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L'équilibre des saveurs


L'équilibre des saveurs
En cuisine on est parfois amenés a utiliser des ingrédients qui sont, parfois aussi, un peu envahissants en gout.

Par exemple les lardons grillés, c'est très bon, ça donne un super gout à un tas de recettes où on en ajoute, mais bon il faut être objectif, c'est quand même assez gras !
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Dernière mise à jour : Le 7 Novembre 2020

L'équilibre des saveurs

Et du coup ce coté gras, suave, peut parfois être un peu trop, quand on ajoute ces lardons à quelque chose d'un peu chargé, ton sur ton, par exemple une tartiflette.

tartiflette




Attention, il ne s'agit pas ici de chercher à alléger (après tout "le gras c'est la vie"), mais plutôt d'essayer d'accompagner cette saveur.
On pourrait se dire, que en jetant le gras de cuisson, et en ne gardant que les lardons 'secs", et/ou en les blanchissant avant cuisson on va réduire la chose ? Oui, un peu, mais pas tant que ça en fait, ils seront certes moins caloriques, mais leur gout, prégnant, sera toujours là.

Que faire alors ?

Je vous propose de donner une sorte d'accent tonique à vos lardons :

  1. Faites les griller comme vous avez l'habitude de le faire (disons une petite poêle sur feu vif, les lardons seuls dedans)
  2. Une fois qu'ils sont grillés à votre gout, vous ajoutez d'un coup 2 ou 3 cuillères à soupe de vinaigre. Attention ça va bouillir, et dégager des vapeurs très piquantes (démarrez votre hotte avant si ce n'est pas déjà fait).
  3. Continuez la cuisson 15/20 secondes environ, le temps que le vinaigre soit presque tout évaporé
  4. Retirez du feu, et utilisez dans votre recette (laissez refroidir si besoin est)

En procédant ainsi vous allez apporter aux lardons grillés la petite pointe d'acidité qui va équilibrer, ou contrebalancer, un peu le coté gras, suave, original.
Cette délicate nuance va très bien accompagner votre recette.

Vous aurez donc vu la règle générale : en cas de risque de gras un peu fort on compense avec un peu d'acidité.
Un autre exemple dans le même esprit, déguster des rillettes (plutôt grasses) avec un bon verre de Bourgogne aligoté (plutôt acidulé), chacun révélant l'autre, c'est un délice...

Notez que ça marche aussi dans l'autre sens, c'est pour ça que très souvent les crèmes ou préparations au citron par exemple sont assez généreusement crémée ou beurrée pour en adoucir un peu l'acidité.

lemon curd




En résumé : Avec les choses assez grasses en gout, pensez à ajouter une petite pointe d'acidité, et dans l'autre sens un peu de crème ou beurre dans une préparation trop acide.

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