Le blog de cuisine-facile.com
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Dernière mise à jour : Le 7 Février 2017
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Si vous posez la question à un boulanger, sa réponse tiendra en un seul mot : la fermentation.
Et c'est vrai que c'est un bon résumé, le boulanger travaille toujours des pâtes qui sont fermentées, on dit aussi "levées", qui contiennent du levain et/ou de la levure, des pâtes qui reposent, longtemps en général, et qui acquièrent ainsi des gouts et des saveurs particulières. Cette maitrise de la fermentation, le travail de toute une vie selon un meilleur ouvrier de France, est la marque de fabrique du boulanger, l'expression de son savoir-faire, de sa compétence.
Cette fermentation s'applique aux pains bien sur, mais aussi à toute la viennoiserie : les croissants, les petits pains au chocolat, les brioches et autres, sont fait aussi de pâtes qui sont fermentées et donc du domaine du boulanger. Il faut maintenant aussi ajouter un autre domaine un peu à part mais qui prend beaucoup d'ampleur, le snacking, c'est à dire tout ce qui se mange sur le pouce, salé froid ou chaud : sandwichs, quiches, tartes salées, pizzas, etc.
Les pâtissiers eux, ils ont tout le reste, c'est à dire en gros tout le sucré : les gâteaux, les tartes, les crèmes, le chocolat, la confiserie, les entremets, etc. (Mais pas les glaces, c'est encore un autre corps de métier). Notez au passage qu'il y a 2 sortes de pâtissiers, ceux de pâtisseries bien sur, mais aussi ceux de restaurants, qui ont aujourd'hui complètement absorbé le côté "desserts" qui appartenait avant aux cuisiniers.
Alors bien entendu ces frontières de principe sont faites pour êtres un peu déplacées : Rares sont les boulangeries qui ne font pas aussi de la pâtisserie, soit parce que il y a un employé pâtissier, soit parce que le boulanger à les deux casquettes. De la même façon, nombreuses sont les pâtisseries qui proposent de la viennoiserie.
Vous l'imaginez aisément ceci crée aussi des petites rivalités bien naturelles, et d'amusants raccourcis : Pour les pâtissiers les boulangers sont de bons gars un peu épais, justes bon a manipuler de la pâte (fermentée) par pétrin de 20 kilos. Tandis que pour les boulangers, les pâtissiers sont de petites choses fragiles, qui ne savent rien faire sans une balance... Et que dire des cuisiniers, pour qui ces deux là sont surnommés les "mange-farine".
De la même façon, un pâtissier qui propose des viennoiseries sera toujours suspect pour un boulanger, et un boulanger qui met des tartes ou des gâteaux dans sa vitrine, regardé avec un brin de condescendance par un pâtissier. Mais c'est une bonne chose finalement cette petite rivalité, ça oblige les transversaux a être bons, voir très bons, sinon pourquoi aller acheter des viennoiseries chez un pâtissier, si elles sont meilleures chez mon boulanger ?
A propos de viennoiserie d'ailleurs, quel immense scandale que les croissants fait maison, avec amour, par un boulanger (on appelle d'ailleurs un "tourier", celui ou celle qui est en charge de la viennoiserie) dans son fournil, que ses croissants donc, puissent êtres en concurrence avec ceux qui, surgelés, ne sont que déballés du carton par des gens peu scrupuleux, voir des escrocs, qui se gardent bien de l'indiquer dans leur boutique alors qu'ils y sont légalement obligés. Je râle, je râle, mais que voulez vous, ce triste amalgame d'une part tire vers le bas les boulangers, pourquoi s'embêter à bosser et parfois embaucher, si il suffit de décongeler ? Et d'autre part nous arnaque, nous consommateurs, en nous faisant croire que nous achetons du fait maison.
Pour ne pas rester sur ce triste constat, voici un exemple de présentation, de vrais boulangers, sur la palette de leur métier :
Et je vous propose de terminer avec une petite devinette : Pourquoi, le vin, le pain, et le fromage vont-ils si bien ensemble ?
Réponse : C'est parce qu'ils sont tous les trois issus de la fermentation.
Et c'est vrai que c'est un bon résumé, le boulanger travaille toujours des pâtes qui sont fermentées, on dit aussi "levées", qui contiennent du levain et/ou de la levure, des pâtes qui reposent, longtemps en général, et qui acquièrent ainsi des gouts et des saveurs particulières. Cette maitrise de la fermentation, le travail de toute une vie selon un meilleur ouvrier de France, est la marque de fabrique du boulanger, l'expression de son savoir-faire, de sa compétence.
Cette fermentation s'applique aux pains bien sur, mais aussi à toute la viennoiserie : les croissants, les petits pains au chocolat, les brioches et autres, sont fait aussi de pâtes qui sont fermentées et donc du domaine du boulanger. Il faut maintenant aussi ajouter un autre domaine un peu à part mais qui prend beaucoup d'ampleur, le snacking, c'est à dire tout ce qui se mange sur le pouce, salé froid ou chaud : sandwichs, quiches, tartes salées, pizzas, etc.
Les pâtissiers eux, ils ont tout le reste, c'est à dire en gros tout le sucré : les gâteaux, les tartes, les crèmes, le chocolat, la confiserie, les entremets, etc. (Mais pas les glaces, c'est encore un autre corps de métier). Notez au passage qu'il y a 2 sortes de pâtissiers, ceux de pâtisseries bien sur, mais aussi ceux de restaurants, qui ont aujourd'hui complètement absorbé le côté "desserts" qui appartenait avant aux cuisiniers.
