception : le pain lève très très mal.
Mon sentiment est que le robot pétrit beaucoup trop vite : en moins de 5 minutes le pâton est prêt et encore à vitesse minimum !!!
Coté chlore, pas de souci, nous filtrons l'eau du robinet.
Quant à ajouter de la levure de boulanger, pourquoi pas, mais je préférerais être autonome : on n'en trouvait plus il y a encore quelques jours/semaines.
En fonctions de vos indications je vais essayer de revoir certains paramètres : diluer le sel (on met du gros sel) avant de l'incorporer, vérifier la température de l'eau (jamais fait) et surtout, surtout, traquer le voile ... :-) (là, c'est une découverte totale !!!)
Je vais également introduire des temps de pause ... sachant qu'il n'y a pas de possibilité de programmation du KitchenAid .... :-(
Auriez-vous éventuellement d'autres suggestions sur ce qui pourrait avoir provoqué ce changement et comment le corriger ?
Sinon, avez-vous déjà eu ce type de remontée par ceux qui utilise un robot KitchenAid pour pétrir leur pain ?
Merci d'avance de vos réponses et bravo pour la richesse de ce site
Oui, les robots ménager (Kitchenaid, Kenwwod,...) ne sont pas au top pour pétrir de la pâte levée, leur crochet et leur mouvement dans la cuve ne sont pas adaptés, c'est (hélas) un constat fréquent.
Autant il n'y a rien à redire pour tout ce qui est pâtisserie, autant pour les pâtes où on veut un réseau de gluten, il faut les surveiller très attentivement, et appliquer ce qui est expliqué dans cet article, en particulier l'étape 4.
Courage, vous allez y arriver !
peut on former le pâton directement sur la plaque de cuisson
Oui si vous pouvez le laisser pousser sur cette même plaque.
Oui, d'accord avec vous pour les hydratations, mais un peu moins pour le sens de rotation : si il y a déchirement du réseau de gluten, à mon sens, c'est que le pétrissage est trop poussé.
Je possède un pétrin SANTOS avec crochet, vous serait il possible de m indiquer les temps et vitesses de pétrissage me conformant autre part à votre recette farine T.65.
Merci. Cordialement.
Non, désolé, je ne connais pas les pétrin santos.
Commencez par suive les indications de la recette, et vous pourrez ensuite adapter ?
J'ai acheté un petit petrin italien im5 à spiral je n'arrive pas à avoir une mie bien aéré je vais essayer votre recette de baguette
Merci pour tout vos conseil et astuces
une pate un peu plus humide permet de mieux la façonner