Cuisine-facile.com

970 recettes faciles et bien expliquées, avec 21 042 photos et 77 vidéos

Le blog de cuisine-facile.com

La marche en avant

1 248 25/5

Noter cette page :

Dernière mise à jour : Le 17 Décembre 2018

La marche en avant

Quand les professionnels des métiers de bouche se mettent au travail dans leur cuisine, labo ou fournil, ils sont (si ils sont consciencieux) très sensibles à l'hygiène et à la propreté. Impossible pour un bon boulanger par exemple de faire un journée de travail sans faire régulièrement "un coup de propre" sur son tour (la table où il travaille), et c'est encore plus fréquent chez les pâtissiers ou cuisiniers qui manipulent des produits plus sensibles les VPO (viande-poisson-oeuf) qui peuvent êtres facilement source de contamination si une hygiène et des respects de température stricts ne sont pas respectés.

Il ont pour cela toute une série de règles et de façon de faire, dont une en particulier qui veut que "le sale ne croise jamais le propre", autrement appelée la "marche en avant". C'est ce qui fait que dans une cuisine, tous les produits entrent par un endroit, les déchets sortent par un autre, et les produits transformés un autre encore. Pour des carottes par exemple, les cagettes de carottes forcément terreuses entrent par une porte, passent au lavage, sont épluchées, lavées à nouveau, l'eau de lavage est changée, les épluchures jetées (on espère compostées) et les carottes, propres, entrent dans la cuisine pour y être travaillée. Avec la marche en avant, jamais les épluchures ne croiseront à nouveau les carottes propres.

Et nous alors ? Dans notre cuisine, devons nous faire la même chose ?

Pas avec autant de rigueur bien sur, mais on peut quand même s'en inspirer, et puis surtout ça facilite la vie sur le plan de travail. En pratique, c'est toujours mieux de travailler dans un seul sens, qui varie si vous êtes droitier ou gaucher.

Voici un exemple précis : casser des œufs dans un saladier, simple ? Simple ! mais un peu de méthode ce n'est pas mal non plus, voyez :

la marche en avant


Sur cette photo, on va casser des œufs pour les mettre dans le bol d'un robot au milieu, c'est vraiment tout simple, mais :

- Les œufs sont à main droite (pour un droitier) facile d'accès
- On les casse au dessus du bol qui est au milieu
- Quand c'est fini, on pose les coquilles à gauche, et surtout pas à droite, et sur une feuille de journal qui préserve le plan de travail
- Une fois que c'est terminé, on replie le journal sur les coquilles et direction la poubelle. Le plan de travail reste propre et dégagé.

Les œufs ont ainsi suivi le sens de la flèche verte, la "marche en avant".
Bien entendu pour un gaucher ou une gauchère ce serait plus pratique dans l'autre sens.

Cette façon de faire, tous les apprentis cuisiniers français l'apprennent au tout début de leur formation, ils ne mettent jamais d'épluchures, de coquilles, de parures ou de quelconque déchets directement sur le plan de travail, ils ont toujours dans un coin une "poubelle" (un simple saladier pour nous) où vont tous les déchets qui ne sont jamais laissé longtemps à proximité des aliments.

C'est assez simple, plus hygiénique, plus pratique et une très bonne façon de travailler dans sa cuisine.

En résumé : Pensez à travailler toujours dans le même sens sur votre plan de travail, pour éviter le croisement des aliments propres avec ceux qui sont bruts.

Retourner en début de page

Derniers articles

85 grammes d’œufs ? 85 grammes d’œufs ?

Je vous avais déjà parlé il y a quelque temps de la différence entre la boulangerie et la pâtisserie, je mettais, entre autres, l'accent sur la précision de la pâtisserie qui nécessite des grammes, des cm, degrés et des minutes. C'est un [Lire la suite...]

La belle histoire des croissants La belle histoire des croissants

Vous l'avez peut-être déjà remarqué, la cuisine, la boulangerie et la pâtisserie sont truffées d'histoires ou de légendes, en général très romantiques, concernant tel ou tel produit ou recette. C'est souvent le cas pour les recettes [Lire la suite...]

Faut-il piquer une saucisse avant cuisson ? Faut-il piquer une saucisse avant cuisson ?

Si dans une recette vous utilisez une ou des saucisses, vous vous êtes peut-être déjà posé la question : "Faut-il la piquer avant de la mettre en cuisson, ou pas ?". Dans la plupart des recettes, c'est écrit en gras (ou presque) il ne faut pas [Lire la suite...]

Le gout des tomates crues Le gout des tomates crues

Penchons nous en cette fin d'été sur les tomates, qui donnent encore à plein, et qui sont l'occasion de délicieuses salades. Je vous avais déjà parlé de l’intérêt d'éplucher les tomates, ce qui leur donne une douceur en bouche [Lire la suite...]

Les 3 couteaux essentiels Les 3 couteaux essentiels

Vous avez sans doute déjà entendu ça dans la bouche d'un cuisinier/chef : "Il n'y a pas de bonne cuisine sans bons produits", c'est très vrai bien sûr, mais pour un amateur (ou une) débutant, il y a avant tout un côté matériel qui est [Lire la suite...]

Du bon usage du film étirable Du bon usage du film étirable

Vous utilisez peut-être du film étirable en cuisine ? Vous savez c'est ce film très très fin, transparent, et étirable justement, qui sert beaucoup en cuisine pour protéger des aliments de l'air. C'est tellement utilisé, et devenu [Lire la suite...]

Le CAP blanc de boulanger Le CAP blanc de boulanger

Je continue à vous raconter ma vie d'apprenti-boulanger à l 'INBP, me voilà maintenant à mi-parcours de la formation, c'est toujours aussi passionnant et toujours aussi éreintant, ou alors je vieillis, ou les deux... En tout cas, il y a quelques [Lire la suite...]

Le romarin dans les recettes Le romarin dans les recettes

Le romarin, vous connaissez sans doute, c'est une herbe aromatique : Une des fameuses "herbes de Provence", et il fait toujours son petit effet dans toutes les recettes où il est ajouté, en apportant un gout très [Lire la suite...]

Autres articles

les visiteurs ont également consulté

Les 3 sortes de meringue
Les 3 sortes de meringue
La buée en boulangerie
La buée en boulangerie
Le service du foie gras
Le service du foie gras
La dorure du feuilletage
La dorure du feuilletage
85 grammes d’œufs ?
85 grammes d’œufs ?

Vos 2 commentaires ou questions sur cette page

Poster votre commentaire ou une question

Vous pouvez, si vous le désirez, ajouter un commentaire sur cette page : pourquoi elle vous a plu ou déplu, ce que vous y avez modifié, quel résultat vous avez obtenu, signaler une erreur ou une omission, etc. Vous pouvez également poser une question, je réponds à toutes à moins que quelqu'un ne l'ait déjà fait avant moi.
N'hésitez surtout pas à vous exprimer, je suis toujours très intéressé par votre opinion, mais merci d'avance de ne pas écrire en SMS ou uniquement en MAJUSCULES, mais bien en français, faute de quoi votre envoi pourrait être rejeté. Je vous invite également à consulter les conseils pour déposer un commentaire ou une image (ce qu'il faut faire et ne pas faire).

I am not a leaving thing

Suivre cette page

Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page