Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Dernière mise à jour : Le 7 Février 2017
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Si vous posez la question à un boulanger, sa réponse tiendra en un seul mot : la fermentation.
Et c'est vrai que c'est un bon résumé, le boulanger travaille toujours des pâtes qui sont fermentées, on dit aussi "levées", qui contiennent du levain et/ou de la levure, des pâtes qui reposent, longtemps en général, et qui acquièrent ainsi des gouts et des saveurs particulières. Cette maitrise de la fermentation, le travail de toute une vie selon un meilleur ouvrier de France, est la marque de fabrique du boulanger, l'expression de son savoir-faire, de sa compétence.
Cette fermentation s'applique aux pains bien sur, mais aussi à toute la viennoiserie : les croissants, les petits pains au chocolat, les brioches et autres, sont fait aussi de pâtes qui sont fermentées et donc du domaine du boulanger. Il faut maintenant aussi ajouter un autre domaine un peu à part mais qui prend beaucoup d'ampleur, le snacking, c'est à dire tout ce qui se mange sur le pouce, salé froid ou chaud : sandwichs, quiches, tartes salées, pizzas, etc.
Les pâtissiers eux, ils ont tout le reste, c'est à dire en gros tout le sucré : les gâteaux, les tartes, les crèmes, le chocolat, la confiserie, les entremets, etc. (Mais pas les glaces, c'est encore un autre corps de métier). Notez au passage qu'il y a 2 sortes de pâtissiers, ceux de pâtisseries bien sur, mais aussi ceux de restaurants, qui ont aujourd'hui complètement absorbé le côté "desserts" qui appartenait avant aux cuisiniers.
Alors bien entendu ces frontières de principe sont faites pour êtres un peu déplacées : Rares sont les boulangeries qui ne font pas aussi de la pâtisserie, soit parce que il y a un employé pâtissier, soit parce que le boulanger à les deux casquettes. De la même façon, nombreuses sont les pâtisseries qui proposent de la viennoiserie.
Vous l'imaginez aisément ceci crée aussi des petites rivalités bien naturelles, et d'amusants raccourcis : Pour les pâtissiers les boulangers sont de bons gars un peu épais, justes bon a manipuler de la pâte (fermentée) par pétrin de 20 kilos. Tandis que pour les boulangers, les pâtissiers sont de petites choses fragiles, qui ne savent rien faire sans une balance... Et que dire des cuisiniers, pour qui ces deux là sont surnommés les "mange-farine".
De la même façon, un pâtissier qui propose des viennoiseries sera toujours suspect pour un boulanger, et un boulanger qui met des tartes ou des gâteaux dans sa vitrine, regardé avec un brin de condescendance par un pâtissier. Mais c'est une bonne chose finalement cette petite rivalité, ça oblige les transversaux a être bons, voir très bons, sinon pourquoi aller acheter des viennoiseries chez un pâtissier, si elles sont meilleures chez mon boulanger ?
A propos de viennoiserie d'ailleurs, quel immense scandale que les croissants fait maison, avec amour, par un boulanger (on appelle d'ailleurs un "tourier", celui ou celle qui est en charge de la viennoiserie) dans son fournil, que ses croissants donc, puissent êtres en concurrence avec ceux qui, surgelés, ne sont que déballés du carton par des gens peu scrupuleux, voir des escrocs, qui se gardent bien de l'indiquer dans leur boutique alors qu'ils y sont légalement obligés. Je râle, je râle, mais que voulez vous, ce triste amalgame d'une part tire vers le bas les boulangers, pourquoi s'embêter à bosser et parfois embaucher, si il suffit de décongeler ? Et d'autre part nous arnaque, nous consommateurs, en nous faisant croire que nous achetons du fait maison.
Pour ne pas rester sur ce triste constat, voici un exemple de présentation, de vrais boulangers, sur la palette de leur métier :
Et je vous propose de terminer avec une petite devinette : Pourquoi, le vin, le pain, et le fromage vont-ils si bien ensemble ?
Réponse : C'est parce qu'ils sont tous les trois issus de la fermentation.
