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La marche en avant


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Dernière mise à jour : Le 17 Décembre 2018

La marche en avant

Quand les professionnels des métiers de bouche se mettent au travail dans leur cuisine, labo ou fournil, ils sont (si ils sont consciencieux) très sensibles à l'hygiène et à la propreté. Impossible pour un bon boulanger par exemple de faire un journée de travail sans faire régulièrement "un coup de propre" sur son tour (la table où il travaille), et c'est encore plus fréquent chez les pâtissiers ou cuisiniers qui manipulent des produits plus sensibles les VPO (viande-poisson-oeuf) qui peuvent êtres facilement source de contamination si une hygiène et des respects de température stricts ne sont pas respectés.

Il ont pour cela toute une série de règles et de façon de faire, dont une en particulier qui veut que "le sale ne croise jamais le propre", autrement appelée la "marche en avant". C'est ce qui fait que dans une cuisine, tous les produits entrent par un endroit, les déchets sortent par un autre, et les produits transformés un autre encore. Pour des carottes par exemple, les cagettes de carottes forcément terreuses entrent par une porte, passent au lavage, sont épluchées, lavées à nouveau, l'eau de lavage est changée, les épluchures jetées (on espère compostées) et les carottes, propres, entrent dans la cuisine pour y être travaillée. Avec la marche en avant, jamais les épluchures ne croiseront à nouveau les carottes propres.

Et nous alors ? Dans notre cuisine, devons nous faire la même chose ?

Pas avec autant de rigueur bien sur, mais on peut quand même s'en inspirer, et puis surtout ça facilite la vie sur le plan de travail. En pratique, c'est toujours mieux de travailler dans un seul sens, qui varie si vous êtes droitier ou gaucher.

Voici un exemple précis : casser des œufs dans un saladier, simple ? Simple ! mais un peu de méthode ce n'est pas mal non plus, voyez :

la marche en avant


Sur cette photo, on va casser des œufs pour les mettre dans le bol d'un robot au milieu, c'est vraiment tout simple, mais :

- Les œufs sont à main droite (pour un droitier) facile d'accès
- On les casse au dessus du bol qui est au milieu
- Quand c'est fini, on pose les coquilles à gauche, et surtout pas à droite, et sur une feuille de journal qui préserve le plan de travail
- Une fois que c'est terminé, on replie le journal sur les coquilles et direction la poubelle. Le plan de travail reste propre et dégagé.

Les œufs ont ainsi suivi le sens de la flèche verte, la "marche en avant".
Bien entendu pour un gaucher ou une gauchère ce serait plus pratique dans l'autre sens.

Cette façon de faire, tous les apprentis cuisiniers français l'apprennent au tout début de leur formation, ils ne mettent jamais d'épluchures, de coquilles, de parures ou de quelconque déchets directement sur le plan de travail, ils ont toujours dans un coin une "poubelle" (un simple saladier pour nous) où vont tous les déchets qui ne sont jamais laissé longtemps à proximité des aliments.

C'est assez simple, plus hygiénique, plus pratique et une très bonne façon de travailler dans sa cuisine.

En résumé : Pensez à travailler toujours dans le même sens sur votre plan de travail, pour éviter le croisement des aliments propres avec ceux qui sont bruts.

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