Les 3 secrets du flan Parisien
Un flan Parisien, ou boulanger, c'est un gâteau à la fois assez simple et tout simplement délicieux. On coule dans un fond de pâte crue, une crème qui est un mélange de lait, œufs et sucre, puis on envoie au four jusqu'à ce que pâte et crème soient cuits.
C'est la version la plus simple de la recette, sans doute celle d'origine, mais de nos jours la crème a bien changée, et le flan est devenu un gâteau un peu plus sophistiqué, mais toujours délicieux, si il est bien fait.
Et bien justement, voici les 3 points importants qui vous permettront de faire un bon flan.
C'est la version la plus simple de la recette, sans doute celle d'origine, mais de nos jours la crème a bien changée, et le flan est devenu un gâteau un peu plus sophistiqué, mais toujours délicieux, si il est bien fait.
Et bien justement, voici les 3 points importants qui vous permettront de faire un bon flan.
Dernière mise à jour : Le 21 Juillet 2023
Les 3 secrets du flan Parisien
Je l'avoue bien volontiers, je suis un passionné de flan, j'adore en faire, en manger, et... en parler :-).
Et pour tacher de bien cerner la recette du flan, on va se pencher sur 3 de ses aspects : la pâte, la crème à verser dedans (ou appareil), et la cuisson.
Traditionnellement, c'est plutôt une pâte brisée qui est utilisée, mais de nos jours on n'hésite pas a utiliser de la pâte sablée (plus sucrée), de la pâte feuilletée (plus croustillante) ou de la pâte à croissants (plus croustillante et gourmande).
On fonce un moule à bords hauts, un flan doit être épais, bien plus qu'une tarte, et on le laisse au frigo le temps de s’occuper de l'appareil.
Si vous choisissez une pâte feuilletée ou une pâte à croissants, je vous conseille de saupoudrer un peu de sucre (1 cuillère à soupe à peu près) dans le fond du moule avant la pâte, il va caraméliser à la cuisson et augmenter encore le croustillant de la pâte.
On procède un peu comme pour une crème pâtissière, une fois tous les ingrédients mélangés, on met sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à faire légèrement épaissir l'appareil pour à la fois réduire le temps de cuisson au four, et éviter de détremper le fond de pâte avec un appareil trop liquide.
Pour terminer on ajoute un peu de beurre, et on lisse au mixer, vous avez le détail de la recette de l'appareil à flan ici.
Si pour la pâte vous avez le choix, pour l'appareil c'est la même chose, la recette de base c'est classiquement une saveur vanille, mais vous pouvez décliner à l'infini la recette selon votre gout : chocolat, pistache, citron, pomme, sésame,... entre autres.
Un flan s'enfourne toujours bas dans le four, on veut une cuisson plus marquée par le dessous.
Si vous avez précuits la pâte et l'appareil, le temps de cuisson des deux ensemble est plus court, surveillez la coloration de la pâte pour savoir, et ne vous laissez pas trop influencer par la texture tremblotante de l’appareil qui est déjà cuit, et va se solidifier en refroidissant.
Comme vous le voyez, ce n'est pas très compliqué comme recette, mais quel résultat ! Et surtout quelle différence de gout et de texture, avec ces flans industriels de mauvaise qualité qu'on trouve hélas un peu partout.
Il est malheureusement courant de trouver dans les mauvaises boulangeries et certains commerces soit des flans achetés congelés, soit préparés à part de "mix", c'est à dire une poudre à laquelle on ajoute du lait, ou pire de l'eau, pour obtenir un médiocre appareil qui garnira une pâte tout aussi médiocre, parfois à base d'huile de palme...
Évidemment ces flans là ne sont pas chers, ce qui est toujours suspect, mais quel dommage pour le gout et la qualité des produits.
Dans une moindre mesure cette fois, certains boulangers ont tendance à parfois négliger, ou bâcler un peu, leur appareil à flan pour des raisons économiques, et donc à plutôt garnir leur fond de pâte de crème pâtissière plutôt qu'avec un appareil. C'est compréhensible (économiquement toujours), mais c'est un peu dommage, dans une bonne boulangerie on se doit d'avoir un bon flan.
