Le blog de cuisine-facile.com

Les 3 secrets du flan Parisien


Les 3 secrets du flan Parisien
Un flan Parisien, ou boulanger, c'est un gâteau à la fois assez simple et tout simplement délicieux. On coule dans un fond de pâte crue, une crème qui est un mélange de lait, œufs et sucre, puis on envoie au four jusqu'à ce que pâte et crème soient cuits.

C'est la version la plus simple de la recette, sans doute celle d'origine, mais de nos jours la crème a bien changée, et le flan est devenu un gâteau un peu plus sophistiqué, mais toujours délicieux, si il est bien fait.

Et bien justement, voici les 3 points importants qui vous permettront de faire un bon flan.
8 136 4.7/5 basé sur 12 avis
Noter cette page :

Dernière mise à jour : Le 21 Juillet 2023

Mots-clés pour cet article : FlanPâtisserieBoulangerieParisienPâteAppareilLaitCrèmeœuf
Les 3 secrets du flan Parisien
Je l'avoue bien volontiers, je suis un passionné de flan, j'adore en faire, en manger, et... en parler :-).
Et pour tacher de bien cerner la recette du flan, on va se pencher sur 3 de ses aspects : la pâte, la crème à verser dedans (ou appareil), et la cuisson.

1) La pâte

pâte du flan

La présence d'une pâte c'est ce qui différencie le flan parisien ou boulanger du flan pâtissier qui est lui sans pâte. Il n'y a pas de règle absolue vous pouvez prendre celle que vous voulez parmi la pâte brisée, sablée, feuilletée ou même la pâte à croissants.
Traditionnellement, c'est plutôt une pâte brisée qui est utilisée, mais de nos jours on n'hésite pas a utiliser de la pâte sablée (plus sucrée), de la pâte feuilletée (plus croustillante) ou de la pâte à croissants (plus croustillante et gourmande).
On fonce un moule à bords hauts, un flan doit être épais, bien plus qu'une tarte, et on le laisse au frigo le temps de s’occuper de l'appareil.
Si vous choisissez une pâte feuilletée ou une pâte à croissants, je vous conseille de saupoudrer un peu de sucre (1 cuillère à soupe à peu près) dans le fond du moule avant la pâte, il va caraméliser à la cuisson et augmenter encore le croustillant de la pâte.

2) L'appareil

appareil à flan

Le mélange lait, œufs, sucre du début laisse maintenant place à des appareils plus gourmands : œufs, lait, crème et sucre et surtout de la maïzena qui va permettre au flan d'épaissir pour un texture onctueuse.
On procède un peu comme pour une crème pâtissière, une fois tous les ingrédients mélangés, on met sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à faire légèrement épaissir l'appareil pour à la fois réduire le temps de cuisson au four, et éviter de détremper le fond de pâte avec un appareil trop liquide.
Pour terminer on ajoute un peu de beurre, et on lisse au mixer, vous avez le détail de la recette de l'appareil à flan ici.

Si pour la pâte vous avez le choix, pour l'appareil c'est la même chose, la recette de base c'est classiquement une saveur vanille, mais vous pouvez décliner à l'infini la recette selon votre gout : chocolat, pistache, citron, pomme, sésame,... entre autres.

3) La cuisson

pré-cuisson pâte 1pré-cuisson pâte 2

Une fois le moule foncé et l'appareil prêt, on pourrait se dire qu'il n'y a plus qu'a verser et faire cuire, c'est le cas mais il y a une astuce que je vous conseille vivement : Faites précuire le fond de pâte seul, avec une protection à l'intérieur (lentilles, billes, etc.) pour garder un fond régulier, pendant 15-20 minutes, votre pâte cuira bien mieux et sera plus croustillante même avec l'appareil versé dessus.
Un flan s'enfourne toujours bas dans le four, on veut une cuisson plus marquée par le dessous.
Si vous avez précuits la pâte et l'appareil, le temps de cuisson des deux ensemble est plus court, surveillez la coloration de la pâte pour savoir, et ne vous laissez pas trop influencer par la texture tremblotante de l’appareil qui est déjà cuit, et va se solidifier en refroidissant.



Le flan et ses dérives


Comme vous le voyez, ce n'est pas très compliqué comme recette, mais quel résultat ! Et surtout quelle différence de gout et de texture, avec ces flans industriels de mauvaise qualité qu'on trouve hélas un peu partout.

Il est malheureusement courant de trouver dans les mauvaises boulangeries et certains commerces soit des flans achetés congelés, soit préparés à part de "mix", c'est à dire une poudre à laquelle on ajoute du lait, ou pire de l'eau, pour obtenir un médiocre appareil qui garnira une pâte tout aussi médiocre, parfois à base d'huile de palme...
Évidemment ces flans là ne sont pas chers, ce qui est toujours suspect, mais quel dommage pour le gout et la qualité des produits.

