Faut-il vraiment blanchir des jaunes d’œufs ?
Essayons de tenter de répondre à une question, quasi existentielle bien sûr en cuisine et pâtisserie : Faut-il ou non faire blanchir les jaunes d’œuf dans une recette de crème cuite ?
Dernière mise à jour : Le 28 Février 2018
Faut-il vraiment blanchir des jaunes d’œufs ?
Vous l'avez peut-être déjà remarqué, dans bon nombre de recettes qui utilisent des jaunes d’œufs et du sucre, il y en a une tripotée que vous lirez et qui insistent lourdement sur le fait qu'il faut "blanchir" ces deux-là ensemble ?
Pour une recette de crème anglaise par exemple, ou bien de crème pâtissière on trouve ça assez souvent : d'un côté on vous fait bouillir le lait, et de l'autre on vous demande de blanchir jaunes et sucre, c'est à dire de les fouetter assez longuement jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ce blanchiment se produit parce que en fouettant on incorpore de l'air au mélange, sous forme de bulles minuscules, et ces bulles éclaircissent le mélange d'où le changement de couleur.
Ensuite on verse dessus le lait encore chaud, et on mélange bien. Résultat : on se retrouve avec du liquide (lait+jaune+sucre), et surtout dessus une bonne quantité de mousse, sans intérêt, conséquence des bulles de tout à l'heure.
Cette mousse va ensuite vous gâcher la vie pendant tout le temps que vous allez cuire votre crème, en en masquant le dessus, car elle ne va disparaitre que quand la crème commencera à prendre (pâtissière) ou a épaissir (anglaise). Bref, la mousse de surface, c'est la plaie !
Que faire alors ? Eh bien au plus simple, c'est à dire qu'il est bien mieux de tout simplement mélanger rapidement jaunes et sucre, au fouet, ou à la maryse, et ensuite de continuer sa recette. Blanchir les jaunes n'apporte rien de significatif à votre recette.
Voici toujours à ce sujet, la réponse à quelques questions basiques :
- Est-ce que ça sert à quelque chose de blanchir des jaunes ? Non.
- Est-ce que ça va modifier la texture ma recette si les jaunes sont blanchis ou pas ? Non (j'ai fait l'expérience, une crème pâtissière avec et sans jaunes blanchis, impossible de trouver une différence objective au gout ou à la texture).
- Est-ce que ça va modifier le gout ma recette si les jaunes sont blanchis ou pas ? Non, pas du tout.
- Est-ce que ça va changer quelque chose à ma recette si les jaunes sont blanchis ? Non, enfin si, ce sera juste un peu plus long à faire, mais pour rien...
Tout ça pour vous dire, que si vous trouvez une recette qui indique qu'il faut blanchir les jaunes, vous pouvez en toute confiance zapper tranquillement cette étape, qui ne sert à rien, à part perdre du temps et vous embêter lors de la cuisson avec la mousse produite.
En résumé : Faut-il ou non blanchir les jaunes d’œuf dans une recette de crème ? la réponse est clairement non.
En fait, blanchir les jaunes, ça ne sert à rien dans la très très grande majorité des recettes (justement je cherchais un exemple où c'est utile, mais je n'en ai pas trouvé).
PS : Un petit bémol apporté à ce que je vous raconte là par mon fiston Nicolas, qui est cuisiner de métier (la fierté de son père !). Lui me dit que il blanchit systématiquement car on le lui a appris comme ça, et que la mousse certes gênante, disparait au moment où la crème est cuite, ce qui est un assez bon indicateur sur quand il faut arrêter la cuisson. Ça se tient...
Pour une recette de crème anglaise par exemple, ou bien de crème pâtissière on trouve ça assez souvent : d'un côté on vous fait bouillir le lait, et de l'autre on vous demande de blanchir jaunes et sucre, c'est à dire de les fouetter assez longuement jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ce blanchiment se produit parce que en fouettant on incorpore de l'air au mélange, sous forme de bulles minuscules, et ces bulles éclaircissent le mélange d'où le changement de couleur.
Ensuite on verse dessus le lait encore chaud, et on mélange bien. Résultat : on se retrouve avec du liquide (lait+jaune+sucre), et surtout dessus une bonne quantité de mousse, sans intérêt, conséquence des bulles de tout à l'heure.
Cette mousse va ensuite vous gâcher la vie pendant tout le temps que vous allez cuire votre crème, en en masquant le dessus, car elle ne va disparaitre que quand la crème commencera à prendre (pâtissière) ou a épaissir (anglaise). Bref, la mousse de surface, c'est la plaie !
Que faire alors ? Eh bien au plus simple, c'est à dire qu'il est bien mieux de tout simplement mélanger rapidement jaunes et sucre, au fouet, ou à la maryse, et ensuite de continuer sa recette. Blanchir les jaunes n'apporte rien de significatif à votre recette.
Voici toujours à ce sujet, la réponse à quelques questions basiques :
- Est-ce que ça sert à quelque chose de blanchir des jaunes ? Non.
- Est-ce que ça va modifier la texture ma recette si les jaunes sont blanchis ou pas ? Non (j'ai fait l'expérience, une crème pâtissière avec et sans jaunes blanchis, impossible de trouver une différence objective au gout ou à la texture).
