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Inciser certaines viandes avant cuisson


Inciser certaines viandes avant cuisson
Vous avez déjà eu ce phénomène assez désagréable : vous faites griller une viande, une côtelette de porc ou une escalope de veau par exemple, et lors de la cuisson elle se déforme complétement ?

Elle prends une forme très étrange, un peu difficile à décrire, une sorte de cône autour de la zone centrale de la viande, ce qui en plus gêne la cuisson.
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Dernière mise à jour : Le 19 Juin 2021

Inciser certaines viandes avant cuisson

Que s'est-il passé ?

Ce pénible phénomène est lié à la structure même de la pièce de viande, si vous observez la photo de ces 2 côtelettes, les flèches bleues encadrent la partie la plus charnue (la noix).

cotelette noix et entourage



Et la noix est entourée d'un anneau assez fin et blanc, c'est une partie de viande nettement plus grasse que la noix.
Lors de la cuisson, surtout si elle est rapide, cette partie grasse va se rétracter, sans se briser ou se couper, et contracter ainsi la noix en gênant sa cuisson, bref pas top.

Que faire pour éviter ça ?

C'est heureusement assez simple, il suffit de couper la partie grasse, l'inciser en au moins 1 endroit.

cotelette incision de l'anneau


Un bon coup de couteau bien affuté pour couper l'anneau (sur cette photo en 2 endroits différents), et de cette façon vous êtes sur que, à la cuisson, votre pièce de viande restera bien plate.

Notez que ça s'applique principalement aux viandes genre côtelettes, escalope, voire steak, mais plus généralement à toute pièce de viande qui soit un peu plate et que vous craignez de voir se rétracter.


En résumé : Pour éviter une déformation à la cuisson d'une pièce de viande, incisez la autour de la noix.

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