De l'idée à la recette
C'est une question qui m'est souvent posée : comment vous faites vos recettes ? comment vous les mettez au point ? C'est un truc que j'avais déjà évoqué sur cette page, mais je vais en profiter pour détailler un peu.
Dernière mise à jour : Le 15 Octobre 2012
De l'idée à la recette
Comment je fais mes recettes ? Comme tout le monde (je crois), je pars d'une idée, d'un article lu ici ou là, d'une émission de télé, d'un produit vu au marché ou en magasin, ou d'une simple envie. Je fais un essai et en général ça rate ! Parfois je persévère, je recommence plusieurs fois, et puis parfois, disons dans la moitié des cas, au final ça fait une bonne recette.
Voici un exemple précis, je voulais faire une recette spéciale pour Elsa, ma nièce qui était en stage dans l'île de la Réunion, dans l'océan indien, et dont le moral n'était pas au beau fixe, à cause de l'éloignement familial, et ce malgré le cadre enchanteur. Pour avoir été une fois à la Réunion il y a bien bien longtemps, et c'est peu réducteur sans doute, mais les goûts qui m'étaient restés en tête étaient la noix de coco (ah le punch coco), et la vanille (la fameuse vanille Bourbon dont Elsa m'avait offert des gousses à noël).
Voilà donc l'idée de départ : coco-vanille, mais ensuite que faire avec ça ? Un gâteau, genre biscuit avec la poudre de noix de coco mélangée à la farine et du sucre vanillé ? Moooui... classique, un peu trop peut-être, et puis j'ai toujours peur que les biscuits à la noix de coco (à part les rochers coco) soient un peu des étouffe-chrétiens.
Non ce qui serait mieux ce serait une crème coco-vanille, onctueuse mais avec les deux goûts qui se combinent ! OK, c'est parti...
1er essai : Une crème à la vanille, dans le lait de laquelle on fait infuser de la poudre de noix de coco. Résultat : c'est bon mais on sent la vanille et très peu la noix de coco. Raté ! Non ça ne va pas, il ne faut pas les mélanger, il faut une crème de chaque, on les démoule l'une sur l'autre et on nappe de caramel.
2ème essai : Une crème vanille aux œufs, comme pour une crème brulée, cuite au four au bain marie et moulée dans un ramequin. Puis une crème coco faite avec du lait de coco, un peu de sucre et de l'agar-agar pour solidifier. Résultat, la crème vanille au démoulage se tient à peu près bien, mais quand la crème coco, très ferme à cause de l'agar-agar arrive dessus elle écrabouille l'ensemble qui s'écroule. La crème vanille est onctueuse, mais la crème coco est très ferme en bouche, trop de contraste. En plus le caramel et son goût fort masque tout, on se sent plus que ça. Encore raté ! Ca ne va toujours pas, coté vanille c'est pas mal on peut continuer, coté coco il faut trouver mieux.
3ème essai : Je laisse tomber le caramel, je cuit la crème vanille avec un cercle en papier au fond pour faciliter le démoulage, une fois froide je coule un peu de chocolat fondu dessus, et une fois le chocolat froid je coule dessus la crème coco. Dans le ramequin ça a l'air pas mal... Démoulons : catastrophe, le chocolat fait patinoire et la crème coco toujours trop ferme glisse sur le coté de la crème vanille, encore loupé.
Bon changement de stratégie, on ne ne vas plus démouler on va cuire dans un verre transparent, les crèmes l'une sur l'autre et ça se mangera à la petite cuillère dans le verre. Allons y !
4ème essai : Je cuis la crème vanille dans les verres, je prépare la crème coco en réduisant l'agar-agar pour plus de souplesse et je la verse sur la crème vanille cuite. Catastrophe, la crème vanille est si fragile que la crème coco en coulant la transperce et s'y mélange un peu sous forme de morceaux. C'est pas trop grave, je verse les suivantes sur le dos d'une cuillère pour limiter la force, ça marche. Une fois froide on a deux beaux étages jaune (vanille) et blanc (coco), on goûte la vanille parfait, la noix de coco trop ferme, ça ne va toujours pas. Encore loupé !
Bon le problème c'est vraiment la crème coco, il faut tout revoir. Le lait de coco + agar-agar ne convient pas c'est un flan qu'on obtient.
5ème essai : j'ajoute un peu de crème liquide au lait de coco, et je remplace l'agar-agar par de la gélatine. Ça coule doucement et bien mieux sur la crème vanille, bon signe ! On goûte à nouveau : Ah oui là ça y est, onctuosité de la crème vanille en dessous, onctuosité presque identique de la crème vanille au dessus, deux beaux étages de couleurs différentes, c'est très joli en plus.
