Le blog de cuisine-facile.com

Pour des cakes bien ouverts (gonflés)


4 310 13.3/5 pour 7 notations
Noter cette page :

Dernière mise à jour : Le 23 Janvier 2019

Pour des cakes bien ouverts (gonflés)

baguettes lamées - grignes


Vous avez remarqué, quand vous achetez du pain, un baguette par exemple, il y a des ouvertures sur le dessus du pain, les "grignes". Elles sont là parce que au moment d'enfourner le pâton, le boulanger "lame" ou "grigne" le dessus, avec une lame très coupante, pour que à la cuisson le pain s'ouvre bien, et ait cet aspect élégant et appétissant, typique des pains français.

Comment ça marche ? C'est tout bête, le coup de lame sur le pâton crée une faiblesse à la surface, et quand le pain va gonfler dans la chaleur du four, il va s'écarter dans le sens de cette faiblesse, et donc accentuer l'ouverture donnée par le coup de lame de départ.

Si le boulanger ne lame pas, le pain éclate à la cuisson, ou plutôt il se fend de façon un peu anarchique, mais ce peut aussi être voulu pour un style disons "rustique", comme ici :

pain non lame



Bref, tout ça pour vous dire que si on ne lame pas son pâton, le pain est moins beau, mais ce n'est pas complètement l'objet de ce billet

En fait, et ce n'est pas évident, mais ça s’applique aussi au gâteaux genre cake ou 4/4. Lors de la cuisson il se produit un peu le même phénomène que lors de la cuisson des pains, sauf que c'est de la vapeur d'eau qui pousse, et donc le dessus du cake va s'ouvrir plus ou moins bien. Or, nous voulons toutes et tous avoir de beaux gâteaux bien ouverts sur le dessus, comment faire ?

Eh bien presque comme les boulangers, on va lamer, mais comme on a pas affaire à un pâton, ferme, mais à une pâte, très molle, il faut ruser un peu.

Voilà l'idée :

- Vous faites votre gâteau normalement, vous versez la pâte dans un moule
- Juste avant d'enfourner, vous trempez une maryse, ou une spatule, voir un simple couteau, dans un peu d'huile neutre en gout (arachide par exemple)
- Vous tracez une ligne au milieu de la pâte avec la maryse huilée (notez que le sillon tracé persiste grâce à l'huile)

sillon dans le cake



- Vous enfournez et cuisez normalement

Et voilà le genre de résultat que vous obtiendrez.

cake bien ouvert



Chez certains pâtissiers, on procède un peu différemment : on dépose à la poche à douille très fine, sur le dessus de la pâte, un fin cordon de beurre pommade.

Vous l'aurez compris, c'est toujours le même principe, il suffit de créer une faiblesse dans la pâte, faiblesse qui va se transformer en grigne sous l'action des gaz de cuisson, CO2 pour le pain, et vapeur pour les gâteaux.

En résumé : Si vous voulez un appétissant gâteau, bien ouvert sur le dessus, comme celui-ci, il vous faut "fendre" le dessus avec une maryse légèrement huilée.

Retourner en début de page

Derniers articles

Autres pages que vous pourriez également apprécier

Du bon usage des graines : la torréfaction
Du bon usage des graines : la torréfaction
En cuisine, et encore plus en boulangerie, on utilise des graines de différentes sortes comme du lin, du sésame, du pavot etc. Généralement, la ou les recettes qui les utilisent indiquent de tout simplement les ajouter telles quelle dans la préparation ou la pâte.Pour faire un pain aux...
20 027 33.1/5 pour 10 notations
Qu'utiliser pour une cuisson de tarte "à blanc" ?
Qu'utiliser pour une cuisson de tarte "à blanc" ?
Quand on fait un peu de pâtisserie à la maison, les tartes sont toujours un succès, et dans ces tartes il faut séparer celles qui sont cuites avec la garniture, par exemple une tarte aux abricots et amandes, de celles qui sont cuites sans la garniture qui est ajoutée après, une tarte aux...
32 486 134.3/5 pour 4 notations
Le sel et la levure
Le sel et la levure
Penchons nous sur une vieille légende boulangère : Vous avez peut-être déjà lu ça quelque part au détour d'une recette qui utilise de la levure de boulanger (pain, viennoiseries, les pâtes levées en général) il est souvent précisé "Ne mettez pas le sel au contact de la levure, vous la...
19 101 64.3/5 pour 13 notations
12 bonnes raisons de ne pas regarder Masterchef sur TF1
12 bonnes raisons de ne pas regarder Masterchef sur TF1
Peut-être hésitez vous en ce moment : faut-il regarder ou continuer a regarder masterchef ? Pour vous aider dans votre choix, voici 12 bonnes raisons de ne PAS le faire : Vous n'apprendrez rien : vous ne verrez aucune recette faite du début à la fin (à part celle de Anton ou Camdeborde, mais...
13 4084.1/5 pour 9 notations
Les excès du sucré-salé
Les excès du sucré-salé
Il est en ce moment une mode en cuisine qui est envahissante, c'est celle du sucré-salé. Il devient difficile dans certains restaurant de commander un plat classique, comme par exemple un "Carré de veau rôti", et d'échapper soit aux fruits dans la garniture, soit au miel/gelée/sirop dans la...
9 315 43.8/5 pour 11 notations

Poster votre commentaire ou une question

I am not a leaving thing

Vos 1 commentaires ou questions sur cette page

Suivre cette page

Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page