Le blog de cuisine-facile.com

Du foie gras sans gavage, c'est possible


43K 20 4.4
Noter cette page :

Dernière mise à jour : Le 15 Décembre 2014

Du foie gras sans gavage, c'est possible

Foie gras


J'adore le foie gras...


Je vous l'avoue bien volontiers, j'adore le foie gras, la texture, le gout, le coté festif, tout me plait. J'adore en manger, et en faire, et surtout manger en famille, pour les fêtes, celui que j'ai fait.

...mais j'ai des états d'âme


Bien sur quand je déballe mon foie cru pour le préparer je ne suis pas naïf, je sais bien que pour obtenir ce beau gros foie le canard ou l'oie ont été gavés, et que ce n'est guère éthique.

C'est certes un peu facile à dire, mais ça me pose un problème ce gavage, alors je fais tout ce que je peux pour essayer de limiter son impact, en n'achetant que des foies de la meilleure qualité possible, label rouge en particulier, ceux dont l'origine est certifié, et dont on voit commencer a apparaitre sur les étiquettes des mentions concernant la façon dont sont traités les animaux. Je fais tout pour essayer d'éviter ces élevages-gavages en batteries, dont les images obtenues en caméra cachée sont épouvantables.

Je me donne bonne conscience me direz vous, et bien sur vous aurez raison, en considérant ça comme une sorte de mal inévitable.

Je savais déjà que naturellement les oies se "gavent" toutes seules à l'entrée de l'hiver, en augmentant le volume de ce qu'elles mangent pour constituer des réserves, et que c'est ce processus là qui est accentué par le gavage, un procédé qui remonte aux égyptiens, qui l'auraient appris des hébreux.

Gavage chez les égyptiens



Eduardo et ses oies


J'en était là jusqu'à ce que j'entende parler, merci Alison, de Eduardo Sousa.

Eduardo Sousa


Eduardo est un fermier espagnol qui élève des oies dans l'Estremadura espagnole. Les oies sont en semi-liberté et nourries avec ce que la ferme produit ou dispose : des glands, des olives, des graines, des céréales, etc.

Dans sa ferme on produit avec les oies un foie gras naturel, sans gavage, en jouant seulement sur leur propension à se nourrir plus à l'entrée de l'hiver, à ce moment là on leur donne à manger autant qu'elles veulent.

Donc le principe est incroyablement simple : avant l'arrivée du froid de l'hiver, on donne aux oies autant de nourriture qu'elles veulent, elles se gavent toutes seules (je ne sais pas si le terme "gaver" est bien approprié là, mais bon) leur foie grossi, et après abattage, avec leur foie, on fait du foie gras.

Bien sur avec ce procédé il n'obtient pas des foies aussi gros qu'avec le gavage, ils sont plus petits (200-250g contre 400 en moyenne), mais parait-il (voir plus bas) plus gouteux. De plus comme les oies ne mangent pas de maïs, les foies sont, ou plutôt étaient, gris. Ça ne change rien au gout, mais c'est un peu moins agréable à l'œil, pour compenser ça il a planté du lupin jaune et les oies en mangent, ce qui colore leur foie dans cette délicate teinte jaune si appréciée.

La démarche ne s'arrête pas là, pour faire du foie gras, c'est le foie des oies, sel, poivre, cuisson et c'est tout, ni alcool ni épices ajoutés.

Foie gras Eduardo Sousa



Qu'est-ce que ça donne au gout ? Impossible de vous répondre, je n'ai pas (encore ?) gouté, mais sachez que en 2006, Eduardo a gagné le très convoité prix "Coup de cœur" du salon international de l'alimentation de Paris, ce qui en fait de facto le meilleur foie gras du monde, excusez du peu.

Notez que les producteurs français ont été pathétiquement pinailleurs, essayant d'argumenter que ce ne sont pas des foies gras vu leur poids.

Dan Barber, un chef américain, qui a fait un exposé à propos d'Eduardo sur TED, raconte que c'est assez incroyable : on sent en en mangeant des arômes et des gouts qui seraient logiques si on y avait ajouté tel ou tel épices, et pourtant ce n'est pas le cas. Il raconte ainsi qu'il était prêt a parier qu'il y avait de l'anis, il sentait distinctement le gout, et pourtant non.

On peut en manger ?


De ce que j'en trouve sur Internet, de toutes façons il est quasiment impossible d'en avoir, tout étant acheté, préempté même, par les gens très très riches (émirs du golfe, maison-blanche, etc.)