Fini ? Presque, mais c'est la question de Nicolas qui fait le clic "Qu'est-ce que tu as mis comme crème à la vanille ?" réponse : La même que pour les crème brûlées. Hummm ce serait top si il y avait une croûte à casser au dessus. Du caramel aussi ? Non on a déjà essayé, ça n'était pas terrible pour le goût, ce qu'il faudrait c'est un très très fin biscuit, comme une tuile aux amandes, mais "coco". Ok c'est parti.
6ème essai: Crème vanille, coco, et dessus une très fine tuile coco. Cette fois ça y est, c'est bon, c'est harmonieux les gouts sont bien répartis, et on retrouve le "style" crème brûlée où on casse une fine croute en surface.
Il ne reste plus qu'à trier les photos, et a mettre en ligne la recette "Crème coco-vanille pour Elsa".
Bon Il faut avouer aussi que c'est vraiment LE cas d'école, où j'ai été très patient, et seulement parce que j'avais vraiment en tête une recette pour Elsa.
En général, je passe rarement le cap du 3ème essai, encore loupé ? : Bon eh bien ce n'était pas une si bonne idée que ça finalement...
Voici un exemple précis, je voulais faire une recette spéciale pour Elsa, ma nièce qui était en stage dans l'île de la Réunion, dans l'océan indien, et dont le moral n'était pas au beau fixe, à cause de l'éloignement familial, et ce malgré le cadre enchanteur. Pour avoir été une fois à la Réunion il y a bien bien longtemps, et c'est peu réducteur sans doute, mais les goûts qui m'étaient restés en tête étaient la noix de coco (ah le punch coco), et la vanille (la fameuse vanille Bourbon dont Elsa m'avait offert des gousses à noël).
Voilà donc l'idée de départ : coco-vanille, mais ensuite que faire avec ça ? Un gâteau, genre biscuit avec la poudre de noix de coco mélangée à la farine et du sucre vanillé ? Moooui... classique, un peu trop peut-être, et puis j'ai toujours peur que les biscuits à la noix de coco (à part les rochers coco) soient un peu des étouffe-chrétiens.
Non ce qui serait mieux ce serait une crème coco-vanille, onctueuse mais avec les deux goûts qui se combinent ! OK, c'est parti...
1er essai : Une crème à la vanille, dans le lait de laquelle on fait infuser de la poudre de noix de coco. Résultat : c'est bon mais on sent la vanille et très peu la noix de coco. Raté ! Non ça ne va pas, il ne faut pas les mélanger, il faut une crème de chaque, on les démoule l'une sur l'autre et on nappe de caramel.
2ème essai : Une crème vanille aux œufs, comme pour une crème brulée, cuite au four au bain marie et moulée dans un ramequin. Puis une crème coco faite avec du lait de coco, un peu de sucre et de l'agar-agar pour solidifier. Résultat, la crème vanille au démoulage se tient à peu près bien, mais quand la crème coco, très ferme à cause de l'agar-agar arrive dessus elle écrabouille l'ensemble qui s'écroule. La crème vanille est onctueuse, mais la crème coco est très ferme en bouche, trop de contraste. En plus le caramel et son goût fort masque tout, on se sent plus que ça. Encore raté ! Ca ne va toujours pas, coté vanille c'est pas mal on peut continuer, coté coco il faut trouver mieux.
3ème essai : Je laisse tomber le caramel, je cuit la crème vanille avec un cercle en papier au fond pour faciliter le démoulage, une fois froide je coule un peu de chocolat fondu dessus, et une fois le chocolat froid je coule dessus la crème coco. Dans le ramequin ça a l'air pas mal... Démoulons : catastrophe, le chocolat fait patinoire et la crème coco toujours trop ferme glisse sur le coté de la crème vanille, encore loupé.
Bon changement de stratégie, on ne ne vas plus démouler on va cuire dans un verre transparent, les crèmes l'une sur l'autre et ça se mangera à la petite cuillère dans le verre. Allons y !
4ème essai : Je cuis la crème vanille dans les verres, je prépare la crème coco en réduisant l'agar-agar pour plus de souplesse et je la verse sur la crème vanille cuite. Catastrophe, la crème vanille est si fragile que la crème coco en coulant la transperce et s'y mélange un peu sous forme de morceaux. C'est pas trop grave, je verse les suivantes sur le dos d'une cuillère pour limiter la force, ça marche. Une fois froide on a deux beaux étages jaune (vanille) et blanc (coco), on goûte la vanille parfait, la noix de coco trop ferme, ça ne va toujours pas. Encore loupé !
Bon le problème c'est vraiment la crème coco, il faut tout revoir. Le lait de coco + agar-agar ne convient pas c'est un flan qu'on obtient.
5ème essai : j'ajoute un peu de crème liquide au lait de coco, et je remplace l'agar-agar par de la gélatine. Ça coule doucement et bien mieux sur la crème vanille, bon signe ! On goûte à nouveau : Ah oui là ça y est, onctuosité de la crème vanille en dessous, onctuosité presque identique de la crème vanille au dessus, deux beaux étages de couleurs différentes, c'est très joli en plus.
