Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?

Si vous posez la question à un boulanger, sa réponse tiendra en un seul mot : la fermentation.

Et c'est vrai que c'est un bon résumé, le boulanger travaille toujours des pâtes qui sont fermentées, on dit aussi "levées", qui contiennent du levain et/ou de la levure, des pâtes qui reposent, longtemps en général, et qui acquièrent ainsi des gouts et des saveurs particulières. Cette maitrise de la fermentation, le travail de toute une vie selon un meilleur ouvrier de France, est la marque de fabrique du boulanger, l'expression de son savoir-faire, de sa compétence.

Cette fermentation s'applique aux pains bien sur, mais aussi à toute la viennoiserie : les croissants, les petits pains au chocolat, les brioches et autres, sont fait aussi de pâtes qui sont fermentées et donc du domaine du boulanger. Il faut maintenant aussi ajouter un autre domaine un peu à part mais qui prend beaucoup d'ampleur, le snacking, c'est à dire tout ce qui se mange sur le pouce, salé froid ou chaud : sandwichs, quiches, tartes salées, pizzas, etc.

Les pâtissiers eux, ils ont tout le reste, c'est à dire en gros tout le sucré : les gâteaux, les tartes, les crèmes, le chocolat, la confiserie, les entremets, etc. (Mais pas les glaces, c'est encore un autre corps de métier). Notez au passage qu'il y a 2 sortes de pâtissiers, ceux de pâtisseries bien sur, mais aussi ceux de restaurants, qui ont aujourd'hui complètement absorbé le côté "desserts" qui appartenait avant aux cuisiniers.

Alors bien entendu ces frontières de principe sont faites pour êtres un peu déplacées : Rares sont les boulangeries qui ne font pas aussi de la pâtisserie, soit parce que il y a un employé pâtissier, soit parce que le boulanger à les deux casquettes. De la même façon, nombreuses sont les pâtisseries qui proposent de la viennoiserie.

Vous l'imaginez aisément ceci crée aussi des petites rivalités bien naturelles, et d'amusants raccourcis : Pour les pâtissiers les boulangers sont de bons gars un peu épais, justes bon a manipuler de la pâte (fermentée) par pétrin de 20 kilos. Tandis que pour les boulangers, les pâtissiers sont de petites choses fragiles, qui ne savent rien faire sans une balance... Et que dire des cuisiniers, pour qui ces deux là sont surnommés les "mange-farine".

De la même façon, un pâtissier qui propose des viennoiseries sera toujours suspect pour un boulanger, et un boulanger qui met des tartes ou des gâteaux dans sa vitrine, regardé avec un brin de condescendance par un pâtissier. Mais c'est une bonne chose finalement cette petite rivalité, ça oblige les transversaux a être bons, voir très bons, sinon pourquoi aller acheter des viennoiseries chez un pâtissier, si elles sont meilleures chez mon boulanger ?

A propos de viennoiserie d'ailleurs, quel immense scandale que les croissants fait maison, avec amour, par un boulanger (on appelle d'ailleurs un "tourier", celui ou celle qui est en charge de la viennoiserie) dans son fournil, que ses croissants donc, puissent êtres en concurrence avec ceux qui, surgelés, ne sont que déballés du carton par des gens peu scrupuleux, voir des escrocs, qui se gardent bien de l'indiquer dans leur boutique alors qu'ils y sont légalement obligés. Je râle, je râle, mais que voulez vous, ce triste amalgame d'une part tire vers le bas les boulangers, pourquoi s'embêter à bosser et parfois embaucher, si il suffit de décongeler ? Et d'autre part nous arnaque, nous consommateurs, en nous faisant croire que nous achetons du fait maison.

Pour ne pas rester sur ce triste constat, voici un exemple de présentation, de vrais boulangers, sur la palette de leur métier :

Et je vous propose de terminer avec une petite devinette : Pourquoi, le vin, le pain, et le fromage vont-ils si bien ensemble ?
Réponse : C'est parce qu'ils sont tous les trois issus de la fermentation.

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