1 506 recettes faciles et bien expliquées, avec +66K photos et 78 vidéos

Faut-il vraiment blanchir des jaunes d’œufs ?


Faut-il vraiment blanchir des jaunes d’œufs ?
Essayons de tenter de répondre à une question, quasi existentielle bien sûr en cuisine et pâtisserie : Faut-il ou non faire blanchir les jaunes d’œuf dans une recette de crème cuite ?
41 K 11× 4.3/5 (21 avis)
Noter cette page :
Dernière mise à jour : Le 28 Février 2018
Pour cet article : Commenter Suivre Envoyer à un-e ami-e
Faut-il vraiment blanchir des jaunes d’œufs ?
Vous l'avez peut-être déjà remarqué, dans bon nombre de recettes qui utilisent des jaunes d’œufs et du sucre, il y en a une tripotée que vous lirez et qui insistent lourdement sur le fait qu'il faut "blanchir" ces deux-là ensemble ?

Pour une recette de crème anglaise par exemple, ou bien de crème pâtissière on trouve ça assez souvent : d'un côté on vous fait bouillir le lait, et de l'autre on vous demande de blanchir jaunes et sucre, c'est à dire de les fouetter assez longuement jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ce blanchiment se produit parce que en fouettant on incorpore de l'air au mélange, sous forme de bulles minuscules, et ces bulles éclaircissent le mélange d'où le changement de couleur.

mélange sucre-jaunes blanchi



Ensuite on verse dessus le lait encore chaud, et on mélange bien. Résultat : on se retrouve avec du liquide (lait+jaune+sucre), et surtout dessus une bonne quantité de mousse, sans intérêt, conséquence des bulles de tout à l'heure.

mousse sur les jaunes blanchis


Cette mousse va ensuite vous gâcher la vie pendant tout le temps que vous allez cuire votre crème, en en masquant le dessus, car elle ne va disparaitre que quand la crème commencera à prendre (pâtissière) ou a épaissir (anglaise). Bref, la mousse de surface, c'est la plaie !

Que faire alors ? Eh bien au plus simple, c'est à dire qu'il est bien mieux de tout simplement mélanger rapidement jaunes et sucre, au fouet, ou à la maryse, et ensuite de continuer sa recette. Blanchir les jaunes n'apporte rien de significatif à votre recette.

Voici toujours à ce sujet, la réponse à quelques questions basiques :

- Est-ce que ça sert à quelque chose de blanchir des jaunes ? Non.
- Est-ce que ça va modifier la texture ma recette si les jaunes sont blanchis ou pas ? Non (j'ai fait l'expérience, une crème pâtissière avec et sans jaunes blanchis, impossible de trouver une différence objective au gout ou à la texture).
- Est-ce que ça va modifier le gout ma recette si les jaunes sont blanchis ou pas ? Non, pas du tout.
- Est-ce que ça va changer quelque chose à ma recette si les jaunes sont blanchis ? Non, enfin si, ce sera juste un peu plus long à faire, mais pour rien...

Tout ça pour vous dire, que si vous trouvez une recette qui indique qu'il faut blanchir les jaunes, vous pouvez en toute confiance zapper tranquillement cette étape, qui ne sert à rien, à part perdre du temps et vous embêter lors de la cuisson avec la mousse produite.

En résumé : Faut-il ou non blanchir les jaunes d’œuf dans une recette de crème ? la réponse est clairement non.
En fait, blanchir les jaunes, ça ne sert à rien dans la très très grande majorité des recettes (justement je cherchais un exemple où c'est utile, mais je n'en ai pas trouvé).

crème pâtissière


PS : Un petit bémol apporté à ce que je vous raconte là par mon fiston Nicolas, qui est cuisiner de métier (la fierté de son père !). Lui me dit que il blanchit systématiquement car on le lui a appris comme ça, et que la mousse certes gênante, disparait au moment où la crème est cuite, ce qui est un assez bon indicateur sur quand il faut arrêter la cuisson. Ça se tient...

Derniers articles
Un filet d'huile d'olive
Un filet d'huile d'olive
Souvent dans une recette il faut "arroser", des légumes par exemple, avant de les envoyer au four. L'auteur-e veut dire par là que vous devez mettre de l'huile sur le dessus de ces légumes, pour les faire cuire une fois au four. Classiquement, on verse rapidement, un peu au pif, un filet...
13 Juillet 20257205
Toujours bien bloquer sa planche a découper
Toujours bien bloquer sa planche a découper
Quand on utilise une planche a découper, il est très important qu’elle soit bien stable et ne bouge pas pendant tout le temps de votre découpe, c'est une question de sécurité. Or les planches ont naturellement tendance à glisser sur le plan de travail, mais voici 2 façons de les bloquer...
1 Juillet 2025888 15
Le clafoutis aux cerises, avec ou sans noyaux ?
Le clafoutis aux cerises, avec ou sans noyaux ?
Dans les recettes de clafoutis aux cerises, il y a très souvent le camp de ceux qui soutiennent qu'il faut absolument laisser les noyaux car le gout est meilleur, et l'autre camp (dont je suis) qui préfère les cerises sans noyaux, ce qui fait un clafoutis bien plus agréable à manger. Mais...
29 Juin 20258365
Couteaux de cuisine : comment bien choisir ?
Couteaux de cuisine : comment bien choisir ?
La préparation culinaire atteint un niveau supérieur lorsque les outils adéquats se trouvent entre des mains averties. Le couteau de cuisine, pilier fondamental de tout plan de travail, conditionne à la fois la précision des découpes et la sécurité de l’utilisateur. Pourtant, face à...
19 Juin 20255725
Faut-il laver 2 fois les pommes de terre ?
Faut-il laver 2 fois les pommes de terre ?
Imaginions que vous ayez à faire une recette qui contient des pommes de terre, disons en rondelles, vous allez très probablement procéder ainsi : Éplucher les pommes de terre, les laver, les couper en rondelles, les relaver, les sécher au torchon et les incorporer à votre recette. C'est...
19 Mai 20252 477 15

