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Il y a vanille et vanille
La vanille c'est un gout délicieux qui se trouve dans beaucoup beaucoup de recettes de desserts, des crèmes (la crème pâtissière et la crème anglaise par exemple), des glaces, mais aussi des gâteaux et des entremets.
Chaque fois qu'il faut ajouter cette note de vanille, on a plusieurs choix possibles car la vanille se trouve dans le commerce sous différentes formes, et aussi prix...
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Dernière mise à jour : Le 14 Décembre 2017
Il y a vanille et vanille
On pourrait essayer de faire un mini-inventaire des possibilités, et de la qualité associée, mais pour faire simple, il y a 2 formes de vanille : Les gousses, et le reste.
Et la gousse de vanille, c'est ce qui se fait de mieux : vous êtes sur de ce que vous manipulez, il est impossible de faire de fausses gousses de vanille (enfin... pour le moment). Une gousse de vanille, c'est le fruit du vanillier qui a été séché et préparé. Elle sent peu la vanille, car son secret est à l'intérieur, ce sont les petits grains sous forme un peu pâteuse et noire, qui sont toute la valeur de la vanille. Pour utiliser une gousse, on la fend en 2 dans la longueur et on gratte, avec le dos d'un couteau, les petits grains noirs qu'elle contient et on les ajoute à sa préparation.
C'est la présence de ces petits grains noirs qui sont l'assurance que vous avez affaire à quelque chose qui contient bien de la vraie vanille.
Il existe d'ailleurs différentes variétés dans les gousses de vanille, selon leur origine, Océan indien, Tahiti, Amérique du sud, ... elles sont plus ou moins chères, et plus moins fortes en gout. Personnellement, j'ai une petite faiblesse pour la vanille dite "Bourbon" de l'ile de la réunion. Si vous devez en acheter, sachez que ce n'est pas donné, mais que c'est normal (la qualité vous savez...), et qu'il faut les prendre assez souples, un peu grasses au toucher, c'est un signe de fraicheur, car elles sèchent avec le temps.
Ensuite seulement vient tout ce qui est fait à base de gousses : Poudre, pâte, extrait, purée, etc. Pour tout ceux là, pas de secret, il faut lire très soigneusement l'étiquette pour ne pas se retrouver, comme moi, avec un "extrait de vanille liquide" qui contient en fait 99% d'eau et de sirop de sucre 1% de vanille .
Et enfin, tout bas de l'échelle, la vanilline, très bon marché, qui n'est pas de la vanille, mais un pur produit de synthèse qui donne juste un gout standardisé de vanille. Comme disait le regretté JP Coffe, "C'est de la merde...".
Le tableau ne serait pas complet sans parler du sucre vanillé, ces petits sachets sont très utilisés, beaucoup de recettes n'indique d'ailleurs plus un poids, mais juste "ajoutez 1 sachet de sucre vanillé", et il faut comprendre "10 grammes".
C'est plutôt un bon produit (attention à bien lire l'étiquette quand même, il n'y a pas toujours que du sucre et de la vanille dedans, et surtout méfiez vous des paquets très bon marché, et juste a coté, de "sucre vanillliné"), mais que vous pouvez très avantageusement préparer vous même à la maison.
Au passage, fuyez toutes les pseudo-recettes qui vous racontent que planter une gousse de vanille dans un pot de sucre va vous donner du sucre vanillé, c'est un gros mensonge car la gousse est assez étanche.
Vous l'aurez donc compris, il y a donc vanille et vanille, et il faut toujours être attentif à ce qu'on utilise, dès qu'on fait un peu de pâtisserie.
Notez que chaque fois que c'est possible, il faut laisser au gout des grains de vanille le temps de s'exprimer, c'est à dire ne pas cuire tout de suite, mais laisser reposer. Si vous faites une glace, un flan, ou une crème à la vanille par exemple, elle sera meilleure avec un gout plus prononcé, si vous faites votre préparation la veille, et la laissez reposer une nuit au frigo dans un récipient fermé.
