Les 3 secrets du flan Parisien
Un flan Parisien, ou boulanger, c'est un gâteau à la fois assez simple et tout simplement délicieux. On coule dans un fond de pâte crue, une crème qui est un mélange de lait, œufs et sucre, puis on envoie au four jusqu'à ce que pâte et crème soient cuits.
C'est la version la plus simple de la recette, sans doute celle d'origine, mais de nos jours la crème a bien changée, et le flan est devenu un gâteau un peu plus sophistiqué, mais toujours délicieux, si il est bien fait.
Et bien justement, voici les 3 points importants qui vous permettront de faire un bon flan.
C'est la version la plus simple de la recette, sans doute celle d'origine, mais de nos jours la crème a bien changée, et le flan est devenu un gâteau un peu plus sophistiqué, mais toujours délicieux, si il est bien fait.
Et bien justement, voici les 3 points importants qui vous permettront de faire un bon flan.
Dernière mise à jour : Le 21 Juillet 2023
Les 3 secrets du flan Parisien
Je l'avoue bien volontiers, je suis un passionné de flan, j'adore en faire, en manger, et... en parler :-).
Et pour tacher de bien cerner la recette du flan, on va se pencher sur 3 de ses aspects : la pâte, la crème à verser dedans (ou appareil), et la cuisson.
Traditionnellement, c'est plutôt une pâte brisée qui est utilisée, mais de nos jours on n'hésite pas a utiliser de la pâte sablée (plus sucrée), de la pâte feuilletée (plus croustillante) ou de la pâte à croissants (plus croustillante et gourmande).
On fonce un moule à bords hauts, un flan doit être épais, bien plus qu'une tarte, et on le laisse au frigo le temps de s’occuper de l'appareil.
Si vous choisissez une pâte feuilletée ou une pâte à croissants, je vous conseille de saupoudrer un peu de sucre (1 cuillère à soupe à peu près) dans le fond du moule avant la pâte, il va caraméliser à la cuisson et augmenter encore le croustillant de la pâte.
On procède un peu comme pour une crème pâtissière, une fois tous les ingrédients mélangés, on met sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à faire légèrement épaissir l'appareil pour à la fois réduire le temps de cuisson au four, et éviter de détremper le fond de pâte avec un appareil trop liquide.
Pour terminer on ajoute un peu de beurre, et on lisse au mixer, vous avez le détail de la recette de l'appareil à flan ici.
Si pour la pâte vous avez le choix, pour l'appareil c'est la même chose, la recette de base c'est classiquement une saveur vanille, mais vous pouvez décliner à l'infini la recette selon votre gout : chocolat, pistache, citron, pomme, sésame,... entre autres.
Un flan s'enfourne toujours bas dans le four, on veut une cuisson plus marquée par le dessous.
Si vous avez précuits la pâte et l'appareil, le temps de cuisson des deux ensemble est plus court, surveillez la coloration de la pâte pour savoir, et ne vous laissez pas trop influencer par la texture tremblotante de l’appareil qui est déjà cuit, et va se solidifier en refroidissant.
Comme vous le voyez, ce n'est pas très compliqué comme recette, mais quel résultat ! Et surtout quelle différence de gout et de texture, avec ces flans industriels de mauvaise qualité qu'on trouve hélas un peu partout.
Il est malheureusement courant de trouver dans les mauvaises boulangeries et certains commerces soit des flans achetés congelés, soit préparés à part de "mix", c'est à dire une poudre à laquelle on ajoute du lait, ou pire de l'eau, pour obtenir un médiocre appareil qui garnira une pâte tout aussi médiocre, parfois à base d'huile de palme...
Évidemment ces flans là ne sont pas chers, ce qui est toujours suspect, mais quel dommage pour le gout et la qualité des produits.
