Le blog de cuisine-facile.com

Du foie gras sans gavage, c'est possible


38K 8 3.4
Noter cette page :

Dernière mise à jour : Le 15 Décembre 2014

Du foie gras sans gavage, c'est possible

Foie gras


J'adore le foie gras...


Je vous l'avoue bien volontiers, j'adore le foie gras, la texture, le gout, le coté festif, tout me plait. J'adore en manger, et en faire, et surtout manger en famille, pour les fêtes, celui que j'ai fait.

...mais j'ai des états d'âme


Bien sur quand je déballe mon foie cru pour le préparer je ne suis pas naïf, je sais bien que pour obtenir ce beau gros foie le canard ou l'oie ont été gavés, et que ce n'est guère éthique.

C'est certes un peu facile à dire, mais ça me pose un problème ce gavage, alors je fais tout ce que je peux pour essayer de limiter son impact, en n'achetant que des foies de la meilleure qualité possible, label rouge en particulier, ceux dont l'origine est certifié, et dont on voit commencer a apparaitre sur les étiquettes des mentions concernant la façon dont sont traités les animaux. Je fais tout pour essayer d'éviter ces élevages-gavages en batteries, dont les images obtenues en caméra cachée sont épouvantables.

Je me donne bonne conscience me direz vous, et bien sur vous aurez raison, en considérant ça comme une sorte de mal inévitable.

Je savais déjà que naturellement les oies se "gavent" toutes seules à l'entrée de l'hiver, en augmentant le volume de ce qu'elles mangent pour constituer des réserves, et que c'est ce processus là qui est accentué par le gavage, un procédé qui remonte aux égyptiens, qui l'auraient appris des hébreux.

Gavage chez les égyptiens



Eduardo et ses oies


J'en était là jusqu'à ce que j'entende parler, merci Alison, de Eduardo Sousa.

Eduardo Sousa


Eduardo est un fermier espagnol qui élève des oies dans l'Estremadura espagnole. Les oies sont en semi-liberté et nourries avec ce que la ferme produit ou dispose : des glands, des olives, des graines, des céréales, etc.

Dans sa ferme on produit avec les oies un foie gras naturel, sans gavage, en jouant seulement sur leur propension à se nourrir plus à l'entrée de l'hiver, à ce moment là on leur donne à manger autant qu'elles veulent.

Donc le principe est incroyablement simple : avant l'arrivée du froid de l'hiver, on donne aux oies autant de nourriture qu'elles veulent, elles se gavent toutes seules (je ne sais pas si le terme "gaver" est bien approprié là, mais bon) leur foie grossi, et après abattage, avec leur foie, on fait du foie gras.

Bien sur avec ce procédé il n'obtient pas des foies aussi gros qu'avec le gavage, ils sont plus petits (200-250g contre 400 en moyenne), mais parait-il (voir plus bas) plus gouteux. De plus comme les oies ne mangent pas de maïs, les foies sont, ou plutôt étaient, gris. Ça ne change rien au gout, mais c'est un peu moins agréable à l'œil, pour compenser ça il a planté du lupin jaune et les oies en mangent, ce qui colore leur foie dans cette délicate teinte jaune si appréciée.

La démarche ne s'arrête pas là, pour faire du foie gras, c'est le foie des oies, sel, poivre, cuisson et c'est tout, ni alcool ni épices ajoutés.

Foie gras Eduardo Sousa



Qu'est-ce que ça donne au gout ? Impossible de vous répondre, je n'ai pas (encore ?) gouté, mais sachez que en 2006, Eduardo a gagné le très convoité prix "Coup de cœur" du salon international de l'alimentation de Paris, ce qui en fait de facto le meilleur foie gras du monde, excusez du peu.

Notez que les producteurs français ont été pathétiquement pinailleurs, essayant d'argumenter que ce ne sont pas des foies gras vu leur poids.

Dan Barber, un chef américain, qui a fait un exposé à propos d'Eduardo sur TED, raconte que c'est assez incroyable : on sent en en mangeant des arômes et des gouts qui seraient logiques si on y avait ajouté tel ou tel épices, et pourtant ce n'est pas le cas. Il raconte ainsi qu'il était prêt a parier qu'il y avait de l'anis, il sentait distinctement le gout, et pourtant non.

On peut en manger ?


De ce que j'en trouve sur Internet, de toutes façons il est quasiment impossible d'en avoir, tout étant acheté, préempté même, par les gens très très riches (émirs du golfe, maison-blanche, etc.)

