Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?

Essayons de réponse à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Si vous posez la question à un boulanger, sa réponse tiendra en un seul mot : la fermentation.
Et c'est vrai que c'est un bon résumé, le boulanger travaille toujours des pâtes qui sont fermentées, on dit aussi "levées", qui contiennent du
levain et/ou de la
levure, des pâtes qui reposent, longtemps en général, et qui acquièrent ainsi des gouts et des saveurs particulières. Cette maitrise de la fermentation, le travail de toute une vie selon un meilleur ouvrier de France, est la marque de fabrique du boulanger, l'expression de son savoir-faire, de sa compétence.
Cette fermentation s'applique aux pains bien sur, mais aussi à toute la viennoiserie : les
croissants, les
petits pains au chocolat, les
brioches et autres, sont fait aussi de pâtes qui sont fermentées et donc du domaine du boulanger. Il faut maintenant aussi ajouter un autre domaine un peu à part mais qui prend beaucoup d'ampleur, le snacking, c'est à dire tout ce qui se mange sur le pouce, salé froid ou chaud :
sandwichs,
quiches,
tartes salées,
pizzas, etc.

Les pâtissiers eux, ils ont tout le reste, c'est à dire en gros tout le sucré : les
gâteaux, les
tartes, les
crèmes, le chocolat, la
confiserie, les entremets, etc. (Mais pas les
glaces, c'est encore un autre corps de métier). Notez au passage qu'il y a 2 sortes de pâtissiers, ceux de pâtisseries bien sur, mais aussi ceux de restaurants, qui ont aujourd'hui complètement absorbé le côté "desserts" qui appartenait avant aux cuisiniers.
Alors bien entendu ces frontières de principe sont faites pour êtres un peu déplacées : Rares sont les boulangeries qui ne font pas aussi de la pâtisserie, soit parce que il y a un employé pâtissier, soit parce que le boulanger à les deux casquettes. De la même façon, nombreuses sont les pâtisseries qui proposent de la viennoiserie.
Vous l'imaginez aisément ceci crée aussi des petites rivalités bien naturelles, et d'amusants raccourcis : Pour les pâtissiers les boulangers sont de bons gars un peu épais, justes bon a manipuler de la pâte (fermentée) par pétrin de 20 kilos. Tandis que pour les boulangers, les pâtissiers sont de petites choses fragiles, qui ne savent rien faire sans une balance... Et que dire des cuisiniers, pour qui ces deux là sont surnommés les "mange-farine".
De la même façon, un pâtissier qui propose des viennoiseries sera toujours suspect pour un boulanger, et un boulanger qui met des tartes ou des gâteaux dans sa vitrine, regardé avec un brin de condescendance par un pâtissier. Mais c'est une bonne chose finalement cette petite rivalité, ça oblige les transversaux a être bons, voir très bons, sinon pourquoi aller acheter des viennoiseries chez un pâtissier, si elles sont meilleures chez mon boulanger ?
A propos de viennoiserie d'ailleurs, quel immense scandale que les croissants fait maison, avec amour, par un boulanger (on appelle d'ailleurs un "tourier", celui ou celle qui est en charge de la viennoiserie) dans son fournil, que ses croissants donc, puissent êtres en concurrence avec ceux qui, surgelés, ne sont que déballés du carton par des gens peu scrupuleux, voir des escrocs, qui se gardent bien de l'indiquer dans leur boutique alors qu'ils y sont légalement obligés. Je râle, je râle, mais que voulez vous, ce triste amalgame d'une part tire vers le bas les boulangers, pourquoi s'embêter à bosser et parfois embaucher, si il suffit de décongeler ? Et d'autre part nous arnaque, nous consommateurs, en nous faisant croire que nous achetons du fait maison.
Pour ne pas rester sur ce triste constat, voici un exemple de présentation, de vrais boulangers, sur la palette de leur métier :

