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Pour des cakes bien ouverts (gonflés)


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Dernière mise à jour : Le 23 Janvier 2019

Pour des cakes bien ouverts (gonflés)

baguettes lamées - grignes


Vous avez remarqué, quand vous achetez du pain, un baguette par exemple, il y a des ouvertures sur le dessus du pain, les "grignes". Elles sont là parce que au moment d'enfourner le pâton, le boulanger "lame" ou "grigne" le dessus, avec une lame très coupante, pour que à la cuisson le pain s'ouvre bien, et ait cet aspect élégant et appétissant, typique des pains français.

Comment ça marche ? C'est tout bête, le coup de lame sur le pâton crée une faiblesse à la surface, et quand le pain va gonfler dans la chaleur du four, il va s'écarter dans le sens de cette faiblesse, et donc accentuer l'ouverture donnée par le coup de lame de départ.

Si le boulanger ne lame pas, le pain éclate à la cuisson, ou plutôt il se fend de façon un peu anarchique, mais ce peut aussi être voulu pour un style disons "rustique", comme ici :

pain non lame



Bref, tout ça pour vous dire que si on ne lame pas son pâton, le pain est moins beau, mais ce n'est pas complètement l'objet de ce billet

En fait, et ce n'est pas évident, mais ça s’applique aussi au gâteaux genre cake ou 4/4. Lors de la cuisson il se produit un peu le même phénomène que lors de la cuisson des pains, sauf que c'est de la vapeur d'eau qui pousse, et donc le dessus du cake va s'ouvrir plus ou moins bien. Or, nous voulons toutes et tous avoir de beaux gâteaux bien ouverts sur le dessus, comment faire ?

Eh bien presque comme les boulangers, on va lamer, mais comme on a pas affaire à un pâton, ferme, mais à une pâte, très molle, il faut ruser un peu.

Voilà l'idée :

- Vous faites votre gâteau normalement, vous versez la pâte dans un moule
- Juste avant d'enfourner, vous trempez une maryse, ou une spatule, voir un simple couteau, dans un peu d'huile neutre en gout (arachide par exemple)
- Vous tracez une ligne au milieu de la pâte avec la maryse huilée (notez que le sillon tracé persiste grâce à l'huile)

sillon dans le cake



- Vous enfournez et cuisez normalement

Et voilà le genre de résultat que vous obtiendrez.

cake bien ouvert



Chez certains pâtissiers, on procède un peu différemment : on dépose à la poche à douille très fine, sur le dessus de la pâte, un fin cordon de beurre pommade.

Vous l'aurez compris, c'est toujours le même principe, il suffit de créer une faiblesse dans la pâte, faiblesse qui va se transformer en grigne sous l'action des gaz de cuisson, CO2 pour le pain, et vapeur pour les gâteaux.

En résumé : Si vous voulez un appétissant gâteau, bien ouvert sur le dessus, comme celui-ci, il vous faut "fendre" le dessus avec une maryse légèrement huilée.

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