En résumé : Chaque fois que vous devez mettre de la vanille dans une recette, préférez une gousse entière, et laissez reposer si possible. Si vous voulez du sucre vanillé, n'hésitez pas à le faire vous même, il sera très bon, bien meilleur marché, et vous pourrez dire "C'est moi qui l'ai fait !" (ce qui n'a, bien sur, pas de prix).
Et la gousse de vanille, c'est ce qui se fait de mieux : vous êtes sur de ce que vous manipulez, il est impossible de faire de fausses gousses de vanille (enfin... pour le moment). Une gousse de vanille, c'est le fruit du vanillier qui a été séché et préparé. Elle sent peu la vanille, car son secret est à l'intérieur, ce sont les petits grains sous forme un peu pâteuse et noire, qui sont toute la valeur de la vanille. Pour utiliser une gousse, on la fend en 2 dans la longueur et on gratte, avec le dos d'un couteau, les petits grains noirs qu'elle contient et on les ajoute à sa préparation.
C'est la présence de ces petits grains noirs qui sont l'assurance que vous avez affaire à quelque chose qui contient bien de la vraie vanille.
Il existe d'ailleurs différentes variétés dans les gousses de vanille, selon leur origine, Océan indien, Tahiti, Amérique du sud, ... elles sont plus ou moins chères, et plus moins fortes en gout. Personnellement, j'ai une petite faiblesse pour la vanille dite "Bourbon" de l'ile de la réunion. Si vous devez en acheter, sachez que ce n'est pas donné, mais que c'est normal (la qualité vous savez...), et qu'il faut les prendre assez souples, un peu grasses au toucher, c'est un signe de fraicheur, car elles sèchent avec le temps.
Ensuite seulement vient tout ce qui est fait à base de gousses : Poudre, pâte, extrait, purée, etc. Pour tout ceux là, pas de secret, il faut lire très soigneusement l'étiquette pour ne pas se retrouver, comme moi, avec un "extrait de vanille liquide" qui contient en fait 99% d'eau et de sirop de sucre 1% de vanille .
Et enfin, tout bas de l'échelle, la vanilline, très bon marché, qui n'est pas de la vanille, mais un pur produit de synthèse qui donne juste un gout standardisé de vanille. Comme disait le regretté JP Coffe, "C'est de la merde...".
Le tableau ne serait pas complet sans parler du sucre vanillé, ces petits sachets sont très utilisés, beaucoup de recettes n'indique d'ailleurs plus un poids, mais juste "ajoutez 1 sachet de sucre vanillé", et il faut comprendre "10 grammes".
C'est plutôt un bon produit (attention à bien lire l'étiquette quand même, il n'y a pas toujours que du sucre et de la vanille dedans, et surtout méfiez vous des paquets très bon marché, et juste a coté, de "sucre vanillliné"), mais que vous pouvez très avantageusement préparer vous même à la maison.
Au passage, fuyez toutes les pseudo-recettes qui vous racontent que planter une gousse de vanille dans un pot de sucre va vous donner du sucre vanillé, c'est un gros mensonge car la gousse est assez étanche.
Vous l'aurez donc compris, il y a donc vanille et vanille, et il faut toujours être attentif à ce qu'on utilise, dès qu'on fait un peu de pâtisserie.
Notez que chaque fois que c'est possible, il faut laisser au gout des grains de vanille le temps de s'exprimer, c'est à dire ne pas cuire tout de suite, mais laisser reposer. Si vous faites une glace, un flan, ou une crème à la vanille par exemple, elle sera meilleure avec un gout plus prononcé, si vous faites votre préparation la veille, et la laissez reposer une nuit au frigo dans un récipient fermé.