Dans une moindre mesure cette fois, certains boulangers ont tendance à parfois négliger, ou bâcler un peu, leur appareil à flan pour des raisons économiques, et donc à plutôt garnir leur fond de pâte de crème pâtissière plutôt qu'avec un appareil. C'est compréhensible (économiquement toujours), mais c'est un peu dommage, dans une bonne boulangerie on se doit d'avoir un bon flan.

En résumé


Pour faire un bon flan il vous faut :
  • La pâte de votre choix (pas d'obligation)
  • Un cercle ou moule rond à bords hauts (le mien fait 20 cm pour 4.5 cm de hauteur)
  • Un petit fond de sucre en poudre
  • Une pré-cuisson de la pâte seule
  • Un appareil pré-cuit lui aussi
  • Une cuisson dans le bas du four

A vous de jouer !


Derniers articles
Les différents modes de cuisson
Les différents modes de cuisson
En cuisine, cuire c'est mettre des aliments au contact d'une source de chaleur, pour les transformer : Améliorer leur gout, et parfois leur texture. Ce contact avec la source de chaleur peut se faire plusieurs façons, ce sont les modes de cuisson, voyons les principaux.
496 35 24 Juillet 2024
Recettes de boissons au café pour accompagner vos repas d'été
Recettes de boissons au café pour accompagner vos repas d'été
L'été est le moment idéal pour expérimenter avec des boissons rafraîchissantes et savoureuses. Que vous soyez un amateur de café ou simplement à la recherche de nouvelles idées pour agrémenter vos repas estivaux, ces recettes de boissons au café vous raviront. Non seulement elles sont...
94 23 Juillet 2024 Article sponsorisé.
Importance du café dans le déjeuner : plus qu'une question de goût
Importance du café dans le déjeuner : plus qu'une question de goût
Le café est une boisson qui dépasse les frontières et les cultures, s'infiltrant dans nos routines matinales comme un compagnon fidèle. Habituellement associé à la rapidité et à l'efficacité avec laquelle il nous tire du sommeil, le café offre une palette de nuances et de méthodes...
46 19 Juillet 2024 Article sponsorisé.
La préparation de repas en avance : un guide étape par étape
La préparation de repas en avance : un guide étape par étape
Planifier et préparer ses repas à l'avance est une méthode efficace pour gérer un emploi du temps chargé tout en maintenant une alimentation saine et équilibrée. Cette pratique peut vous aider à économiser du temps et à réduire le stress lié aux repas quotidiens. Voici un guide étape...
252 18 Juillet 2024 Article sponsorisé.
10 recettes de plats uniques pour les soirées pressées
10 recettes de plats uniques pour les soirées pressées
Vous rentrez du travail, la journée a été longue, et la seule chose dont vous avez envie est de vous détendre. Préparer un repas équilibré ne devrait pas être une corvée. Pour vous aider à sauver du temps tout en satisfaisant votre appétit, voici 10 recettes de plats uniques, faciles...
270 12 Juillet 2024 Article sponsorisé.
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?
121K 84.1 7 Février 2017
Les deux poêles
Les deux poêles
Où on voit que une poêle antiadhésive, si c'est bien pratique en règle générale, parfois ça ne suffit pas.
7 436 24.7 26 Février 2022
Les différentes sortes de pâtes
Les différentes sortes de pâtes
En cuisine en général et en pâtisserie en particulier, on fait et on manipule différentes sortes de pâtes qui ont pourtant toutes la même "source" : c'est de la farine à la base, donc une poudre, à laquelle on ajoute une matière grasse ou un liquide, ou les deux, pour obtenir cette fameuse...
105K 14.0 6 Novembre 2012
Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée
Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée
Pour faire une mousse de fruits il y a plusieurs méthodes, mais une des plus simple consiste à préparer une gelée de fruits (en gros un coulis de fruits frais et de la gélatine) et à mélanger cette gelée, avant qu'elle ne prenne complètement, à une crème chantilly. Le résultat est...
69K 24.0 6 Mars 2013
Le bouillon perpétuel
Le bouillon perpétuel
Vous l'avez sans doute déjà fait en cuisine : cuire ou pré-cuire des légumes avant de les utiliser dans une recette. C'est presque toujours la même façon de faire, on épluche les légumes choisis (par exemple des carottes), on les coupe en petits morceaux, et on les faits cuire dans un grand...
23K 35 22 Novembre 2016
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Posté par :
I am not a leaving thing
Les 1 commentaire déjà posté sur cette page :
  • Je donne bien volontiers 5 étoiles à cette recette vu qu'on ne peut pas en donner 6 ou 7 ou + encore...
    Si je peux, je propose juste un "petit plus" qui changera la texture au visuel, à la surprise et surtout à la dégustation en finissant la présentation en "crème brulée"...
    Bien cordialement,
    Jacques
    Posté par Anonyme le 26 juillet 2023 à 09h59 no 1
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page