Ce site n’utilise que quelques cookies techniques nécessaires à son fonctionnement. En continuant à naviguer, vous acceptez leur utilisation.
En savoir plus...
En savoir plus...
Pour des cakes bien ouverts (gonflés)
C'est toujours très agréable d'avoir un gâteau ou un cake bien gonflé après cuisson, non seulement il sera bon mais en plus il est très beau.
Voyons comment obtenir cette belle forme presque à chaque fois.
Voyons comment obtenir cette belle forme presque à chaque fois.
Dernière mise à jour : Le 23 Janvier 2019
Pour des cakes bien ouverts (gonflés)
Vous avez remarqué, quand vous achetez du pain, un baguette par exemple, il y a des ouvertures sur le dessus du pain, les "grignes". Elles sont là parce que au moment d'enfourner le pâton, le boulanger "lame" ou "grigne" le dessus, avec une lame très coupante, pour que à la cuisson le pain s'ouvre bien, et ait cet aspect élégant et appétissant, typique des pains français.
Comment ça marche ? C'est tout bête, le coup de lame sur le pâton crée une faiblesse à la surface, et quand le pain va gonfler dans la chaleur du four, il va s'écarter dans le sens de cette faiblesse, et donc accentuer l'ouverture donnée par le coup de lame de départ.
Si le boulanger ne lame pas, le pain éclate à la cuisson, ou plutôt il se fend de façon un peu anarchique, mais ce peut aussi être voulu pour un style disons "rustique", comme ici :
Bref, tout ça pour vous dire que si on ne lame pas son pâton, le pain est moins beau, mais ce n'est pas complètement l'objet de ce billet
En fait, et ce n'est pas évident, mais ça s’applique aussi au gâteaux genre cake ou 4/4. Lors de la cuisson il se produit un peu le même phénomène que lors de la cuisson des pains, sauf que c'est de la vapeur d'eau qui pousse, et donc le dessus du cake va s'ouvrir plus ou moins bien. Or, nous voulons toutes et tous avoir de beaux gâteaux bien ouverts sur le dessus, comment faire ?
Eh bien presque comme les boulangers, on va lamer, mais comme on a pas affaire à un pâton, ferme, mais à une pâte, très molle, il faut ruser un peu.
Voilà l'idée :
- Vous faites votre gâteau normalement, vous versez la pâte dans un moule
- Juste avant d'enfourner, vous trempez une maryse, ou une spatule, voir un simple couteau, dans un peu d'huile neutre en gout (arachide par exemple)
- Vous tracez une ligne au milieu de la pâte avec la maryse huilée (notez que le sillon tracé persiste grâce à l'huile)
- Vous enfournez et cuisez normalement
Et voilà le genre de résultat que vous obtiendrez.
Chez certains pâtissiers, on procède un peu différemment : on dépose à la poche à douille très fine, sur le dessus de la pâte, un fin cordon de beurre pommade.
Vous l'aurez compris, c'est toujours le même principe, il suffit de créer une faiblesse dans la pâte, faiblesse qui va se transformer en grigne sous l'action des gaz de cuisson, CO2 pour le pain, et vapeur pour les gâteaux.
En résumé : Si vous voulez un appétissant gâteau, bien ouvert sur le dessus, comme celui-ci, il vous faut "fendre" le dessus avec une maryse légèrement huilée.
Derniers articles
Un filet d'huile d'olive
Souvent dans une recette il faut "arroser", des légumes par exemple, avant de les envoyer au four. L'auteur-e veut dire par là que vous devez mettre de l'huile sur le dessus de ces légumes, pour les faire cuire une fois au four. Classiquement, on verse rapidement, un peu au pif, un filet...13 Juillet 20258575
Toujours bien bloquer sa planche a découper
Quand on utilise une planche a découper, il est très important qu’elle soit bien stable et ne bouge pas pendant tout le temps de votre découpe, c'est une question de sécurité. Or les planches ont naturellement tendance à glisser sur le plan de travail, mais voici 2 façons de les bloquer...1 Juillet 2025970 15
Le clafoutis aux cerises, avec ou sans noyaux ?
Dans les recettes de clafoutis aux cerises, il y a très souvent le camp de ceux qui soutiennent qu'il faut absolument laisser les noyaux car le gout est meilleur, et l'autre camp (dont je suis) qui préfère les cerises sans noyaux, ce qui fait un clafoutis bien plus agréable à manger. Mais...29 Juin 20258955
Couteaux de cuisine : comment bien choisir ?
La préparation culinaire atteint un niveau supérieur lorsque les outils adéquats se trouvent entre des mains averties. Le couteau de cuisine, pilier fondamental de tout plan de travail, conditionne à la fois la précision des découpes et la sécurité de l’utilisateur. Pourtant, face à...19 Juin 20256185
Faut-il laver 2 fois les pommes de terre ?
Imaginions que vous ayez à faire une recette qui contient des pommes de terre, disons en rondelles, vous allez très probablement procéder ainsi : Éplucher les pommes de terre, les laver, les couper en rondelles, les relaver, les sécher au torchon et les incorporer à votre recette. C'est...19 Mai 20252 538 15
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée
Pour faire une mousse de fruits il y a plusieurs méthodes, mais une des plus simple consiste à préparer une gelée de fruits (en gros un coulis de fruits frais et de la gélatine) et à mélanger cette gelée, avant qu'elle ne prenne complètement, à une crème chantilly. Le résultat est...6 Mars 201374 K 24.0
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?7 Février 2017129 K 84.1
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Aimez vous les fruits confits ? Soit en friandises, soit dans une recette, comme le très classique cake par exemple, mais aussi dans certaines délicieuses recettes Italiennes comme le fameux panettone ou encore la galette des rois sicilienne. Un délice !21 Juin 201762 K 84.2
La belle histoire des croissants
Vous l'avez peut-être déjà remarqué, la cuisine, la boulangerie et la pâtisserie sont truffées d'histoires ou de légendes, en général très romantiques, concernant tel ou tel produit ou recette. C'est souvent le cas pour les recettes nommées, par exemple la tarte tatin, la pêche melba, le...10 Octobre 201816 K 35
La buée en boulangerie
Qu'est-ce que la buée en boulangerie ? C'est à la fois un secret de boulanger, et un truc pas du tout évident : si vous faites du pain et le cuisez comme un gâteau, dans le four, vous allez obtenir un pain certes cuit, mais blanc, avec une croute épaisse et dure, bien loin du pain doré et...16 Juin 2021141 K 194.5
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 2 commentaires déjà postés sur cette page :
Encore un truc ingénieux à ne pas oublier !