- Est-ce que ça va modifier le gout ma recette si les jaunes sont blanchis ou pas ? Non, pas du tout.
- Est-ce que ça va changer quelque chose à ma recette si les jaunes sont blanchis ? Non, enfin si, ce sera juste un peu plus long à faire, mais pour rien...
Tout ça pour vous dire, que si vous trouvez une recette qui indique qu'il faut blanchir les jaunes, vous pouvez en toute confiance zapper tranquillement cette étape, qui ne sert à rien, à part perdre du temps et vous embêter lors de la cuisson avec la mousse produite.
En résumé : Faut-il ou non blanchir les jaunes d’œuf dans une recette de crème ? la réponse est clairement non.
En fait, blanchir les jaunes, ça ne sert à rien dans la très très grande majorité des recettes (justement je cherchais un exemple où c'est utile, mais je n'en ai pas trouvé).
PS : Un petit bémol apporté à ce que je vous raconte là par mon fiston Nicolas, qui est cuisiner de métier (la fierté de son père !). Lui me dit que il blanchit systématiquement car on le lui a appris comme ça, et que la mousse certes gênante, disparait au moment où la crème est cuite, ce qui est un assez bon indicateur sur quand il faut arrêter la cuisson. Ça se tient...
Derniers articles
Quels sont les meilleurs desserts printaniers pour Pâques ?
Avec ses notes fraiches et gourmandes, le printemps est la saison idéale pour explorer des desserts qui émerveillent tant par leurs goûts que par leurs apparences. Des gâteaux fruités aux douceurs chocolatées, chaque dessert peut apporter une touche de magie à votre fête. Faciles à...25 Février 2025682
4 idées de desserts à base de pistaches à déguster entre amis
Vous accueillez bientôt des invités et vous souhaitez apporter une touche d’originalité à votre menu ? Les desserts à base de pistaches vous aideront à relever brillamment ce défi. Dans cet article, nous vous présentons quatre différentes recettes créatives et quelques conseils utiles...19 Février 2025219
Les gâteaux de voyage
Vous avez peut-être déjà rencontré l'appellation de "gâteaux de voyage" pour certaines pâtisseries, voyons un peu de quoi il s'agit.27 Janvier 20252 277
Les coffrets de thé : le cadeau idéal en 2025 pour allier plaisir et bien-être
En 2025, les tendances en matière de cadeaux évoluent vers des choix plus responsables et empreints de sens. Les consommateurs préfèrent des présents qui allient plaisir personnel, bien-être et expériences authentiques. Dans ce contexte, les coffrets de thé se révèlent être des cadeaux...17 Janvier 20251 217
Quel chocolat pour réussir son gâteau au chocolat ?
Choisir le bon chocolat pour votre gâteau au chocolat peut transformer une simple recette en une expérience culinaire exceptionnelle. Le type de chocolat que vous sélectionnez influence non seulement la texture, mais aussi le goût et l’intensité de votre dessert. Une réflexion sur le...7 Janvier 2025910
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?7 Février 2017127 K 84.1
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Aimez vous les fruits confits ? Soit en friandises, soit dans une recette, comme le très classique cake par exemple, mais aussi dans certaines délicieuses recettes Italiennes comme le fameux panettone ou encore la galette des rois sicilienne. Un délice !21 Juin 201761 K 84.2
Les fours de cuisine
Vous en avez très certainement un dans votre cuisine, un four, l'outil indispensable des cuissons de toutes sortes, que ce soit en cuisine bien sur, mais aussi en pâtisserie, boulangerie, pizzas, et bien d'autres encore. Voici quelques informations sur sa structure et son fonctionnement.16 Mai 202028 K 24.4
La belle histoire des croissants
Vous l'avez peut-être déjà remarqué, la cuisine, la boulangerie et la pâtisserie sont truffées d'histoires ou de légendes, en général très romantiques, concernant tel ou tel produit ou recette. C'est souvent le cas pour les recettes nommées, par exemple la tarte tatin, la pêche melba, le...10 Octobre 201815 K 35
L'amertume des endives
Au moment ou j'écris ces lignes, nous entrons dans la saison des endives, et si vous aimez ça c'est le moment d'en profiter, si possible avec vos producteurs locaux. C'est bon les endives, mais le reproche qu'on leur fait souvent, et les enfants en particulier, c'est : "C'est amer !". Et...9 Février 201911 K 14.9
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 11 commentaires déjà postés sur cette page :
Merci pour cet article, c'est clair et net !
J'ai pensé à un cas où ça pourrait être utile : le tiramisu ! Tout comme les blancs, c'est utile d'incorporer de l'air et rendre le mélange un peu plus léger. Après c'est sûr que la différence n'est pas flagrante avec les jaunes, monter les blancs fait le plus gros du boulot !
Bon appétit !
Il faut mélanger les jaunes avec le sucre, mais pas la peine de blanchir, un simple mélange suffit.
J'ai pas compris car finalement vous dites : "Que faire alors ? Eh bien au plus simple, c'est à dire qu'il bien mieux tout simplement mélanger rapidement jaunes et sucre".
Donc qu'est ce qu'il faut mélanger et avec quoi ? Merci.
mais maintenant nous avons du sucre extra fin supposé fondre plus vite donc je pense que cette étape peut être zappée.