Que s'est-il passé ?
Ce pénible phénomène est lié à la structure même de la pièce de viande, si vous observez la photo de ces 2 côtelettes, les flèches bleues encadrent la partie la plus charnue (la noix).
Et la noix est entourée d'un anneau assez fin et blanc, c'est une partie de viande nettement plus grasse que la noix.
Lors de la cuisson, surtout si elle est rapide, cette partie grasse va se rétracter, sans se briser ou se couper, et contracter ainsi la noix en gênant sa cuisson, bref pas top.
Que faire pour éviter ça ?
C'est heureusement assez simple, il suffit de couper la partie grasse, l'inciser en au moins 1 endroit.
Un bon coup de couteau bien affuté pour couper l'anneau (sur cette photo en 2 endroits différents), et de cette façon vous êtes sur que, à la cuisson, votre pièce de viande restera bien plate.
Notez que ça s'applique principalement aux viandes genre côtelettes, escalope, voire steak, mais plus généralement à toute pièce de viande qui soit un peu plate et que vous craignez de voir se rétracter.
En résumé : Pour éviter une déformation à la cuisson d'une pièce de viande, incisez la autour de la noix.
