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De l'idée à la recette
C'est une question qui m'est souvent posée : comment vous faites vos recettes ? comment vous les mettez au point ? C'est un truc que j'avais déjà évoqué sur cette page, mais je vais en profiter pour détailler un peu.
Dernière mise à jour : Le 15 Octobre 2012
De l'idée à la recette
Comment je fais mes recettes ? Comme tout le monde (je crois), je pars d'une idée, d'un article lu ici ou là, d'une émission de télé, d'un produit vu au marché ou en magasin, ou d'une simple envie. Je fais un essai et en général ça rate ! Parfois je persévère, je recommence plusieurs fois, et puis parfois, disons dans la moitié des cas, au final ça fait une bonne recette.
Voici un exemple précis, je voulais faire une recette spéciale pour Elsa, ma nièce qui était en stage dans l'île de la Réunion, dans l'océan indien, et dont le moral n'était pas au beau fixe, à cause de l'éloignement familial, et ce malgré le cadre enchanteur. Pour avoir été une fois à la Réunion il y a bien bien longtemps, et c'est peu réducteur sans doute, mais les goûts qui m'étaient restés en tête étaient la noix de coco (ah le punch coco), et la vanille (la fameuse vanille Bourbon dont Elsa m'avait offert des gousses à noël).
Voilà donc l'idée de départ : coco-vanille, mais ensuite que faire avec ça ? Un gâteau, genre biscuit avec la poudre de noix de coco mélangée à la farine et du sucre vanillé ? Moooui... classique, un peu trop peut-être, et puis j'ai toujours peur que les biscuits à la noix de coco (à part les rochers coco) soient un peu des étouffe-chrétiens.
Non ce qui serait mieux ce serait une crème coco-vanille, onctueuse mais avec les deux goûts qui se combinent ! OK, c'est parti...
1er essai : Une crème à la vanille, dans le lait de laquelle on fait infuser de la poudre de noix de coco. Résultat : c'est bon mais on sent la vanille et très peu la noix de coco. Raté ! Non ça ne va pas, il ne faut pas les mélanger, il faut une crème de chaque, on les démoule l'une sur l'autre et on nappe de caramel.
2ème essai : Une crème vanille aux œufs, comme pour une crème brulée, cuite au four au bain marie et moulée dans un ramequin. Puis une crème coco faite avec du lait de coco, un peu de sucre et de l'agar-agar pour solidifier. Résultat, la crème vanille au démoulage se tient à peu près bien, mais quand la crème coco, très ferme à cause de l'agar-agar arrive dessus elle écrabouille l'ensemble qui s'écroule. La crème vanille est onctueuse, mais la crème coco est très ferme en bouche, trop de contraste. En plus le caramel et son goût fort masque tout, on se sent plus que ça. Encore raté ! Ca ne va toujours pas, coté vanille c'est pas mal on peut continuer, coté coco il faut trouver mieux.
3ème essai : Je laisse tomber le caramel, je cuit la crème vanille avec un cercle en papier au fond pour faciliter le démoulage, une fois froide je coule un peu de chocolat fondu dessus, et une fois le chocolat froid je coule dessus la crème coco. Dans le ramequin ça a l'air pas mal... Démoulons : catastrophe, le chocolat fait patinoire et la crème coco toujours trop ferme glisse sur le coté de la crème vanille, encore loupé.
Bon changement de stratégie, on ne ne vas plus démouler on va cuire dans un verre transparent, les crèmes l'une sur l'autre et ça se mangera à la petite cuillère dans le verre. Allons y !
4ème essai : Je cuis la crème vanille dans les verres, je prépare la crème coco en réduisant l'agar-agar pour plus de souplesse et je la verse sur la crème vanille cuite. Catastrophe, la crème vanille est si fragile que la crème coco en coulant la transperce et s'y mélange un peu sous forme de morceaux. C'est pas trop grave, je verse les suivantes sur le dos d'une cuillère pour limiter la force, ça marche. Une fois froide on a deux beaux étages jaune (vanille) et blanc (coco), on goûte la vanille parfait, la noix de coco trop ferme, ça ne va toujours pas. Encore loupé !
Bon le problème c'est vraiment la crème coco, il faut tout revoir. Le lait de coco + agar-agar ne convient pas c'est un flan qu'on obtient.
5ème essai : j'ajoute un peu de crème liquide au lait de coco, et je remplace l'agar-agar par de la gélatine. Ça coule doucement et bien mieux sur la crème vanille, bon signe ! On goûte à nouveau : Ah oui là ça y est, onctuosité de la crème vanille en dessous, onctuosité presque identique de la crème vanille au dessus, deux beaux étages de couleurs différentes, c'est très joli en plus.
Fini ? Presque, mais c'est la question de Nicolas qui fait le clic "Qu'est-ce que tu as mis comme crème à la vanille ?" réponse : La même que pour les crème brûlées. Hummm ce serait top si il y avait une croûte à casser au dessus. Du caramel aussi ? Non on a déjà essayé, ça n'était pas terrible pour le goût, ce qu'il faudrait c'est un très très fin biscuit, comme une tuile aux amandes, mais "coco". Ok c'est parti.
6ème essai: Crème vanille, coco, et dessus une très fine tuile coco. Cette fois ça y est, c'est bon, c'est harmonieux les gouts sont bien répartis, et on retrouve le "style" crème brûlée où on casse une fine croute en surface.
Il ne reste plus qu'à trier les photos, et a mettre en ligne la recette "Crème coco-vanille pour Elsa".
