Le blog de cuisine-facile.com
Faut-il vraiment blanchir des jaunes d’œufs ?
Essayons de tenter de répondre à une question, quasi existentielle bien sûr en cuisine et pâtisserie : Faut-il ou non faire blanchir les jaunes d’œuf dans une recette de crème cuite ?
Dernière mise à jour : Le 28 Février 2018
Faut-il vraiment blanchir des jaunes d’œufs ?
Vous l'avez peut-être déjà remarqué, dans bon nombre de recettes qui utilisent des jaunes d’œufs et du sucre, il y en a une tripotée que vous lirez et qui insistent lourdement sur le fait qu'il faut "blanchir" ces deux-là ensemble ?
Pour une recette de crème anglaise par exemple, ou bien de crème pâtissière on trouve ça assez souvent : d'un côté on vous fait bouillir le lait, et de l'autre on vous demande de blanchir jaunes et sucre, c'est à dire de les fouetter assez longuement jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ce blanchiment se produit parce que en fouettant on incorpore de l'air au mélange, sous forme de bulles minuscules, et ces bulles éclaircissent le mélange d'où le changement de couleur.
Ensuite on verse dessus le lait encore chaud, et on mélange bien. Résultat : on se retrouve avec du liquide (lait+jaune+sucre), et surtout dessus une bonne quantité de mousse, sans intérêt, conséquence des bulles de tout à l'heure.
Cette mousse va ensuite vous gâcher la vie pendant tout le temps que vous allez cuire votre crème, en en masquant le dessus, car elle ne va disparaitre que quand la crème commencera à prendre (pâtissière) ou a épaissir (anglaise). Bref, la mousse de surface, c'est la plaie !
Que faire alors ? Eh bien au plus simple, c'est à dire qu'il est bien mieux de tout simplement mélanger rapidement jaunes et sucre, au fouet, ou à la maryse, et ensuite de continuer sa recette. Blanchir les jaunes n'apporte rien de significatif à votre recette.
Voici toujours à ce sujet, la réponse à quelques questions basiques :
- Est-ce que ça sert à quelque chose de blanchir des jaunes ? Non.
- Est-ce que ça va modifier la texture ma recette si les jaunes sont blanchis ou pas ? Non (j'ai fait l'expérience, une crème pâtissière avec et sans jaunes blanchis, impossible de trouver une différence objective au gout ou à la texture).
- Est-ce que ça va modifier le gout ma recette si les jaunes sont blanchis ou pas ? Non, pas du tout.
- Est-ce que ça va changer quelque chose à ma recette si les jaunes sont blanchis ? Non, enfin si, ce sera juste un peu plus long à faire, mais pour rien...
Tout ça pour vous dire, que si vous trouvez une recette qui indique qu'il faut blanchir les jaunes, vous pouvez en toute confiance zapper tranquillement cette étape, qui ne sert à rien, à part perdre du temps et vous embêter lors de la cuisson avec la mousse produite.
En résumé : Faut-il ou non blanchir les jaunes d’œuf dans une recette de crème ? la réponse est clairement non.
En fait, blanchir les jaunes, ça ne sert à rien dans la très très grande majorité des recettes (justement je cherchais un exemple où c'est utile, mais je n'en ai pas trouvé).
PS : Un petit bémol apporté à ce que je vous raconte là par mon fiston Nicolas, qui est cuisiner de métier (la fierté de son père !). Lui me dit que il blanchit systématiquement car on le lui a appris comme ça, et que la mousse certes gênante, disparait au moment où la crème est cuite, ce qui est un assez bon indicateur sur quand il faut arrêter la cuisson. Ça se tient...
Pour une recette de crème anglaise par exemple, ou bien de crème pâtissière on trouve ça assez souvent : d'un côté on vous fait bouillir le lait, et de l'autre on vous demande de blanchir jaunes et sucre, c'est à dire de les fouetter assez longuement jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ce blanchiment se produit parce que en fouettant on incorpore de l'air au mélange, sous forme de bulles minuscules, et ces bulles éclaircissent le mélange d'où le changement de couleur.
Ensuite on verse dessus le lait encore chaud, et on mélange bien. Résultat : on se retrouve avec du liquide (lait+jaune+sucre), et surtout dessus une bonne quantité de mousse, sans intérêt, conséquence des bulles de tout à l'heure.
Cette mousse va ensuite vous gâcher la vie pendant tout le temps que vous allez cuire votre crème, en en masquant le dessus, car elle ne va disparaitre que quand la crème commencera à prendre (pâtissière) ou a épaissir (anglaise). Bref, la mousse de surface, c'est la plaie !
Que faire alors ? Eh bien au plus simple, c'est à dire qu'il est bien mieux de tout simplement mélanger rapidement jaunes et sucre, au fouet, ou à la maryse, et ensuite de continuer sa recette. Blanchir les jaunes n'apporte rien de significatif à votre recette.
