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Bien casser des œufs

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Bien casser des œufs
C'est un geste archi-courant en pâtisserie, boulangerie et bien sur cuisine : casser des œufs pour les incorporer à une recette.

Vous avez donc des œufs (que les professionnels appellent "œufs coquilles" pour les différencier des œufs liquides en briques ou bidon), et vous devez les casser pour incorporer le contenu à votre recette et jeter la coquille.

Ce n'est pas sorcier me direz vous, on fends la coquille, on l'écarte pour faire tomber l’œuf dans le saladier/récipient, et on jette la coquille.
Pas de difficulté, mais un point à noter quand même, pour fendre l’œuf vous faites peut être comme votre maman ou papa vous l'a appris quand vous étiez petit, c'est à dire que vous fendez l’œuf en utilisant le rebord du saladier pour briser la coquille.

Geste assez naturel, mais pas efficace du tout...
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Dernière mise à jour : Le 26 Juin 2021

Bien casser des œufs

Pourquoi ?

Tout d'abord parce que en faisant ça vous allez mettre plein de blanc d’œuf sur les bords intérieurs et extérieurs de votre saladier qu'il vous faudra après ramasser/nettoyer.
Ensuite il faut être prudent avec l'hygiène concernant les œufs, ils sortent bien sur du cul d'une poule (pas de scoop) et malheureusement l'intestin d'une poule peut contenir des salmonelles, bactéries qui sont parfois présentes sur l'extérieur de la coquille et peuvent passer de votre saladier dans votre recette, et risquer de vous rendre malades.

Bon, il ne faut pas être parano à ce sujet non plus, la coquille des œufs de l'agro-industrie sont lavées avant d’atterrir en rayon, il faut juste être un peu plus attentif avec les œufs de votre poulailler, ou ceux achetés au marché directement au petit producteur.
Et puis si votre recette part en cuisson par la suite, plus aucun risques, mais pour une mayonnaise par exemple c'est plus délicat.

Tout ça pour dire qu'il vaut mieux, si possible, éviter le contact de la coquille des œufs avec votre préparation en cours, et que donc cette façon de fendre les œufs sur le bord du saladier n'est pas top.

Comment faire alors ?

C'est très simple, tapez l’œuf à la surface de votre plan de travail, un petit coup sec pour commencer à casser la coquille.

on brise la coquille




Amenez l’œuf ainsi pré-cassé au dessus de votre saladier, et finissez de briser la coquille en plongeant les pouces à l'intérieur, et en l'écartant pour laisser tomber l’œuf dans la saladier.

on ouvre la coquille au dessus du saladier



Jetez la coquille, passez à l’œuf suivant.
Avec cette façon vous êtes certain de ne faire, aucun contact coquille/saladier/préparation.

En résumé : Pour casser des œufs dans une préparation, ne toquez pas sur le bord du saladier, mais plutôt sur le plan de travail.

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