En résumé : Chaque fois que vous devez mettre de la vanille dans une recette, préférez une gousse entière, et laissez reposer si possible. Si vous voulez du sucre vanillé, n'hésitez pas à le faire vous même, il sera très bon, bien meilleur marché, et vous pourrez dire "C'est moi qui l'ai fait !" (ce qui n'a, bien sur, pas de prix).
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Les 6 commentaires déjà postés sur cette page :
Jacques et Tracy, j'entends bien vos arguments, mais désolé je ne vous suit pas sur cette histoire de gousse dans un pot de sucre = sucre vanillé. Le contact du sucre avec une gousse finit sans doute par le parfumer, mais c'est long et bien moins efficace que le contact direct avec les grains de vanille.
Pas de secret : sentez une gousse de vanille, l'odeur est discrète, fendez la, et c'est une explosion d'odeurs délicieuses et raffinées.
Jacques, tu nous dit que tu mets dans un pot 80g de gousses, d'accord, mais on est loin de LA gousse dont je parle dans mon billet...
Tracy (ton français est très bon), je t'invite a essayer la recette de sucre vanillé donné plus haut, et a comparer le résultat.
Quel dommage que nous soyons si éloignés, j'aurai adoré faire avec vous un challenge où on se serait fait gouter (à l'aveugle) le sucre vanillé des uns les autres :-)
Bonne journée
Je suis parfaitement d'accord sur tout ce qui a été dit ici. .
Sauf... deux choses et je parle d'expérience.
La première :
Dire que la meilleure vanille est celle de Tahiti ou la Bourbon ou telle ou telle autre.
J'ai moi même fait de l'import & vente de gousses de vanille en provenance de Malaisie par plusieurs dizaines de kg en bottes de 250 grammes.
Les gousses sont classées selon certains critères de présentation, de tailles, de calibrage, d'aspect esthétique, d'emballage etc etc et derrière toutes ces considérations, il y a un travail de marketing majeure là aussi.
Une gousse de vanille, c'est comme pour les pommes par exemple : vous pouvez avoir des gousses (ou des pommes ou autres) plus petites, ou déformées ou de tailles différentes ne répondant pas aux "critères" de présentation et donc de vente et néanmoins être aussi bonnes. L'important étant qu'elle doit être grasse, pulpeuse et souple à l'écrasement sous les doigts et à la pliure.
L'aspect traitement phytosanitaire n'est pas non plus exclus de cette culture. Et certains pays sont moins regardant que d'autres. Mais ça, pour obtenir des informations sur ce sujet....
Le deuxième point :
Il est dit : "Au passage, fuyez toutes les pseudo-recettes qui vous racontent que planter une gousse de vanille dans un pot de sucre va vous donner du sucre vanillé, c'est un gros mensonge car la gousse est assez étanche."
Non. Je m'inscrit totalement en faux sur ce point. Mais il y a certaines conditions si on ne veut pas être déçu.
J'ai trois bocaux hermétiques et dans chacun de ces bocaux, j'y ai mis environ 80 grammes de gousses de vanille (un botte de 250 gr divisée en trois).
Quand je prélève du sucre dans l'un de ces bocaux, je comble ce prélèvement par du sucre normal. Le prochain besoin de sucre vanillé se fera sur le second bocal avec le même soin de le remplir et ainsi de suite...
Ces gousses se sont desséchées au fil du temps (+/- 8 ou 9 ans) mais mon sucre est toujours parfumé.
Dans le fond de mes bocaux, le sucre s'est amalgamé en se teintant d'une couleur brune très claire mais le résultat est toujours là.
Quand je dois prélever l'intérieur d'une gousse, (pour une crème glace par ex) c'est un peu plus difficile du fait qu'elle à durci. Mais j'y arrive néanmoins sans problème et quand j'ai utiliser ces graines, je rince à l'eau courante ma gousse vide, je la laisse sécher et je la remets dans le pot.
Je pourrais encore passer ces gousses utilisées en les réduisant en poudre fine par exemple...
Voilà mon expérience personnelle avec la vanille.
Bien cordialement.
Jacques