Mais il y a de l'espoir quand même, Eduardo s'est associé avec un français Diego Labourdette pour produire, selon la même méthode, dans le sud-ouest français. On est pas prêts d'en voir en supermarché, bien sur, mais au moins on pourra en commander...

Foie gras Labourdette-Sousa



Quelques liens :


Le site de la ferme d'Eduardo : www.lapateria.eu
Le site de la ferme commune avec Diego Labourdette : sousa-labourdette.com
La conférence de Dan Barber : En Anglais sous-titré en Français

Retourner en début de page

Derniers articles
La délicieuse complexité des vins du Jura
La délicieuse complexité des vins du Jura
Connaissez vous les vins du Jura ? Peut-être pas, c'est une petite appellation, 2000 hectares, avec une production de vins à la fois très atypiques et très typés, carrément uniques pour certains d'entre eux. Laissez moi vous en dire quelques mots.
639 44.7 14 Mai 2022
Je vous retire les fanes ?
Je vous retire les fanes ?
Si vous achetez vos légumes au marché, sur le stand d'un maraicher/producteur, une fois que vous avez choisi une botte de carottes ou de betteraves par exemple, vous avez déjà du entendre cette proposition du vendeur "Je vous tire les fanes ?", ou si vous êtes du coté de Brest "Je vous tire...
990 14.7 7 Mai 2022
Quelles sont les différentes façons d’ouvrir une bouteille de vin ?
Quelles sont les différentes façons d’ouvrir une bouteille de vin ?
S’il y a bien une boisson dont il est impossible de se passer lors des grands événements, c’est le vin. Qu’il soit rouge, blanc ou rosé, il permet d’agrémenter les anniversaires, événements d’entreprises, mariages et bien d’autres. Cependant, en dehors des manifestations, il est...
461 1 Mai 2022 Article sponsorisé.
La couleur de la mie du pain
La couleur de la mie du pain
Quand vous allez acheter du pain, chez votre boulanger, au moment du choix, si vous hésitez bien sur, vous allez sans doute être très sensible à la couleur de la croute, et vous aurez bien raison. La couleur de la croute, de bien dorée, à parfois très sombre, brun profond presque noire,...
1 147 104.5 30 Avril 2022
Soupe vs potage
Soupe vs potage
C'est vrai qu'on sort enfin de l'hiver au moment où j'écris ces quelques lignes, et qu'on va toutes et tous faire, sans doute, un peu moins de soupes et potages, mais même si c'est moins la saison, c'est vraiment un plat simple et délicieux, qui est une des réponses toujours faciles à...
1 823 1 9 Avril 2022
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Du bon usage des graines : La torréfaction
Du bon usage des graines : La torréfaction
En cuisine, et encore plus en boulangerie, on utilise des graines de différentes sortes comme du lin, du sésame, du pavot etc. Généralement, la ou les recettes qui les utilisent indiquent de tout simplement les ajouter telles quelle dans la préparation ou la pâte. Pour faire un pain aux...
43K 53.3 30 Janvier 2015
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Aimez vous les fruits confits ? Soit en friandises, soit dans une recette, comme le très classique cake par exemple, mais aussi dans certaines délicieuses recettes Italiennes comme le fameux panettone ou encore la galette des rois sicilienne. Un délice !
36K 83 21 Juin 2017
La force des dictons et croyances en cuisine
La force des dictons et croyances en cuisine
Un jour, dans les commentaires sur la recette des blancs en neige, une demoiselle a demandé si on pouvait monter des blancs en neige quand on avait ses règles, une amie lui avait dit que non ! Un peu plus tard un autre commentaire disait que pour la mayonnaise il était (accrochez vous bien)...
34K 13.5 6 Février 2011
Les différentes sortes de pâtes
Les différentes sortes de pâtes
En cuisine en général et en pâtisserie en particulier, on fait et on manipule différentes sortes de pâtes qui ont pourtant toutes la même "source" : c'est de la farine à la base, donc une poudre, à laquelle on ajoute une matière grasse ou un liquide, ou les deux, pour obtenir cette fameuse...
94K 13.7 6 Novembre 2012
Comment prélever un zeste ou
Comment prélever un zeste ou "zester" ?
Vous avez sans doute remarqué que dans beaucoup de recettes on utilise les zestes des agrumes, c'est à dire cette partie supérieure de la peau du fruit qui parfume si bien une préparation. Pour "zester" (c'est le mot) plusieurs techniques et outils sont disponibles, voici un petit résumé...
34K 43.5 5 Novembre 2013
Poster votre commentaire ou une question
Posté par :
I am not a leaving thing
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page