Et c'est vrai que c'est un bon résumé, le boulanger travaille toujours des pâtes qui sont fermentées, on dit aussi "levées", qui contiennent du levain et/ou de la levure, des pâtes qui reposent, longtemps en général, et qui acquièrent ainsi des gouts et des saveurs particulières. Cette maitrise de la fermentation, le travail de toute une vie selon un meilleur ouvrier de France, est la marque de fabrique du boulanger, l'expression de son savoir-faire, de sa compétence.
Cette fermentation s'applique aux pains bien sur, mais aussi à toute la viennoiserie : les croissants, les petits pains au chocolat, les brioches et autres, sont fait aussi de pâtes qui sont fermentées et donc du domaine du boulanger. Il faut maintenant aussi ajouter un autre domaine un peu à part mais qui prend beaucoup d'ampleur, le snacking, c'est à dire tout ce qui se mange sur le pouce, salé froid ou chaud : sandwichs, quiches, tartes salées, pizzas, etc.
Les pâtissiers eux, ils ont tout le reste, c'est à dire en gros tout le sucré : les gâteaux, les tartes, les crèmes, le chocolat, la confiserie, les entremets, etc. (Mais pas les glaces, c'est encore un autre corps de métier). Notez au passage qu'il y a 2 sortes de pâtissiers, ceux de pâtisseries bien sur, mais aussi ceux de restaurants, qui ont aujourd'hui complètement absorbé le côté "desserts" qui appartenait avant aux cuisiniers.
Alors bien entendu ces frontières de principe sont faites pour êtres un peu déplacées : Rares sont les boulangeries qui ne font pas aussi de la pâtisserie, soit parce que il y a un employé pâtissier, soit parce que le boulanger à les deux casquettes. De la même façon, nombreuses sont les pâtisseries qui proposent de la viennoiserie.
Vous l'imaginez aisément ceci crée aussi des petites rivalités bien naturelles, et d'amusants raccourcis : Pour les pâtissiers les boulangers sont de bons gars un peu épais, justes bon a manipuler de la pâte (fermentée) par pétrin de 20 kilos. Tandis que pour les boulangers, les pâtissiers sont de petites choses fragiles, qui ne savent rien faire sans une balance... Et que dire des cuisiniers, pour qui ces deux là sont surnommés les "mange-farine".
De la même façon, un pâtissier qui propose des viennoiseries sera toujours suspect pour un boulanger, et un boulanger qui met des tartes ou des gâteaux dans sa vitrine, regardé avec un brin de condescendance par un pâtissier. Mais c'est une bonne chose finalement cette petite rivalité, ça oblige les transversaux a être bons, voir très bons, sinon pourquoi aller acheter des viennoiseries chez un pâtissier, si elles sont meilleures chez mon boulanger ?
A propos de viennoiserie d'ailleurs, quel immense scandale que les croissants fait maison, avec amour, par un boulanger (on appelle d'ailleurs un "tourier", celui ou celle qui est en charge de la viennoiserie) dans son fournil, que ses croissants donc, puissent êtres en concurrence avec ceux qui, surgelés, ne sont que déballés du carton par des gens peu scrupuleux, voir des escrocs, qui se gardent bien de l'indiquer dans leur boutique alors qu'ils y sont légalement obligés. Je râle, je râle, mais que voulez vous, ce triste amalgame d'une part tire vers le bas les boulangers, pourquoi s'embêter à bosser et parfois embaucher, si il suffit de décongeler ? Et d'autre part nous arnaque, nous consommateurs, en nous faisant croire que nous achetons du fait maison.
Pour ne pas rester sur ce triste constat, voici un exemple de présentation, de vrais boulangers, sur la palette de leur métier :
Et je vous propose de terminer avec une petite devinette : Pourquoi, le vin, le pain, et le fromage vont-ils si bien ensemble ?
Réponse : C'est parce qu'ils sont tous les trois issus de la fermentation.
Derniers articles
Les coffrets de thé : le cadeau idéal en 2025 pour allier plaisir et bien-être
En 2025, les tendances en matière de cadeaux évoluent vers des choix plus responsables et empreints de sens. Les consommateurs préfèrent des présents qui allient plaisir personnel, bien-être et expériences authentiques. Dans ce contexte, les coffrets de thé se révèlent être des cadeaux...17 Janvier 202531
Quel chocolat pour réussir son gâteau au chocolat ?
