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Bien casser des œufs


Bien casser des œufs
C'est un geste archi-courant en pâtisserie, boulangerie et bien sur cuisine : casser des œufs pour les incorporer à une recette.

Vous avez donc des œufs (que les professionnels appellent "œufs coquilles" pour les différencier des œufs liquides en briques ou bidon), et vous devez les casser pour incorporer le contenu à votre recette et jeter la coquille.

Ce n'est pas sorcier me direz vous, on fends la coquille, on l'écarte pour faire tomber l’œuf dans le saladier/récipient, et on jette la coquille.
Pas de difficulté, mais un point à noter quand même, pour fendre l’œuf vous faites peut être comme votre maman ou papa vous l'a appris quand vous étiez petit, c'est à dire que vous fendez l’œuf en utilisant le rebord du saladier pour briser la coquille.

Geste assez naturel, mais pas efficace du tout...
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Dernière mise à jour : Le 26 Juin 2021

Mots-clés pour cet article : OeufCasserTrucAstuceMéthode
Bien casser des œufs

Pourquoi ?

Tout d'abord parce que en faisant ça vous allez mettre plein de blanc d’œuf sur les bords intérieurs et extérieurs de votre saladier qu'il vous faudra après ramasser/nettoyer.
Ensuite il faut être prudent avec l'hygiène concernant les œufs, ils sortent bien sur du cul d'une poule (pas de scoop) et malheureusement l'intestin d'une poule peut contenir des salmonelles, bactéries qui sont parfois présentes sur l'extérieur de la coquille et peuvent passer de votre saladier dans votre recette, et risquer de vous rendre malades.

Bon, il ne faut pas être parano à ce sujet non plus, la coquille des œufs de l'agro-industrie sont lavées avant d’atterrir en rayon, il faut juste être un peu plus attentif avec les œufs de votre poulailler, ou ceux achetés au marché directement au petit producteur.
Et puis si votre recette part en cuisson par la suite, plus aucun risques, mais pour une mayonnaise par exemple c'est plus délicat.

Tout ça pour dire qu'il vaut mieux, si possible, éviter le contact de la coquille des œufs avec votre préparation en cours, et que donc cette façon de fendre les œufs sur le bord du saladier n'est pas top.

Comment faire alors ?

C'est très simple, tapez l’œuf à la surface de votre plan de travail, un petit coup sec pour commencer à casser la coquille.

on brise la coquille




Amenez l’œuf ainsi pré-cassé au dessus de votre saladier, et finissez de briser la coquille en plongeant les pouces à l'intérieur, et en l'écartant pour laisser tomber l’œuf dans la saladier.

on ouvre la coquille au dessus du saladier



Jetez la coquille, passez à l’œuf suivant.
Avec cette façon vous êtes certain de ne faire, aucun contact coquille/saladier/préparation.

En résumé : Pour casser des œufs dans une préparation, ne toquez pas sur le bord du saladier, mais plutôt sur le plan de travail.

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Les 8 commentaires déjà postés sur cette page :
  • Peut-être qu'il faut des années pour s'entrainer.... alors !
    Posté par azalee le 13 juillet 2021 à 17h29 no 8
  • Il faut donner un "petit coup sec" pas un coup à tout casser !
    regardez la première photo, comment voulez vous mélanger le blanc et le jaune ?
    allez acheter une douzaine d'oeufs et entraînez- vous ! :)
    je fais comme ça depuis des lustres et tout va bien!
    Posté par cathi le 28 juin 2021 à 11h20 no 7
  • Pour moi, votre système est une catastrophe. Je me suis retrouvée avec les jaunes et blancs mélangés. Adieu la mayonnaise ou la crème anglaise ! Je casse toujours mes oeufs à part dans un verre. Ainsi, s'il tombe un petit morceau de coquille, il est plus facile de le récupérer. Ou encore, s'il s'en trouvait un avec du sang ou autre, il ne serait pas mélangé aux autres.
    Posté par anmary le 27 juin 2021 à 01h53 no 6
  • Chère Azalée, cela fait plaisir que vous également trouvez que toquer l'œuf sur le plan de travail est nul.
    Maintenant, côté salmonelles, elles n'ont pas l'exclusivité d'être présentes sur la coquille de l'œuf, il y en a partout, en particulier dans la viande et autres aliments préparés dans des conditions d’hygiène déplorables, mais aussi dans la poussière et dans les eaux stagnantes.
    Quant à l'œuf, il n'a pas de contact avec l'intestin car il n'est pas conçu dans l'abdomen de la poule mais dans l'oviducte qui se trouve sous sa colonne vertébrale et lorsqu'elle pond, elle sort son vagin du cloaque donc aucun contact avec l'intestin, le risque vient d'un pondoir mal entretenu et de la paille usagée avec présence de salmonelles sur la coquille.
    Il ne peut pas y avoir de salmonelle dans un œuf car la coquille est un filtre moléculaire, grâce à la cuticule qui lui donne sa couleur, aucune bactérie et aucun virus ne peut pénétrer, sauf s'il y a une fêlure.
    De toutes les manière, une poule ayant une maladie, quelle quelle soit arrête de pondre, alors…
    Moralité : On a plus de malchance d'avoir la salmonellose avec de la viande hachée crue, si elle a été produite avec un hachoir non propre, qu'avec un œuf.
    John.
    Posté par John le 26 juin 2021 à 15h53 no 5
  • Sur le plan de travail , nul, à chaque fois le blanc d'oeuf sort , donc comme john je donne un coup sec avec les ciseaux de cuisine, même pas de coquilles tombées...
    il faut avoir quelque chose sous la main, çà peut être une fourchette ou autre en fait ;
    Posté par azalee le 26 juin 2021 à 12h35 no 4
  • Belle journée aux cuistots,
    Perso, quand je récolte les œufs de mes poupoules, je les mets dans une cuvette d'eau tiède durant une demi-heure, ensuite je les nettoie, un par un, à l'aide d'une éponge dont une face possède un grat-grat et je les sèche avec une serviette.
    Oui, casser les œufs sur le bord d'un récipient est nul et cela en met partout et si on toque l'œuf sur la table, là on salit la table !
    Perso, je donne un coup sec sur la coquille avec un couteau ayant un tranchant rasoir, au-dessus du récipient, cela fait une fente nette que j'écarte avec mes pouces.
    Pour les œufs à la coque, j'utilise un petit ustensile appelé toqueur à œufs, on pose la coupelle sur le côté pointu de l'œuf, on tire la tige à ressort on la lâche d'un coup et l'onde choc fait une découpe nette sans morceau de coquille.
    John.
    Posté par John le 26 juin 2021 à 11h41 no 3
  • Bonjour,

    Non, déjà avec deux mains j'ai du mal à ne pas en mettre partout ou mettre des bouts de coquilles avec, alors avec une seule main pffff...
    Je crois aussi avoir vu James Bond (époque Sean Connery) le faire, en prépa de petit dej pour une de ces conquêtes, elle sortant de la chambre seulement vêtue d'une des chemises de Jaaames...
    Posté par jh le 26 juin 2021 à 11h09 no 2
  • Bonjour !
    en cassant la coquille au bord du récipient on fait plus facilement tomber des morceaux qu'il faut aller repêcher et c'est glissant et énervant !
    et si le récipient est en plastique on bousille le bord ,
    maintenant passons aux choses sérieuses... dans Madame est servie, Tony avait montré comment casser les oeufs d'une seule main et j'ai oublié; tu sais faire ça toi?
    Posté par cathi le 26 juin 2021 à 10h51 no 1
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