La marche en avant
Quand les professionnels des métiers de bouche se mettent au travail dans leur cuisine, labo ou fournil, ils sont (si ils sont consciencieux) très sensibles à l'hygiène et à la propreté.
Impossible pour un bon boulanger par exemple de faire un journée de travail sans faire régulièrement "un coup de propre" sur son tour (la table où il ou elle travaille), et c'est encore plus fréquent chez les pâtissiers ou cuisiniers qui manipulent des produits plus sensibles les VPO (viande-poisson-oeuf) qui peuvent êtres facilement source de contamination si une hygiène et des respects de température stricts ne sont pas respectés.
Impossible pour un bon boulanger par exemple de faire un journée de travail sans faire régulièrement "un coup de propre" sur son tour (la table où il ou elle travaille), et c'est encore plus fréquent chez les pâtissiers ou cuisiniers qui manipulent des produits plus sensibles les VPO (viande-poisson-oeuf) qui peuvent êtres facilement source de contamination si une hygiène et des respects de température stricts ne sont pas respectés.
Dernière mise à jour : Le 30 Juin 2021
La marche en avant
Il ont pour cela toute une série de règles et de façon de faire, dont une en particulier qui veut que "le sale ne croise jamais le propre", autrement appelée la "marche en avant". C'est ce qui fait que dans une cuisine, tous les produits entrent par un endroit, les déchets sortent par un autre, et les produits transformés un autre encore. Pour des carottes par exemple, les cagettes de carottes forcément terreuses entrent par une porte, passent au lavage, sont épluchées, lavées à nouveau, l'eau de lavage est changée, les épluchures jetées (on espère compostées) et les carottes, propres, entrent dans la cuisine pour y être travaillée. Avec la marche en avant, jamais les épluchures ne croiseront à nouveau les carottes propres.
Pas avec autant de rigueur bien sur, mais on peut quand même s'en inspirer, et puis surtout ça facilite la vie sur le plan de travail. En pratique, c'est toujours mieux de travailler dans un seul sens, qui varie si vous êtes droitier ou gaucher.
Voici un exemple précis : casser des œufs dans un saladier, simple ? Simple ! mais un peu de méthode ce n'est pas mal non plus, voyez :
Sur cette photo, on va casser des œufs pour les mettre dans le bol d'un robot au milieu, c'est vraiment tout simple, mais :
- Les œufs sont à main droite (pour un droitier) facile d'accès
- On les casse au dessus du bol qui est au milieu
- Quand c'est fini, on pose les coquilles à gauche, et surtout pas à droite, et sur une feuille de journal qui préserve le plan de travail
- Une fois que c'est terminé, on replie le journal sur les coquilles et direction la poubelle. Le plan de travail reste propre et dégagé.
Les œufs ont ainsi suivi le sens de la flèche verte, la "marche en avant".
Bien entendu pour un gaucher ou une gauchère ce serait plus pratique dans l'autre sens.
Cette façon de faire, tous les apprentis cuisiniers français l'apprennent au tout début de leur formation, ils ne mettent jamais d'épluchures, de coquilles, de parures ou de quelconque déchets directement sur le plan de travail, ils ont toujours dans un coin une "poubelle" (un simple saladier pour nous) où vont tous les déchets qui ne sont jamais laissé longtemps à proximité des aliments.
C'est assez simple, plus hygiénique, plus pratique et une très bonne façon de travailler dans sa cuisine.
En résumé : Pensez à travailler toujours dans le même sens sur votre plan de travail, pour éviter le croisement des aliments propres avec ceux qui sont bruts.
Et nous alors ?
Dans notre cuisine, devons nous faire la même chose ?Pas avec autant de rigueur bien sur, mais on peut quand même s'en inspirer, et puis surtout ça facilite la vie sur le plan de travail. En pratique, c'est toujours mieux de travailler dans un seul sens, qui varie si vous êtes droitier ou gaucher.
Voici un exemple précis : casser des œufs dans un saladier, simple ? Simple ! mais un peu de méthode ce n'est pas mal non plus, voyez :
Sur cette photo, on va casser des œufs pour les mettre dans le bol d'un robot au milieu, c'est vraiment tout simple, mais :
- Les œufs sont à main droite (pour un droitier) facile d'accès
- On les casse au dessus du bol qui est au milieu
- Quand c'est fini, on pose les coquilles à gauche, et surtout pas à droite, et sur une feuille de journal qui préserve le plan de travail
- Une fois que c'est terminé, on replie le journal sur les coquilles et direction la poubelle. Le plan de travail reste propre et dégagé.