Alors bien entendu ces frontières de principe sont faites pour êtres un peu déplacées : Rares sont les boulangeries qui ne font pas aussi de la pâtisserie, soit parce que il y a un employé pâtissier, soit parce que le boulanger à les deux casquettes. De la même façon, nombreuses sont les pâtisseries qui proposent de la viennoiserie.
Vous l'imaginez aisément ceci crée aussi des petites rivalités bien naturelles, et d'amusants raccourcis : Pour les pâtissiers les boulangers sont de bons gars un peu épais, justes bon a manipuler de la pâte (fermentée) par pétrin de 20 kilos. Tandis que pour les boulangers, les pâtissiers sont de petites choses fragiles, qui ne savent rien faire sans une balance... Et que dire des cuisiniers, pour qui ces deux là sont surnommés les "mange-farine".
De la même façon, un pâtissier qui propose des viennoiseries sera toujours suspect pour un boulanger, et un boulanger qui met des tartes ou des gâteaux dans sa vitrine, regardé avec un brin de condescendance par un pâtissier. Mais c'est une bonne chose finalement cette petite rivalité, ça oblige les transversaux a être bons, voir très bons, sinon pourquoi aller acheter des viennoiseries chez un pâtissier, si elles sont meilleures chez mon boulanger ?
A propos de viennoiserie d'ailleurs, quel immense scandale que les croissants fait maison, avec amour, par un boulanger (on appelle d'ailleurs un "tourier", celui ou celle qui est en charge de la viennoiserie) dans son fournil, que ses croissants donc, puissent êtres en concurrence avec ceux qui, surgelés, ne sont que déballés du carton par des gens peu scrupuleux, voir des escrocs, qui se gardent bien de l'indiquer dans leur boutique alors qu'ils y sont légalement obligés. Je râle, je râle, mais que voulez vous, ce triste amalgame d'une part tire vers le bas les boulangers, pourquoi s'embêter à bosser et parfois embaucher, si il suffit de décongeler ? Et d'autre part nous arnaque, nous consommateurs, en nous faisant croire que nous achetons du fait maison.
Pour ne pas rester sur ce triste constat, voici un exemple de présentation, de vrais boulangers, sur la palette de leur métier :
Et je vous propose de terminer avec une petite devinette : Pourquoi, le vin, le pain, et le fromage vont-ils si bien ensemble ?
Réponse : C'est parce qu'ils sont tous les trois issus de la fermentation.
Derniers articles
Les sirops de sucre
En cuisine, et surtout en pâtisserie, on utilise souvent des sirops de sucre, simple mélange d'eau et sucre dans des proportions variables. Voici une présentation de leurs différences. .8235 17 Janvier 2023
Quatre boissons adaptées aux grandes occasions
Pour une soirée de récompense, une soirée de gala ou une cérémonie officielle d’ouverture, il n’est pas toujours évident de savoir quelle boisson servir à ses invités. Cependant, il en existe quelques-unes avec une bonne réputation et parfaitement adaptées pour ce type d’occasions....1 598 2 Décembre 2022 Article sponsorisé.
Le bon couteau à pain
On a presque tous dans notre cuisine un couteau à pain, c'est à dire le couteau dont on se sert presque exclusivement pour couper le pain. Ce couteau est-il efficace, est-ce bien celui qu'il vous faut ? Voici quelques informations pour vous guider dans vos choix. .4 077 15 Septembre 2022
Les croutes du Parmesan
Si vous utilisez du Parmesan (Parmigiano Reggiano) dans vos recettes, vous l'avez sans doute peut-être déjà remarqué : Quand on en râpe, ça devient (très) difficile près de la croute, surtout si c'est un parmesan un peu âgé, le fromage étant de plus en plus dur. On s'arrête donc de...7 045 44.6 14 Septembre 2022
Nos astuces pour réussir un thé glacé
Les bienfaits du thé sur le bien-être sont nombreux. Une consommation régulière de thé permet de limiter les risques de maladies cardio-vasculaires. Il contient des antioxydants et constitue un allié de choix pour toutes personnes confrontées à des problèmes de stress. Le thé peut être...4 615 19 Juin 2022 Article sponsorisé.
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Les viandes dites "nerveuses"
Vous avez sans doute déjà entendu ça, on parle de viandes "nerveuses", ou avec des nerfs, pour décrire ce qui est indiqué par la flèche bleue à gauche. C'est ici un morceau de bœuf, et ce qu'on appelle un nerf n'en est pas un, c'est en fait du collagène (les chimistes parlent parfois de...11K 44.3 16 Avril 2021
Les jaunes d'œufs et le sucre en poudre
Il est assez fréquent dans une recette d'avoir a mélanger des jaunes d’œufs et du sucre en poudre. Ça semble assez banal et très simple, mais attention, ces deux là ne cohabitent pas très bien.60K 134.1 15 Février 2018
Tracer un motif sur une pâte
Souvent en cuisine, en pâtisserie, ou en boulangerie, on a besoin de tracer sur une pâte un motif, les pâtissiers disent "incruster", c'est juste une question d'esthétique mais ça fait son petit effet après la cuisson sur une galette, un pithiviers, un pâté en croute, etc.17K 33.4 23 Mai 2019
Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée
Pour faire une mousse de fruits il y a plusieurs méthodes, mais une des plus simple consiste à préparer une gelée de fruits (en gros un coulis de fruits frais et de la gélatine) et à mélanger cette gelée, avant qu'elle ne prenne complètement, à une crème chantilly. Le résultat est...56K 23.7 6 Mars 2013
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid. Ils sont pratiques, mais leur bonne utilisation mérite quelques...246K 483.5 23 Juin 2021
Suivre cette page (comme déjà 5 autres personnes)
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.