Et je vous propose de terminer avec une petite devinette : Pourquoi, le vin, le pain, et le fromage vont-ils si bien ensemble ?
Réponse : C'est parce qu'ils sont tous les trois issus de la fermentation.
Retourner en début de page
Derniers articles
Les premiers pains de l'humanité ?Je vous ai déjà raconté dans un précédent article la belle histoire des croissants, mais savez vous ce qu'il en est pour le pain, qui l'a "inventé" , où et quand ?
Figurez vous que des découvertes toutes récentes, en 2018, ont assez [Lire la suite...]
L'amertume des endivesAu moment ou j'écris ces lignes, nous entrons dans la saison des endives, et si vous aimez ça c'est le moment d'en profiter, si possible avec vos producteurs locaux.
C'est bon les endives, mais le reproche qu'on leur fait souvent, et les enfants [Lire la suite...]
Pour des cakes bien ouverts (gonflés)
Vous avez remarqué, quand vous achetez du pain, un baguette par exemple, il y a des ouvertures sur le dessus du pain, les "grignes". Elles sont là parce que au moment d'enfourner le pâton, le boulanger "lame" ou "grigne" le dessus, avec une lame [Lire la suite...]
La marche en avantQuand les professionnels des métiers de bouche se mettent au travail dans leur cuisine, labo ou fournil, ils sont (si ils sont consciencieux) très sensibles à l'hygiène et à la propreté. Impossible pour un bon boulanger par exemple de faire un [Lire la suite...]
85 grammes d’œufs ?Je vous avais déjà parlé il y a quelque temps de la différence entre la boulangerie et la pâtisserie, je mettais, entre autres, l'accent sur la précision de la pâtisserie qui nécessite des grammes, des cm, degrés et des minutes.
C'est un [Lire la suite...]
La belle histoire des croissantsVous l'avez peut-être déjà remarqué, la cuisine, la boulangerie et la pâtisserie sont truffées d'histoires ou de légendes, en général très romantiques, concernant tel ou tel produit ou recette. C'est souvent le cas pour les recettes [Lire la suite...]
Faut-il piquer une saucisse avant cuisson ?Si dans une recette vous utilisez une ou des saucisses, vous vous êtes peut-être déjà posé la question : "Faut-il la piquer avant de la mettre en cuisson, ou pas ?". Dans la plupart des recettes, c'est écrit en gras (ou presque) il ne faut pas [Lire la suite...]
Le gout des tomates cruesPenchons nous en cette fin d'été sur les tomates, qui donnent encore à plein, et qui sont l'occasion de délicieuses salades. Je vous avais déjà parlé de l’intérêt d'éplucher les tomates, ce qui leur donne une douceur en bouche [Lire la suite...]
Autres articles
Vos 5 commentaires ou questions sur cette page
Et le petit coup de gu***** de ce message est hélas bien vrai dans bien des cas.
Et c'est la même chose pour un certain nombre de restaurants (ou plutôt un nombre certain) qui eux aussi achètent des produits finis surgelés, sous-vide, lyophilisés etc etc... et qui nous les présentent sur assiette avec seulement une toute petite décor qui laisse croire que....
J'habite au centre d'une petite station balnéaire de la côte belge.
Et je vois (de visu) les camions qui déchargent ces produits finis dans un sacré nombre de restaurants, de pâtisseries-boulangeries, sandwicheries avec des "garnitures en salades" industrielles et même... un glacier qui propose des crèmes glacées affichant sur le fronton "A******.... made home" et qui sont des poudres turbinées à l'eau de la ville ainsi que des "gaufres liégeoises" fournies en pâtons tout fait, en carton, par des géants bien connus de l'alimentation...
Et ça marche.... ça marche.... ?!??!???!!!
Cet article est très intéressant et vous avez hélas raison, il y a beaucoup d'arnaqueurs qui font du mal aux vrais passionnés de ces beaux métiers (cuisinier, boulanger, pâtissier)!
Poster votre commentaire ou une question
Vous pouvez, si vous le désirez, ajouter un commentaire sur cette page : pourquoi elle vous a plu ou déplu, ce que vous y avez modifié, quel résultat vous avez obtenu, signaler une erreur ou une omission, etc. Vous pouvez également poser une question, je réponds à toutes à moins que quelqu'un ne l'ait déjà fait avant moi.
N'hésitez surtout pas à vous exprimer, je suis toujours très intéressé par votre opinion, mais merci d'avance de ne pas écrire en SMS ou uniquement en MAJUSCULES, mais bien en français, faute de quoi votre envoi pourrait être rejeté. Je vous invite également à consulter les conseils pour déposer un commentaire ou une image (ce qu'il faut faire et ne pas faire).