Autres pages que vous pourriez également apprécier
Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée
Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée
Pour faire une mousse de fruits il y a plusieurs méthodes, mais une des plus simple consiste à préparer une gelée de fruits (en gros un coulis de fruits frais et de la gélatine) et à mélanger cette gelée, avant qu'elle ne prenne complètement, à une crème chantilly. Le résultat est...
6 Mars 201374 K 24.0
Enfourner un gâteau au bon moment
Enfourner un gâteau au bon moment
Quand vous faites un gâteau, qui contient très certainement du beurre, un cake par exemple, il y a de fortes chances que dès que la pâte soit terminée, vous mettiez en moule et vous enfourniez immédiatement. Classique, tout le monde fait comme ça, et puis si, en plus, vous avez autour de...
18 Avril 202018 K 54.5
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Aimez vous les fruits confits ? Soit en friandises, soit dans une recette, comme le très classique cake par exemple, mais aussi dans certaines délicieuses recettes Italiennes comme le fameux panettone ou encore la galette des rois sicilienne. Un délice !
21 Juin 201762 K 84.2
La belle histoire des croissants
La belle histoire des croissants
Vous l'avez peut-être déjà remarqué, la cuisine, la boulangerie et la pâtisserie sont truffées d'histoires ou de légendes, en général très romantiques, concernant tel ou tel produit ou recette. C'est souvent le cas pour les recettes nommées, par exemple la tarte tatin, la pêche melba, le...
10 Octobre 201816 K 35
Le boulanger dore toujours 2 fois
Le boulanger dore toujours 2 fois
Je vous ai déjà parlé de la dorure, de l’œuf entier battu, qu'on étale au pinceau sur ce qui doit dorer au four : le feuilletage, la viennoiserie, etc. et que les professionnels utilisent à tour de bras, je vais revenir là-dessus pour préciser un peu la façon de faire, et vous donner un...
9 Juin 201932 K 34.2
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Posté par :
I am not a leaving thing
Les 11 commentaires déjà postés sur cette page :
  • Dans une génoise, on fouette des œufs entiers, pas des jaunes.
    Posté par jh le 1 février 2022 à 09h20 no 11
  • Je ne suis pas d'accord quand il s'agit de gateaux. Cela sert à faire monter une génoise sans levure, par exemple.
    Posté par zey le 31 janvier 2022 à 22h51 no 10
  • Bonjour,
    Merci pour cet article, c'est clair et net !
    J'ai pensé à un cas où ça pourrait être utile : le tiramisu ! Tout comme les blancs, c'est utile d'incorporer de l'air et rendre le mélange un peu plus léger. Après c'est sûr que la différence n'est pas flagrante avec les jaunes, monter les blancs fait le plus gros du boulot !
    Bon appétit !
    Posté par Giulio le 11 novembre 2020 à 19h03 no 9
  • Bonjour,
    Il faut mélanger les jaunes avec le sucre, mais pas la peine de blanchir, un simple mélange suffit.
    Posté par jh le 23 décembre 2019 à 10h29 no 8
  • Bonjour,
    J'ai pas compris car finalement vous dites : "Que faire alors ? Eh bien au plus simple, c'est à dire qu'il bien mieux tout simplement mélanger rapidement jaunes et sucre".
    Donc qu'est ce qu'il faut mélanger et avec quoi ? Merci.
    Posté par Anonyme le 23 décembre 2019 à 09h09 no 7
  • Je crois que pour les "anciens" cette étape servait aussi à faire fondre le sucre dans les jaunes.
    mais maintenant nous avons du sucre extra fin supposé fondre plus vite donc je pense que cette étape peut être zappée.
    Posté par jacqueline le 6 février 2019 à 22h26 no 6
  • Pour moi aussi la mousse est un i indicateur de cuisson !
    Posté par Anonyme le 12 octobre 2018 à 09h09 no 5
  • Perso je suis d'accord avec Nicolas :)
    Posté par Enzo le 23 mai 2018 à 08h57 no 4
  • Je n'ai jamais blanchi les jaunes d'œufs et mes crèmes pâtissières sont toujours extra.
    Posté par Daniel le 17 mars 2018 à 09h53 no 3
  • Merci. Au moins il n'y a plus à se poser la question. J'avais bien remarqué que de plus en plus les recettes zappent le blanchiement.
    Posté par Grenadine le 15 mars 2018 à 20h28 no 2
  • Je suis assez d'accord. Je ne blanchis pratiquement jamais mes jaunes avec le sucre, juste bien mélangés et hop je passe à la suite, je gagne du temps. Je n'ai pas vu non plus de différence. Mais je ne suis pas cuisinière pro comme Nicolas donc je n'applique pas toujours les consignes. Je peux me le permettre lol
    Posté par Patty le 14 mars 2018 à 19h32 no 1

Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page