Dans une moindre mesure cette fois, certains boulangers ont tendance à parfois négliger, ou bâcler un peu, leur appareil à flan pour des raisons économiques, et donc à plutôt garnir leur fond de pâte de crème pâtissière plutôt qu'avec un appareil. C'est compréhensible (économiquement toujours), mais c'est un peu dommage, dans une bonne boulangerie on se doit d'avoir un bon flan.
Pour faire un bon flan il vous faut :
A vous de jouer !
Et pour tacher de bien cerner la recette du flan, on va se pencher sur 3 de ses aspects : la pâte, la crème à verser dedans (ou appareil), et la cuisson.
1) La pâte
Traditionnellement, c'est plutôt une pâte brisée qui est utilisée, mais de nos jours on n'hésite pas a utiliser de la pâte sablée (plus sucrée), de la pâte feuilletée (plus croustillante) ou de la pâte à croissants (plus croustillante et gourmande).
On fonce un moule à bords hauts, un flan doit être épais, bien plus qu'une tarte, et on le laisse au frigo le temps de s’occuper de l'appareil.
Si vous choisissez une pâte feuilletée ou une pâte à croissants, je vous conseille de saupoudrer un peu de sucre (1 cuillère à soupe à peu près) dans le fond du moule avant la pâte, il va caraméliser à la cuisson et augmenter encore le croustillant de la pâte.
2) L'appareil
On procède un peu comme pour une crème pâtissière, une fois tous les ingrédients mélangés, on met sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à faire légèrement épaissir l'appareil pour à la fois réduire le temps de cuisson au four, et éviter de détremper le fond de pâte avec un appareil trop liquide.
Pour terminer on ajoute un peu de beurre, et on lisse au mixer, vous avez le détail de la recette de l'appareil à flan ici.
Si pour la pâte vous avez le choix, pour l'appareil c'est la même chose, la recette de base c'est classiquement une saveur vanille, mais vous pouvez décliner à l'infini la recette selon votre gout : chocolat, pistache, citron, pomme, sésame,... entre autres.
3) La cuisson
Un flan s'enfourne toujours bas dans le four, on veut une cuisson plus marquée par le dessous.
Si vous avez précuits la pâte et l'appareil, le temps de cuisson des deux ensemble est plus court, surveillez la coloration de la pâte pour savoir, et ne vous laissez pas trop influencer par la texture tremblotante de l’appareil qui est déjà cuit, et va se solidifier en refroidissant.
Le flan et ses dérives
Comme vous le voyez, ce n'est pas très compliqué comme recette, mais quel résultat ! Et surtout quelle différence de gout et de texture, avec ces flans industriels de mauvaise qualité qu'on trouve hélas un peu partout.
Il est malheureusement courant de trouver dans les mauvaises boulangeries et certains commerces soit des flans achetés congelés, soit préparés à part de "mix", c'est à dire une poudre à laquelle on ajoute du lait, ou pire de l'eau, pour obtenir un médiocre appareil qui garnira une pâte tout aussi médiocre, parfois à base d'huile de palme...
Évidemment ces flans là ne sont pas chers, ce qui est toujours suspect, mais quel dommage pour le gout et la qualité des produits.
Dans une moindre mesure cette fois, certains boulangers ont tendance à parfois négliger, ou bâcler un peu, leur appareil à flan pour des raisons économiques, et donc à plutôt garnir leur fond de pâte de crème pâtissière plutôt qu'avec un appareil. C'est compréhensible (économiquement toujours), mais c'est un peu dommage, dans une bonne boulangerie on se doit d'avoir un bon flan.
En résumé
Pour faire un bon flan il vous faut :
- La pâte de votre choix (pas d'obligation)
- Un cercle ou moule rond à bords hauts (le mien fait 20 cm pour 4.5 cm de hauteur)
- Un petit fond de sucre en poudre
- Une pré-cuisson de la pâte seule
- Un appareil pré-cuit lui aussi
- Une cuisson dans le bas du four
A vous de jouer !