Fini ? Presque, mais c'est la question de Nicolas qui fait le clic "Qu'est-ce que tu as mis comme crème à la vanille ?" réponse : La même que pour les crème brûlées. Hummm ce serait top si il y avait une croûte à casser au dessus. Du caramel aussi ? Non on a déjà essayé, ça n'était pas terrible pour le goût, ce qu'il faudrait c'est un très très fin biscuit, comme une tuile aux amandes, mais "coco". Ok c'est parti.
6ème essai: Crème vanille, coco, et dessus une très fine tuile coco. Cette fois ça y est, c'est bon, c'est harmonieux les gouts sont bien répartis, et on retrouve le "style" crème brûlée où on casse une fine croute en surface.
Il ne reste plus qu'à trier les photos, et a mettre en ligne la recette "Crème coco-vanille pour Elsa".
Bon Il faut avouer aussi que c'est vraiment LE cas d'école, où j'ai été très patient, et seulement parce que j'avais vraiment en tête une recette pour Elsa.
En général, je passe rarement le cap du 3ème essai, encore loupé ? : Bon eh bien ce n'était pas une si bonne idée que ça finalement...
Derniers articles
Ajouter une feuille de laurier
La feuille de laurier : petite par la taille, mais grande par le gout. Vous en trouvez dans des centaines de recettes, on l'ajoute très souvent avec une viande qui part en cuisson, dans une sauce ou un bouillon, en général accompagnée d'autres herbes ou produits. C'est un indispensable de la...31 Juillet 20257565
Les queues de persil
Le persil, qu'il soit frisé ou plat, est un délicieux ingrédient de quantité de recettes, où il est utilisé aussi bien cru que cuit. Quand on l'utilise cru, dans une salade par exemple ou il apporte toujours, seul ou avec d'autres herbes, une remarquable fraicheur, on ne garde dans ce cas...28 Juillet 2025894 33
Un filet d'huile d'olive
Souvent dans une recette il faut "arroser", des légumes par exemple, avant de les envoyer au four. L'auteur-e veut dire par là que vous devez mettre de l'huile sur le dessus de ces légumes, pour les faire cuire une fois au four. Classiquement, on verse rapidement, un peu au pif, un filet...13 Juillet 20251 2255
Toujours bien bloquer sa planche a découper
Quand on utilise une planche a découper, il est très important qu’elle soit bien stable et ne bouge pas pendant tout le temps de votre découpe, c'est une question de sécurité. Or les planches ont naturellement tendance à glisser sur le plan de travail, mais voici 2 façons de les bloquer...1 Juillet 20251 261 15
Le clafoutis aux cerises, avec ou sans noyaux ?
Dans les recettes de clafoutis aux cerises, il y a très souvent le camp de ceux qui soutiennent qu'il faut absolument laisser les noyaux car le gout est meilleur, et l'autre camp (dont je suis) qui préfère les cerises sans noyaux, ce qui fait un clafoutis bien plus agréable à manger. Mais...29 Juin 20251 1145
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Les 3 sortes de meringue
Une meringue, rien de plus simple finalement, ce sont des blancs d'œufs battus avec du sucre. On obtient une préparation assez épaisse qu'on fait cuire a four très doux pour obtenir de légers et délicieux gâteaux. Mais en pâtisserie, la meringue peut être déclinée de trois façons qui,...14 Juin 201361 K 44.5
La belle histoire des croissants
Vous l'avez peut-être déjà remarqué, la cuisine, la boulangerie et la pâtisserie sont truffées d'histoires ou de légendes, en général très romantiques, concernant tel ou tel produit ou recette. C'est souvent le cas pour les recettes nommées, par exemple la tarte tatin, la pêche melba, le...10 Octobre 201816 K 35
Le beurre ne fait pas grossir, l'excès oui.
Lorsque j'échange à propos de cuisines et de recettes, il y a un propos qui revient souvent, c'est "Houlà mais il y a du beurre là-dedans" (pour être complet il me faut rajouter que c'est une phrase bien plus fréquente chez les filles, qui font presque toutes attention à leur ligne). J'ai...26 Mars 201241 K 134.5
Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée
Pour faire une mousse de fruits il y a plusieurs méthodes, mais une des plus simple consiste à préparer une gelée de fruits (en gros un coulis de fruits frais et de la gélatine) et à mélanger cette gelée, avant qu'elle ne prenne complètement, à une crème chantilly. Le résultat est...6 Mars 201375 K 24.0
La marche en avant
Quand les professionnels des métiers de bouche se mettent au travail dans leur cuisine, labo ou fournil, ils sont (si ils sont consciencieux) très sensibles à l'hygiène et à la propreté. Impossible pour un bon boulanger par exemple de faire un journée de travail sans faire régulièrement...30 Juin 202117 K 25
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 1 commentaire déjà posté sur cette page :