Choisir le bon chocolat pour votre gâteau au chocolat peut transformer une simple recette en une expérience culinaire exceptionnelle. Le type de chocolat que vous sélectionnez influence non seulement la texture, mais aussi le goût et l’intensité de votre dessert. Une réflexion sur le...7 Janvier 2025361
Le pouvoir aromatique du sucre
En cuisine, le sucre ne se limite pas à juste sucrer, il a également une capacité assez exceptionnelle à capturer les saveurs. Associé à des ingrédients aromatiques, comme des zestes d'agrumes par exemple, il agit comme une véritable éponge à arômes. En prenant le temps de laisser le...25 Décembre 20249515
Le petit piège de la crème épaisse
Lorsque vous devez ajouter de la crème dans une recette, vous allez peut-être vous poser la question : crème épaisse ou crème liquide ? Dans la plupart des cas, il n'y a pas de grande différence, vous pouvez utiliser l'une ou l'autre. Mais il y a une exception c'est pour le cas où la...13 Décembre 20242 220 25
Quels sont les différents types de cave à vin ?
Le stockage adéquat des bouteilles de vin est primordial pour conserver leur qualité et leurs saveurs uniques. Cependant, avec la multitude de caves à vin disponibles sur le marché, il est difficile de trouver un modèle qui répond le mieux à vos besoins. Pour vous aider à faire un choix...9 Décembre 2024974
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Aimez vous les fruits confits ? Soit en friandises, soit dans une recette, comme le très classique cake par exemple, mais aussi dans certaines délicieuses recettes Italiennes comme le fameux panettone ou encore la galette des rois sicilienne. Un délice !21 Juin 201759 K 84.2
Les outils du batteur
Qu'on l'appelle batteur, robot, robot pâtissier, bol mélangeur, ou tout simplement par sa marque Kenwood, KitchenAid, ou autre, cet appareil est un outil précieux pour les cuisiniers, boulangers ou pâtissiers amateurs que nous sommes. Tous ces appareils sont livrés avec 3 outils différents,...2 Novembre 201933 K 44.5
Les fours de cuisine
Vous en avez très certainement un dans votre cuisine, un four, l'outil indispensable des cuissons de toutes sortes, que ce soit en cuisine bien sur, mais aussi en pâtisserie, boulangerie, pizzas, et bien d'autres encore. Voici quelques informations sur sa structure et son fonctionnement.16 Mai 202027 K 24.4
Les jaunes d'œufs et le sucre en poudre
Il est assez fréquent dans une recette d'avoir a mélanger des jaunes d’œufs et du sucre en poudre. Ça semble assez banal et très simple, mais attention, ces deux là ne cohabitent pas très bien.15 Février 201876 K 134.3
Tracer un motif sur une pâte
Souvent en cuisine, en pâtisserie, ou en boulangerie, on a besoin de tracer sur une pâte un motif, les pâtissiers disent "incruster", c'est juste une question d'esthétique mais ça fait son petit effet après la cuisson sur une galette, un pithiviers, un pâté en croute, etc.23 Mai 201929 K 34.1
Suivre cette page (comme déjà 5 autres personnes)
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 8 commentaires déjà postés sur cette page :
Cet article est très intéressant et vous avez hélas raison, il y a beaucoup d'arnaqueurs qui font du mal aux vrais passionnés de ces beaux métiers (cuisinier, boulanger, pâtissier)!
Et le petit coup de gu***** de ce message est hélas bien vrai dans bien des cas.
Et c'est la même chose pour un certain nombre de restaurants (ou plutôt un nombre certain) qui eux aussi achètent des produits finis surgelés, sous-vide, lyophilisés etc etc... et qui nous les présentent sur assiette avec seulement une toute petite décor qui laisse croire que....
J'habite au centre d'une petite station balnéaire de la côte belge.
Et je vois (de visu) les camions qui déchargent ces produits finis dans un sacré nombre de restaurants, de pâtisseries-boulangeries, sandwicheries avec des "garnitures en salades" industrielles et même... un glacier qui propose des crèmes glacées affichant sur le fronton "A******.... made home" et qui sont des poudres turbinées à l'eau de la ville ainsi que des "gaufres liégeoises" fournies en pâtons tout fait, en carton, par des géants bien connus de l'alimentation...
Et ça marche.... ça marche.... ?!??!???!!!