Derniers articles
Prendre le petit-déjeuner quand on a une grande famille : ces astuces qui aident
Le petit-déjeuner en famille est un moment de convivialité, de complicité et de douceur qu’on partage avec nos humains préférés. Pour beaucoup de familles d’ailleurs, c’est un moment privilégié, l’occasion de se réunir tous devant un bon repas pour faire le plein d'énergie à la...6 Octobre 2025385
Recettes de cuisine équilibrées : intégrer le zinc dans vos repas quotidiens
Notre alimentation est le socle de notre santé. Elle nous fournit l'énergie dont nous avons besoin, mais elle est aussi la source essentielle de micronutriments, ces vitamines et minéraux indispensables à notre bien-être. Parmi eux, le zinc joue un rôle crucial. Trop souvent sous-estimé, ce...18 Septembre 2025278
Lapin en cuisine : quelles sont les meilleures méthodes de cuisson ?
Le lapin est une viande raffinée et légère, très appréciée dans la cuisine traditionnelle comme dans des recettes plus modernes. Elle se prête à de nombreuses préparations pour le plus grand plaisir des gourmets. Sa chair demande toutefois une attention particulière pour être sublimée. ...12 Septembre 2025755
De l'importance du tamisage
Vous allez souvent voir dans les recettes qui utilisent une poudre fine (farine, sucre glace, etc.) le conseil de tamiser avant de l'utiliser. Tamiser, c'est à dire passer au tamis (une passoire très fine), la poudre en question avant de l'incorporer à votre recette. C'est souvent un conseil,...3 Septembre 20256 527 13
La bombe de graisse
Dès que vous avez quelque chose qui se moule dans une recette, systématiquement se pose la question de la difficulté du démoulage. Il n'y a rien de plus frustrant que de casser son gâteau au démoulage parce qu'une partie est restée collée dans le moule. Classiquement pour éviter ça, on...26 Aout 20255 9375
Autres pages que vous pourriez également apprécier
De l'importance du tamisage
Vous allez souvent voir dans les recettes qui utilisent une poudre fine (farine, sucre glace, etc.) le conseil de tamiser avant de l'utiliser. Tamiser, c'est à dire passer au tamis (une passoire très fine), la poudre en question avant de l'incorporer à votre recette. C'est souvent un conseil,...3 Septembre 20256 527 13
La buée en boulangerie
Qu'est-ce que la buée en boulangerie ? C'est à la fois un secret de boulanger, et un truc pas du tout évident : si vous faites du pain et le cuisez comme un gâteau, dans le four, vous allez obtenir un pain certes cuit, mais blanc, avec une croute épaisse et dure, bien loin du pain doré et...16 Juin 2021145 K 194.5
De l'art de la charlotte
Une charlotte en cuisine, c'est un délicieux gâteau moulé, fait d'un entourage de biscuits trempés dans un sirop parfumé, et rempli d'une crème légère ou d'une mousse. On laisse la charlotte prendre au réfrigérateur avant de la démouler pour la servir en tranches. C'est un dessert...27 Février 201346 K 44.3
La force des dictons et croyances en cuisine
Un jour, dans les commentaires sur la recette des blancs en neige, une demoiselle a demandé si on pouvait monter des blancs en neige quand on avait ses règles, une amie lui avait dit que non ! Un peu plus tard un autre commentaire disait que pour la mayonnaise il était (accrochez vous bien)...6 Février 201152 K 14.4
De l'infinie variété des salades
Préparer une salade pour un repas, quelques ingrédients de votre choix et une sauce pour lier le tout, c'est quand même un des meilleurs moyen qui soit de cuisiner rapidement et simplement quelque chose de très bon. Et comme en plus il y a très souvent un aspect "frais" avec les légumes...13 Mars 20219 7194.6
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 1 commentaire déjà posté sur cette page :
Si je peux, je propose juste un "petit plus" qui changera la texture au visuel, à la surprise et surtout à la dégustation en finissant la présentation en "crème brulée"...
Bien cordialement,
Jacques