Les œufs ont ainsi suivi le sens de la flèche verte, la "marche en avant".
Bien entendu pour un gaucher ou une gauchère ce serait plus pratique dans l'autre sens.
Cette façon de faire, tous les apprentis cuisiniers français l'apprennent au tout début de leur formation, ils ne mettent jamais d'épluchures, de coquilles, de parures ou de quelconque déchets directement sur le plan de travail, ils ont toujours dans un coin une "poubelle" (un simple saladier pour nous) où vont tous les déchets qui ne sont jamais laissé longtemps à proximité des aliments.
C'est assez simple, plus hygiénique, plus pratique et une très bonne façon de travailler dans sa cuisine.
En résumé : Pensez à travailler toujours dans le même sens sur votre plan de travail, pour éviter le croisement des aliments propres avec ceux qui sont bruts.
Derniers articles
Le lard grillé c'est bien meilleur au four
Dans certaines recettes on doit cuire de fines tranches de lard, pour les ajouter à la recette ou pour préparer un de ces délicieux petit-déjeuners dit "à l’Anglaise".25 Avril 20251 031 15
Le thermomètre est votre ami
Il y a beaucoup de recettes ou d'aliments qui exigent une température de cuisson (très) précise : Le foie gras, le sucre pour un caramel, les viandes et les poissons et sans oublier la pâtisserie. Pour ces quelques exemples, se tromper sur la cuisson peut gâcher toute la recette ou le plat :...10 Avril 20251 5695
Quels sont les meilleurs desserts printaniers pour Pâques ?
Avec ses notes fraiches et gourmandes, le printemps est la saison idéale pour explorer des desserts qui émerveillent tant par leurs goûts que par leurs apparences. Des gâteaux fruités aux douceurs chocolatées, chaque dessert peut apporter une touche de magie à votre fête. Faciles à...25 Février 20251 215
4 idées de desserts à base de pistaches à déguster entre amis
Vous accueillez bientôt des invités et vous souhaitez apporter une touche d’originalité à votre menu ? Les desserts à base de pistaches vous aideront à relever brillamment ce défi. Dans cet article, nous vous présentons quatre différentes recettes créatives et quelques conseils utiles...19 Février 2025383
Les gâteaux de voyage
Vous avez peut-être déjà rencontré l'appellation de "gâteaux de voyage" pour certaines pâtisseries, voyons un peu de quoi il s'agit.27 Janvier 20253 088
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?7 Février 2017128 K 84.1
La "moelle" du chou fleur
Quand on utilise du chou fleur dans une recette, il y a au début un assez gros travail de préparation : retrait des feuilles, prélèvement des sommités ou bouquets, etc. C'est un peu fastidieux, mais à la fin il ne reste que le meilleur du chou fleur, prêt a être utilisé dans votre...5 Février 202211 K 14.9
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Aimez vous les fruits confits ? Soit en friandises, soit dans une recette, comme le très classique cake par exemple, mais aussi dans certaines délicieuses recettes Italiennes comme le fameux panettone ou encore la galette des rois sicilienne. Un délice !21 Juin 201761 K 84.2
Tracer un motif sur une pâte
Souvent en cuisine, en pâtisserie, ou en boulangerie, on a besoin de tracer sur une pâte un motif, les pâtissiers disent "incruster", c'est juste une question d'esthétique mais ça fait son petit effet après la cuisson sur une galette, un pithiviers, un pâté en croute, etc.23 Mai 201930 K 34.1
De l'art de la charlotte
Une charlotte en cuisine, c'est un délicieux gâteau moulé, fait d'un entourage de biscuits trempés dans un sirop parfumé, et rempli d'une crème légère ou d'une mousse. On laisse la charlotte prendre au réfrigérateur avant de la démouler pour la servir en tranches. C'est un dessert...27 Février 201341 K 44.3
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 2 commentaires déjà postés sur cette page :
pourquoi sécurité oblige si une oquile tombe dedans ou que l'oeuf est mauvais on ne perd pas les précédent cassés bon je n'ai rien
dit à + l'ami. jp terese.