La force des dictons et croyances en cuisine

Au 3ème millénaire (si si, on y est), ça laisse toujours un peu rêveur ce genre de propos, mais bon il y a là dedans j'imagine, j'espère même, une grande part de disons "continuité" : on nous a dit ça quand nous étions plus jeune (ou a un âge où on croit plus volontiers ce que nous disent les autres, surtout si ce sont des adultes), on l'a pris pour argent comptant, et bien plus tard on ne fait même plus attention, de dicton c'est devenu une vérité vraie.

Et cette croyance là "les femmes qui ont leurs règles ne peuvent pas réussir de mayonnaise" est finalement assez répandue, j'ai entendu Hervé This raconter à une conférence qu'il avait discuté de ça avec une inspectrice générale de l'éducation nationale, et qu'elle était persuadée que c'était vrai !

Pas mal de vignerons, disons de la génération précédente, n'hésitaient pas à interdire aux dames de descendre dans leur cave de peur que le vin ne soit "gâché".

Ainsi donc pour certains, des phénomènes physiologiques normaux chez une femme pourrait affecter une préparation alimentaire qu'elle confectionne, et ce sans même la toucher ? De la magie quoi...

Bien entendu comme tout mari attentionné et soucieux de la femme de sa vie, je sais bien que pendant ces moments là on peut être un peu plus sensible, un peu plus à cran, ou un peu plus tendue, et donc réussir quelque chose de délicat pourrait être un peu plus hasardeux, mais franchement une mayonnaise ou des blancs battus en neige, il n'y a pas de quoi.

Mais outres ces dictons moyen-âgeux (et machiste) concernant les règles des femmes il existe quand même en cuisine beaucoup d'autres dictons plus anodins qui ont un peu le même fonctionnement : tout le monde sait bien que... Vous savez ce sont ces phrases toutes faites du genre "il faut absolument couvrir une casserole qui chauffe, comme ça ça bout plus vite", ou bien "il faut laisser le noyau avec l'avocat comme ça il ne noircit pas".

Et je suis sur que vous en connaissez vous aussi des tas d'autres, je me suis demandé si elles étaient vraies ? Et surtout comment les vérifier ?

Pour cela, j'ai ouvert il y a quelques temps une nouvelle catégorie de recettes (sans que ça en soit vraiment d'ailleurs) consacrée aux dictons, légendes et croyances en cuisine. Le principe est un peu le suivant, je prends un de ces dictons et j'essaye de vérifier de façon simple si ce qu'il raconte est vrai ou faux. Bien entendu je n'ai pas la prétention d'énoncer là des vérités scientifiques, c'est juste une question de bon sens, le dicton dit ceci : ok, alors faisons le pour voir si il dit vrai, et faisons exactement l'inverse pour voir si c'est bien faux et donc une règle à appliquer.

Comme je n'ai pas de matériel sophistiqué à disposition, on est en cuisine chez Mr tout le monde après tout, je tache de faire ça avec aussi peu de moyens que possible : un thermomètre, une balance, etc. J'ai commencé avec un dicton dont j'étais moi-même persuadé : "il faut absolument couvrir une casserole qui chauffe, comme ça ça bout plus vite", phrase que j'ai entendu de nombreuses fois, et même dans la bouche de chefs à la télévision.

Pour tacher de voir si c'est vrai je me suis contenté de mesurer les temps d'arrivée à l'ébullition d'une casserole d'eau couverte et non couverte, et là surprise ! Qu'elle soit couverte ou non ne change rien (ou si peu que c'est négligeable). Pourtant au début, j'aurais bien parié gros que c'était vrai, tellement ça me semblait évident.

Si il fallait faire une maxime, ou un résumé de tout ça ce serait peut-être "Ne tenez aucune règle ou tradition pour acquise, vérifiez là avant".