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Faut-il vraiment blanchir des jaunes d’œufs ?


Faut-il vraiment blanchir des jaunes d’œufs ?
Essayons de tenter de répondre à une question, quasi existentielle bien sûr en cuisine et pâtisserie : Faut-il ou non faire blanchir les jaunes d’œuf dans une recette de crème cuite ?
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Dernière mise à jour : Le 28 Février 2018

Faut-il vraiment blanchir des jaunes d’œufs ?
Vous l'avez peut-être déjà remarqué, dans bon nombre de recettes qui utilisent des jaunes d’œufs et du sucre, il y en a une tripotée que vous lirez et qui insistent lourdement sur le fait qu'il faut "blanchir" ces deux-là ensemble ?

Pour une recette de crème anglaise par exemple, ou bien de crème pâtissière on trouve ça assez souvent : d'un côté on vous fait bouillir le lait, et de l'autre on vous demande de blanchir jaunes et sucre, c'est à dire de les fouetter assez longuement jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ce blanchiment se produit parce que en fouettant on incorpore de l'air au mélange, sous forme de bulles minuscules, et ces bulles éclaircissent le mélange d'où le changement de couleur.

mélange sucre-jaunes blanchi



Ensuite on verse dessus le lait encore chaud, et on mélange bien. Résultat : on se retrouve avec du liquide (lait+jaune+sucre), et surtout dessus une bonne quantité de mousse, sans intérêt, conséquence des bulles de tout à l'heure.

mousse sur les jaunes blanchis


Cette mousse va ensuite vous gâcher la vie pendant tout le temps que vous allez cuire votre crème, en en masquant le dessus, car elle ne va disparaitre que quand la crème commencera à prendre (pâtissière) ou a épaissir (anglaise). Bref, la mousse de surface, c'est la plaie !

Que faire alors ? Eh bien au plus simple, c'est à dire qu'il est bien mieux de tout simplement mélanger rapidement jaunes et sucre, au fouet, ou à la maryse, et ensuite de continuer sa recette. Blanchir les jaunes n'apporte rien de significatif à votre recette.

Voici toujours à ce sujet, la réponse à quelques questions basiques :

- Est-ce que ça sert à quelque chose de blanchir des jaunes ? Non.
- Est-ce que ça va modifier la texture ma recette si les jaunes sont blanchis ou pas ? Non (j'ai fait l'expérience, une crème pâtissière avec et sans jaunes blanchis, impossible de trouver une différence objective au gout ou à la texture).
- Est-ce que ça va modifier le gout ma recette si les jaunes sont blanchis ou pas ? Non, pas du tout.
- Est-ce que ça va changer quelque chose à ma recette si les jaunes sont blanchis ? Non, enfin si, ce sera juste un peu plus long à faire, mais pour rien...

Tout ça pour vous dire, que si vous trouvez une recette qui indique qu'il faut blanchir les jaunes, vous pouvez en toute confiance zapper tranquillement cette étape, qui ne sert à rien, à part perdre du temps et vous embêter lors de la cuisson avec la mousse produite.

En résumé : Faut-il ou non blanchir les jaunes d’œuf dans une recette de crème ? la réponse est clairement non.
En fait, blanchir les jaunes, ça ne sert à rien dans la très très grande majorité des recettes (justement je cherchais un exemple où c'est utile, mais je n'en ai pas trouvé).

crème pâtissière


PS : Un petit bémol apporté à ce que je vous raconte là par mon fiston Nicolas, qui est cuisiner de métier (la fierté de son père !). Lui me dit que il blanchit systématiquement car on le lui a appris comme ça, et que la mousse certes gênante, disparait au moment où la crème est cuite, ce qui est un assez bon indicateur sur quand il faut arrêter la cuisson. Ça se tient...

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Les 11 commentaires déjà postés sur cette page :
  • Dans une génoise, on fouette des œufs entiers, pas des jaunes.
    Posté par jh le 1 février 2022 à 09h20 no 11
  • Je ne suis pas d'accord quand il s'agit de gateaux. Cela sert à faire monter une génoise sans levure, par exemple.
    Posté par zey le 31 janvier 2022 à 22h51 no 10
  • Bonjour,
    Merci pour cet article, c'est clair et net !
    J'ai pensé à un cas où ça pourrait être utile : le tiramisu ! Tout comme les blancs, c'est utile d'incorporer de l'air et rendre le mélange un peu plus léger. Après c'est sûr que la différence n'est pas flagrante avec les jaunes, monter les blancs fait le plus gros du boulot !
    Bon appétit !
    Posté par Giulio le 11 novembre 2020 à 19h03 no 9
  • Bonjour,
    Il faut mélanger les jaunes avec le sucre, mais pas la peine de blanchir, un simple mélange suffit.
    Posté par jh le 23 décembre 2019 à 10h29 no 8
  • Bonjour,
    J'ai pas compris car finalement vous dites : "Que faire alors ? Eh bien au plus simple, c'est à dire qu'il bien mieux tout simplement mélanger rapidement jaunes et sucre".
    Donc qu'est ce qu'il faut mélanger et avec quoi ? Merci.
    Posté par Anonyme le 23 décembre 2019 à 09h09 no 7
  • Je crois que pour les "anciens" cette étape servait aussi à faire fondre le sucre dans les jaunes.
    mais maintenant nous avons du sucre extra fin supposé fondre plus vite donc je pense que cette étape peut être zappée.
    Posté par jacqueline le 6 février 2019 à 22h26 no 6
  • Pour moi aussi la mousse est un i indicateur de cuisson !
    Posté par Anonyme le 12 octobre 2018 à 09h09 no 5
  • Perso je suis d'accord avec Nicolas :)
    Posté par Enzo le 23 mai 2018 à 08h57 no 4
  • Je n'ai jamais blanchi les jaunes d'œufs et mes crèmes pâtissières sont toujours extra.
    Posté par Daniel le 17 mars 2018 à 09h53 no 3
  • Merci. Au moins il n'y a plus à se poser la question. J'avais bien remarqué que de plus en plus les recettes zappent le blanchiement.
    Posté par Grenadine le 15 mars 2018 à 20h28 no 2
  • Je suis assez d'accord. Je ne blanchis pratiquement jamais mes jaunes avec le sucre, juste bien mélangés et hop je passe à la suite, je gagne du temps. Je n'ai pas vu non plus de différence. Mais je ne suis pas cuisinière pro comme Nicolas donc je n'applique pas toujours les consignes. Je peux me le permettre lol
    Posté par Patty le 14 mars 2018 à 19h32 no 1
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