Mais il y a de l'espoir quand même, Eduardo s'est associé avec un français Diego Labourdette pour produire, selon la même méthode, dans le sud-ouest français. On est pas prêts d'en voir en supermarché, bien sur, mais au moins on pourra en commander...

Foie gras Labourdette-Sousa



Quelques liens :


Le site de la ferme d'Eduardo : www.lapateria.eu
Le site de la ferme commune avec Diego Labourdette : sousa-labourdette.com
La conférence de Dan Barber : En Anglais sous-titré en Français

Retourner en début de page

Derniers articles
Ça tourne trop vite !
Ça tourne trop vite !
Quand on doit râper ou trancher des légumes, on utilise généralement une machine, électrique, qui fait tout le travail : Un robot-coupe, un batteur avec une extension "éminceur" ou autre. Ces machines sont elles vraiment adaptées ? Globalement oui bien sur, mais il y a un critère qui...
994 15 12 Novembre 2023
6 astuces pour bien choisir son rhum
6 astuces pour bien choisir son rhum
Le rhum est un spiritueux issu de la transformation de la canne à sucre ou de ses produits dérivés, comme le vesou, la mélasse ou le sirop. Il y a une multitude de rhums, qui se différencient par leur origine, leur procédé de fabrication, leur durée de vieillissement ou leur saveur. Comment...
3495 10 Novembre 2023 Article sponsorisé.
Quand j'étais petit, je n'aimais pas...
Quand j'étais petit, je n'aimais pas...
Peut-être que vous aussi vous avez déjà fait ce constat un peu étrange : Quand vous étiez gamin-e, il y a des choses que vous détestiez, et une fois adulte c'est presque l'inverse qui se produit ? Par exemple vous détestiez les épinards ou les endives, alors que maintenant vous adorez ça ?
1 103 35 5 Novembre 2023
Hacher des herbes c'est facile ?
Hacher des herbes c'est facile ?
Dès que vous avez des herbes fraiches : persil, cerfeuil, coriandre, menthe, etc. a incorporer dans une recette, on vous indique de les hacher. "Hacher" dans ce cas, c'est séparer les feuilles des tiges, ne garder que les feuilles, et hacher plus ou moins finement ces feuilles. Ce n'est pas...
3 137 25 12 Septembre 2023
Le moelleux du pain de mie
Le moelleux du pain de mie
Vous connaissez surement ce qu'on appelle en France le pain de mie, un pain très blanc, moulé et plutôt moelleux, très utilisé en cuisine, pour les croque-monsieur notamment. Voyons un peu de quoi il s'agit.
3 180 5 Septembre 2023
Autres pages que vous pourriez également apprécier
La dorure du feuilletage
La dorure du feuilletage
Penchons nous un peu sur le délicat problème de la "dorure du feuilletage". Sous ce nom bizarre, se cache en fait le problème suivant (et sa solution) : Quand on utilise du feuilletage, c'est à dire de la pâte feuilletée dans une recette, comment faire pour avoir une pâte bien dorée une...
38K4.7 8 Février 2018
Le pied des artichauts
Le pied des artichauts
Quand on prépare des artichauts pour une cuisson, vous le savez peut-être déjà, il faut souvent retirer les premières feuilles du tour, parfois un peu moches ou terreuses, et toujours le pied (ou la queue) qui ne se mange pas. Le bon verbe ici c'est bien "retirer" et non pas "couper".
46K 14.3 25 Octobre 2016
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid. Ils sont pratiques, mais leur bonne utilisation mérite quelques...
261K 483.7 23 Juin 2021
Les fours de cuisine
Les fours de cuisine
Vous en avez très certainement un dans votre cuisine, un four, l'outil indispensable des cuissons de toutes sortes, que ce soit en cuisine bien sur, mais aussi en pâtisserie, boulangerie, pizzas, et bien d'autres encore. Voici quelques informations sur sa structure et son fonctionnement.
21K 24.4 16 Mai 2020
Les différentes sortes de pâtes
Les différentes sortes de pâtes
En cuisine en général et en pâtisserie en particulier, on fait et on manipule différentes sortes de pâtes qui ont pourtant toutes la même "source" : c'est de la farine à la base, donc une poudre, à laquelle on ajoute une matière grasse ou un liquide, ou les deux, pour obtenir cette fameuse...
103K 14.0 6 Novembre 2012
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page