Bon Il faut avouer aussi que c'est vraiment LE cas d'école, où j'ai été très patient, et seulement parce que j'avais vraiment en tête une recette pour Elsa.
En général, je passe rarement le cap du 3ème essai, encore loupé ? : Bon eh bien ce n'était pas une si bonne idée que ça finalement...
Voici un exemple précis, je voulais faire une recette spéciale pour Elsa, ma nièce qui était en stage dans l'île de la Réunion, dans l'océan indien, et dont le moral n'était pas au beau fixe, à cause de l'éloignement familial, et ce malgré le cadre enchanteur. Pour avoir été une fois à la Réunion il y a bien bien longtemps, et c'est peu réducteur sans doute, mais les goûts qui m'étaient restés en tête étaient la noix de coco (ah le punch coco), et la vanille (la fameuse vanille Bourbon dont Elsa m'avait offert des gousses à noël).
Voilà donc l'idée de départ : coco-vanille, mais ensuite que faire avec ça ? Un gâteau, genre biscuit avec la poudre de noix de coco mélangée à la farine et du sucre vanillé ? Moooui... classique, un peu trop peut-être, et puis j'ai toujours peur que les biscuits à la noix de coco (à part les rochers coco) soient un peu des étouffe-chrétiens.
Non ce qui serait mieux ce serait une crème coco-vanille, onctueuse mais avec les deux goûts qui se combinent ! OK, c'est parti...
1er essai : Une crème à la vanille, dans le lait de laquelle on fait infuser de la poudre de noix de coco. Résultat : c'est bon mais on sent la vanille et très peu la noix de coco. Raté ! Non ça ne va pas, il ne faut pas les mélanger, il faut une crème de chaque, on les démoule l'une sur l'autre et on nappe de caramel.
2ème essai : Une crème vanille aux œufs, comme pour une crème brulée, cuite au four au bain marie et moulée dans un ramequin. Puis une crème coco faite avec du lait de coco, un peu de sucre et de l'agar-agar pour solidifier. Résultat, la crème vanille au démoulage se tient à peu près bien, mais quand la crème coco, très ferme à cause de l'agar-agar arrive dessus elle écrabouille l'ensemble qui s'écroule. La crème vanille est onctueuse, mais la crème coco est très ferme en bouche, trop de contraste. En plus le caramel et son goût fort masque tout, on se sent plus que ça. Encore raté ! Ca ne va toujours pas, coté vanille c'est pas mal on peut continuer, coté coco il faut trouver mieux.
3ème essai : Je laisse tomber le caramel, je cuit la crème vanille avec un cercle en papier au fond pour faciliter le démoulage, une fois froide je coule un peu de chocolat fondu dessus, et une fois le chocolat froid je coule dessus la crème coco. Dans le ramequin ça a l'air pas mal... Démoulons : catastrophe, le chocolat fait patinoire et la crème coco toujours trop ferme glisse sur le coté de la crème vanille, encore loupé.
Bon changement de stratégie, on ne ne vas plus démouler on va cuire dans un verre transparent, les crèmes l'une sur l'autre et ça se mangera à la petite cuillère dans le verre. Allons y !
4ème essai : Je cuis la crème vanille dans les verres, je prépare la crème coco en réduisant l'agar-agar pour plus de souplesse et je la verse sur la crème vanille cuite. Catastrophe, la crème vanille est si fragile que la crème coco en coulant la transperce et s'y mélange un peu sous forme de morceaux. C'est pas trop grave, je verse les suivantes sur le dos d'une cuillère pour limiter la force, ça marche. Une fois froide on a deux beaux étages jaune (vanille) et blanc (coco), on goûte la vanille parfait, la noix de coco trop ferme, ça ne va toujours pas. Encore loupé !
Bon le problème c'est vraiment la crème coco, il faut tout revoir. Le lait de coco + agar-agar ne convient pas c'est un flan qu'on obtient.
5ème essai : j'ajoute un peu de crème liquide au lait de coco, et je remplace l'agar-agar par de la gélatine. Ça coule doucement et bien mieux sur la crème vanille, bon signe ! On goûte à nouveau : Ah oui là ça y est, onctuosité de la crème vanille en dessous, onctuosité presque identique de la crème vanille au dessus, deux beaux étages de couleurs différentes, c'est très joli en plus.
Fini ? Presque, mais c'est la question de Nicolas qui fait le clic "Qu'est-ce que tu as mis comme crème à la vanille ?" réponse : La même que pour les crème brûlées. Hummm ce serait top si il y avait une croûte à casser au dessus. Du caramel aussi ? Non on a déjà essayé, ça n'était pas terrible pour le goût, ce qu'il faudrait c'est un très très fin biscuit, comme une tuile aux amandes, mais "coco". Ok c'est parti.
6ème essai: Crème vanille, coco, et dessus une très fine tuile coco. Cette fois ça y est, c'est bon, c'est harmonieux les gouts sont bien répartis, et on retrouve le "style" crème brûlée où on casse une fine croute en surface.
Il ne reste plus qu'à trier les photos, et a mettre en ligne la recette "Crème coco-vanille pour Elsa".
Bon Il faut avouer aussi que c'est vraiment LE cas d'école, où j'ai été très patient, et seulement parce que j'avais vraiment en tête une recette pour Elsa.
En général, je passe rarement le cap du 3ème essai, encore loupé ? : Bon eh bien ce n'était pas une si bonne idée que ça finalement...
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