Voici toujours à ce sujet, la réponse à quelques questions basiques :
- Est-ce que ça sert à quelque chose de blanchir des jaunes ? Non.
- Est-ce que ça va modifier la texture ma recette si les jaunes sont blanchis ou pas ? Non (j'ai fait l'expérience, une crème pâtissière avec et sans jaunes blanchis, impossible de trouver une différence objective au gout ou à la texture).
- Est-ce que ça va modifier le gout ma recette si les jaunes sont blanchis ou pas ? Non, pas du tout.
- Est-ce que ça va changer quelque chose à ma recette si les jaunes sont blanchis ? Non, enfin si, ce sera juste un peu plus long à faire, mais pour rien...
Tout ça pour vous dire, que si vous trouvez une recette qui indique qu'il faut blanchir les jaunes, vous pouvez en toute confiance zapper tranquillement cette étape, qui ne sert à rien, à part perdre du temps et vous embêter lors de la cuisson avec la mousse produite.
En résumé : Faut-il ou non blanchir les jaunes d’œuf dans une recette de crème ? la réponse est clairement non.
En fait, blanchir les jaunes, ça ne sert à rien dans la très très grande majorité des recettes (justement je cherchais un exemple où c'est utile, mais je n'en ai pas trouvé).
PS : Un petit bémol apporté à ce que je vous raconte là par mon fiston Nicolas, qui est cuisiner de métier (la fierté de son père !). Lui me dit que il blanchit systématiquement car on le lui a appris comme ça, et que la mousse certes gênante, disparait au moment où la crème est cuite, ce qui est un assez bon indicateur sur quand il faut arrêter la cuisson. Ça se tient...
Derniers articles
Hacher des herbes c'est facile ?
Dès que vous avez des herbes fraiches : persil, cerfeuil, coriandre, menthe, etc. a incorporer dans une recette, on vous indique de les hacher. "Hacher" dans ce cas, c'est séparer les feuilles des tiges, ne garder que les feuilles, et hacher plus ou moins finement ces feuilles. Ce n'est pas...921 25 12 Septembre 2023
Le moelleux du pain de mie
Vous connaissez surement ce qu'on appelle en France le pain de mie, un pain très blanc, moulé et plutôt moelleux, très utilisé en cuisine, pour les croque-monsieur notamment. Voyons un peu de quoi il s'agit.1 075 5 Septembre 2023
La cuisson du chou-fleur
Dramatique constat : le chou-fleur en cuisson a mauvaise réputation ("ça sent pas bon !" et autres), et pourtant c'est un excellent légume, très breton, qui mérite d’être bien traité, pour donner le meilleur de lui-même.1 375 25 29 Aout 2023
3 variétés de confiseries à tester absolument !
En dessert, au goûter ou en collation, les confiseries séduisent tous les amoureux de gastronomie. À travers des goûts et des couleurs multiples, ces petites douceurs se déclinent en de nombreuses variétés. Vous êtes à la recherche du meilleur de la confiserie ? Voici trois variétés que...923 21 Aout 2023 Article sponsorisé.
Les 3 secrets du flan Parisien
Un flan Parisien, ou boulanger, c'est un gâteau à la fois assez simple et tout simplement délicieux. On coule dans un fond de pâte crue, une crème qui est un mélange de lait, œufs et sucre, puis on envoie au four jusqu'à ce que pâte et crème soient cuits. C'est la version la plus simple...2 625 15 21 Juillet 2023
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Les jaunes d'œufs et le sucre en poudre
Il est assez fréquent dans une recette d'avoir a mélanger des jaunes d’œufs et du sucre en poudre. Ça semble assez banal et très simple, mais attention, ces deux là ne cohabitent pas très bien.68K 134.4 15 Février 2018
Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée
Pour faire une mousse de fruits il y a plusieurs méthodes, mais une des plus simple consiste à préparer une gelée de fruits (en gros un coulis de fruits frais et de la gélatine) et à mélanger cette gelée, avant qu'elle ne prenne complètement, à une crème chantilly. Le résultat est...63K 24.0 6 Mars 2013
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?113K 84.2 7 Février 2017
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid. Ils sont pratiques, mais leur bonne utilisation mérite quelques...258K 483.7 23 Juin 2021
Les viandes dites "nerveuses"
Vous avez sans doute déjà entendu ça, on parle de viandes "nerveuses", ou avec des nerfs, pour décrire ce qui est indiqué par la flèche bleue à gauche. C'est ici un morceau de bœuf, et ce qu'on appelle un nerf n'en est pas un, c'est en fait du collagène (les chimistes parlent parfois de...17K 44.6 16 Avril 2021
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.