Pour faire un bon flan il vous faut :
A vous de jouer !
Et pour tacher de bien cerner la recette du flan, on va se pencher sur 3 de ses aspects : la pâte, la crème à verser dedans (ou appareil), et la cuisson.
1) La pâte
Traditionnellement, c'est plutôt une pâte brisée qui est utilisée, mais de nos jours on n'hésite pas a utiliser de la pâte sablée (plus sucrée), de la pâte feuilletée (plus croustillante) ou de la pâte à croissants (plus croustillante et gourmande).
On fonce un moule à bords hauts, un flan doit être épais, bien plus qu'une tarte, et on le laisse au frigo le temps de s’occuper de l'appareil.
Si vous choisissez une pâte feuilletée ou une pâte à croissants, je vous conseille de saupoudrer un peu de sucre (1 cuillère à soupe à peu près) dans le fond du moule avant la pâte, il va caraméliser à la cuisson et augmenter encore le croustillant de la pâte.
2) L'appareil
On procède un peu comme pour une crème pâtissière, une fois tous les ingrédients mélangés, on met sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à faire légèrement épaissir l'appareil pour à la fois réduire le temps de cuisson au four, et éviter de détremper le fond de pâte avec un appareil trop liquide.
Pour terminer on ajoute un peu de beurre, et on lisse au mixer, vous avez le détail de la recette de l'appareil à flan ici.
Si pour la pâte vous avez le choix, pour l'appareil c'est la même chose, la recette de base c'est classiquement une saveur vanille, mais vous pouvez décliner à l'infini la recette selon votre gout : chocolat, pistache, citron, pomme, sésame,... entre autres.
3) La cuisson
Un flan s'enfourne toujours bas dans le four, on veut une cuisson plus marquée par le dessous.
Si vous avez précuits la pâte et l'appareil, le temps de cuisson des deux ensemble est plus court, surveillez la coloration de la pâte pour savoir, et ne vous laissez pas trop influencer par la texture tremblotante de l’appareil qui est déjà cuit, et va se solidifier en refroidissant.
Le flan et ses dérives
Comme vous le voyez, ce n'est pas très compliqué comme recette, mais quel résultat ! Et surtout quelle différence de gout et de texture, avec ces flans industriels de mauvaise qualité qu'on trouve hélas un peu partout.
Il est malheureusement courant de trouver dans les mauvaises boulangeries et certains commerces soit des flans achetés congelés, soit préparés à part de "mix", c'est à dire une poudre à laquelle on ajoute du lait, ou pire de l'eau, pour obtenir un médiocre appareil qui garnira une pâte tout aussi médiocre, parfois à base d'huile de palme...
Évidemment ces flans là ne sont pas chers, ce qui est toujours suspect, mais quel dommage pour le gout et la qualité des produits.
Dans une moindre mesure cette fois, certains boulangers ont tendance à parfois négliger, ou bâcler un peu, leur appareil à flan pour des raisons économiques, et donc à plutôt garnir leur fond de pâte de crème pâtissière plutôt qu'avec un appareil. C'est compréhensible (économiquement toujours), mais c'est un peu dommage, dans une bonne boulangerie on se doit d'avoir un bon flan.
En résumé
Pour faire un bon flan il vous faut :
- La pâte de votre choix (pas d'obligation)
- Un cercle ou moule rond à bords hauts (le mien fait 20 cm pour 4.5 cm de hauteur)
- Un petit fond de sucre en poudre
- Une pré-cuisson de la pâte seule
- Un appareil pré-cuit lui aussi
- Une cuisson dans le bas du four
A vous de jouer !
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Les 1 commentaire déjà posté sur cette page :
Si je peux, je propose juste un "petit plus" qui changera la texture au visuel, à la surprise et surtout à la dégustation en finissant la présentation en "crème brulée"...
Bien cordialement,
Jacques